期刊文献+
共找到808篇文章
< 1 2 41 >
每页显示 20 50 100
脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展 预览
1
作者 董铭 白云 +5 位作者 李月秋 王鹏 韩敏义 孙京新 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期293-299,共7页
脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,... 脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。 展开更多
关键词 脉冲电场 食品 蛋白质 改性
在线阅读 下载PDF
宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响 预览
2
作者 闫祥林 任晓镤 +3 位作者 刘瑞 程玉平 张万刚 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期71-77,共7页
以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高... 以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0s)(P<0.05),宰后1d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3d羊肉的L^*值和b^*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率(P<0.05)。综合分析3个不同电刺激时间处理组(30、60、90s),其中电刺激60s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70V、频率50Hz、60s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。 展开更多
关键词 电刺激 多浪羊 肉品质
在线阅读 下载PDF
超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响 预览
3
作者 钱畅 薛思雯 +1 位作者 徐幸莲 周光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期92-101,共10页
为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9min超高压处理后再经程序升... 为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。 展开更多
关键词 肌球蛋白 超高压 三聚磷酸钠 保水性 凝胶
在线阅读 下载PDF
热压结合处理对低温火腿中耐压腐败菌的抑制作用 预览
4
作者 王佩言 张映瞳 +4 位作者 张万刚 李新福 周光 徐幸莲 徐宝才 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期90-96,共7页
本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron micr... 本文主要探究热压结合处理(50℃,350 MPa保压10 min)对低温火腿中绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制作用。通过薄层平板计数法对热压结合处理的杀菌效果进行判断,使用流式细胞技术判断细胞的生理状态,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)观察细胞形态结构的变化,利用紫外分光光度法测定热压结合处理对细菌细胞膜通透性的影响。结果表明:经热压结合处理后,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.74和-6.61lg(CFU/m L),其生长变得迟缓,对数期生长速率降低。扫描电镜结果显示热压结合处理对两种菌的形态造成明显的变形,透射电镜结果显示细胞内部出现团状聚集和透电子区。热压结合处理对细胞膜产生损伤,细胞膜通透性变大,导致细胞外紫外吸收物质也极显著增加(p <0.001),细胞处于亚致死状态。热压结合处理会对细胞膜产生一定的形变及损坏,使得细胞内核酸和蛋白质流出,同时细胞内部也会发生蛋白变性和细胞质皱缩,达到抑制耐压菌生长繁殖的目的。 展开更多
关键词 热压结合 绿色魏斯菌 肠膜明串珠菌 抑制作用
在线阅读 下载PDF
宣威火腿加工过程中抗氧化肽活性变化规律 预览
5
作者 邵靖萱 高晓格 +4 位作者 王雅楠 杨子懿 邢路娟 周光 张万刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第1期101-104,208共5页
以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律。以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评... 以不同加工阶段的宣威火腿为原料,研究宣威火腿中多肽的含量及其抗氧化活性变化规律。以同浓度谷胱甘肽(GSH)作为对照,分别用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧自由基清除率以及总抗氧化能力对多肽抗氧化活性进行评价。结果显示:多肽含量及抗氧化活性随加工时间增加呈现出逐渐提高的趋势,且加工0~2个月和6~8个月的火腿中肽含量和抗氧化活性有显著性提高(p<0.05)。除清除超氧自由基能力外,其他抗氧化能力均低于GSH(p<0.05)。以上结果表明,随着加工时间的增加,宣威火腿中多肽含量呈增加趋势,多肽的抗氧化活性在加工0~2个月和6~8个月增加更加明显。 展开更多
关键词 宣威火腿 粗肽 抗氧化活性 加工时间
在线阅读 下载PDF
肉类营养与人体健康研究的战略思考
6
作者 李春保 印遇龙 周光 《中国科学院院刊》 CSSCI CSCD 北大核心 2019年第2期190-196,共7页
近30年,我国肉类加工业取得了快速发展,其产值达到1.3万亿元人民币,成为我国农产品加工和食品加工业的支柱产业,以及畜牧业供给侧改革的重要支撑点和突破点。随着经济社会的发展,肉类营养与人体健康得到越来越广泛的关注。文章在分析国... 近30年,我国肉类加工业取得了快速发展,其产值达到1.3万亿元人民币,成为我国农产品加工和食品加工业的支柱产业,以及畜牧业供给侧改革的重要支撑点和突破点。随着经济社会的发展,肉类营养与人体健康得到越来越广泛的关注。文章在分析国内行业发展和国家战略的基础上,总结了发达国家的经验教训,剖析了我国2020—2035年肉类营养与人体健康研究的前沿科学技术问题,提出了我国肉类营养与人体健康领域的发展战略目标、战略思路、实施路径、战略内容、任务布局和保障措施。希望在国家战略层面上,围绕肉类营养与人体健康,加强生产、加工和消费环节的重大基础研究、重大技术攻关和重大产品开发,对于指导畜牧业,引领肉品加工业,推进健康食品产业可持续发展,保障国民健康等具有重要的战略意义。 展开更多
关键词 肉类营养 人体健康 战略规划 政策建议
基于教授治学视角下的大学科学发展实践与思考 预览
7
作者 周光 《中国农业教育》 2018年第2期1-6,92共7页
文章在阐述了教授治学是大学学术本质的要求,而学术委员会是“教授治学”集中体现的基础上,探究了当前大学加强学术委员会建设,落实教授治学面临的困境,对南京农业大学完善学术治理结构,推进教授治学的探索与实践,以及所取得的成绩,进... 文章在阐述了教授治学是大学学术本质的要求,而学术委员会是“教授治学”集中体现的基础上,探究了当前大学加强学术委员会建设,落实教授治学面临的困境,对南京农业大学完善学术治理结构,推进教授治学的探索与实践,以及所取得的成绩,进行了深入阐述,并就南京农业大学如何进一步推进教授治学和科学发展,构建研究生培养质量保障体系,加快世界一流农业大学建设步伐提出了几点对策建议。 展开更多
关键词 教授治学 学术委员会 学术治理 科学发展
在线阅读 下载PDF
花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究 预览 被引量:1
8
作者 侯芹 李书文 +3 位作者 王艳 赵尹毓 周光 张万刚 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第10期285-291,297共8页
探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的p H、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive subs... 探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的p H、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和巯基值的变化,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)作比较。研究结果表明,添加花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间的p H、颜色无显著影响(p〉0.05),在一定程度上降低了其硬度和咀嚼性。此外,添加花椒提取物可显著降低猪肉饼脂肪氧化和蛋白质氧化程度(p〈0.05)。当添加量为0.01%和0.02%时,花椒提取物处理组抑制脂肪氧化的效果与0.02%的BHT效果相当,而当添加量增加至0.03%时,花椒提取物组抗脂肪氧化效果优于0.02%的BHT,且其蛋白氧化程度在整个冷藏期间均显著低于对照组(p〈0.05),表明花椒提取物可有效抑制猪肉饼中脂肪和蛋白质氧化,其中0.03%花椒提取物组效果最好,甚至优于0.02%的BHT。 展开更多
关键词 猪肉饼 花椒提取物 品质 脂肪氧化 蛋白质氧化
在线阅读 下载PDF
贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响 预览
9
作者 李鸣 王虎虎 +1 位作者 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第20期261-267,共7页
为研究不同贮藏温度对气调包装(30%CO2/70%N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条... 为研究不同贮藏温度对气调包装(30%CO2/70%N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0~7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质。结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,p H上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高。白切鸡的亮度值(L^*)及黄度值(b^*)在贮藏期间显著降低(p 〈0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p〉 0.05)。根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4 d。因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变。 展开更多
关键词 白切鸡 贮藏温度 货架期 食用品质
在线阅读 下载PDF
明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度 预览
10
作者 王玮 梁丽姣 +3 位作者 沈娟 葛毅强 汤晓燕 周光 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期279-284,共6页
与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景。为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响。该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后... 与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景。为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响。该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后冷藏期间的加压失水率、脂肪氧化、蛋白质氧化、血红素铁、挥发性盐基氮以及肉色的变化情况。结果表明:猪背最长肌在4℃条件下冷藏第3、5和7 d时,明胶涂膜处理组的硫代巴比妥酸反应值、蛋白质羰基、血红素铁质量分数、挥发性盐基氮值、红度值以及高铁肌红蛋白质量分数分别与对照组比较,结果均存在显著性差异(P〈0.05)。此外,在冷藏时间相同的条件下,10%与20%明胶涂膜处理组之间均差异不显著(P〉0.05)。试验证实,明胶涂膜处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性,维系理想的肉品色泽及延长其货架期。 展开更多
关键词 涂膜 冷藏 品质控制 明胶 猪背最长肌 氧化 新鲜度
在线阅读 下载PDF
Chemerin调控牛肌内成熟脂肪细胞脂解的作用机制
11
作者 付园园 陈坤琳 +2 位作者 王振云 周光 李惠侠 《南京农业大学学报》 CSCD 北大核心 2018年第1期120-125,共6页
[目的]本试验旨在分析脂肪自分泌因子Chemerin在牛肌内成熟脂肪细胞脂解中的作用及调控机制。[方法]体外培养牛肌内成熟脂肪细胞,采用油红O染色与抽提法检测成熟脂肪细胞脂解过程中脂肪含量变化,通过比色法测定细胞中甘油及游离脂肪酸... [目的]本试验旨在分析脂肪自分泌因子Chemerin在牛肌内成熟脂肪细胞脂解中的作用及调控机制。[方法]体外培养牛肌内成熟脂肪细胞,采用油红O染色与抽提法检测成熟脂肪细胞脂解过程中脂肪含量变化,通过比色法测定细胞中甘油及游离脂肪酸的释放量;采用RT-q PCR及Western blot技术分析脂解关键基因PPARα、LPL与HSL mRNA及蛋白的表达情况。[结果]在牛肌内成熟脂肪细胞脂解过程中,细胞中Chemerin及其受体CMKLR1 mRNA表达量显著降低(P〈0.05);Chemerin处理牛肌内成熟脂肪细胞后,细胞内脂肪含量减少,成熟脂肪细胞快速脂解为去分化的前体脂肪细胞,细胞中甘油和游离脂肪酸的释放量增加。脂解关键基因PPARα、LPL与HSL mRNA及蛋白表达水平与对照组相比极显著升高(P〈0.01)。[结论]Chemerin通过上调脂肪细胞脂解关键基因表达,促进了牛肌内成熟脂肪细胞中脂肪的分解,进而可降低肌内脂肪含量。 展开更多
关键词 CHEMERIN 肌内成熟脂肪细胞 脂解机制
在线阅读 免费下载
热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响 预览
12
作者 李继昊 黄明远 +2 位作者 王虎虎 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第21期15-21,28共8页
本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡... 本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(P〉0.05);热鲜1h组的亮度值显著高于其他各处理组(P〈0.05),黄度值各组无显著差异(P〉0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(P〉0.05),热鲜4h、冷鲜24h和60h组的咀嚼性显著高于热鲜1h组(P〈0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60h组消化率显著高于热鲜3个处理组(P〈0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。 展开更多
关键词 白切鸡 热鲜鸡 冷鲜鸡 食用品质 微观结构 体外消化率
在线阅读 下载PDF
饲养方式对新疆多浪羊肉品质的影响 预览
13
作者 闫祥林 任晓镤 +4 位作者 刘瑞 程玉平 张舒翔 张万刚 周光 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第15期80-87,共8页
分别以戈壁滩放养及工厂集约化饲养的6月龄多浪羊背最长肌为对象,分析测定不同饲养条件下羊肉的屠宰性能、pH值、持水力、嫩度、色泽、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纤维超微结构等指标。结果表明:工厂集约化饲养组多浪羊肉的嫩度、成... 分别以戈壁滩放养及工厂集约化饲养的6月龄多浪羊背最长肌为对象,分析测定不同饲养条件下羊肉的屠宰性能、pH值、持水力、嫩度、色泽、抗氧化能力、脂肪酸含量、肌原纤维超微结构等指标。结果表明:工厂集约化饲养组多浪羊肉的嫩度、成熟7d的亮度值和脂肪酸总量优于戈壁滩放养组(P<0.05),而戈壁滩放养组多浪羊肉的持水力、抗氧化能力、宰后1d的红度值及多不饱和脂肪酸含量优于工厂集约化饲养组(P<0.05);工厂集约化饲养组多浪羊肉肌原纤维密度较大、直径小,肌原纤维之间排列紧密;而戈壁滩放养组的多浪羊肉肌原纤维密度小、直径大,肌原纤维之间空隙较大。两种饲养方式各有优势,在生产中可考虑结合已有的饲养条件加以完善,以生产出更优质的羊肉。 展开更多
关键词 多浪羊 工厂集约化饲养 戈壁滩放养 肉品品质
在线阅读 下载PDF
传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究 被引量:1
14
作者 李莹 刘源 +4 位作者 张丹妮 周光 徐幸莲 李春保 郑福平 《南京农业大学学报》 CSCD 北大核心 2018年第1期163-171,共9页
[目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分... [目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分析,运用LC-MS/MS分析消化产物。[结果]经胃蛋白酶和/或胰蛋白酶消化后,现代工艺火腿的消化率显著高于传统工艺(P〈0.05)。酶解消化前后,现代工艺火腿的粒径值要显著小于传统工艺。SDS-PAGE凝胶条带分析结果显示:未经消化的样品条带中,传统工艺火腿的大部分蛋白条带光密度显著高于现代工艺,而经过胃蛋白酶消化后,大部分高分子质量条带消失,只有小分子质量条带在凝胶底部被采集。LC-MS/MS分析表明:传统工艺火腿蛋白质酶解产物含有的相对分子质量为1 500~2 500的肽段多于现代工艺,并且2种工艺下的火腿蛋白酶解产物大多来自于肌原纤维蛋白,尤其是肌球蛋白。[结论]现代工艺火腿的蛋白质消化特性优于传统工艺。 展开更多
关键词 金华火腿 传统工艺 现代工艺 蛋白质 体外消化
在线阅读 免费下载
超高压预处理对乳化肠品质的影响 预览
15
作者 白云 罗玲英 +3 位作者 庄昕波 韩敏义 徐幸莲 周光 《江苏农业科学》 2018年第24期231-234,共4页
以质构特性、蒸煮损失、色泽、显微结构、流变学特性为指标,研究超高压作用(100、200、300MPa,9min)对乳化肠品质特性的影响及其机制,旨在为新型低温乳化肠的研发提供理论依据.结果表明,随着压力(0.1~200MPa)升高,乳化肠的蒸煮损失显著... 以质构特性、蒸煮损失、色泽、显微结构、流变学特性为指标,研究超高压作用(100、200、300MPa,9min)对乳化肠品质特性的影响及其机制,旨在为新型低温乳化肠的研发提供理论依据.结果表明,随着压力(0.1~200MPa)升高,乳化肠的蒸煮损失显著降低(P<0.05),硬度逐渐下降,亮度增大,红度减小,同时乳化肠中的脂肪颗粒变小,网络结构较为致密;但当压力升至300MPa时,乳化肠硬度显著下降,储能模量急剧降低,内部形成了碎片化的松散结构,不利于形成良好的品质.因此,在一定压力范围内(≤200MPa),超高压处理可以改善乳化肠的品质. 展开更多
关键词 超高压 肉糜 乳化肠 品质 机制
在线阅读 下载PDF
利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响 预览
16
作者 朱姝冉 张淼 +2 位作者 周光 徐幸莲 李春保 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第24期35-39,共5页
以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60~80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p<0.05)... 以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60~80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p<0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p<0.05),表面疏水性显著增高(p<0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p<0.05)。而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小。肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势。表明70℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构。 展开更多
关键词 肌红蛋白 加热 圆二色谱 荧光光谱 结构
在线阅读 下载PDF
营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析 预览
17
作者 陈唱 王鹏 +2 位作者 张玉龙 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第11期232-239,247共9页
以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分。结果表明,以橄榄油15%、玉米淀粉6%、鹅肝50%为主要原料时,研制的鹅... 以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分。结果表明,以橄榄油15%、玉米淀粉6%、鹅肝50%为主要原料时,研制的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠含13.12%蛋白质,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,单不饱和脂肪酸比例高达52.79%,n-6/n-3比率较低,铁含量为476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg。由此可见,研制出的鹅肝肠更符合人们对安全、健康、高品质食品的追求。 展开更多
关键词 鹅肝肠 橄榄油 玉米淀粉 营养价值 流变学
在线阅读 下载PDF
压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响 预览
18
作者 钱畅 薛思雯 +1 位作者 徐幸莲 周光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第9期57-65,共9页
以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水... 以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布、凝胶微观结构、蛋白在升温过程中的贮能模量、表面疏水性、活性巯基含量以及二级结构等指标的变化,研究压力水平及氯化钠浓度对经高压处理的肌球蛋白加热胶凝过程中的蛋白流变特性,二三级结构以及形成的热凝胶的水分特征的影响。结果显示:含1%氯化钠的兔肉肌球蛋白经100或200 MPa高压处理后,包埋的疏水基团和巯基在40-55℃间快速暴露,且蛋白中的α-螺旋结构的比例也显著下降(p〈0.05)。其较高的热变性速率使蛋白分子得以充分解折叠与相互作用,最终形成的热凝胶的保水性,微观结构及贮能模量均优于其他处理组,该研究结果可为利用超高压技术生产低盐功能性肉制品提供理论依据。 展开更多
关键词 肌球蛋白 高压处理 二三级结构 热凝胶 保水性
在线阅读 下载PDF
不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性 预览
19
作者 卫璐琦 张雅玮 +4 位作者 朱玉霞 刘彤彤 鲍英杰 彭增起 周光 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期86-91,102共7页
为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06... 为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄〉快圆茄〉大龙茄,tanδ值呈现杭茄〈快圆茄〈大龙茄,显著差异(p〈0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。 展开更多
关键词 茄肉 乳化特性 流变特性
在线阅读 下载PDF
不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响 预览
20
作者 冯美琴 刘雯燕 +2 位作者 孙健 徐幸莲 周光 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第22期26-31,共6页
为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳... 为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著(P>0.05),而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化(P<0.05)。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性(P<0.05)。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 肌原纤维蛋白 化学作用力 乳化稳定性
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 41 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈