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无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响 预览
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作者 金晓帆 +1 位作者 朱萍 钟秋平 《轻工学报》 CAS 2018年第5期20-29,共10页
分别添加质量浓度范围为60~360mg/L的NH4Cl和(NH4)2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中(非)挥发性成分的影响,结果表明:1)添加不同质量浓度的NH4Cl和(NH4)2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速... 分别添加质量浓度范围为60~360mg/L的NH4Cl和(NH4)2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中(非)挥发性成分的影响,结果表明:1)添加不同质量浓度的NH4Cl和(NH4)2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率,缩短发酵时间,保持pH值在3.55~3.67范围内,提高乙醇和酯类物质的总量,降低甘油、琥珀酸和乙醛的产生量;2)首次检出2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-(吡喃)-4-酮(DDMP)这一具有多种生理活性的功能性成分,明确了是无机氮源的添加促进了该物质的生成. 展开更多
关键词 无机氮源 荔枝酒 酿酒酵母 (非)挥发性成分
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草酰乙酸对酿酒酵母荔枝酒发酵中醋酸代谢的影响
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作者 曾英杰 钟秋平 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第2期282-286,共5页
以能同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酒酿造过程中添加不同浓度的草酰乙酸(OAA)对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明:添加OAA对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响。添加OAA促使酿酒酵母表达较高的丙酮酸脱羧酶(... 以能同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酒酿造过程中添加不同浓度的草酰乙酸(OAA)对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明:添加OAA对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响。添加OAA促使酿酒酵母表达较高的丙酮酸脱羧酶(PDC)、乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)及乙酰辅酶A合成酶(ACS)的酶活性,产生较多的酒精和乙醛以及较少的琥珀酸、苹果酸和甘油,提高了酿酒酵母代谢醋酸的能力。添加0.8 g/L的OAA,酿酒酵母代谢醋酸的量比对照提高了60 mg/L。 展开更多
关键词 酿酒酵母 荔枝酒 草酰乙酸
丙酮酸转运抑制剂对荔枝酿酒酵母代谢醋酸的影响 预览 被引量:1
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作者 曾英杰 钟秋平 《贵州农业科学》 CAS 2016年第3期148-151,共4页
为降低荔枝酒中挥发酸含量,以同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究丙酮酸转运抑制剂对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明:在荔枝酒酿造过程中,添加0.5~0.75mmol/L的α-氰基-4-羟基肉桂酸(α-CCA)对酿酒酵母代谢醋酸... 为降低荔枝酒中挥发酸含量,以同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究丙酮酸转运抑制剂对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明:在荔枝酒酿造过程中,添加0.5~0.75mmol/L的α-氰基-4-羟基肉桂酸(α-CCA)对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响,促使酿酒酵母表达较高的乙醇脱氢酶(ADH)、乙酰辅酶A合成酶(ACS)、异柠檬酸裂解酶(ICL)和苹果酸合成酶(MS)的酶活性,提高酿酒酵母代谢醋酸的能力。添加0.5mmol/L的α-CCA,酿酒酵母代谢醋酸的量比对照提高150mg/L。 展开更多
关键词 酿酒酵母 荔枝汁 丙酮酸转运抑制剂 α-氰基-4-羟基肉桂酸
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氨基酸添加对荔枝酒发酵动力及品质影响 预览 被引量:4
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作者 朱萍 钟秋平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第7期166-170,共5页
分别添加质量浓度范围为60-480mg/L的I)-丙氨酸、L精氨酸、上广谷氨酰胺于荔枝汁中,测定其对荔枝酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性成分以及挥发性成分的影响。结果显示:添加不同种类与浓度的氨基酸可以不同程度加快可溶性固... 分别添加质量浓度范围为60-480mg/L的I)-丙氨酸、L精氨酸、上广谷氨酰胺于荔枝汁中,测定其对荔枝酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性成分以及挥发性成分的影响。结果显示:添加不同种类与浓度的氨基酸可以不同程度加快可溶性固形物的消耗速率,缩短酵母发酵时间,且总醇类含量增加,酸类和酯类均有明显变化。乙醇含量由空白样的10.52%vol升高到处理样的10.71%vol--11.68%vol,而甘油的含量由6.33g/L下降至4.17~6.04gm,乙醛的含量也明显降低。不同种类与浓度的氨基酸对荔枝酒的影响不同。 展开更多
关键词 荔枝酒 发酵 氨基酸 挥发性成分
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