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基于2个食品本科专业考试不及格情况分析及对策 预览
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作者 高晓平 张蓓 +4 位作者 黄现青 宋莲军 张平安 谢新华 《农产品加工》 2019年第10期84-88,91共6页
为分析食品专业学生考试不及格情况并提出对策,分析了河南农业大学2012—2017级食品质量与安全、食品营养与检验2个本科专业6个年级23个班级学生考试不及格情况。结果表明,2个专业学生不及格课程多集中在基础课;男生不及格课程门次多在... 为分析食品专业学生考试不及格情况并提出对策,分析了河南农业大学2012—2017级食品质量与安全、食品营养与检验2个本科专业6个年级23个班级学生考试不及格情况。结果表明,2个专业学生不及格课程多集中在基础课;男生不及格课程门次多在5门以上,女生不及格课程门次多集中在5门以下;不及格课程多集中在“化学”“数学”“计算机”和“英语”。为此,在招生、专业分配、培养方案、班级建设等方面提出了相应对策。 展开更多
关键词 食品质量与安全专业 食品营养与检验专业 不及格课程 专业分配 培养方案 班级建设
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食品学科专业类课程设置存在的问题及对策 预览
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作者 高晓平 黄现青 +1 位作者 张平安 《河南农业》 2019年第6期35-36,共2页
为提高人才适应社会的能力,减少教学资源浪费,通过调研部分高校食品相关专业类课程教学大纲、教学计划、教材内容,对专业类课程设置及内容重复情况出现的原因和问题进行分析,提出参考国家教学标准、突出自身办学特色、归类合并相应课程... 为提高人才适应社会的能力,减少教学资源浪费,通过调研部分高校食品相关专业类课程教学大纲、教学计划、教材内容,对专业类课程设置及内容重复情况出现的原因和问题进行分析,提出参考国家教学标准、突出自身办学特色、归类合并相应课程、重编修订专业教材、教学研讨合理分工、适当删减传承有序、教学方法推陈出新、建设在线开放课程等措施,对避免学时浪费、减少知识重复讲授提出可行对策。 展开更多
关键词 食品学科 专业类课程 课程设置 对策
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基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性 预览
3
作者 孟舒雨 李苗云 +4 位作者 赵改名 郝云鹏 柳艳 朱瑶迪 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期24-28,共5页
以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻... 以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性;电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器,关联系数在0.85以上;香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。 展开更多
关键词 调理狮子头 风味 电子鼻 感官评分 灰色关联度分析
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浅谈食品营养与检验教育专业开设生理学基础课程的必要性及其意义 预览
4
作者 朱瑶迪 李苗云 +3 位作者 高晓平 张秋会 赵改名 《学周刊》 2019年第22期14-15,共2页
食品营养与检验教育专业旨在培养具有食品分析检测、食品毒理学,营养卫生学以及教育学等基本理论知识体系,具备从事食品营养与开发、食疗保健、营养指导等专业人才。生理学基础课程主要讲述的人体形态结构、营养吸收机理及其生命活动现... 食品营养与检验教育专业旨在培养具有食品分析检测、食品毒理学,营养卫生学以及教育学等基本理论知识体系,具备从事食品营养与开发、食疗保健、营养指导等专业人才。生理学基础课程主要讲述的人体形态结构、营养吸收机理及其生命活动现象等科学,依据该专业与生理学基础课程内容的相关性进行分析,揭示食品营养与检验教育专业开设生理学基础课程的意义和必要性。 展开更多
关键词 食品营养与检验教育专业 生理学基础 课程开设 相关性 必要性
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白花蛇舌草提取物对卵巢癌模型大鼠的疗效及对其血清性激素水平的影响 预览
5
作者 常丰葛 张珂 +2 位作者 马玉瑶 葛倩倩 《陕西中医》 2019年第6期687-691,共5页
目的:研究白花蛇舌草提取物对卵巢癌大鼠的治疗效果及对大鼠雌二醇(E2)、孕酮(P)和促黄体生成素(LH)水平的影响。方法:选取健康SD大鼠30只,分为模型组、实验组和空白组,并对模型组和实验组大鼠进行卵巢癌模型建造,空白组不做处理。建模... 目的:研究白花蛇舌草提取物对卵巢癌大鼠的治疗效果及对大鼠雌二醇(E2)、孕酮(P)和促黄体生成素(LH)水平的影响。方法:选取健康SD大鼠30只,分为模型组、实验组和空白组,并对模型组和实验组大鼠进行卵巢癌模型建造,空白组不做处理。建模成功后给予实验组大鼠白花蛇舌草提取物注射治疗,对模型组和空白组大鼠注射等体积生理盐水干预,14d后将所有大鼠断头处死,采集标本,HE染色后观察病理学组织图,并对三组大鼠的肿瘤重量平均值、腹水量平均值、肿瘤体积以及抑瘤率进行测量计算。采用化学发光法检测三组大鼠性激素水平,Western blot检测p38、NF kBp65蛋白相对表达,酶联免疫吸附测定法检测炎症指标TNF-α和IL-2水平。结果:实验组大鼠的肿瘤重量平均值、腹水量平均值以及肿瘤体积均显著低于模型组大鼠,抑瘤率明显高于模型组大鼠(P<0.05)。实验组大鼠性激素E2、P表达水平明显低于模型组大鼠,LH表达水平明显高于模型组大鼠(P<0.05)。实验组大鼠p38、NF-kBp65相对蛋白表达量相比模型组均显著降低,同时实验组大鼠TNF-α和IL-2水平相比模型组大鼠也明显下调(P<0.05)。结论:白花蛇舌草提取物能够改善卵巢癌大鼠的性激素水平,通过对p38/NF-kBp65信号通路来使机体内的炎症指标下降,从而抑制肿瘤的发展,为临床中卵巢癌的治疗和预后提供理论依据。 展开更多
关键词 白花蛇舌草 卵巢癌 雌二醇 促黄体生成素 实验动物 SD大鼠
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基于天然色素嗅觉可视化技术的牛肉新鲜度的快速检测 预览
6
作者 李闯 朱瑶迪 +4 位作者 李苗云 申润艳 闫龙刚 赵改名 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期115-119,127共6页
以托盘包装冷鲜牛腱为研究对象,选择蓝莓、玫瑰、菠菜、黑豆、黑米、柑橘皮、紫葡萄、姜黄和玫瑰茄共9种天然色素原材料制作3×3矩阵的嗅觉可视化阵列,利用色素气体可视化传感器来提取牛肉储藏期间的挥发性气味信息,同时测定挥发性... 以托盘包装冷鲜牛腱为研究对象,选择蓝莓、玫瑰、菠菜、黑豆、黑米、柑橘皮、紫葡萄、姜黄和玫瑰茄共9种天然色素原材料制作3×3矩阵的嗅觉可视化阵列,利用色素气体可视化传感器来提取牛肉储藏期间的挥发性气味信息,同时测定挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和细菌总数(total viable count,TVC),将天然色素气体可视化传感器阵列与挥发性气体成分反应前后产生的红绿蓝(RGB)颜色变化值作为响应信号,利用偏最小二乘法(partial Least Square,PLS)和最小二乘支持向量机(least-squares support vector machine,LS-SVM)来建立气体可视化传感器阵列响应信号与牛肉TVB-N含量和TVC值的相关回归模型,定量预测牛肉的新鲜度。结果表明,LS-SVM的定量预测模型最佳,TVB-N和TVC含量的LS-SVM模型的预测集均方差RMSEP分别为65.66mg·kg^-1和0.383log(cfu·g^-1),校正集预测值与实测值的相关系数Rp分别为0.8634和0.8547。 展开更多
关键词 牛肉 新鲜度 天然色素 嗅觉可视化技术 模式识别
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离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响 预览
7
作者 张秋会 李苗云 +5 位作者 柳艳 高晓平 崔文明 张建威 赵改名 《河南农业大学学报》 CSCD 北大核心 2018年第3期424-429,444共7页
研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶保... 研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L~(-1)时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L~(-1)时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。 展开更多
关键词 离子强度 11S大豆球蛋白质 肌球蛋白 二级结构 凝胶特性
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食品专业课堂教学中的德育实践 预览
8
作者 谢新华 李宁 《农产品加工(下)》 2018年第2期87-88,共2页
课堂教学是高校人才培养的主阵地,如何将知识的传授、技能的培养与立德树人的教育宗旨相结合,对于全面 提高人才培养质量至关重要.在将专业教育和德性教育有机融合于课堂教学的过程中,形成了树立学生专业责任感与使 命感、增强学生道德... 课堂教学是高校人才培养的主阵地,如何将知识的传授、技能的培养与立德树人的教育宗旨相结合,对于全面 提高人才培养质量至关重要.在将专业教育和德性教育有机融合于课堂教学的过程中,形成了树立学生专业责任感与使 命感、增强学生道德责任感,激发学生积极进取精神和培养学生严谨求实科学态度的有效举措. 展开更多
关键词 食品专业 课堂教学 德性教育
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不同介质中甲型副伤寒沙门氏菌的热失活特性 预览 被引量:2
9
作者 张佩佩 牛会敏 +3 位作者 李苗云 赵改名 崔文明 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第14期58-63,共6页
研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律,对接种108CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72℃热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度。应用DoseResp模型拟合在3种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值... 研究甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中热失活规律,对接种108CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌的不同介质进行55、63、72℃热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的菌体浓度。应用DoseResp模型拟合在3种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimalreductiontime)表示甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的耐热情况。结果表明:甲型副伤寒沙门氏菌的热失活曲线运用DoseResp模型拟合较好,相关系数均在0.97以上。甲型副伤寒沙门氏菌在不同介质中的D值不同,在蛋白质和脂肪含量较高的灌肠肥瘦肉1∶1(m/m)中D值较大,相对耐热。55℃条件下热处理25.0min,63℃热处理2.03min,72℃热处理0.31min后,一般肉制品中甲型副伤寒沙门氏菌均能被杀死。 展开更多
关键词 甲型副伤寒沙门氏菌 热失活 动力学模型 D值
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糊组分对水滑肉挂糊效果的影响 预览
10
作者 殷方玉 汤高奇 +3 位作者 邵建峰 柳艳 李爽 《河南农业大学学报》 CSCD 北大核心 2017年第5期717-724,共8页
为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清... 为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68%,水添加质量分数为50%,食盐添加质量分数为1.5%,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 m Pa·s、挂糊量为0.45 g·g-1(糊·肉-1)、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好。 展开更多
关键词 挂糊 水滑肉 黏度 挂糊量
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食品分析课程教学改革探索与实践 预览
11
作者 李宁 谢新华 +2 位作者 张平安 高晓平 《河南农业》 2017年第27期23-24,共2页
通过分析食品分析课程实践教学中存在的问题,从优化教学内容、强化实验教学、改进教学方法、改革考试方式等方面探讨了食品分析课程的教学方式。为更好地提高食品分析课程教学效果提供一点参考。
关键词 食品分析 存在问题 教学改革方式
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市售食醋的市场调查与分析 预览 被引量:1
12
作者 张凤梅 魏法山 +2 位作者 柳艳 姜兴旭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期121-127,151共8页
为了解市场上食醋的销售情况和品质,对郑州市各大超市、农贸市场进行市场调查,统计分析食醋的市场分布情况。根据市场调查结果,结合食醋的品牌、酿造工艺和总酸,共选择17种食醋进行测定分析。通过对电子鼻、色差仪等的测定结果进行... 为了解市场上食醋的销售情况和品质,对郑州市各大超市、农贸市场进行市场调查,统计分析食醋的市场分布情况。根据市场调查结果,结合食醋的品牌、酿造工艺和总酸,共选择17种食醋进行测定分析。通过对电子鼻、色差仪等的测定结果进行统计分析,得出市场上最受消费者欢迎的食醋是价格在4~8元的老牌企业生产的食醋。而市场上品质最好的是GB18187液态发酵、高浓度总酸的食醋。通过对食醋价格和电子鼻测定结果进行相关性分析,得出电子鼻的测定结果可以作为影响价格的主要因素,食醋气味越浓郁,价格越高。 展开更多
关键词 食醋 品质 价格 品牌
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动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响 预览
13
作者 李冰 李苗云 +6 位作者 赵改名 柳艳 张秋会 高晓平 黄现青 赵莉君 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期521-527,共7页
为了探究动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响,通过模拟生鲜鸡肉在生产和流通过程中环境中相对湿度的变化。测定其失重率、水分活度、pH值、假单胞菌、乳酸菌的生长状况以及水分迁移随贮藏时间变化的情况。结果表明:较高湿度环境下鸡肉... 为了探究动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响,通过模拟生鲜鸡肉在生产和流通过程中环境中相对湿度的变化。测定其失重率、水分活度、pH值、假单胞菌、乳酸菌的生长状况以及水分迁移随贮藏时间变化的情况。结果表明:较高湿度环境下鸡肉样品中乳酸菌的生长则较为缓慢,失重率、水分活度、T22和假单胞菌数较高,较大的湿度波动会使肉样腐败加快,因此相对湿度较高且恒定的环境有利于生鲜鸡肉的贮藏。 展开更多
关键词 生鲜鸡肉 动态湿度 品质
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不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响 预览 被引量:1
14
作者 顾胜 赵莉君 +6 位作者 赵改名 柳艳 李苗云 高晓平 张秋会 黄现青 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期249-253,共5页
为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮... 为了解决酱牛肉流通时货架期短和风味易劣变难题,本研究探讨了10℃,25℃下气调和真空包装对酱牛肉保鲜效果的影响。结果表明,在10℃条件下贮藏,与真空组相比气调包装可使酱牛肉货架期延长2.78 d(在真空组第12菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVBN)分别降低了20.7%,14.4%;在25℃条件下贮藏,与真空组相比气调组货架期可延长1.56 d(在真空组第6天菌落总数超标基础上),贮藏的第15天其TBARS、TVB-N分别降低21.3%,12.6%。气调包装比真空包装能更好地保持酱牛肉风味,并显著延长其货架期,其保鲜效果在温度较低时效果尤为明显。 展开更多
关键词 气调包装 酱牛肉 硫代巴比妥酸反应物 总挥发性盐基氮
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嗜热脂肪芽孢杆菌热失活模型的初步建立 预览 被引量:1
15
作者 韩孔艳 赵改名 +6 位作者 高晓平 李苗云 柳艳 张秋会 赵莉君 黄现青 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期696-700,共5页
为了确定嗜热脂肪芽孢杆菌在100℃以下的热失活规律,本研究对107CFU·mL^-1的菌液进行中心温度为70、80、90℃的热处理,根据不同时间的残存菌数量初步建立各温度条件下的热失活模型,并计算相应的致死率。结果表明,不同温度具有相同... 为了确定嗜热脂肪芽孢杆菌在100℃以下的热失活规律,本研究对107CFU·mL^-1的菌液进行中心温度为70、80、90℃的热处理,根据不同时间的残存菌数量初步建立各温度条件下的热失活模型,并计算相应的致死率。结果表明,不同温度具有相同的失活规律:菌液在达到中心温度前,浓度即降低至稳定值,此时致死率分别为31.73%、40.07%、51.07%,之后随着加热时间延长至60 min,菌液浓度基本保持不变;菌液升温过程中的失活曲线均可用Exponential模型拟合,判定系数R2分别为0.982 9、0.952 9、0.994 4。 展开更多
关键词 嗜热脂肪地芽孢杆菌 残存菌数量 致死率 失活曲线
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傅里叶红外光谱法研究肌肉蛋白质的二级结构 预览 被引量:8
16
作者 张秋会 黄现青 +5 位作者 李苗云 柳艳 张建威 高晓平 赵改名 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期247-251,共5页
蛋白质是最重要的生物大分子,它的二级结构决定了其功能特性。傅里叶红外光谱法(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)以其独特的优越性,在研究蛋白质二级结构中发挥着不可替代的作用。文中就FTIR测定蛋白质二级结构的... 蛋白质是最重要的生物大分子,它的二级结构决定了其功能特性。傅里叶红外光谱法(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)以其独特的优越性,在研究蛋白质二级结构中发挥着不可替代的作用。文中就FTIR测定蛋白质二级结构的方法进行了综述。 展开更多
关键词 蛋白质 二级结构 FTIR
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八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响 被引量:3
17
作者 赵改名 +1 位作者 李苗云 柳艳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第11期324-331,共8页
采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添... 采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05%、0.10%、0.20%和0.30%)对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响。5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30%时新增加的物质种类最多。 展开更多
关键词 八角茴香 卤鸡肉 挥发性风味 电子鼻 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
速冻鸡肉南瓜丸子工艺研究 预览 被引量:1
18
作者 黄现青 高晓平 +5 位作者 李苗云 柳艳 张秋会 赵改名 张建威 《肉类工业》 2014年第2期9-12,共4页
为了丰富鸡肉丸风味,将南瓜果肉添加到鸡肉丸中,开发了南瓜鸡肉丸新产品。通过单因素实验和正交试验确定速冻南瓜鸡肉丸配方,表明鸡肉丸最佳配方为复合磷酸盐的质量分数0.1%,大豆分离蛋白的质量分数5%,玉米淀粉的质量分数6.0... 为了丰富鸡肉丸风味,将南瓜果肉添加到鸡肉丸中,开发了南瓜鸡肉丸新产品。通过单因素实验和正交试验确定速冻南瓜鸡肉丸配方,表明鸡肉丸最佳配方为复合磷酸盐的质量分数0.1%,大豆分离蛋白的质量分数5%,玉米淀粉的质量分数6.0%,南瓜的质量分数30%。 展开更多
关键词 鸡肉丸 南瓜速冻 工艺
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卤煮鸡肉质构测定条件的研究 被引量:7
19
作者 王琳可 赵改名 +4 位作者 柳艳 李苗云 黄现青 高晓平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期132-136,140共6页
采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬... 采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。 展开更多
关键词 卤煮鸡肉 质构分析 测定条件
草果对卤制鸡肉挥发性风味物质的影响 被引量:3
20
作者 武苏苏 赵改名 +4 位作者 柳艳 李苗云 黄现青 高晓平 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第7期112-117,共6页
目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC—MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白... 目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC—MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,草果组鸡肉总峰面积增加,新增桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、1,2-二甲基苯、胡薄荷酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯共7种物质,邻苯二甲酸二异丁酯消失。结论:添加草果后鸡肉样品中挥发性风味物质的变化为苹果参与热作用及草果直接引入所致,草果对风味化学反应有一定程度的影响。 展开更多
关键词 卤鸡肉 草果 挥发性风味物质
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