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不同减菌措施对酱牛肉品质的影响 预览
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作者 高雪琴 袁玉超 +3 位作者 刘胜利 付丽 郝修振 《江苏农业科学》 2019年第9期231-234,共4页
研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响,有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸,冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明,用酸浸泡过的牛肉制作成酱... 研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响,有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸,冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明,用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后,感官评价得分明显高于清水浸泡,同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数(MPN/g)]比清水浸泡分别减少2.3、2.8,且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异,相比于常温冷却,低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败,对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。 展开更多
关键词 酱牛肉 减菌措施 感官评分 微生物指标 有机酸浸泡 常温冷却 低温冷却 酱牛肉品质改善
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基于灰色关联度法的狮子头风味电子鼻分析与感官评分相关性 预览
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作者 李苗云 +4 位作者 赵改名 郝云鹏 柳艳霞 朱瑶迪 孙灵霞 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期24-28,共5页
以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻... 以调理狮子头为研究对象,利用感官评分和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析、主成分分析和灰色关联度分析,研究感官评分与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明:实验室自制的红烧狮子头感官总分最高;感官评分结果与电子鼻分析之间具有较好的一致性;电子鼻传感器响应值与风味、总分关联度最高的均为W1C传感器,关联系数在0.85以上;香辛料等辅料是造成产品风味差异的主要因素。 展开更多
关键词 调理狮子头 风味 电子鼻 感官评分 灰色关联度分析
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