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中国白酒品评技术回顾与展望 预览
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作者 徐占成 +1 位作者 唐清兰 徐姿静 《酿酒》 CAS 2019年第1期23-28,共6页
品评是鉴别白酒质量优劣的一门科学的检测技术。为解析中国白酒的独特风味特征和悠美滋味特色,提高白酒品质,酿酒科技人员建立、完善白酒品评技术,并与现代分析技术有机结合,制定出科学的'名优白酒质量评价体系'。为顺应市场经... 品评是鉴别白酒质量优劣的一门科学的检测技术。为解析中国白酒的独特风味特征和悠美滋味特色,提高白酒品质,酿酒科技人员建立、完善白酒品评技术,并与现代分析技术有机结合,制定出科学的'名优白酒质量评价体系'。为顺应市场经济需求,今后需进一步强化中国白酒滋味特色和个性特征,有效的推进中国白酒优质个性化产品的发展。 展开更多
关键词 绵柔 中国白酒 品评技术 白酒品质 个性化 发展
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浓香型白酒出酒率与母糟微生物群落结构相关性研究 预览
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作者 徐姿静 唐清兰 +2 位作者 徐占成 周利 《酿酒》 CAS 2018年第4期32-36,共5页
研究以浓香型白酒剑南春发酵母糟为研究样品,利用宏基因组学技术对乙醇含量(出酒率)高低代表性样品的微生物群落结构多样性特征进行研究,结合母糟理化数据分析,揭示出酒率与母糟微生物群落结构之间的潜在关系,为确保产品质量稳定性提... 研究以浓香型白酒剑南春发酵母糟为研究样品,利用宏基因组学技术对乙醇含量(出酒率)高低代表性样品的微生物群落结构多样性特征进行研究,结合母糟理化数据分析,揭示出酒率与母糟微生物群落结构之间的潜在关系,为确保产品质量稳定性提供技术支撑。 展开更多
关键词 母糟 发酵 宏基因组学 微生物群落结构
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四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析 预览 被引量:2
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作者 刘芳 +1 位作者 刘书亮 敖晓琳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第7期11-15,共5页
为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,... 为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。 展开更多
关键词 四川麸醋 有机酸 游离氨基酸 主成分分析
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中国传统白酒工艺技术智能化升级研究 预览 被引量:2
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作者 徐姿静 唐清兰 +1 位作者 徐占成 《酿酒》 CAS 2017年第5期19-24,共6页
在科技高度发达的今天,要确保中国传统名优白酒持续健康发展,就必须要在全面继承中国白酒悠久灿烂传统文化的基础上,与现代科技紧密结合,大胆创新,用现代生物学技术和分析化学技术全面解析酿酒微生物多样性特征和酒体丰富复杂的微量香... 在科技高度发达的今天,要确保中国传统名优白酒持续健康发展,就必须要在全面继承中国白酒悠久灿烂传统文化的基础上,与现代科技紧密结合,大胆创新,用现代生物学技术和分析化学技术全面解析酿酒微生物多样性特征和酒体丰富复杂的微量香味物质,找出其规律性,制定出传统白酒工艺技术标准来科学的指导生产,从而实现酿酒工艺技术的智能化升级。 展开更多
关键词 中国传统白酒 智能化升级 大曲曲药 风味质量设计 传承与创新
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基于PCR-DGGE技术的四川麸醋固态发酵过程中微生物群落分析 被引量:6
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作者 彭杨 +3 位作者 何利 陈姝娟 敖晓琳 刘书亮 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第8期171-177,155共8页
为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)... 为了解四川麸醋固态发酵过程中微生物群落变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对其固态发酵过程中真菌和细菌的多样性进行分析。结果表明,四川麸醋固态发酵过程中优势真菌主要有酿酒酵母(Sac.cerevisiae)、扣囊复膜孢酵母(Sac.fibuligera)、伊萨酵母(Iss.hanoiensis)、黑曲霉(Asp.niger)、草青霉菌(Pen.oxalicum)以及不可培养真菌(Uncultured fungus);主要细菌有嗜酸乳杆菌(Lac.acidophilus)、葡萄糖醋杆菌(Glu.oboediens)、巴氏醋杆菌(Ace.pasteurianus)、甲醇酸单胞菌(Aci.methanolica)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)、不可培养芽孢杆菌(Uncultured Bacillus sp.)和不可培养乳杆菌(Uncultured Lactobacillus sp.)。PCR-DGGE技术可鉴别醋醅中多种不可培养微生物,四川麸醋固态发酵过程优势微生物种类多、丰度高,菌系十分复杂,多种微生物交替生长,但整体群落结构变化不明显。 展开更多
关键词 四川麸醋 PCR-DGGE 微生物群落 固态发酵
袋装变质食醋产膜菌的分离鉴定及其控制 预览 被引量:3
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作者 赵爽 朱亚琴 +5 位作者 刘书亮 韩新锋 周康 何利 李建龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期118-122,共5页
从货架期内袋装产膜醋中分离得到8株产膜菌,对其中两株代表菌株D23、D24,进行形态学特征和16S rDNA鉴定,并以这两株产膜菌为对象,研究不同酸度、热杀菌条件及防腐剂对其控制。结果表明,菌株D23为木葡糖醋酸杆菌(Gluconacetobacter... 从货架期内袋装产膜醋中分离得到8株产膜菌,对其中两株代表菌株D23、D24,进行形态学特征和16S rDNA鉴定,并以这两株产膜菌为对象,研究不同酸度、热杀菌条件及防腐剂对其控制。结果表明,菌株D23为木葡糖醋酸杆菌(Gluconacetobacter oboediens),菌株D24为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus);当食醋的酸度≥3.5g/100mL,2%接种量的产膜菌不能在食醋中生长繁殖并产膜;产膜菌的热致死条件是60%10min;三种防腐剂(尼泊金乙酯、山梨酸钾、苯甲酸钠)对产膜菌产膜均有良好的抑制作用。 展开更多
关键词 变质食醋 产膜菌 酸度 热杀菌 防腐剂
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叶用芥菜盐渍过程中微生物群落分析 预览 被引量:7
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作者 刘书亮 +2 位作者 罗松明 杜晓华 蒲彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期147-151,156共6页
采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR—DGGE)技术,分析了叶用芥菜盐渍发酵过程中细菌和真菌的多样性。结果显示:芥菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸茵(Marinilactibacillus psychrotolerans... 采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR—DGGE)技术,分析了叶用芥菜盐渍发酵过程中细菌和真菌的多样性。结果显示:芥菜在盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸茵(Marinilactibacillus psychrotolerans)、泡菜乳酸菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)、不可培养细菌(Uncultured bacterium)和不可培养盐单胞菌(Uncultured Halomonas sp.),另外嗜冷杆菌(Psychrobacter sp.)在盐渍初期被检出;芥菜在盐渍过程中的真菌主要有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candida sp.)及不可培养真菌(Uncultured血ngus);其中盐单胞菌、嗜盐乳酸茵、酿酒酵母、粘性红圆酵母存在于整个盐渍过程中,这四种微生物的丰度随盐渍时间的延长并无明显变化,是盐渍叶用芥菜中的主要优势菌。 展开更多
关键词 叶用芥菜 盐渍发酵 PCR—DGGE 微生物群落
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四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析 预览 被引量:9
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作者 刘书亮 +1 位作者 杨勇 赵爽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期174-178,共5页
连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其... 连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的"三边"发酵过程,为指导麸醋生产提供了理论基础和数据参考。 展开更多
关键词 四川麸醋 微生物菌相 理化指标 动态分析
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