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含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响 预览
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作者 尹敬 任晓镤 +3 位作者 钱烨 王震 彭增 张雅玮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期12-19,24共9页
本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水... 本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 风干草鱼 低钠盐 理化特性 感官评定
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气相色谱-质谱法测定酱猪蹄和酱猪肘中5种胆固醇氧化物 预览
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作者 钱烨 张雅玮 +3 位作者 王震 尹敬 彭增 周光宏 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期539-546,共8页
建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法。样品经甲醇-氯仿(1∶2,v/v)混合溶液提取,硅胶固相... 建立了气相色谱-质谱(GC-MS)测定酱猪蹄和酱猪肘中7β-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇、25-羟基胆固醇和7-酮基胆固醇5种胆固醇氧化物(COPs)含量的方法。样品经甲醇-氯仿(1∶2,v/v)混合溶液提取,硅胶固相萃取小柱净化后,加入N,O-双(三甲基硅基)乙酰胺-三甲基氯硅烷-三甲基硅基咪唑(3∶2∶3,v/v/v)(SylonBTZ)进行衍生化处理,设置合理的柱温升温程序,采用选择离子扫描(SIM)模式进行检测。在优化条件下,5种COPs在22min内实现分离,且分离度良好。5种COPs的线性范围满足测定要求,3个加标水平下的平均回收率为61.16%~96.96%,相对标准偏差≤7.80%(n=3),检出限(以信噪比为3计)和定量限(以信噪比为10计)分别为0.02~47.07ng/g和0.06~156.90ng/g。该法快速简便,线性范围广,灵敏度高,可作为测定实际样品中COPs的有效方法。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱 固相萃取 胆固醇氧化物 酱猪蹄 酱猪肘
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反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响 预览
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作者 王震 张雅玮 +4 位作者 钱烨 尹敬 周光宏 徐幸莲 彭增 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第12期58-64,共7页
为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p... 为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R~2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R~2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。 展开更多
关键词 鸭胸 卤汤 杂环胺 肌酸 葡萄糖 游离氨基酸
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不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性 预览
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作者 卫璐琦 张雅玮 +4 位作者 朱玉霞 刘彤彤 鲍英杰 彭增 周光宏 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期86-91,102共7页
为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06... 为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄〉快圆茄〉大龙茄,tanδ值呈现杭茄〈快圆茄〈大龙茄,显著差异(p〈0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。 展开更多
关键词 茄肉 乳化特性 流变特性
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低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性 预览
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作者 刘成花 李顺 +4 位作者 张雅玮 刘世欣 黄孝闯 陈冬冬 彭增 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第1期91-98,共8页
以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P〈0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P〈0.05),而低钠组胶原蛋... 以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P〈0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P〈0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P〉0.05).与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P〈0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P〈0.05).干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。 展开更多
关键词 低钠盐 肌内结缔组织 胶原蛋白 成熟交联
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油炸条件对鱼肉中杂环胺与反式脂肪酸形成的影响
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作者 王园 吴酉芝 +2 位作者 彭增 秦晓佩 刘英语 《食品工业》 北大核心 2018年第7期18-22,共5页
研究油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响,探讨不同油炸温度、油炸时间处理的草鱼中杂环胺生成量和反式脂肪酸的变化规律。结果表明,油炸显著影响杂环胺的种类和含量,鱼肉在150℃油炸,检出Norharman和Harman 2种杂环胺,总量为0.23... 研究油炸对草鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响,探讨不同油炸温度、油炸时间处理的草鱼中杂环胺生成量和反式脂肪酸的变化规律。结果表明,油炸显著影响杂环胺的种类和含量,鱼肉在150℃油炸,检出Norharman和Harman 2种杂环胺,总量为0.23 ng/g;在210℃时检出4种,总量为9.85 ng/g。210℃油炸20 min的样品中检出6种杂环胺,杂环胺总量达27.09 ng/g。不同油炸时间处理时,油炸20 min的鱼肉样品中反式脂肪酸含量显著增加(p〈0.05),达0.23 mg/g;并有新的反式脂肪酸tt C18︰2检出。吓在150℃-210℃范围内,油炸温度对草鱼中反式脂肪酸含量的影响不显著。鱼肉样品中反式脂肪酸的种类与油炸用油一致。 展开更多
关键词 油炸 反式脂肪酸 杂环胺 草鱼
烤制绿色制造技术进展研究 预览
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作者 尤敦学 张雅玮 +2 位作者 彭增 鲍英杰 吕俊永 《江苏科技信息》 2018年第32期36-39,共4页
文章简述了传统烤制绿色制造技术研究意义和现状、产业化前景,对料包制备关键技术研究、传统烤制品绿色制造工艺腌制技术、传统烤制品绿色制造技术进行了深入研究,并对烤制绿色制造技术未来发展提出展望,为今后烤制绿色制造生产和研究... 文章简述了传统烤制绿色制造技术研究意义和现状、产业化前景,对料包制备关键技术研究、传统烤制品绿色制造工艺腌制技术、传统烤制品绿色制造技术进行了深入研究,并对烤制绿色制造技术未来发展提出展望,为今后烤制绿色制造生产和研究提供参考。 展开更多
关键词 烤制 绿色制造 加工工艺
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水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化 预览
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作者 彭珠妮 张雅玮 +4 位作者 鲍英杰 任晓璞 朱玉霞 刘世新 彭增 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第17期79-83,88共6页
水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d... 水煮处理后的牛肉条4℃冷藏0-5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p〈0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p〈0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p〈0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p〈0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0-1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p〈0.05)。 展开更多
关键词 血红素铁 脂质氧化 蛋白质氧化 质构
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响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺 预览 被引量:2
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作者 刘彤彤 张雅玮 +3 位作者 郭秀云 鲍英杰 卫璐琦 彭增 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第5期134-140,145共8页
为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水... 为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。 展开更多
关键词 低钠 盐水火腿 加工工艺 响应面法
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电子舌与感官评定对成度评价的比较
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作者 黄孝闯 张雅玮 +6 位作者 任晓镤 朱玉霞 刘世欣 鲍英杰 刘成花 李顺 彭增 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第11期285-290,共6页
本文以氨基酸、有机酸与氯化钠的混合溶液为研究对象,利用电子舌和感官评定方法对该混合溶液的成度等味道进行评定。电子舌同时对溶液的成、酸、苦、涩、甜五种味道进行评定,感官方法只对溶液的成度进行评定。通过对电子舌评定结果和... 本文以氨基酸、有机酸与氯化钠的混合溶液为研究对象,利用电子舌和感官评定方法对该混合溶液的成度等味道进行评定。电子舌同时对溶液的成、酸、苦、涩、甜五种味道进行评定,感官方法只对溶液的成度进行评定。通过对电子舌评定结果和感官评定结果进行主成分分析和相关性分析,发现两者呈现显著正相关(r=0.969,p〈0.01)。由此可知,电子舌可以对溶液的成度进行客观准确地评定。 展开更多
关键词 电子舌 感官评定 成度 相关性分析
茄子肉匀浆物对乳状液稳定性的影响 被引量:1
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作者 李顺 卫璐琦 +6 位作者 朱玉霞 张雅玮 MUNEER Ahmed jamali 任晓镤 刘世欣 鲍英杰 彭增 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第10期85-90,共6页
为考察茄子肉匀浆物(Eggplant flesh pulp,EFP)稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(40000g,5min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布及荧光显微镜观... 为考察茄子肉匀浆物(Eggplant flesh pulp,EFP)稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(40000g,5min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布及荧光显微镜观察等,对EFP稳定的乳状液进行分析。结果表明:EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心条件对高EFP浓度(≥0.95%)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪球平均粒径及分布均无显著影响(P〉0.05);EFP使用水平为0.03g/g油。荧光染色结果表明,脂肪球表面吸附了一层不溶性纤维多糖。EFP可以有效地稳定乳状液。且主要有效成分为不溶性纤维多糖。 展开更多
关键词 茄子肉匀浆物 乳状液稳定性 粒径分布 荧光染色
干腌火腿中胆固醇氧化物含量研究 被引量:1
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作者 钱烨 彭增 周光宏 《食品科技》 北大核心 2017年第5期116-119,共4页
胆固醇由于含有不饱和键,极易发生自动氧化,产生胆固醇氧化物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)。生物学研究表明COPs具有细胞毒性、致突变性和致癌性。干腌火腿因其加工周期长,腌制过程中过量的食盐、脱水、适宜的温度以及长期... 胆固醇由于含有不饱和键,极易发生自动氧化,产生胆固醇氧化物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)。生物学研究表明COPs具有细胞毒性、致突变性和致癌性。干腌火腿因其加工周期长,腌制过程中过量的食盐、脱水、适宜的温度以及长期暴露在空气中等因素都会促进胆固醇氧化,并形成COPs。采用气相色谱-质谱联用法测定干腌火腿中COPs含量。结果表明,新鲜火腿和陈放一年的火腿肌肉组织中COPs总量分别为0.59 mg/kg和2.12 mg/kg,其中7-酮基胆固醇含量最高;脂肪组织中COPs总量分别为2.49 mg/kg和4.14 mg/kg,其中胆甾烷-3β,5α,6β-三醇和7-酮基胆固醇含量较高。 展开更多
关键词 干腌火腿 胆固醇 胆固醇氧化物 气相色谱-质谱联用法
低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响
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作者 张雅玮 郭秀云 +1 位作者 尹敬 彭增 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第19期6-10,20共6页
为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%... 为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%NaCl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(P〈0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p〈O.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。 展开更多
关键词 低钠盐 盐溶蛋白 凝胶特性 猪肉
重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化 预览 被引量:1
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作者 惠腾 戴瑞彤 +2 位作者 彭增 喻倩倩 田晓静 《肉类研究》 北大核心 2017年第9期7-13,共7页
研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘 的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期 间火腿的过氧化值(peroxide valu... 研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘 的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期 间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干 腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源 猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P<0.05);仅在 4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成 熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P>0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪 含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量 (P<0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H2O2含量(r=0.44,P<0.05)和TBARs值(r=0.94, P<0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。 展开更多
关键词 重组干腌火腿 猪背膘 脂质氧化 蛋白质氧化 游离自由基
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芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响 被引量:1
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作者 李君珂 彭增 +2 位作者 侯芹 李奕莛 于淑娜 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第11期76-81,共6页
选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、1... 选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、10%、15%芋头或0.5%、0.6%、0.7%卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10%芋头与0.6%卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(P〈0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(P〈0.01)。 展开更多
关键词 芋头 卡拉胶 猪肉饼 品质 相关性
白鲢鱼背侧肌焦磷酸酶的纯化及酶学特性 预览
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作者 刘玮 徐萌 +4 位作者 张雅玮 周黎 马志方 王复龙 彭增 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期130-135,共6页
通过粗分离、50%~80%饱和度硫酸铵分级沉降、DE-52阴离子交换柱层析等步骤,从白鲢鱼背侧肌中分离纯化出焦磷酸酶。通过变性凝胶电泳分析,该酶在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中仅有一个分子质量为40 kD的条带。酶学特性研究表... 通过粗分离、50%~80%饱和度硫酸铵分级沉降、DE-52阴离子交换柱层析等步骤,从白鲢鱼背侧肌中分离纯化出焦磷酸酶。通过变性凝胶电泳分析,该酶在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中仅有一个分子质量为40 kD的条带。酶学特性研究表明,白鲢鱼背侧肌焦磷酸酶可专一性地水解焦磷酸盐,反应初速率时间范围为0~15 min,最适反应温度为45℃,最适反应pH值为7.5。Mg~(2+)对该酶有明显的激活作用,在Mg~(2+)浓度为5 mmol/L时酶活力最高。5 mmol/L的Ca~(2+)、Zn~(2+)、乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)-Na_2、EDTA-Na_4、KIO_3和1 mmol/L的NaF均对该酶有强烈的抑制作用。该酶水解焦磷酸四钠的最大反应速率为0.051 U/mg,米氏常数为0.54 mmol/L。 展开更多
关键词 焦磷酸酶 纯化 酶学特性 背侧肌 白鲢鱼
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低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展 预览 被引量:1
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作者 惠腾 彭增 +1 位作者 张露 张雅玮 《肉类研究》 北大核心 2016年第9期29-34,共6页
干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展,国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此,本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外,主要讨论了国... 干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展,国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此,本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外,主要讨论了国内外干腌火腿面临状况、存在问题、研究现状,并对干腌肉制品加工新技术在未来的发展做出了展望。 展开更多
关键词 干腌肉制品 地理分布 存在问题 研究现状 加工新技术
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水牛产业生产和加工现状及发展趋势 被引量:1
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作者 陈祥兴 彭增 高峰 《畜牧与兽医》 北大核心 2016年第10期115-119,共5页
水牛是世界许多国家重要的畜牧资源,它耐粗饲且疾病较少,可以役用,也可以兼作肉用乳用。近年来水牛产业发展良好,潜力巨大,但面临的问题同样严重。本文分析了世界和中国的水牛产业的生产和加工状况,提出了主要问题、建议和发展趋势。
关键词 水牛 生产 水牛肉 加工
低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响 被引量:1
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作者 周黎 张雅玮 +4 位作者 刘玮 徐萌 马志方 惠腾 彭增 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期139-143,共5页
以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组... 以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21%,蛋黄钠含量降低了30%。不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p〉0.05)。70%低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好。 展开更多
关键词 低钠盐 皮蛋 硬度 蛋白质二级结构
pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响 被引量:3
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作者 王复龙 高菲菲 彭增 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期110-113,118共5页
不同p H溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低(p〈0.05),其中经碱处理的嫩度更好。对于瘤胃,酸处理和碱处理后... 不同p H溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低(p〈0.05),其中经碱处理的嫩度更好。对于瘤胃,酸处理和碱处理后其增重率较对照组增幅150%,蒸煮损失由原来的50.08%分别下降到42.10%和40.23%;与对照组相比差异显著(p〈0.05)。对于网胃,经酸处理或碱处理后增重率与对照组差异显著(p〈0.05),是对照组的9.7倍;经酸或碱处理后蒸煮损失约为40.23%和38.74%。微观结构观察表明,酸或碱处理后瘤胃和网胃平滑肌纤维结构均发生一定弱化。综上所述,酸、碱处理均可以改善网胃和瘤胃其嫩度,在一定程度上提高其保水性。 展开更多
关键词 网胃 瘤胃 酸碱腌制 品质 微观结构
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