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肉类微生物学(七) 肉类发酵剂 预览 被引量:2

Meat Microbiology(part7) The Starter Culture of Meats
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摘要 发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、营养价值高、风味独特等特点而备受消费者青睐,而发酵剂的种类和作用过程决定其最终品质,因此发酵剂在发酵肉制品的生产过程中起着至关重要的作用。本文主要介绍了肉类发酵剂的起源、发展,及其所含微生物的种类、性质、作用、使用、筛选标准,并对肉类发酵剂的未来发展趋势进行了展望。 Fermentative meat products are greatly popular because of their without cold storage, and good stability, high nutritional value, peculiar flavor and so on. The type and fermentation process of starter culture determine their ultimate quality, so the starter culture plays a crucial role in the produc-tion of fermentative meat products. This article mainly introduced the origin, the development, and the included microorganism in the type, the nature, the function, the apply and the screening criteria of meat...
作者 杨远剑 YANG Yuanjian (Institute of Agro-food Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences; Beijing 100081);
出处 《肉类研究》 2008年第11期,共10页 Meat Research
关键词 肉类 发酵剂 种类 性质 作用 筛选标准 meat starter culture type nature function screening criteria
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