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冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性 预览
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作者 李亚蕾 +2 位作者 罗瑞明 马梦斌 周亚玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期35-40,共6页
为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533... 为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。 展开更多
关键词 冷鲜牛肉 原子力显微镜 透射电子显微镜 线粒体损伤
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拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化 预览
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作者 罗瑞明 +2 位作者 李亚蕾 马梦斌 周亚玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期15-19,共5页
以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,... 以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。 展开更多
关键词 拉曼光谱 贮藏时间 肌红蛋白 二级结构
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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响 预览
3
作者 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期7-12,共6页
为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品... 为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110℃、20min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。 展开更多
关键词 手抓羊肉 杀菌方式 色泽 质构 挥发性物质
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天山北坡不同海拔气候变化规律研究
4
作者 苟晓霞 杨余辉 +2 位作者 叶茂 汪亮亮 《云南大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期333-342,共10页
基于天山北坡不同海拔高度4个典型气象站56 a的气象数据,通过数理统计方法,分析和讨论了天山北坡垂直气候变化趋势和特征,研究该区域气候变化响应的垂直分异过程.结果表明:(1)天山北坡气温总体呈上升趋势,海拔高度越高气温增长越明显.... 基于天山北坡不同海拔高度4个典型气象站56 a的气象数据,通过数理统计方法,分析和讨论了天山北坡垂直气候变化趋势和特征,研究该区域气候变化响应的垂直分异过程.结果表明:(1)天山北坡气温总体呈上升趋势,海拔高度越高气温增长越明显.高海拔区域全年增温,低海拔区域冬季增温最明显.1984年天山北坡各站点同时出现温度低值.(2)天山北坡降水总体呈上升趋势.低海拔降水增量大,随着海拔的增加,增湿的趋势略有减少,且冬季降水量增加明显.(3)随着时间和海拔变化,气候突变差异明显. 展开更多
关键词 天山北坡 不同海拔高度 气候变暖 暖湿趋势 突变
基于拉曼光谱法测定冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量 预览
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作者 罗瑞明 +1 位作者 李亚蕾 周亚玲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第2期210-214,共5页
为研究4℃贮藏期间冷鲜牛肉3种化学形式肌红蛋白相对含量变化,对采集的一维拉曼光谱,用2D-shige二维相关分析软件对其光谱数据进行二维相关分析,得出3种化学形式肌红蛋白的相对含量最佳推导公式。结果表明:肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高... 为研究4℃贮藏期间冷鲜牛肉3种化学形式肌红蛋白相对含量变化,对采集的一维拉曼光谱,用2D-shige二维相关分析软件对其光谱数据进行二维相关分析,得出3种化学形式肌红蛋白的相对含量最佳推导公式。结果表明:肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白相对含量的最佳推导公式分别为:脱氧肌红蛋白相对含量/%=(-0.305 5x+19.570)×100;氧合肌红蛋白相对含量/%=(-2.933 9x+154.17)×100;高铁肌红蛋白相对含量/%=(1.574 3x-14.369)×100。3种化学形式的肌红蛋白相对含量的预测效果为高铁肌红蛋白〉脱氧肌红蛋白〉氧合肌红蛋白,其中波数为1 033~1 248 cm-1时,高铁肌红蛋白相对含量的误差值最小为4.76%。研究表明,基于拉曼光谱法无损检测冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量是可行的。 展开更多
关键词 拉曼光谱 二维相关光谱技术 冷鲜牛肉 肌红蛋白
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城区机载LiDAR点云的汽车提取与类型识别
6
作者 彭宝富 《测绘科学》 CSCD 北大核心 2018年第9期140-145,共6页
针对机载LiDAR点云在智能交通和城市管理等应用中的汽车提取和类型识别问题,该文提出了基于动态时间规整算法的机载LiDAR点云的汽车提取和类型识别方法。先是采用附加汽车尺寸约束的区域生长算法来分离汽车点云,然后利用动态时间规整算... 针对机载LiDAR点云在智能交通和城市管理等应用中的汽车提取和类型识别问题,该文提出了基于动态时间规整算法的机载LiDAR点云的汽车提取和类型识别方法。先是采用附加汽车尺寸约束的区域生长算法来分离汽车点云,然后利用动态时间规整算法来评价点云分块纵剖面曲线与标准汽车纵剖面曲线的相似性来识别汽车,判定汽车类型。该方法能够有效提取停放在树下的车辆,判定汽车类型,排除非汽车分块。通过实际机载LiDAR点云数据的车辆识别实验对新方法进行验证,并和面向对象的汽车点云分析算法进行了比较,结果表明新方法准确率提高了10.8%。 展开更多
关键词 汽车提取 类型识别 相似性指标 动态时间规整 纵剖面曲线 机载LiDAR点云
盾构隧道点云典型要素分割 预览
7
作者 雷志秋 +3 位作者 刘晓华 李春华 胡琦佳 黄丁发 《测绘科学技术学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期395-399,共5页
针对盾构隧道点云及其几何特征构建八叉树索引,使用体素化网格降采样进行点云降采样,利用统计特征滤波器达到精简点云,继而实现典型要素自动分割。结合点云精简算法,提高了随机抽样一致性(RANSAC)算法效率,通过拟合模型的几何特征,设置... 针对盾构隧道点云及其几何特征构建八叉树索引,使用体素化网格降采样进行点云降采样,利用统计特征滤波器达到精简点云,继而实现典型要素自动分割。结合点云精简算法,提高了随机抽样一致性(RANSAC)算法效率,通过拟合模型的几何特征,设置合理阈值,自动分割隧道典型要素。实验结果表明,该方法可以精确地分割出相邻距离阈值较小的盾构隧道典型要素,拟合的隧道半径与设计半径误差仅为3 mm;相比传统RANSAC算法,该算法运行速度提高了17倍,实现了相邻距离阈值达1.0 cm精度的目标分割。 展开更多
关键词 八叉树 体素化网格降采样 统计特征滤波 RANSAC算法 典型要素自动分割
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灰色系统理论在自动扶梯故障中的应用 预览
8
作者 王立梅 王优强 +1 位作者 徐彩红 《机械设计与制造》 北大核心 2018年第10期207-209,共3页
目前自动扶梯的应用广泛,极大的方便了人们的出行,但却也出现了很多的事故,其安全方面存在的隐患越来越受到重视,所以将灰色关联分析方法引入自动扶梯故障树分析中,建立了自动扶梯故障树,根据故障树中底事件的结构重要程度,对故... 目前自动扶梯的应用广泛,极大的方便了人们的出行,但却也出现了很多的事故,其安全方面存在的隐患越来越受到重视,所以将灰色关联分析方法引入自动扶梯故障树分析中,建立了自动扶梯故障树,根据故障树中底事件的结构重要程度,对故障树中各个故障因素发生的可能性大小做出准确判断。用实例来说明这个方法,实例结果表明:支架盖断裂是影响自动扶梯可靠性的主要因素,为快速判断自动扶梯的故障、保障人们的生命安全提供了一种有效的方法。 展开更多
关键词 自动扶梯 安全 灰色关联分析 故障树 可靠性 有效
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基于小波方法的自动化沉降传感器数据实时处理 预览
9
作者 王福贵 《测绘与空间地理信息》 2018年第11期168-170,173共4页
在自动化沉降监测数据处理中,针对自动化沉降传感器得到的信号会包含有噪声成分的问题,提出基于动态选取阈值的小波去噪方法进行数据处理。本文采用首先通过实验获得合适的小波基函数,并在实时处理中采用动态选取阈值的方法进行自动... 在自动化沉降监测数据处理中,针对自动化沉降传感器得到的信号会包含有噪声成分的问题,提出基于动态选取阈值的小波去噪方法进行数据处理。本文采用首先通过实验获得合适的小波基函数,并在实时处理中采用动态选取阈值的方法进行自动化沉降传感器数据的去噪。运用时间滑动窗口构建实时处理的框架,将数据预处理和基于小波及拟合的数据处理方法嵌入其中。并将结果与人工监测数据进行对比,验证了该自动化沉降传感器数据的处理方法与流程的可靠性,符合变形监测要求,为以后的研究提供了一些借鉴和参考。 展开更多
关键词 自动化监测 动态选取 阈值 人工监测 实时处理
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气相色谱-质谱法分析冷鲜滩羊肉微生物差异代谢物 预览 被引量:1
10
作者 苏春霞 +2 位作者 李俊丽 丽文 罗瑞明 《食品科学》 EI CSCD 北大核心 2017年第10期291-296,共6页
以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于气相色谱-质谱平台对其中微生物的代谢物组进行检测,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异,寻找出造成上述差异的变量或分子,并将该差异物映射到滩羊肉主要腐败菌假单胞菌属(Pseudomonas)相... 以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于气相色谱-质谱平台对其中微生物的代谢物组进行检测,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异,寻找出造成上述差异的变量或分子,并将该差异物映射到滩羊肉主要腐败菌假单胞菌属(Pseudomonas)相应的代谢途径中,分析其代谢的相对强度。采用模式识别方式正交偏最小二乘法判别分析将不同贮藏时间组完全区分。结果表明:该差异代谢物所映射的代谢途径中三羧酸循环、精氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸及谷氨酸代谢及磷酸戊糖途径的代谢强度相对较高。说明基于气相色谱-质谱技术对微生物的代谢物组进行检测,寻找并鉴定差异代谢物是可行的。 展开更多
关键词 滩羊 微生物 差异代谢物 气相色谱-质谱
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SPME-GC-MS法测定小鳄龟肉中关键风味化合物的响应面法优化 预览 被引量:1
11
作者 范玲 《肉类研究》 北大核心 2017年第8期34-38,共5页
以小鳄龟肉为原料,通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件,采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测并分... 以小鳄龟肉为原料,通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件,采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测并分析小鳄龟肉中的挥发性风味物质,同时结合化合物的感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定关键风味化合物。结果表明:小鳄龟肉中挥发性风味化合物的最佳萃取条件为萃取时间25 min、萃取温度60℃、样品添加量1.0 g。在此萃取条件下,从去皮及带皮小鳄龟肌肉中分别检测出33种和37种挥发性风味物质,且关键风味化合物种类基本相同,主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、(Z)-4-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚及2-乙基呋喃等化合物,它们共同决定了小鳄龟肌肉的整体风味。 展开更多
关键词 小鳄龟肉 响应面分析 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 关键风味化合物
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无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化 预览
12
作者 牛佳 +1 位作者 胡倩倩 罗瑞明 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第20期226-232,共7页
用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0-5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;... 用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0-5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35 d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g。结合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、p H、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0-5℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d。经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期。 展开更多
关键词 滩羊肉 冷拼菜肴 无菌包装 保鲜期
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羊眼肌肉大理石花纹等级模型的建立
13
作者 丽文 田银 +2 位作者 柏霜 罗瑞明 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第1期157-162,共6页
采用软件MATLAB提取的样本大理石花纹特征值,包括总脂质面积比率、脂质颗粒总数、大脂质面积比率、大脂质颗粒数、小脂质面积比率和小脂质颗粒数。利用多元线性逐步回归分析建立大理石花纹等级的预测方程,利用验证集样本进行等级识别,... 采用软件MATLAB提取的样本大理石花纹特征值,包括总脂质面积比率、脂质颗粒总数、大脂质面积比率、大脂质颗粒数、小脂质面积比率和小脂质颗粒数。利用多元线性逐步回归分析建立大理石花纹等级的预测方程,利用验证集样本进行等级识别,大理石花纹等级的正确判定率为85%。 展开更多
关键词 眼肌 大理石花纹 等级评定
反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响 预览
14
作者 柏霜 +1 位作者 罗瑞明 尤丽琴 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第13期30-35,41共7页
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间pH变化不显著(p〉0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p〈0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪... 研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间pH变化不显著(p〉0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p〈0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(P〉0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB—N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(P〈0.05)。低场核磁共振T:弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p〈0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。 展开更多
关键词 低场核磁共振 反复冻融 羊肉臊子 品质
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大型公铁两用斜拉桥健康监测数据的时域峰值统计及频域融合处理 预览 被引量:1
15
作者 施洲 蒲黔辉 +1 位作者 岳青 《中国铁道科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第2期55-63,共9页
为实现基于健康监测数据的桥梁运营安全性评定,针对大型公铁两用斜拉桥健康监测信号的数据量大、干扰强、频谱复杂、信噪比低等特点,基于沪通铁路长江大桥的健康监测数据,建立监测数据质量状况评定的3项指标(信噪比,单测点异常数据占... 为实现基于健康监测数据的桥梁运营安全性评定,针对大型公铁两用斜拉桥健康监测信号的数据量大、干扰强、频谱复杂、信噪比低等特点,基于沪通铁路长江大桥的健康监测数据,建立监测数据质量状况评定的3项指标(信噪比,单测点异常数据占比和总测点异常数据占比)及其5个评判等级的区间评判体系,并据此进行监测数据降噪去异常值的初步处理;基于30~300s的时域分段及监测值峰值即时替代措施,给出健康监测数据时域分段峰值的提取方法及其均值和方差的统计方法;采用加权平均方法推导出基于快速傅里叶变换、小波变换、希尔伯特—黄变换的监测数据频域融合公式,以提高频域数据的可靠性及精度,获取有效开展桥梁运营安全性评判的评估参数。以监测到的某大型桥梁的振动加速度数据为例,采用给出的数据处理方法进行数据的去噪处理、时域峰值提取及统计、频域融合处理,验证了方法的工程实用性。 展开更多
关键词 公铁两用斜拉桥 安全性评定 健康监测 数据处理 时域统计 时频域 数据融合
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基于高斯牛顿法的DEM匹配算法 预览
16
作者 王昆仑 金国清 《西南交通大学学报》 CSCD 北大核心 2017年第3期584-592,共9页
为提升DEM(digital elevation model)匹配效率,建立了一种基于高斯牛顿法的快速DEM匹配算法.该算法采用高斯牛顿法替代最小二乘法来进行DEM匹配模型的目标方程求解,加速了目标方程求解的迭代过程.新算法匹配过程中,匹配参数沿梯度最... 为提升DEM(digital elevation model)匹配效率,建立了一种基于高斯牛顿法的快速DEM匹配算法.该算法采用高斯牛顿法替代最小二乘法来进行DEM匹配模型的目标方程求解,加速了目标方程求解的迭代过程.新算法匹配过程中,匹配参数沿梯度最大方向逼近目标值,迭代次数大幅度减少,具有更稳定的迭代收敛性,显著提高了算法的执行效率.通过多组模拟试验对新算法进行了测试,并与具有代表性的最近点迭代算法进行了比较.结果表明:新算法对匹配参数的收敛速率平均提高了42.1%,完成匹配所需的总时间平均减少了74.9%. 展开更多
关键词 DEM匹配 算法 高斯牛顿法 迭代收敛性 执行效率
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宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析 预览
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作者 徐薇薇 姚瑞基 +3 位作者 袁维新 齐月 亚芳 《肉类研究》 北大核心 2017年第10期41-45,共5页
利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分... 利用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定,并利用常规肌肉营养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明:在宁夏滩羊后腿肉中,水分占77.23%,蛋白质占16.98%,脂肪占1.53%,灰分占0.90%;宁夏滩羊后腿肉中含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,且必需氨基酸的构成比例基本符合联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)的标准;从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚类等挥发性风味成分40种,其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质,它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味。 展开更多
关键词 宁夏滩羊后腿肉 营养评价 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
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不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响 预览 被引量:2
18
作者 李俊丽 +2 位作者 丽文 孔丰 罗瑞明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期137-142,共6页
将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发... 将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种。 展开更多
关键词 滩羊肉 解冻温度 固相微萃取-气相色谱-质谱法 主成分分析法 挥发性风味物质
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排酸方式对成熟过程中滩羊肉品质和水分变化的影响 预览 被引量:5
19
作者 杨文婷 柏霜 +2 位作者 罗瑞明 李俊丽 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第19期40-44,共5页
本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的pH、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的pH下降速率较快,L... 本研究分别测定经过快速、常规、延迟冷排酸处理后不同时间点滩羊肉的pH、色泽、系水力、冷却失重等指标,运用低场核磁共振仪检测宰后滩羊肉样品水分的变化规律。结果表明:随着成熟时间的延长,延迟冷排酸处理组的pH下降速率较快,L值先升高后降低,a值先降低后升高,冷却失重较大,不易流动水的含量较低;快速冷排酸处理组的pH下降速率较慢,系水力呈先增大后减小的趋势,冷却失重较小,不易流动的水分含量较高,且不易流动水的弛豫时间显著高于其他两组(p〈0.05);三组滩羊肉的T21、T22、T23、T24的峰面积之间差异显著(P〈0.05);低场核磁图像能够快速反应滩羊肉的水分含量。综合指标看,快速冷却排酸处理组羊肉具有冷却失重小、系水力高的优点,明显优于其他两种排酸方式。 展开更多
关键词 滩羊肉 肉品质 低场核磁共振 水分
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冷鲜滩羊肉微生物菌群代谢物与其关联性分析 预览
20
作者 胡倩倩 +2 位作者 尤丽琴 罗瑞明 李俊丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期322-325,355共5页
本文以冷鲜滩羊肉为研究对象,采用选择性培养基得出了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面初始菌相构成为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热死环丝菌。结合课题组成员使用GC-TOF-MS技术所得的微生物差异代谢物,用主成分分析微生物菌群与其关联性。主... 本文以冷鲜滩羊肉为研究对象,采用选择性培养基得出了宁夏盐池县冷鲜滩羊肉表面初始菌相构成为假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热死环丝菌。结合课题组成员使用GC-TOF-MS技术所得的微生物差异代谢物,用主成分分析微生物菌群与其关联性。主成分分析的结果表明:与假单胞菌关联程度较大的差异代谢物为D-甘油酸和苯丙氨酸,且代谢物D-甘油酸与苯丙氨酸之间、菌群与代谢物之间均呈现出正相关关系(相关系数矩阵值为正)。而1-磷酸葡萄糖、5'-肌苷酸和乳酸菌关联性较大,且代谢物1-磷酸葡萄糖与5'-肌苷酸之间呈现出正相关关系,而代谢物与菌群呈现出负相关关系(相关系数矩阵值为负)。差异代谢物天冬氨酸、天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与肠杆菌及热死环丝菌菌群相互联系与影响的程度较大,且代谢物天冬酰胺、乙酰苯胺和核糖与菌群之间负相关,而代谢物天冬氨酸与菌群之间正相关;代谢物天冬氨酸与代谢物天冬酰胺、核糖负相关,与乙酰苯胺正相关。本文为揭示菌落变化的内在机制提供理论参考,为冷鲜肉保鲜分子生态学理论构建提供借鉴。 展开更多
关键词 冷鲜滩羊肉 微生物菌群 差异代谢物 关联性
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