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甲烷囊菌属特异性引物的设计及其在古井贡酒窖泥质量评价中的初步应用 预览
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作者 何宏 袁木 +3 位作者 蔡照润 曹润洁 李安军 张治洲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期154-159,共6页
甲烷囊菌(Methanoculleus)作为优势甲烷菌存在于浓香型白酒的窖泥中,该研究对古井贡酒窖泥中含量最多的30个属的16S rDNA全长代表序列进行傅里叶转换多序列比对(MAFFT),得到114个可能的甲烷囊菌特异性单核苷酸多态性(SNP)位点。对SNP位... 甲烷囊菌(Methanoculleus)作为优势甲烷菌存在于浓香型白酒的窖泥中,该研究对古井贡酒窖泥中含量最多的30个属的16S rDNA全长代表序列进行傅里叶转换多序列比对(MAFFT),得到114个可能的甲烷囊菌特异性单核苷酸多态性(SNP)位点。对SNP位点在甲烷囊菌属内和属外5000多条序列进一步甄别,找出了3个效果最好的SNP位点,利用其中1个位点和半随机引物-聚合酶链反应(SAP-PCR)技术原理设计了两对特异性引物。以窖泥宏基因组为模板,成功扩增出了甲烷囊菌的相应序列。将引物应用于18个古井窖泥样本的实时定量聚合酶链反应(RT-QPCR)分析,结果表明,老厂优质窖泥中甲烷囊菌的相对含量远远高于新厂普通窖泥(最高达4000多倍)。利用本研究的方法原则上可以设计任意其他菌属在复杂菌群背景下的特异性引物。 展开更多
关键词 甲烷囊菌 单核苷酸多态性 属特异性引物 白酒 窖泥
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耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用 预览
2
作者 刘倩倩 李俊薇 +4 位作者 曹润洁 张会敏 何宏 李安军 张治洲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期16-22,共7页
古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L. acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMERBLAST方法,设计了几对L. acetotol... 古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L. acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMERBLAST方法,设计了几对L. acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L. acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L. acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L. acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L. acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量。 展开更多
关键词 LACTOBACILLUS acetotolerans 古井贡酒 特异性引物 窖泥 酒醅
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不同品质浓香型窖泥理化因子与细菌总量的相关性 预览
3
作者 王艳丽 孟雅静 +5 位作者 何宏 张会敏 刘国英 王录 刘露 李静心 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期89-94,共6页
为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P<0.05)。其中... 为揭示各项理化指标对窖泥细菌的影响,研究了浓香型退化窖泥、正常新窖泥及优质老窖泥的理化因子差异及与细菌总量的相关性,结果表明:(1)退化、正常新窖及优质窖泥样品中水分、铵态氮、钙和铁含量均表现出显著性差异(P<0.05)。其中退化窖泥中的钙和铁含量分别是正常及优质窖泥中的1.90~6.65和6.56~24.95倍,而其他理化指标均低于正常及优质窖泥中相应理化指标。退化与正常窖泥相比,pH值、腐殖质、有效磷、有效钾、镁和细菌总量均无明显差异(P >0.05)。正常与优质窖泥相比,除镁含量指标外,其他指标均存在明显差异(P<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,窖泥理化因子与窖泥品质呈现明显的相关性。(2)相关性分析结果显示:窖泥细菌总量与水分、pH值、铵态氮、有效磷、腐殖质和有效钾呈正相关,与镁、钙和铁含量呈明显负相关;镁、钙和铁除了相互之间呈强烈或微弱正相关,与其他理化指标都呈强烈或微弱负相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 理化因子 相关分析
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利用现代生物技术提高大曲中四甲基吡嗪含量的研究 预览
4
作者 葛向阳 李晓欢 +4 位作者 周庆伍 李安军 刘国英 何宏 王录 《酿酒》 CAS 2018年第5期32-34,共3页
大曲是浓香型白酒生产的糖化发酵剂,其为浓香型白酒独特的风格形成提供了独特的微生物体系、酶系及风味物质前体。为了进一步丰富浓香型白酒健康功能成分,提升原酒健康风味品质与健康内涵,以提高大曲中四甲基吡嗪含量为目标,将筛选得到... 大曲是浓香型白酒生产的糖化发酵剂,其为浓香型白酒独特的风格形成提供了独特的微生物体系、酶系及风味物质前体。为了进一步丰富浓香型白酒健康功能成分,提升原酒健康风味品质与健康内涵,以提高大曲中四甲基吡嗪含量为目标,将筛选得到的一株吡嗪类合成能力较强的菌株应用到大曲中,将大曲中四甲基吡嗪含量提高到100mg/kg-380mg/kg,较传统中高温曲提高了4-10倍,并对大曲的风味体系进行了分析。 展开更多
关键词 大曲 四甲基吡嗪 风味物质 健康功能成分
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一种采用中红外测定白酒主要化学指标的方法 预览
5
作者 葛向阳 李晓欢 +5 位作者 刘俊 周庆伍 李安军 刘国英 何宏 王录 《酿酒》 CAS 2018年第4期100-102,共3页
介绍了一种采用中红外检测白酒主要化学指标的方法。使用特定的中红外设备,利用中红外吸收分析手段建立吸收光谱与白酒样主要化学指标相关性的预测模型,以快速检测确定白酒样主要化学指标。为白酒样主要化学指标的快速检测提供了依据。
关键词 白酒 中红外 化学指标 快速检测
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大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响 预览 被引量:2
6
作者 陈彬 何宏 +3 位作者 刘国英 张凤杰 李安军 韩兴林 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第8期166-171,共6页
主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇... 主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高。液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高。整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式>大小曲>不同产地高粱。 展开更多
关键词 清香型白酒 大小曲 发酵方式 风味成分
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基于HACCP理论的酒曲害虫防治方法探讨
7
作者 廖洪梅 郑磊 +2 位作者 何宏 李安军 王志强 《安徽农业大学学报》 CSCD 2018年第2期208-213,共6页
利用HACCP理论,分析酒曲害虫防治过程的关键环节,并针对关键环节制定防治措施,以达到良好的曲虫防治效果。实验结果表明,曲虫治理中的关键曲虫为咖啡豆象,曲虫防治的关键环节为出房曲的曲虫感染治理以及在采取曲虫治理手段的同时采用覆... 利用HACCP理论,分析酒曲害虫防治过程的关键环节,并针对关键环节制定防治措施,以达到良好的曲虫防治效果。实验结果表明,曲虫治理中的关键曲虫为咖啡豆象,曲虫防治的关键环节为出房曲的曲虫感染治理以及在采取曲虫治理手段的同时采用覆盖等隔离手段。针对关键环节采取治理措施,能达到高效地预防为主的防治效果。 展开更多
关键词 HACCP 酒曲害虫 预防治理
浓香型白酒中高含四甲基吡嗪酿造工艺的研究 预览
8
作者 葛向阳 李晓欢 +4 位作者 周庆伍 李安军 刘国英 何宏 王录 《酿酒》 CAS 2018年第3期26-29,共4页
为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四... 为了进一步提高浓香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的健康功能成分,使用强化了高产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的大曲,考察了不同用量条件下,其对酿酒过程参数,产品品质及出酒率等因素的影响。结果表明采用60%比例的功能曲,可以浓香型原酒中四甲基吡嗪含量提高到3~6mg/L;较传统浓香型白酒提高了5~20。同时感官品评的结果也表明:使用功能性大曲白酒口感和纯净度都有不同程度提高。 展开更多
关键词 酿造工艺 四甲基吡嗪 功能曲 白酒
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古井贡酒文化与产品价值 预览 被引量:1
9
作者 王艳丽 何宏 +2 位作者 刘国英 王录 刘露 《酿酒》 CAS 2018年第5期13-15,共3页
古井贡酒作为浓香型白酒典型代表之一,具有悠久的历史文化底蕴,在不断的开拓创新下,形成了其独特的文化价值和产品价值。从古井贡酒历史与起源、名人与文化、酿造与工艺、文化与理念以及传承与创新等角度,梳理了古井贡酒文化的内涵和其... 古井贡酒作为浓香型白酒典型代表之一,具有悠久的历史文化底蕴,在不断的开拓创新下,形成了其独特的文化价值和产品价值。从古井贡酒历史与起源、名人与文化、酿造与工艺、文化与理念以及传承与创新等角度,梳理了古井贡酒文化的内涵和其产品价值。 展开更多
关键词 古井贡酒 文化价值 产品价值
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白酒固态发酵过程中窖泥香味物质的定性分析 预览
10
作者 左飞 刘国英 +2 位作者 李安军 何宏 王录 《酿酒》 CAS 2018年第2期45-48,共4页
建立了一种窖泥中香味物质的定性分析方法,将窖泥置于孵化器中高温孵化,采用静态顶空气体进样方式对目标物进行富集提取,通过气相色谱-质谱联用对窖泥中所含的香味物质进行定性分析。本方法能准确提取和分析窖泥中的特征香气物质,并且... 建立了一种窖泥中香味物质的定性分析方法,将窖泥置于孵化器中高温孵化,采用静态顶空气体进样方式对目标物进行富集提取,通过气相色谱-质谱联用对窖泥中所含的香味物质进行定性分析。本方法能准确提取和分析窖泥中的特征香气物质,并且操作简便,不接触任何有机溶剂,准确度、精密度高、检测限低,能满足对窖泥香味成分的定性分析。 展开更多
关键词 固态发酵 窖泥 香味物质 定性分析
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基于高通量测序技术解析高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构 预览 被引量:1
11
作者 李静心 王艳丽 +5 位作者 何宏 刘国英 李晓欢 陈斌 吴翠芳 王录 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第12期52-59,共8页
采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80.49... 采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80.49%和4.25%;酵母菌是构成中高温大曲的主要真菌,中高温大曲中霉菌含量仅有1/4左右,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)为中高温大曲所特有,分别占总水平的38.22%、25.66%、21.40%、3.82%、2.75%、1.5%和1.29%。此外,Aspergillus intermedius在高温大曲和中高温大曲中的含量分别为10.95%和3.45%。该研究初步揭示了高温大曲和中高温大曲真菌群落结构的差异,为大曲在酿造生产中的应用提供参考。 展开更多
关键词 白酒 大曲 高通量测序 真菌群落结构
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基于内转录间隔区序列鉴定浓香型大曲发酵表面霉菌 预览
12
作者 何宏 李静心 +2 位作者 丁锋 王艳丽 刘国英 《中国酿造》 北大核心 2018年第9期121-123,共3页
浓香型大曲生产时曲块表面生长的霉菌很难通过形态学观察进行鉴定,为了确定大曲表面菌丝的生物学分类,该研究借助内转录间隔区(ITS)克隆文库的构建,对大曲表面霉菌进行了分子生物学鉴定。结果表明,曲块表面生长的菌丝体为米根霉(Rhizopu... 浓香型大曲生产时曲块表面生长的霉菌很难通过形态学观察进行鉴定,为了确定大曲表面菌丝的生物学分类,该研究借助内转录间隔区(ITS)克隆文库的构建,对大曲表面霉菌进行了分子生物学鉴定。结果表明,曲块表面生长的菌丝体为米根霉(Rhizopus oryzae),是一种非常重要的酿酒微生物。 展开更多
关键词 内转录间隔区 浓香型大曲 霉菌鉴定
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基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物 预览 被引量:1
13
作者 梁金辉 李安军 +4 位作者 李兰 何宏 汤有宏 吴文睿 周庆伍 《酿酒》 CAS 2017年第1期28-32,共5页
古井浓香型酒的生产用曲中含有丰富的微生物,通过Biolog-ECO技术,根据不同时期培养的古井大曲微生物的生长特性,采用纯培养法对桃花"春曲"、"伏曲"、"菊花曲"、"冬季曲"中的微生物进行全面的筛选、分离、鉴定,经Biolog鉴定的古... 古井浓香型酒的生产用曲中含有丰富的微生物,通过Biolog-ECO技术,根据不同时期培养的古井大曲微生物的生长特性,采用纯培养法对桃花"春曲"、"伏曲"、"菊花曲"、"冬季曲"中的微生物进行全面的筛选、分离、鉴定,经Biolog鉴定的古井大曲微生物109株,其中细菌55株,酵母菌43株,霉菌11株。在已确认的细菌中,有24株细菌是第一次从大曲中分离得到的,表现出了古井贡酒大曲微生物资源的丰富多样性。 展开更多
关键词 浓香型白酒 大曲微生物 细菌 酵母菌 霉菌
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窖泥理化指标与微生物含量相关性研究
14
作者 高家坤 李静心 +2 位作者 何宏 李安军 宰红玉 《环球市场信息导报》 2017年第27期130-131,共2页
窖泥是生产浓香型白酒的基础,窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。本研究利用qPCR技术对浓香型白酒窖泥微生物含量进行测定,同时结合常规理化指标进行相关性分析。结果表明,pH与窖泥细菌含量呈正相关(P<0.01)... 窖泥是生产浓香型白酒的基础,窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要的作用。本研究利用qPCR技术对浓香型白酒窖泥微生物含量进行测定,同时结合常规理化指标进行相关性分析。结果表明,pH与窖泥细菌含量呈正相关(P<0.01),腐殖质含量与窖泥细菌含量呈负相关(P<0.05),说明窖泥pH和腐殖质含量可作为衡量微生物含量的理化指标。 展开更多
关键词 微生物含量 理化指标 浓香型白酒 细菌含量 PCR技术 负相关 质量 pH
古井贡酒大曲感官评价与其微生物、理化指标的关系研究 预览 被引量:3
15
作者 何宏 李兰 +2 位作者 汤有宏 李晓欢 陈斌 《酿酒》 CAS 2017年第1期58-63,共6页
大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数... 大曲的感官指标是评价大曲质量的重要因素之一,从大曲的感官特征出发,选取了古井贡酒优级大曲和普级大曲进行比较分析,以期发现古井贡酒大曲感官特征与其内在微生物、理化指标间的关系。实验结果表明,优级大曲的"穿衣"情况和微生物数量要优于普级大曲;与普级大曲相比较,优级曲样中的微生物对单糖/糖苷/聚合糖类、酯类、醇类等碳源的利用率较高,优级曲理化指标如水分含量、糖化力及发酵力相对较低。 展开更多
关键词 古井贡酒大曲 感官特征 微生物指标 微生物群落功能多样性 曲样理化指标
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大曲酒化力变化规律的研究 预览
16
作者 袁志强 汤有宏 +3 位作者 刘国英 何宏 王志强 陈斌 《酿酒科技》 2017年第6期26-28,共3页
对浓香型大曲的酒化力随着贮存期的变化规律作了详细阐述,并探讨了大曲的酒化力对其质量的重要性。为酿酒生产中大曲的评价和使用进行有益的研究。
关键词 大曲 酒化力 变化规律
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现代分子生物学技术对白酒酿造微生物的研究进展 预览 被引量:4
17
作者 周庆伍 曹润洁 +3 位作者 何宏 汤有宏 刘国英 李安军 《酿酒科技》 2017年第6期95-102,共8页
基于现代分子生物学技术对白酒酿造微生物的研究,阐述了研究白酒酿造微生物所运用的现代分子生物学技术的各种方法,包括PCR克隆文库技术、PCR-变性梯度凝胶电泳、单链构象多态性扩增技术、核酸探针原位杂交技术、实时荧光定量PCR技术、... 基于现代分子生物学技术对白酒酿造微生物的研究,阐述了研究白酒酿造微生物所运用的现代分子生物学技术的各种方法,包括PCR克隆文库技术、PCR-变性梯度凝胶电泳、单链构象多态性扩增技术、核酸探针原位杂交技术、实时荧光定量PCR技术、高通量测序技术等及其相应原理,并且综述了近年来现代分子生物学技术手段分别在大曲、窖泥、酒醅微生物中的应用研究进展,对深入研究微生物与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。 展开更多
关键词 现代分子生物学技术 白酒酿造微生物 鉴定 检测 微生物群落结构
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不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响 预览 被引量:4
18
作者 陈彬 何宏 +3 位作者 李安军 王德良 刘国英 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2017年第7期22-26,共5页
粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验,发现高粱最适宜酿造白酒;小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味;大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味;玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于... 粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验,发现高粱最适宜酿造白酒;小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味;大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味;玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于此,经过丰成分分析(PCA)发现,大米、糯米和玉米分布比较集中,高粱和小麦比较分散,可以看出不同粮食有着独特的分区,对白酒风味的影响有着显著的不同。 展开更多
关键词 粮食 风味成分 清香型白酒 主成分分析
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不同蒸馏方法制备黄酒蒸馏酒的成分比较 预览
19
作者 何宏 李兰 《酿酒科技》 2016年第7期72-74,77共4页
以黄酒为基酒,分别采用夏朗德壶式蒸馏器和精馏塔对其进行蒸馏处理制备蒸馏酒,并对2种蒸馏方式的蒸馏效率及制备的蒸馏酒中高级醇、风味物质及氨基甲酸乙酯(EC)含量进行分析。实验结果表明,与黄酒(基酒)相比较,2种蒸馏方式获蒸馏酒... 以黄酒为基酒,分别采用夏朗德壶式蒸馏器和精馏塔对其进行蒸馏处理制备蒸馏酒,并对2种蒸馏方式的蒸馏效率及制备的蒸馏酒中高级醇、风味物质及氨基甲酸乙酯(EC)含量进行分析。实验结果表明,与黄酒(基酒)相比较,2种蒸馏方式获蒸馏酒样中的酯类数量、总酯和醛含量均增加,高级醇和乙酸含量降低;与精馏塔蒸馏相比,夏朗德壶式蒸馏的蒸馏效率较高,EC的增加量较少,酒中各风味物质增加量较为均衡,酒体较为协同,提高了其饮用的舒适度。 展开更多
关键词 黄酒 蒸馏酒 蒸馏效率 高级醇 风味物质
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窖泥中有效磷测定方法的研究 预览 被引量:1
20
作者 余秀娟 汤有宏 +1 位作者 刘国英 何宏 《酿酒》 CAS 2016年第6期91-93,共3页
窖泥中的有效磷可以表征窖泥的质量。研究了氟化铵-盐酸比色法测定窖泥中有效磷含量的应用效果,结果表明,该方法具有简单快捷、准确可靠,可用于窖泥培养和酿酒生产中对窖泥质量的鉴定。
关键词 窖泥 检测 有效磷含量 氟化铵-盐酸比色法
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