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槲皮素和芦丁对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响 预览

Effect of Quercetin and Rutinum on the Constructure of Pork Myofibrillar Protein
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摘要 采用羟自由基氧化体系,探讨槲皮素和芦丁(0、0.1、0.2、1、2mmol/L)作为抗氧化剂对猪肉肌原纤维蛋白氨基酸侧链结构的影响。结果表明,随着芦丁含量的增加,蛋白质游离巯基含量呈增加趋势,1、2mmol/L芦丁组与对照组相比显著升高(p<0.05)。随着槲皮素和芦丁含量从0增加到2mmol/L,表面疏水性呈增加趋势,而二聚酪氨酸含量和内源色氨酸荧光强度都呈下降趋势。在氧化体系中添加槲皮素和芦丁,抑制了肌原纤维蛋白的氧化。 The objective of this study was to investigate the effects of quercetin and rutinum(0,0.1,0.2,1,2 mmol/L)on the protein side chain structure of myofibrillar protein(MP)in hydroxyl radical oxidation system.Results showed that with the increase of rutinum concentration,free sulfydryl content was increased significantly compared to control(p<0.05),especially treated with 1 mmol/L and 2 mmol/L.The BPB content was increased gradually after quercetin and rutinum gradually increased from 0 to 2 mmol/L.Under oxidation conditions,the fluorescence intensity of tryptophan and dityrosine gradually decreased with the increase of quercetin and rutinum concentration from 0 to 2 mmol/L.The quercetin and rutinum can protect the structure of myofibrillar protein under oxidation conditions.
作者 邵晓 张宁 孙乐彤 赵雪 李玲 SHAO Xiao;ZHANG Ning;SUN Le-tong;ZHAO Xue;LI Ling(College of Life Science,Linyi University,Linyi 276000,Shandong,China)
出处 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期26-30,共5页 Food Research and Developent
基金 国家自然科学基金(31501503) 大学生创新创业项目(201710452029).
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 槲皮素 芦丁 氨基酸侧链结构 myofibrillar protein protein oxidation quercetin rutinum amino acid side chain structure
作者简介 邵晓(1996-),女(汉),本科生,食品科学与工程专业;通信作者:李玲(1976-),女,教授,博士,研究方向:肉品质量安全控制。
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