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多酚协同磷酸化对鸡肉蛋白功能及货架期研究
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作者 陈金玉 +3 位作者 任云霞 吴鹏 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期143-151,共9页
采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行... 采用多酚(绿原酸、没食子酸)协同三聚磷酸钠(STP)对鸡肉肌原纤维蛋白(MP)进行修饰,考查对蛋白功能特性的影响。同时,研究在不同贮藏温度下,多酚协同磷酸化后的熟制鸡肉丸色差、pH值、菌落总数和感官评价随贮藏时间的变化,对货架期进行预测。结果表明:多酚的添加使乳化活性、乳化稳定性和浊度增大,表面疏水性减小;随多酚浓度的增大,乳化活性和乳化稳定性先增大后减小;低中浓度对表面疏水性、浊度影响不大;高浓度使表面疏水性显著减小,浊度显著增大。贮藏温度越高,鸡肉丸各指标变化速率越快;不同贮藏温度下鸡肉丸的菌落总数变化符合一级反应,反应速率常数符合Arrhenius方程,建立货架期动力学模型,对其验证发现模型拟合度良好,能预测鸡肉丸不同温度下的货架期寿命。 展开更多
关键词 多酚 磷酸化 功能特性 鸡肉丸 货架期
香蕉皮多酚的提取及其对肉丸贮藏品质的影响 预览
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作者 陈金玉 +3 位作者 任云霞 吴鹏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第3期23-30,111共9页
以香蕉皮为原料,在香蕉皮多酚提取工艺优化的基础上,探讨香蕉皮多酚对肉丸贮藏品质(质构、色差、pH值、水分活度、感官评定、气味)的影响。结果表明,香蕉皮多酚提取的最优条件为:乙醇浓度60%、液料比3.68∶1(mL/g)、浸提温度80℃、浸提... 以香蕉皮为原料,在香蕉皮多酚提取工艺优化的基础上,探讨香蕉皮多酚对肉丸贮藏品质(质构、色差、pH值、水分活度、感官评定、气味)的影响。结果表明,香蕉皮多酚提取的最优条件为:乙醇浓度60%、液料比3.68∶1(mL/g)、浸提温度80℃、浸提时间1.5 h;香蕉皮多酚提取物随浓度的增大,其DPPH自由基清除能力和还原能力显著增强,证实了香蕉皮多酚提取物具有较强的抗氧化活性。随肉丸贮藏时间延长,多酚添加组的初始硬度有效改善,但硬度增加没有减缓、弹性变化不显著;多酚添加组a*值和pH值变化幅度小于对照组;多酚的添加对水分活度影响不显著,但中高浓度添加可显著降低初始水分活度;添加组感官指标评分下降幅度显著减缓;贮藏期间产生的刺激性气味得到抑制。综上所述,添加香蕉皮多酚提取物可以在一定程度上改善肉丸的贮藏品质。 展开更多
关键词 香蕉皮多酚 提取 抗氧化活性 肉丸 贮藏品质
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鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究 预览
3
作者 陈金玉 +3 位作者 任云霞 吴鹏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期1-6,共6页
系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH... 系以pH值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。 展开更多
关键词 鸡胸肉 冻藏温度 冻藏时间 理化特性 感官评分
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虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化工艺及其在虾蛄肉制品中的应用 预览
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作者 陈金玉 +3 位作者 任云霞 吴鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期12-20,共9页
研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化... 研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH8.0、STP添加量4%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为102.87 mg/g;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH7.5、SPP添加量2%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为96.41 mg/g;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH8.0、STMP添加量4%、反应时间2.5 h,所得磷酸化程度为76.53 mg/g。在此基础上,探究4组不同比例复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质的影响,结果表明:复合磷酸盐可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(p<0.05),并提高其质构特性;当STP∶SPP∶STMP比例为2∶1∶2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(p<0.05),证实了磷酸化改性的可行性。 展开更多
关键词 虾蛄 肌原纤维蛋白 多聚磷酸盐 磷酸化 响应面法 品质
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玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究 预览
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作者 曲金萍 陈金玉 +2 位作者 亚杰 任云霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第10期1-5,共5页
本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g... 本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g时透光度最好,透光度分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶)。混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合体系的凝沉性呈现逐渐增强的趋势。静态流变学实验显示,混合体系的表观粘度随着剪切速率的增加而逐渐减小,直至趋于平稳;动态流变学结果表明,混合体系的粘弹性随着食用胶比例的增加而增加。 展开更多
关键词 玉米淀粉 食用胶 共混体系 凝沉性 质构 流变
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全尾砂充填在桦树沟铜矿的应用 预览
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作者 《世界有色金属》 2019年第9期191-192,共2页
充填采矿法从最初的以处理废石为目的发展到后来改善采场稳定性,该方法在现代采矿活动中占比越来越大。桦树沟铜矿使用全尾砂结构流胶结工艺,利用铜选矿尾砂作为充填骨料,解决采空区和尾矿库两大矿山危险源,防止地表塌陷及上部矿岩的稳... 充填采矿法从最初的以处理废石为目的发展到后来改善采场稳定性,该方法在现代采矿活动中占比越来越大。桦树沟铜矿使用全尾砂结构流胶结工艺,利用铜选矿尾砂作为充填骨料,解决采空区和尾矿库两大矿山危险源,防止地表塌陷及上部矿岩的稳定,而且还可充分利用地表固体废弃物,成为矿山安全、高效、环保的标志。 展开更多
关键词 充填骨料 全尾砂 充填体强度
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菊粉对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响 预览
7
作者 吴鹏 +3 位作者 陈金玉 任云霞 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第13期8-13,共6页
将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响。结果表明:当菊粉浓度为1.0%,肌原纤维蛋白乳化活力最小为11.526m2/g;当菊粉浓度为0.6%时,乳化稳定性最低为35,32%;菊粉的添... 将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响。结果表明:当菊粉浓度为1.0%,肌原纤维蛋白乳化活力最小为11.526m2/g;当菊粉浓度为0.6%时,乳化稳定性最低为35,32%;菊粉的添加使蛋白表面疏水性逐渐降低,当添加量从0到1.0%时,随着浓度的增加,蛋白的浊度呈现先增加后降低的趋势;蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着菊粉浓度的增加呈现先增加后降低的趋势:凝胶保水性随着浓度的增大先降低后上升;当菊粉添加量为0.8%时,蛋白凝胶硬度和弹性最大;凝胶白度受菊粉的影响不大;从DSC扫描曲线可以看出,当添加量从0到1.0%时,随着菊粉浓度的增大,其蛋白结构越来越稳定。本研究结果为进一步研究菊粉在虾蛄磷酸化MP的应用提供了一定的理论和实践依据。 展开更多
关键词 虾蛄 菊粉 磷酸化 肌原纤维蛋白 乳化 凝胶
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冷却方式对熟制腊肉品质的影响 预览 被引量:1
8
作者 +3 位作者 任云霞 邹同华 陈金玉 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第11期21-25,共5页
利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,研究腊肉在4℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分... 利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,研究腊肉在4℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期的目的。 展开更多
关键词 熟制腊肉 冷却方式 品质
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海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白功能特性的影响 预览
9
作者 吴鹏 任云霞 +1 位作者 陈金玉 《肉类研究》 北大核心 2018年第9期1-7,共7页
将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的... 将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性(foaming characteristics,FC)和泡沫稳定性(foam stability,FS)随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。 展开更多
关键词 虾蛄 海藻糖 磷酸化 肌原纤维蛋白 乳化 凝胶
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民法视域下见义勇为概念的反思与重构 预览
10
作者 《法制博览》 2018年第20期75-76,共2页
在实践中,'见义勇为'主要涉及平等主体之间的法律行为与法律关系。而我国现行立法却主要从行政法角度出发进行调整,这体现了在见义勇为的主体、前提、行为模式的界定问题上,不乏一些理论上的误解和感性认识。因此,'见义勇为... 在实践中,'见义勇为'主要涉及平等主体之间的法律行为与法律关系。而我国现行立法却主要从行政法角度出发进行调整,这体现了在见义勇为的主体、前提、行为模式的界定问题上,不乏一些理论上的误解和感性认识。因此,'见义勇为'天然的私人领域气息,决定了其更应成为私法的调整对象。应在民法体系中增设见义勇为调整规范,使得见义勇为者能够不仅仅依靠于行政机关的奖励与保护,并从主体与前提条件两方面科学界说见义勇为。 展开更多
关键词 见义勇为 民法视域
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沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 预览 被引量:2
11
作者 袁程程 任云霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期111-115,共5页
为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件... 为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同NaCl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P<0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P<0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著。随着NaCl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势。在90℃时添加1.0%沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6%沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势。本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 虾蛄 沙蒿胶 肌原纤维蛋白 凝胶特性 温度 NACL
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响应面法优化红胞藻中藻红蛋白提取工艺及体外抗氧化性研究
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作者 孟晓 +3 位作者 彦青 温志友 任云霞 刘军军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期288-292,310共6页
利用响应面分析法优化藻红蛋白的提取工艺。在单因素实验基础上,使用硫酸铵分级沉淀提取纯化藻红蛋白,选超声时间、温度、功率为影响因素,以藻红蛋白得率为响应值,根据Box-Behnken实验设计原理对藻红蛋白提取工艺进行响应面分析,优化藻... 利用响应面分析法优化藻红蛋白的提取工艺。在单因素实验基础上,使用硫酸铵分级沉淀提取纯化藻红蛋白,选超声时间、温度、功率为影响因素,以藻红蛋白得率为响应值,根据Box-Behnken实验设计原理对藻红蛋白提取工艺进行响应面分析,优化藻红蛋白提取工艺。结果表明:在超声时间为16 min、温度为33℃、功率为750 W时藻红蛋白得率取得最大值。在此优化条件下进行验证性实验,测得蛋白得率为15.93%,与预测值相对误差为2.50%,表明该优化工艺具有良好的可行性。藻红蛋白对O-2·和ABTS+·具有一定的清除作用,其IC_(50)分别为0.025 mg/m L和0.023 mg/m L。 展开更多
关键词 响应面法 红胞藻 藻红蛋白 提取工艺 抗氧化性
沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响 预览
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作者 袁程程 任云霞 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第4期78-83,共6页
为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性... 为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度。结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P〈0.05);添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P〈0.05)。NaCl浓度为0.4mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度。随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。 展开更多
关键词 虾蛄 沙蒿胶 肌原纤维蛋白 理化性质 乳化性
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椎弓根钉棒不同入路方式内固定治疗脊柱胸腰段骨折效果观察 预览
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作者 《河南医学研究》 CAS 2017年第19期3561-3562,共2页
目的研究脊柱胸腰段骨折采用椎弓根钉棒不同入路方式内固定治疗的临床效果。方法选取滑县人民医院2014年4月至2016年8月收治的62例脊柱胸腰段骨折患者,根据手术方式分为对照组与观察组,各31例。予以对照组传统后正中入路手术治疗,予... 目的研究脊柱胸腰段骨折采用椎弓根钉棒不同入路方式内固定治疗的临床效果。方法选取滑县人民医院2014年4月至2016年8月收治的62例脊柱胸腰段骨折患者,根据手术方式分为对照组与观察组,各31例。予以对照组传统后正中入路手术治疗,予以观察组经椎旁肌间隙入路手术治疗。比较两组手术效果、手术前后影像学[伤椎夹角(Cobb角)、伤椎前缘高度]及疼痛(VAS)评分变化。结果观察组术中出血量、手术时间、引流量及住院时间均优于对照组,差异均有统计学意义(P〈0.05)。术后,两组Cobb角、伤椎前缘高度比较,差异无统计学意义(P〉0.05);观察组VAS评分低于对照组,差异有统计学意义(P〈0.05)。结论椎弓根钉棒不同入路方式内固定治疗脊柱胸腰段骨折均可有效改善患者影像学指标,经椎旁肌间隙入路手术效果优于传统后正中入路手术,且患者疼痛感较低。 展开更多
关键词 椎弓根钉棒 经椎旁肌间隙入路 脊柱胸腰段骨折
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基于PtRu合金纳米晶修饰的葡萄糖传感器研究 预览
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作者 杨江伟 梁新义 +1 位作者 晓月 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第7期19-22,共4页
本试验采用非均相体系反向微乳液法在室温下合成PtRu合金纳米粒子,采用X射线粉末衍射(XRD)、高分辨率透射电子显微镜(HRTEM)和X射线能量色散谱(EDS)表征PtRu合金纳米粒子的结构、形貌、尺寸和组成。TEM图片与XRD结果表明,PtRu合... 本试验采用非均相体系反向微乳液法在室温下合成PtRu合金纳米粒子,采用X射线粉末衍射(XRD)、高分辨率透射电子显微镜(HRTEM)和X射线能量色散谱(EDS)表征PtRu合金纳米粒子的结构、形貌、尺寸和组成。TEM图片与XRD结果表明,PtRu合金纳米晶体为面心立方体结构。采用电化学测量方法,研究了PtRu合金纳米晶修饰的玻碳电极(PtRu/GCE)传感器对较高浓度的葡萄糖的检测性能。试验结果表明:在1×10^-2 mol/L~1 mol/L范围内PtRu/GCE对葡萄糖检测具有良好的线性关系,具有良好的检测性、稳定性和重现性。 展开更多
关键词 PtRu纳米合金 传感器 葡萄糖检测
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不同冷却方式对熟制麻团品质的影响 被引量:1
16
作者 董凡晴 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期107-111,共5页
本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明:真空冷却过程中失重率远远高于自然冷却及冷风冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹性、色... 本文通过对产品进行自然冷却、冷风冷却、真空冷却和自真混合冷却及风真混合冷却,比较5种不同的冷却处理下熟制麻团品质的变化情况。结果表明:真空冷却过程中失重率远远高于自然冷却及冷风冷却;真空冷却产品硬度和脆性较高,但弹性、色泽、感官评价均低于其他冷却方式;理化指标方面,随着贮藏时间的延长,真空冷却和混合冷却能够显著减少微生物的增长,从而达到延长货架期的目的。研究发现,采用自然冷却与真空冷却相结合的方式,既能缩短冷却时间,提高产品口感,而且能达到延长货架期的目的。 展开更多
关键词 熟制麻团 冷却方式 品质
超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量:2
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作者 王诗萌 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期234-238,共5页
为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p〈0.01)。通过Box-Behnken实... 为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p〈0.01)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为(214.340±4.93)g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p〈0.05),其他因素交互作用并不显著(p〉0.05)。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。 展开更多
关键词 虾蛄 肌原纤维蛋白 超高压 磷酸盐 凝胶性质
羟自由基氧化系统对虾蛄盐溶蛋白结构和功能性的影响 被引量:2
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作者 周景丽 任云霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期330-334,共5页
采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度(020 mmol/L)H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明:羟自... 采用由0.01 mmol/L Fe Cl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和不同浓度(020 mmol/L)H2O2组成的羟自由基氧化体系,对虾蛄盐溶蛋白分别氧化1、3、5 h后测定蛋白的羰基含量、巯基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、浊度及乳化性。结果表明:羟自由基氧化会引起虾蛄盐溶蛋白结构发生改变,表现在羰基含量增加、巯基含量减少、二酪氨酸含量增加、表面疏水性升高、浊度上升及乳化性下降。这些氧化引起的变化说明,虾蛄盐溶蛋白结构对羟自由基氧化体系有很大的敏感性。 展开更多
关键词 虾蛄 盐溶蛋白 氧化 羟自由基
淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 预览 被引量:1
19
作者 王诗萌 任云霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期23-27,共5页
将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度... 将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响(P〈0.05),玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响(P〉0.05);随着温度的升高,3种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 淀粉 凝胶强度 保水性
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鲶鱼饼冰温贮藏过程中品质变化与主成分分析 预览 被引量:2
20
作者 朱迎春 +1 位作者 马俪珍 任云霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第5期142-147,共6页
将鲶鱼肉绞碎后加入冰点调节剂和天然保鲜液制成鲶鱼肉饼(Channel catfish patties,CCP),真空包装之后在冰温条件下贮藏(-1.5±0.02)℃70 d考察其品质变化。主成分分析表明,反映CCP品质变化的主要指标依次是感官评分、微生物指... 将鲶鱼肉绞碎后加入冰点调节剂和天然保鲜液制成鲶鱼肉饼(Channel catfish patties,CCP),真空包装之后在冰温条件下贮藏(-1.5±0.02)℃70 d考察其品质变化。主成分分析表明,反映CCP品质变化的主要指标依次是感官评分、微生物指标(细菌总数及嗜冷菌数)、化学指标(TBARS值、TVB-N值)、物理指标(蒸煮损失率、L*、W、弹性、黏着性)。将真空包装技术、冰温贮藏技术、冰点调节剂技术和天然保鲜剂技术相结合可将CCP货架期从14 d延长至42 d,所建立的CCP冰温贮藏条件下的新鲜度品质综合评价模型,可为全面分析CCP的品质状况和质量评级提供参考。 展开更多
关键词 鲶鱼饼 冰温贮藏 品质变化 主成分分析
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