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5-羟甲基糠醛在 F-55果葡糖浆贮存过程中的变化研究 预览

Research changes of 5-hydroxymethylfurfural in F55-fructose syrup storage
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摘要 5-羟甲基糠醛(HMF)作为影响果葡糖浆风味的异味化合物之一,在贮存过程中的变化很可能直接影响到果葡糖浆制成品口感的好坏。研究了 HMF 在 F-55果葡糖浆贮存过程中的变化情况,结果表明温度升高会导致 HMF 含量在40 d 后达到最高峰。果葡糖浆在低温条件下贮存,且贮存期控制在40 d 内,可减少 HMF 对糖浆质量的影响。 5-hydroxymethylfurfural is one of the off-odor compounds that influence the flavor of high fructose syrup. Its changes in storage can influence the taste of fructose syrup. The changing situations in storage of F-55 fructose syrup were researched. Results showed when temperature raised and the storage time reached 40 days, the F-55 content increased to the peak; when temperature was controlled low and the storage time was within 40 days, the F-55 quality was less influ-enced by HMF.
作者 李惠安 伍伯良 许永苗 叶晓蕾 黄智钧 LI Hui-an, WU Bo-liang, XU Yong-miao, YE Xiao-lei, HUANG Zhi-jun (Guangzhou shuangqiao Co. Ltd.,Guangdong Guangzhou 510280, China)
出处 《食品工程》 2014年第2期39-41,共3页 Food Engineering
关键词 果葡糖浆 5- 羟甲基糠醛 贮存 high fructose syrup 5-hydroxymethylfurfural (I-IMF) storage
作者简介 李惠安,女,1986年出生,2000年毕业于华南理工大学食品质量与安全专业,助理工程师。
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