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益生菌发酵乳低温酸性双重胁迫致益生菌损伤机制的研究进展
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作者 张敏 姜云 杨贞耐 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第2期333-338,共6页
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年,有关益生菌发酵乳中低温酸性双胁迫致益生菌的损伤,发酵乳中益生菌活性的保... 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年,有关益生菌发酵乳中低温酸性双胁迫致益生菌的损伤,发酵乳中益生菌活性的保护,以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展。本文综述了益生菌低温酸性双胁迫下损伤应激和保护机制、菌株特性对发酵乳风味和质量的影响及益生菌发酵乳冷藏过程低温酸性双重胁迫下菌体活性的保护策略,为研究影响益生菌发酵乳中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性的因素,明确益生菌发酵乳基质中益生菌低温酸性双胁迫损伤的分子机制,建立益生菌发酵乳加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供参考,也为未来改善益生菌发酵乳的功效和品质提供了科学依据。 展开更多
关键词 酸奶 发酵剂 益生菌 胁迫 保护策略
利用Turbiscan多重光散射技术评价pH值与钙离子对脱脂乳的热稳定性的影响 预览
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作者 李洪亮 杨畅 +4 位作者 姜云 王然 张炎 王鹏杰 李依璇 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1922-1928,共7页
热稳定性直接影响牛乳的加工与感官特性,准确判断牛乳的热稳定性对优化液态乳制品的加工条件具有重要意义。然而,当前液态奶的稳定性评价主要是通过加速实验后肉眼观察分层、沉淀等情况,以及动态光散射等手段,尚无快速可靠以及量化的评... 热稳定性直接影响牛乳的加工与感官特性,准确判断牛乳的热稳定性对优化液态乳制品的加工条件具有重要意义。然而,当前液态奶的稳定性评价主要是通过加速实验后肉眼观察分层、沉淀等情况,以及动态光散射等手段,尚无快速可靠以及量化的评价标准,严重制约了热处理工艺的选择效率。Turbiscan多重光技术在测试流体的稳定性时,无需对样品进行前处理,可实时检测样品的背向散射光和透射光的强度,计算出体系内部颗粒的迁移速率、沉淀层的厚度、体系的不稳定指数等参数,因此是评价流体物理特性的有效手段。研究以动态光散射测试结果为对照,利用Turbiscan多重光技术测定了脱脂乳经过80℃条件下加热30min后,分别在pH值6.3,6.5,6.7和6.9,CaCl2的浓度在0,20,40,60和80mmol·L^-1条件下的热稳定性。结果表明,当CaCl2添加量为20,40,60和80mmol·L^-1时,脱脂乳的z-平均直径从152.7增加到1284.4nm,20h后的不稳定指数值从0.98增加到17.04,样品顶端的背散射光强变化值从-4.3降低到-37.4,底端的背散射光强变化值从2.2增加到14.7;当样品的pH值分别为6.3,6.5,6.7和6.9时,脱脂乳的z-平均直径分别为148.1,152.7,132.4和122.4nm,20h后的不稳定指数值分别为1.32,1.02,0.98和1.41,样品顶端的背散射光强变化值分别为-3.1,-4.7,-4.2和-5.6,底端的背散射光强变化值分别为5.7,3.4,4.1和6.8。结果表明,随着CaCl2添加量的增加,脱脂乳的热稳定性显著降低,pH值对脱脂乳热稳定性的影响较小。同时发现,与动态光散射技术相比,Turbiscan多重光散射技术可更精确、方便、快捷地获得热处理后的牛乳背散射光强值和体系不稳定指数等牛乳稳定性指标,从而明确热处理导致的乳蛋白分散体系的不稳定性发生的机理。Turbiscan多重光散射技术比动态光散射技术测定更方便快捷,该研究对优化乳制品加工工艺具有重要指导意义。 展开更多
关键词 动态光散射 Turbiscan多重光散射 乳蛋白 热稳定 PH值 钙离子
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植物乳杆菌K25发酵产胞外多糖的影响因素及其应用 预览 被引量:1
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作者 姜云 蔡淼 +5 位作者 邵淑娟 付冰冰 黎润坤 李晓琬 张健 杨贞耐 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第1期25-34,共10页
植物乳杆菌胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景。但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产... 植物乳杆菌胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景。但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产量的因素具有菌株特异性,有关添加植物乳杆菌EPS对产品稳定性影响的研究也较少。采用单因素实验和响应面法确定了植物乳杆菌K25产EPS的优化培养基组成:每升含胰蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、磷酸氢二钾2.0 g、无水乙酸钠5.0 g、柠檬酸钠5.0 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.05 g和吐温80 1.0 mL。优化的发酵条件:发酵温度30℃、发酵时长24 h和培养基初p H值6.5。在此条件下EPS产量为250.21 mg/L。流变学研究表明,该EPS水溶液的黏度具有随着浓度和剪切速率升高而升高,以及剪切变稠的特性。扫描电镜观察发现,该EPS具有长方形块状微观结构,有利于稳定溶液的质构并保持水分。将该EPS加入到酸性乳饮料中,进一步验证了其具有良好的保水特性,表明植物乳杆菌K25产生的EPS可以作为一种具有潜在应用价值的新型食品稳定剂。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 胞外多糖 产量 影响因素 乳饮料
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长双歧杆菌BBMN68胞外多糖生物合成基因的克隆及生物信息学分析
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作者 姜云 黄家强 +3 位作者 刘松玲 赵亮 侯彩云 任发政 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2017年第5期176-185,共10页
目的:研究长双歧杆菌BBMN68胞外多糖生物合成途径和调控机制。方法:提取BBMN68胞外多糖,预测eps基因簇各基因编码蛋白功能,克隆关键基因并对其进行进化分析。结果:在CDM和MRSC培养基上,长双歧杆菌BBMN68产生胞外多糖,产量分别为100 m... 目的:研究长双歧杆菌BBMN68胞外多糖生物合成途径和调控机制。方法:提取BBMN68胞外多糖,预测eps基因簇各基因编码蛋白功能,克隆关键基因并对其进行进化分析。结果:在CDM和MRSC培养基上,长双歧杆菌BBMN68产生胞外多糖,产量分别为100 mg/L和400 mg/L。本实验室工作人员对其进行全基因组序列测定。根据全基因组序列,分析得到eps基因簇,对该基因簇各基因编码蛋白的功能预测发现,BBMN68_1002编码1个可能具有多糖重复单元转运子功能的蛋白。BBMN68_1003、BBMN68_1006、BBMN68_1007和BMN68_1011与多糖重复单元聚合有关。BBMN68_1004、BBMN68_1008和BBMN68_1009参与糖基转移。BMN68_1010控制多糖分子链长。BBMN68_1012编码胞外多糖合成的关键酶——引导糖基转移酶(priming glycosyltransferase,Cps D),启动合成胞外多糖第1步。由Cps D基因构建的系统发育树,BBMN68与猿猴、狨猴及大猩猩的长双歧杆菌同枝,可能是饮食影响肠道细菌进化的结果。结论:本研究结果为解析长双歧杆菌BBMN68胞外多糖生物合成途径和调控机制奠定了理论基础。 展开更多
关键词 双歧杆菌 胞外多糖 基因簇 进化
酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定 预览 被引量:3
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作者 腾军伟 赵笑 +6 位作者 杨亚威 张健 赵爱梅 姜云 李柳 郑喆 杨贞耐 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第16期23-28,共6页
针对酒曲中的微生物进行分离纯化,得到11株细菌和2株真菌,并采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产凝乳酶的细菌菌株编号为LB-51。通过形态学观察、生理生化实验和16SrDNA序列分析鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,将该产凝乳酶菌... 针对酒曲中的微生物进行分离纯化,得到11株细菌和2株真菌,并采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产凝乳酶的细菌菌株编号为LB-51。通过形态学观察、生理生化实验和16SrDNA序列分析鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,将该产凝乳酶菌株命名为解淀粉芽孢杆菌GSBa-1。该菌株在液体LB培养基中发酵72h产凝乳酶的凝乳活力为(431.53±15.89)SU/mL,蛋白水解活力为(5.05±0.59)U/mL,所产凝乳酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,凝乳酶粗酶单位酶活力为1.54×105SU/g。解淀粉芽孢杆菌GSBa-1是分离筛选自酒曲中的一株高产凝乳酶细菌,因此其来源安全,可作为工业化候选菌株进一步研究开发。 展开更多
关键词 酒曲 凝乳酶 分离鉴定 解淀粉芽孢杆菌
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益生乳酸菌在乳制品中的应用研究进展 被引量:2
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作者 姜云 张健 杨贞耐 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第3期808-813,共6页
益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品... 益生乳酸菌是一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸,且对宿主有益的微生物。乳制品在人类膳食结构中占有十分重要的地位,随着消费者对乳品品质和健康要求的提升,具有各种健康功能的益生乳酸菌在乳品中的应用及相关加工技术和功能产品的研发日益受到关注。通过添加益生乳酸菌等活性因子获得功能性乳制品,是增强乳品健康功效的有效方法。本文综述了近年来有关益生乳酸菌在发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和奶粉等乳制品中的应用研究现状,重点介绍了益生乳酸菌发挥功能的主要代谢产物酶类和胞外多糖的应用研究,包括在不同乳制品中益生乳酸菌及其产物发挥的作用,常用的益生乳酸菌菌株种类,生产加工过程中存在的主要问题及解决方法,为益生乳酸菌在乳制品中的应用开发提供参考。 展开更多
关键词 益生乳酸菌 乳制品 胞外多糖
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1胞外多糖的发酵制取、流变学特性和应用 预览 被引量:1
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作者 赵雯 腾军伟 +3 位作者 张健 赵笑 姜云 杨贞耐 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第16期1-9,共9页
针对1株从传统酒曲中分离筛选得到的高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)解淀粉芽孢杆菌GSBa-1,采用单因素试验和响应面法确定了菌株的最优产EPS发酵条件:培养基组成为胰蛋白胨10g/L、酵母浸粉5g/L、蔗糖40g/L、氯化钠10g/L;发... 针对1株从传统酒曲中分离筛选得到的高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)解淀粉芽孢杆菌GSBa-1,采用单因素试验和响应面法确定了菌株的最优产EPS发酵条件:培养基组成为胰蛋白胨10g/L、酵母浸粉5g/L、蔗糖40g/L、氯化钠10g/L;发酵温度35℃、发酵时间36h、摇床转速160r/min、接种量4%,在此条件下EPS产量为326.45mg/L。对EPS的流变特性进行研究,结果表明,该EPS溶液的黏度较低,具有浓度依赖性和剪切变稠的特性,随着温度升高,黏度降低。采用激光光散射仪辅助测量EPS的分子形态:得到EPS在水溶液中重均分子质量为4.993×105g/mol,回旋半径为48.34nm,流体力学半径为64.62nm,结构参数为0.748,该分子可能为紧密的球状结构。透射电子显微镜观察验证了EPS的球状结构。将该EPS加入到酸性乳饮料中,既不会增加其黏度,又具有良好的稳定特性,表明解淀粉芽孢杆菌GSBa-1EPS可以作为一种新型的食品稳定剂,具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 胞外多糖 流变特性 激光光散射 酸性乳饮料
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硒蛋白基因W和N与鸡肉品质的相关性研究
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作者 黄家强 姜云 +3 位作者 郭慧媛 张昊 雷新根 任发政 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期83-88,共6页
目的:研究硒蛋白基因W和N与鸡肌肉品质的相关性。方法:选择1日龄科宝肉公鸡160只,随机分成低硒组和正常组,饲养42d,分别在14,28及42日龄取鸡的肌肉、肾脏、心脏组织和血清,测定GSH-Px和TAOC抗氧化指标,同时检测肌肉的p H值、肌纤维直... 目的:研究硒蛋白基因W和N与鸡肌肉品质的相关性。方法:选择1日龄科宝肉公鸡160只,随机分成低硒组和正常组,饲养42d,分别在14,28及42日龄取鸡的肌肉、肾脏、心脏组织和血清,测定GSH-Px和TAOC抗氧化指标,同时检测肌肉的p H值、肌纤维直径、滴水损失、MDA及硒蛋白基因Selw和Seln m RNA表达水平。结果:与正常组相比,低硒组鸡肌肉、肾脏、心脏和血清组织中GSH-Px活力与T-AOC能力显著降低(P〈0.05);同时缺硒导致肌肉滴水损失增加(P〈0.05),肌肉的肌纤维直径减少(P〈0.05),p H值降低,MDA水平升高(P〈0.05);硒缺乏下调了肌肉硒蛋白基因Selw及Seln m RNA表达水平(P〈0.05)。结论 :根据相关性分析,肌肉硒蛋白基因Selw及Seln m RNA表达水平与鸡肉p H值及肌纤维直径有很好的相关性(P〈0.05),而与滴水损失相关性不显著。 展开更多
关键词 鸡肉 硒蛋白W 硒蛋白N 谷胱甘肽过氧化物酶
水稻多逆境响应基因OsGAD3的表达与克隆 预览
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作者 董家利 姜云 +1 位作者 陈荣军 夏新界 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2012年第5期1541-1548,共8页
逆境胁迫严重影响植物的生长发育,对农业生产造成相当大的影响。为了了解植物逆境反应机理和发现新的水稻耐逆基因,采用Affymetrix水稻表达芯片分析了籼稻培矮64S在多种逆境胁迫下的表达水平,筛选出一个受多种逆境诱导、在各生长发育时... 逆境胁迫严重影响植物的生长发育,对农业生产造成相当大的影响。为了了解植物逆境反应机理和发现新的水稻耐逆基因,采用Affymetrix水稻表达芯片分析了籼稻培矮64S在多种逆境胁迫下的表达水平,筛选出一个受多种逆境诱导、在各生长发育时期与组织器官均有响应的基因OsGAD3(Oryza sativa L.,Glutamate decarboxylase 3,GenBank登录号为:AY187941.1)。PCR扩增得到了该基因的cDNA,其包含的ORF长1476 bp,编码一个含有492个氨基酸残基的蛋白,分子量约为56 kD,等电点约为5.64。OsGAD3基因编码的蛋白质有多个保守结构域,经序列比对发现,其与水稻谷氨酸脱羧酶3相似性约为99.7%。启动子区域分析,发现多种与逆境反应相关的顺式作用元件,因此推测此基因可能参与水稻的耐逆反应过程。 展开更多
关键词 水稻 逆境 基因芯片 基因克隆 谷氨酸脱羧酶3
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