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川味凉菜 预览
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作者 《烹调知识》 2019年第4期28-39,共12页
川味牛脸原料:熟牛头肉300 g,炸花生米50 g。调料:盐、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香葱各适量。制作过程:1.熟牛头肉斜刀切片。2.香菜、香葱切末,炸花生米碾成碎末。3.牛头肉加入盐、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油... 川味牛脸原料:熟牛头肉300 g,炸花生米50 g。调料:盐、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香葱各适量。制作过程:1.熟牛头肉斜刀切片。2.香菜、香葱切末,炸花生米碾成碎末。3.牛头肉加入盐、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油、香油拌匀,装盘,撒花生碎、香葱末、香菜末即可。 展开更多
关键词 香葱 蒜油 花椒 辣油 香菜 牛头
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川味凉菜 预览
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作者 《烹调知识》 2019年第7期28-39,共12页
酸辣鱿鱼丝原料:水发鱿鱼300g,黄瓜120g。调料:香油15g,辣椒油、芝麻酱、酱油、醋各10g,盐适量。制作过程:1.黄瓜洗净,切成丝。水发鱿鱼治净,从中间片开、切成丝。2.取一小碗,放入盐、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、香油,兑成调味汁。
关键词 凉菜 川味 鱿鱼丝 制作过程 辣椒油 芝麻酱 中间片 调味汁
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川味凉菜 预览
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作者 《烹调知识》 2018年第6期34-45,共12页
红油双蓝 原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。 调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。 制作过程:1.将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。2.将甘蓝丝倒入盛器内,调入... 红油双蓝 原料:紫甘蓝、绿甘蓝各150 g。 调料:盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油各适量。 制作过程:1.将紫甘蓝、绿甘蓝分别洗净,切丝,入沸水锅中焯烫至断生,捞起过凉,控净水分,备用。2.将甘蓝丝倒入盛器内,调入盐、味精、鸡精、辣椒红油、花椒油、老陈醋、香油拌匀,装盘即成。 展开更多
关键词 凉菜 川味 辣椒红油 紫甘蓝 制作过程 花椒油 老陈醋 味精
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川味凉菜 预览
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作者 《烹调知识》 2018年第10期30-41,共12页
蒜薹炝肚片原料:猪肚200 g,蒜薹50 g,尖椒20 g。调料:盐、味精、鸡精、花椒、川椒、色拉油、姜丝各适量。制作过程:1.将猪肚洗净,切片,入沸水锅内氽熟。蒜薹洗净切段,尖椒切圈,分别焯水后捞出,过凉,与肚片同放容器中备用。2.炒锅上火,... 蒜薹炝肚片原料:猪肚200 g,蒜薹50 g,尖椒20 g。调料:盐、味精、鸡精、花椒、川椒、色拉油、姜丝各适量。制作过程:1.将猪肚洗净,切片,入沸水锅内氽熟。蒜薹洗净切段,尖椒切圈,分别焯水后捞出,过凉,与肚片同放容器中备用。2.炒锅上火,倒入色拉油烧热,下入花椒、川椒、姜丝爆香,倒在肚片、蒜薹、尖椒上;调入盐、味精、鸡精拌匀即成。腌牛肉原料:牛肉2 500 g(可制10份)。调料:白干酒500 g,精盐150 g,白糖50 g,花椒20 g,火硝1 g,花椒面、辣椒面、香油各适量。制作过程:1.牛肉去筋,切成二指宽的条,将精盐、白干酒、火硝、花椒、白糖拌匀后抹在牛肉上。 展开更多
关键词 凉菜 川味 制作过程 腌牛肉 色拉油 花椒 蒜薹 精盐
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一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析 预览 被引量:1
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作者 郝子娜 李振兴 +3 位作者 王甜甜 林洪 吴燕燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第19期68-72,77共6页
为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p〉0.05)... 为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p〉0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44%。SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50%。挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准。 展开更多
关键词 一卤鲜 鲈鱼 腌制 脱盐 蛋白降解
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美味鱼肴(一) 预览
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作者 李明 +1 位作者 孙继祥 蒲伟 《烹调知识》 2014年第7期34-45,共12页
千鱼岛银鳕 主料:银鳕鱼。 配料:炸土豆片。 调料:盐、味精、白糖、淀粉、胡椒粉、花生油、千岛酱。
关键词 鱼肴 美味 炸土豆片 银鳕鱼 胡椒粉 花生油 主料 调料
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美味鱼肴(二) 预览
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作者 李明 +1 位作者 孙继祥 蒲伟 《烹调知识》 2014年第8期34-45,共12页
家常烧牙片鱼 主料:牙片鱼。 配料:豆腐片、粉条、五花肉片。 调料:醋、酱油、盐、白糖、味精、葱段、姜片、蒜片、花生油、清汤。
关键词 鱼肴 美味 花生油 主料 豆腐 粉条 肉片 调料
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美味鱼肴(三) 预览
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作者 李明 +1 位作者 孙继祥 蒲伟 《烹调知识》 2014年第9期30-41,共12页
主料:老板鱼。配料:内酯豆腐。瓣盐、味精、醋、料酒、香菜、胡椒粉、葱姜段、花椒油、花生油、清汤。制法1.老板鱼处理干净,改刀成块。内酯豆腐切成块。2.起油锅烧热,下葱姜爆锅,放入鱼煎一下,加入汤、豆腐块,急火烧开,慢火... 主料:老板鱼。配料:内酯豆腐。瓣盐、味精、醋、料酒、香菜、胡椒粉、葱姜段、花椒油、花生油、清汤。制法1.老板鱼处理干净,改刀成块。内酯豆腐切成块。2.起油锅烧热,下葱姜爆锅,放入鱼煎一下,加入汤、豆腐块,急火烧开,慢火炖25min,放盐、味精、料酒调味,加醋、胡椒粉、香菜,淋少许花椒油即可。 展开更多
关键词 鱼肴 美味 内酯豆腐 胡椒粉 花椒油 花生油 老板 味精
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张恕玉与他的宾馆“看家菜” 预览
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作者 《餐饮世界》 2004年第10S期 42-45,共4页
张恕玉,1957年,山东省青岛市人,餐饮业国家级评委,国家技能裁判员,中式烹调高级技师,中国鲁菜名师,现任青岛航空大酒店经理。
关键词 张恕玉 厨师 餐饮业 企业管理 经济效益
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