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不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化 预览 被引量:5

Freshness Changes of Different Quality Grades of Beef from Yanbian Yellow Cattle during Ripening
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摘要 研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析TpH值、颜色、TVB—N值、TBARS值理化指标。结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB—N值、TBARS值影响显著(P〈0.05),质量等级对颜色影响显著俨〈0.05)。随着成熟时间的延长,pH值上升、肉色变暗、TVB—N、TBARS值上升。 Freshness changes of different quality grades of beef during ripening were analyzed by determining physiochemical indicators including pH, color, TVB-N and TBARS. Ripening time had a significant impact on these four physiochemical indicators (P 〈0.05); similarly, different quality grades presented a significant influence on beef color (P〈0.05). The pH, TVB-N and TBARS of beef increased and the color became darker with prolonged ripening time.
作者 羿庆燕 华晶忠 李官浩 董玉影 张建华 梁成云 YI Qing-yan1, HUA Jing-zhong2, LI Guan-hao1, DONG Yu-ying1, ZHANG Jian-hua1, LIANG Cheng-yun1 (1. Agricultural College of Yanbian University, Yanji 133002, China; 2. Jilin Province Economic Management Cadre College, Changchun 130012, China)
出处 《肉类研究》 2013年第3期13-16,共4页 Meat Research
基金 吉林省科技厅科技发展计划项目(611010012)
关键词 质量等级 延边黄牛 新鲜度 quality grades Yanbianyellowcattle freshness
作者简介 羿庆燕(1987-),女,硕士研究生,研究方向为高档牛肉生产技术。E-mail:yiqingyan.1987@yahoo.com.cn 通信作者:梁成云(1963-),男,教授,博士,研究方向为高档牛肉生产技术。E-mail:cyliang@ybu.edu.cn
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