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热鲜与冷鲜黄羽鸡肉中风味前体物比较 认领
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作者 王虎虎 邵良婷 +3 位作者 秦岳 李继昊 徐幸莲 周光 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期824-830,共7页
为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著... 为比较热鲜和冷鲜黄羽肉鸡原料肉的风味差异,本研究以雪山黄羽肉鸡为原料,分析热鲜(1、2、4 h)和冷鲜(24、48、60 h)鸡肉的pH值以及其脂肪酸、还原糖、游离氨基酸、核苷酸、硫胺素等风味前体物的含量。结果表明,热鲜1 h组鸡肉pH值显著高于其他各组(P<0.05),冷鲜组间鸡肉的pH值无显著差异。热鲜2 h组肌苷酸(IMP)高于其他组,冷鲜组的肌苷(I)和次黄嘌呤(Hx)含量明显高于热鲜组,冷鲜组的游离氨基酸总量均大于200 mg·100 g-1,且显著高于热鲜1 h和2 h组(P<0.05)。热鲜与冷鲜组间的不饱和脂肪酸无明显差异,两处理组中的硫胺素含量均远低于其风味贡献浓度。综上,热鲜鸡与冷鲜鸡的单个风味前体物含量各有优势,二者的风味前体物整体相差无几,冷鲜鸡替代热鲜鸡进行黄羽肉鸡深加工具有较高的可行性。本研究为推广冰鲜黄羽肉鸡提供了技术支撑。 展开更多
关键词 黄羽肉鸡 热鲜肉 冷鲜肉 风味前体物质
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体外发酵条件下牛肉和鸡肉蛋白对人粪便微生物的影响 认领
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作者 张广红 周光 +1 位作者 徐幸莲 李春保 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期120-128,共9页
为研究体外条件下牛肉和鸡肉蛋白对粪便肠道微生物组成的影响,将牛肉蛋白和鸡肉蛋白(0.01 g)与人粪便微生物37℃共同培养48 h,提取发酵液DNA,采用Illumina PE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序,分析微生物的组成和结构。结果表明... 为研究体外条件下牛肉和鸡肉蛋白对粪便肠道微生物组成的影响,将牛肉蛋白和鸡肉蛋白(0.01 g)与人粪便微生物37℃共同培养48 h,提取发酵液DNA,采用Illumina PE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序,分析微生物的组成和结构。结果表明,在体外发酵条件下,牛肉蛋白和鸡肉蛋白都显著影响了微生物的组成和结构。在门水平上,与对照组相比,添加牛肉蛋白和鸡肉蛋白显著增加了变形菌门和放线菌门的相对丰度(P<0.05);而鸡肉蛋白组还显著降低了拟杆菌门的相对丰度(P<0.05)。在属水平上3组共有15种核心菌属:与对照组相比,牛肉蛋白和鸡肉蛋白组普氏菌属(Prevotella)、Parabacteroides、Faecalibacterium 3种菌属相对丰度显著降低(P<0.05);巨球型菌属(Megasphaera)、巨单胞菌属(Megamonas)和大肠杆菌-志贺菌属(Escherichia-Shigella)相对丰度显著增加(P<0.05),而鸡肉蛋白组还显著增加萨特氏菌属(Sutterella)和瘤胃菌属(Ruminococcus torques)的相对丰度(P<0.05);乳酸杆菌(Lactobacillus)和双歧杆菌(Bifidobacteria)相对丰度也有所增加。体外发酵条件下,牛肉和鸡肉蛋白显著影响人粪便微生物的组成和结构,并且2种肉蛋白产生的结果也有所差异。 展开更多
关键词 牛肉蛋白 鸡肉蛋白 粪便微生物 高通量测序技术 厌氧培养
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可食用膜的简介及其在肉及肉制品中应用的研究进展 认领
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作者 黄明远 王虎虎 +1 位作者 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期318-325,共8页
肉及肉制品腐败变质不仅影响销售,而且存在一定安全风险。可食用膜是包裹或涂覆在食品表面的一层薄膜,可以搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性,抗菌抗氧化等功效,从而延长肉及肉制品的货架期。基于此,本文介绍了可食用膜的主要成分、制... 肉及肉制品腐败变质不仅影响销售,而且存在一定安全风险。可食用膜是包裹或涂覆在食品表面的一层薄膜,可以搭载功能活性物质,具有良好的阻隔性,抗菌抗氧化等功效,从而延长肉及肉制品的货架期。基于此,本文介绍了可食用膜的主要成分、制备及在肉及肉制品领域的应用情况,以期为肉及肉制品储藏保鲜提供科学依据和理论基础。 展开更多
关键词 可食用膜 肉及肉制品 抗菌 抗氧化 储藏保鲜
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培养肉的研究进展与挑战 认领
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作者 周光 丁世杰 徐幸莲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期1-11,共11页
培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大... 培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。 展开更多
关键词 培养肉 细胞培养 肌肉蛋白质 产业化
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猪胴体冷却过程中表面微生物的时空分布研究 认领
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作者 贾晓楠 李润雪 +4 位作者 赵迪 粘颖群 吴菊清 周光 李春保 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期216-224,共9页
为了研究在猪胴体冷却过程中风速、温湿度及微生物数量的变化情况,建立猪胴体在冷却期间微生物的时空变化的模型,从而为冷库防治污染提供依据,本文采用热敏式风速仪测量夏季冷库内的风速、温湿度,利用擦拭法测定猪胴体表面微生物菌落总... 为了研究在猪胴体冷却过程中风速、温湿度及微生物数量的变化情况,建立猪胴体在冷却期间微生物的时空变化的模型,从而为冷库防治污染提供依据,本文采用热敏式风速仪测量夏季冷库内的风速、温湿度,利用擦拭法测定猪胴体表面微生物菌落总数,最终得到猪胴体冷却过程中微生物的时空变化情况,结果表明:在冷却前期(冷却时间0~8 h),由于冷库门的开启、猪胴体本身散热等原因导致冷库内的风速并非均匀分布,温湿度也逐渐上升,从而导致冷库内不同位置处猪胴体表面微生物的菌落总数均有不同程度的增加,其中冷库中间位置的猪胴体表面菌落总数显著增加(P<0.05),其余位置的猪胴体表面菌落总数增加不显著(P>0.05);在冷却后期(冷却时间8~14 h),冷库门关闭,不再有猪胴体进入冷库,冷库内的温湿度迅速下降,使猪胴体表面微生物的菌落总数显著减少(P<0.05)并趋于稳定;猪胴体迎风面的菌落总数略高于背风面,其中前腿、胸腹腔的微生物较多;相关性分析结果表明猪胴体表面菌落总数与温度、湿度、冷却时间、采样部位有极显著的相关关系(P<0.01),与风速有显著的相关关系(P<0.05)。总之,随着冷却时间的延长,猪胴体表面菌落总数有显著差异(P<0.05),冷库内不同位置的猪胴体表面菌落总数不同,同一猪胴体的不同部位之间也有差异,这为冷库的改进布局和污染控制奠定了基础。 展开更多
关键词 猪胴体 菌落总数 微生物 温湿度 空气流速 时空分布
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间接竞争ELISA方法快速检测猪肉组织中的氯丙嗪 认领 被引量:1
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作者 王敏 王玮 +3 位作者 吕青骎 徐幸莲 周光 李春保 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期172-177,共6页
[目的]本研究旨在建立一种简单、快速检测猪肉中氯丙嗪(CPZ)残留量的方法。[方法]以CPZ-牛血清白蛋白(BSA)为包被抗原,自制鼠抗CPZ单克隆抗体,在此基础上建立可用于定量检测猪肉中CPZ含量的间接竞争酶联免疫吸附法(enzyme-linked immuno... [目的]本研究旨在建立一种简单、快速检测猪肉中氯丙嗪(CPZ)残留量的方法。[方法]以CPZ-牛血清白蛋白(BSA)为包被抗原,自制鼠抗CPZ单克隆抗体,在此基础上建立可用于定量检测猪肉中CPZ含量的间接竞争酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA),同时优化检测条件并对该方法进行评价。[结果]采用自行制备的特异性鼠抗CPZ单克隆抗体,建立间接竞争ELISA检测方法,优化得到最佳反应条件:抗原包被稀释倍数为1∶10000,单克隆抗体浓度为1μg·mL-1,酶标二抗稀释倍数为1∶1000,最低检测限为0.51 ng·mL-1,线性检测范围为1.37~111.11 ng·mL^-1。线性回归直线方程为y=-1.2526x+2.8532,相关系数(R 2)为0.9866,总变异系数(CV)为6.97%,空白猪肉添加回收率为96.90%~118.79%。[结论]建立的间接竞争ELISA方法特异性强,灵敏度、精密度、准确度和重现性良好,可用于猪肉组织中CPZ残留的快速检测。 展开更多
关键词 氯丙嗪 猪肉 单克隆抗体 间接竞争ELISA 检测
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蛋白质组学揭示宰前温和驱赶改善猪肉品质的潜在机制 认领
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作者 邹波 何广捷 +5 位作者 赵迪 闫静 张泽 徐幸莲 周光 李春保 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第13期29-37,共9页
宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激,进而影响猪肉品质。本实验以45头6月龄大的生猪为研究对象,随机分配到完全温和驱赶组(全温组,n=15)、声音温和驱赶组(声温组,n=15)和传统驱赶组(传统组,n=15)。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉... 宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激,进而影响猪肉品质。本实验以45头6月龄大的生猪为研究对象,随机分配到完全温和驱赶组(全温组,n=15)、声音温和驱赶组(声温组,n=15)和传统驱赶组(传统组,n=15)。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉品质和理化指标,并利用蛋白质组学鉴定影响宰后肌肉能量代谢与肉品品质的调控蛋白,探索宰前驱赶影响肉品品质的潜在机制。结果表明:相比于传统组,全温组的肌酸激酶、乳酸脱氢酶、皮质醇含量显著下降(P<0.05),应激程度最低;红度a*值显著升高(P<0.05),蒸煮损失率显著降低(P<0.05),PSE(pale,soft,exudative)肉发生率下降;宰后45 min和3 h的pH值显著提高(P<0.05);宰后45 min和3 h的ATP含量显著增大(P<0.05)。相似地,声温组应激水平也低于传统组,其肌酸激酶、乳酸脱氢酶活力、45 min和3 h的pH值、45 min和3 h的ATP含量等指标都处于中间水平。此外,蛋白质组学鉴定出46个差异蛋白,包括能量代谢相关的ATP依赖性6-磷酸果糖激酶、α-1,4-葡聚糖磷酸化酶、糖原脱支酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、磷酸甘油酸激酶、异柠檬酸脱氢酶、线粒体肌酸激酶2以及肌肉收缩相关的肌球蛋白7。两组温和驱赶方式都减缓肌肉中的能量代谢进程并改变肌肉收缩状态,进而提高宰后肌肉pH值、糖原和ATP水平,最终改善猪肉品质。 展开更多
关键词 温和驱赶 传统驱赶 能量代谢 肌肉收缩 猪肉品质
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功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响 认领 被引量:1
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作者 曹辰辰 冯美琴 +2 位作者 孙健 徐幸莲 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第20期106-113,共8页
以功能性发酵剂植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照.结合过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thioba... 以功能性发酵剂植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照.结合过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响.结果表明:在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势.接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类(P<0.05),其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂(P<0.05),抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当. 展开更多
关键词 功能性发酵剂 发酵香肠 脂肪氧化 蛋白质氧化 挥发性风味物质
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氨基酸对明胶膜结构及性能的影响 认领
9
作者 林俊杰 周光 +4 位作者 何俊 孙杨赢 潘道东 李刚 曹锦轩 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期2221-2228,共8页
为了探索氨基酸作为明胶膜增塑剂的潜力,本试验研究了不同氨基酸(脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸)对明胶膜厚度、机械性能、水蒸气透过率、透光率、颜色以及结构等的影响。结果表明,与对照组相比,除了甲硫氨酸外,其余的氨基... 为了探索氨基酸作为明胶膜增塑剂的潜力,本试验研究了不同氨基酸(脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸)对明胶膜厚度、机械性能、水蒸气透过率、透光率、颜色以及结构等的影响。结果表明,与对照组相比,除了甲硫氨酸外,其余的氨基酸都能增加明胶膜柔韧性;除了脯氨酸外,其余的氨基酸都增加了明胶膜的黄度值,并降低了明胶膜透光率和透明度;而添加脯氨酸的明胶膜的柔韧性最好、具有更好的表观特征,表面光滑紧致,同时具有更高的透明度、透光率和柔韧性。根据傅里叶变换红外光谱和二级结构分析发现,添加脯氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸能通过氢键与明胶相互作用,降低明胶的无规则卷曲结构含量,增加β-折叠和β-转角结构含量。综合分析认为,脯氨酸可以作为明胶膜的天然增塑剂。本研究结果为增塑剂在明胶膜中的应用提供了新视角。 展开更多
关键词 明胶膜 氨基酸 增塑剂 结构 机械性能
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3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析 认领 被引量:2
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作者 谭椰子 周光 +3 位作者 徐幸莲 刘源 李春保 张丹妮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期185-192,共8页
为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻... 为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。 展开更多
关键词 干腌火腿 皮下脂肪 挥发性风味物质 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术 相对气味活度值 主成分分析
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脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展 认领
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作者 董铭 白云 +5 位作者 李月秋 王鹏 韩敏义 孙京新 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期293-299,共7页
脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,... 脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。 展开更多
关键词 脉冲电场 食品 蛋白质 改性
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宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响 认领
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作者 闫祥林 任晓镤 +3 位作者 刘瑞 程玉平 张万刚 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期71-77,共7页
以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高... 以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0s)(P<0.05),宰后1d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3d羊肉的L^*值和b^*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90s),其中电刺激60s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70V、频率50Hz、60s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。 展开更多
关键词 电刺激 多浪羊 肉品质
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添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响 认领
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作者 周恒悦 邓绍林 +2 位作者 周昌瑜 庄昕波 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期69-76,共8页
研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香... 研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组(P<0.05),但是硬度显著低于对照组(P<0.05),弹性没有显著差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。 展开更多
关键词 蓝莓发酵汁 法兰克福香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 感官评价
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超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响 认领 被引量:2
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作者 钱畅 薛思雯 +1 位作者 徐幸莲 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期92-101,共10页
为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9min超高压处理后再经程序升... 为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。 展开更多
关键词 肌球蛋白 超高压 三聚磷酸钠 保水性 凝胶
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生物技术在肉类生产加工中应用的战略思考 认领 被引量:1
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作者 李春保 丁世杰 +1 位作者 徐幸莲 周光 《生物产业技术》 2019年第4期69-74,共6页
近年来,生物技术在农业、食品等领域得到广泛应用,成为世界各国农业、食品工业及相关科技领域竞相争夺的制高点。与欧美发达国家相比,我国在农业或食品生物技术领域还存在较大差距,目前仍以跟踪为主,原始创新不足。本文以肉品发酵剂、... 近年来,生物技术在农业、食品等领域得到广泛应用,成为世界各国农业、食品工业及相关科技领域竞相争夺的制高点。与欧美发达国家相比,我国在农业或食品生物技术领域还存在较大差距,目前仍以跟踪为主,原始创新不足。本文以肉品发酵剂、生物防腐剂(如Nisin等)、质构改良剂(如转谷氨酰胺酶)以及培养肉为例,综述了生物技术在肉类生产加工中的应用现状、存在问题以及发展趋势等,并剖析了2020~2035年我国生物技术在肉品领域的前沿科学技术问题,提出了我国在此领域研究的相关政策建议,包括生物技术载体的挖掘、重构和稳定化、生物工程技术的可持续化、生物工程技术产品的商品化及在肉品加工与生物防控方面的应用,以期为我国肉类产业和科技发展提供一定的指导。 展开更多
关键词 生物技术 发酵剂 生物防腐剂 培养肉
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不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响 认领 被引量:1
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作者 李继昊 黄明远 +2 位作者 王虎虎 徐幸莲 周光 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期2392-2404,共13页
为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过... 为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。 展开更多
关键词 白切鸡 生鲜鸡 挥发性风味 滋味
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甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响 认领
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作者 韩芳蕊 陈涵 +3 位作者 王霖 郭晓雨 周光 吴菊清 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期932-939,共8页
[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30g·L^-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的... [目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30g·L^-1)的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05);甘薯膳食纤维的增加显著促进了自由水向不易流动水转化;混合凝胶的储能模量(G′)和损失模量(G″)显著增大,体系的黏弹性明显提升;混合凝胶的硬度显著提高,其中30g·L^-1的混合凝胶是对照组的1.9倍。扫描电镜结果显示,膳食纤维的加入使混合凝胶体系形成了更加致密且均一稳定的三维网络。[结论]添加甘薯膳食纤维可以改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,改变混合凝胶体系中的水分分布,提高保水性。 展开更多
关键词 甘薯膳食纤维 肌原纤维蛋白 保水性 凝胶特性 微观结构
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热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用 认领 被引量:1
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作者 王佩言 张映瞳 +4 位作者 张万刚 李新福 周光 徐幸莲 徐宝才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期90-96,共7页
本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron micr... 本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/m L),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p <0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。 展开更多
关键词 热压结合 绿色魏斯菌 肠膜明串珠菌 抑制作用
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气相色谱-质谱法测定酱猪蹄和酱猪肘中5种胆固醇氧化物 认领
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作者 钱烨 张雅玮 +3 位作者 王震 尹敬 彭增起 周光 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期539-546,共8页
建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法。样品经甲醇-氯仿(1∶2,v/v)混合溶液提取,硅胶固相... 建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法。样品经甲醇-氯仿(1∶2,v/v)混合溶液提取,硅胶固相萃取小柱净化后,加入N,O-双(三甲基硅基)乙酰胺-三甲基氯硅烷-三甲基硅基咪唑(3∶2∶3,v/v/v)(SylonBTZ)进行衍生化处理,设置合理的柱温升温程序,采用选择离子扫描(SIM)模式进行检测。在优化条件下,5种COPs在22min内实现分离,且分离度良好。5种COPs的线性范围满足测定要求,3个加标水平下的平均回收率为61.16%~96.96%,相对标准偏差≤7.80%(n=3),检出限(以信噪比为3计)和定量限(以信噪比为10计)分别为0.02~47.07ng/g和0.06~156.90ng/g。该法快速简便,线性范围广,灵敏度高,可作为测定实际样品中COPs的有效方法。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱 固相萃取 胆固醇氧化物 酱猪蹄 酱猪肘
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反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响 认领 被引量:1
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作者 王震 张雅玮 +4 位作者 钱烨 尹敬 周光 徐幸莲 彭增起 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第12期58-64,共7页
为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p... 为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R~2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R~2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。 展开更多
关键词 鸭胸 卤汤 杂环胺 肌酸 葡萄糖 游离氨基酸
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