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低糖沙子空心李果脯的研制 认领 被引量:1
1
作者 张绍阳 吴仕敏 +3 位作者 李刚 廖伟先 龙丽丽 田亚容 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第1期8-11,共4页
以沙子空心李为主要原料,采用常温渗糖加工低糖沙子空心李果脯,探讨漂烫温度、木糖醇添加量、渗糖时间、干燥时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化得到低糖沙子空心李果脯的最佳工艺参数。结果表明,低... 以沙子空心李为主要原料,采用常温渗糖加工低糖沙子空心李果脯,探讨漂烫温度、木糖醇添加量、渗糖时间、干燥时间对低糖沙子空心李果脯感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化得到低糖沙子空心李果脯的最佳工艺参数。结果表明,低糖沙子空心李果脯的最佳配方工艺为漂烫温度80℃,木糖醇添加量40%,渗糖时间12 h,干燥时间40 h,该条件下其组织饱满、硬度适宜、表面光泽、无返砂现象、酸甜可口。 展开更多
关键词 沙子空心李 果脯 低糖 木糖醇 配方 工艺
梵净山黑茶营养成分分析 认领
2
作者 杨天友 段萧燕 +1 位作者 李刚 杨传东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第17期166-171,共6页
该研究以梵净山黑茶为研究对象,对梵净山黑茶基本营养成分、氨基酸、矿物质、重金属等进行测定,并对其营养价值进行评价。结果表明:梵净山黑茶蛋白质、灰分、粗纤维、总糖、还原糖和维生素C含量分别为11.17、4.18、18.91、7.59、2.96 g/... 该研究以梵净山黑茶为研究对象,对梵净山黑茶基本营养成分、氨基酸、矿物质、重金属等进行测定,并对其营养价值进行评价。结果表明:梵净山黑茶蛋白质、灰分、粗纤维、总糖、还原糖和维生素C含量分别为11.17、4.18、18.91、7.59、2.96 g/100 g和40.49 mg/100 g。梵净山黑茶有17种氨基酸,氨基酸总量为14.875 g/100 g,必需氨基酸与氨基酸总量的比值为48.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为94.19%,符合联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)的理想模式;梵净山黑茶中含药效氨基酸9种,占氨基酸总量的64.34%。经氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS),梵净山黑茶第一限制性氨基酸为蛋氨酸、半胱氨酸,必需氨基酸指数为105.114;游离氨基酸的总量为0.561 g/100 g,精氨酸含量最高达0.381 g/100 g;梵净山黑茶矿物元素丰富,其中微量元素硒含量高达4.61 mg/kg;汞、铅、镉、砷均符合国家卫生限量标准。综上可知,梵净山黑茶营养成分丰富,药效氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白来源且富硒的茶叶资源。 展开更多
关键词 梵净山黑茶 矿物质 药效氨基酸 氨基酸评价 卫生学指标
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沙子空心李果干营养成分分析 认领
3
作者 张绍阳 吴姝 +3 位作者 李刚 龙丽丽 廖伟先 杨婷婷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第15期168-172,共5页
以沙子空心李果干为研究对象,对其基本营养成分、矿质元素以及氨基酸进行测定与分析.结果表明:沙子空李果干中膳食纤维、灰分、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪的含量分别为8.06、1.7、57.4、0.141、0.86、0.2 g/100 g;维生素C与烟酸含量分... 以沙子空心李果干为研究对象,对其基本营养成分、矿质元素以及氨基酸进行测定与分析.结果表明:沙子空李果干中膳食纤维、灰分、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪的含量分别为8.06、1.7、57.4、0.141、0.86、0.2 g/100 g;维生素C与烟酸含量分别为1.22、0.382 mg/100 g;矿质元素含量大小顺序为Ca>Na>Fe>Zn>Se,其中Ca含量达到5.33 mg/100 g;检测出16种氨基酸,苏氨酸含量最高为0.87 g/100 g,丙氨酸次之为0.23 g/100 g,酪氨酸最低,含量为0.026 g/100 g,从氨基酸评分中看出沿河沙子空心李的第一限制氨基酸是异亮氨酸,其中必需氨基酸总量/氨基酸总量(essential amino acid to total amino,EAA/TAA)为62.7%,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(essential amino acid to non-essential amino acid,EAA/NEAA)为1.86,均高于国际粮油组织与世界卫生组织(Food and Argriculture Organization and World Health Oranization,FAO/WHO)提出的理想蛋白质的标准,说明沿河沙子空心李果干中的蛋白质是优质蛋白. 展开更多
关键词 沙子空心李 果干 氨基酸 矿质元素 营养分析
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市售生鲜湿面中腐败菌的分离与鉴定 认领
4
作者 王欢 李刚 +2 位作者 夏欣欣 马莉敏 吴兴泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期148-151,共4页
采用涂布平板法从生鲜湿面中分离腐败菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离腐败菌进行菌种鉴定。结果表明,从生鲜湿面中分离得到8株典型菌株,包括3株霉菌和5株细菌。经鉴定,3株霉菌(A1,B1,C1)分别为草酸靑霉(Penicillium oxalicum)、... 采用涂布平板法从生鲜湿面中分离腐败菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离腐败菌进行菌种鉴定。结果表明,从生鲜湿面中分离得到8株典型菌株,包括3株霉菌和5株细菌。经鉴定,3株霉菌(A1,B1,C1)分别为草酸靑霉(Penicillium oxalicum)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、黑曲霉(Aspergillus niger);5株细菌(S1~S5)分别为3株蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、1株肠炎沙门氏菌(Salmonella enterica)、1株副芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)。 展开更多
关键词 生鲜湿面 腐败菌 分离 鉴定
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正交试验优化天麻脆片加工工艺 认领
5
作者 李刚 石秋月 +3 位作者 朱苗 廖伟先 龙娟 高荣美 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第9期90-94,共5页
为优化天麻脆片的加工工艺,采用单因素试验和正交试验,以感官评分和膨化率为评价指标,以天麻片厚度、预干燥时间、微波火力、微波膨化时间和固化处理方式为考察因素,优化天麻脆片的加工工艺。结果表明:天麻脆片最佳加工工艺为天麻片厚度... 为优化天麻脆片的加工工艺,采用单因素试验和正交试验,以感官评分和膨化率为评价指标,以天麻片厚度、预干燥时间、微波火力、微波膨化时间和固化处理方式为考察因素,优化天麻脆片的加工工艺。结果表明:天麻脆片最佳加工工艺为天麻片厚度4 mm、预干燥时间50 min、微波火力70%、微波膨化时间3 min、固化处理、60℃热风干燥2 h。该优化制备工艺稳定可行,可为天麻脆片的规模化生产提供重要参考。 展开更多
关键词 天麻 微波 膨化 脆片
沙子空心李果实营养品质的主成分分析和综合评价 认领
6
作者 李刚 李洪艳 +4 位作者 张绍阳 高荣美 段萧燕 吴仕敏 李瑞琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期264-270,共7页
为今后切实有效评判沙子空心李的果实营养品质,该研究选取沙子空心李的6份果实样品(编号Kxl-1~Kxl-6)为试验材料,检测了其营养物质、生物活性成分和氨基酸组分的含量,评价了其氨基酸组分,并基于主成分分析进行了其果实营养品质的综合评... 为今后切实有效评判沙子空心李的果实营养品质,该研究选取沙子空心李的6份果实样品(编号Kxl-1~Kxl-6)为试验材料,检测了其营养物质、生物活性成分和氨基酸组分的含量,评价了其氨基酸组分,并基于主成分分析进行了其果实营养品质的综合评价。沙子空心李果实营养物质含量为可溶性固形物12. 49%~13. 25%、可溶性糖6. 15%~10. 98%、可滴定酸2. 06%~3. 90%及可溶性蛋白66~85 mg/100g,生物活性成分为VC1.15~1.76 mg/100g、黄酮1. 15~1. 44 mg/100g及总酚0. 53~0. 77 mg/100g,各必需氨基酸总量为0. 669~1. 660g/100g;检测出了7种必需氨基酸,占氨基酸总量的比例为19. 57%~37. 01%。结果表明,能体现沙子空心李理化性状的主成分有3个,累积贡献率达87. 105%,影响第1主成分的有可溶性蛋白、VC、总酚、黄酮,影响第2主成分的为总氨基酸、可溶性固形物,影响第3主成分的为可溶性糖、可滴定酸。将果实品质进行综合评价并排序,Kxl-1、Kxl-2综合分值> 0. 7,品质较好。 展开更多
关键词 沙子空心李 果实品质 主成分分析 综合评价
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贵州沿河沙子空心李果实营养分析与评价 认领
7
作者 张绍阳 吴姝 +3 位作者 肖海燕 冉雪 龙娟 李刚 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第3期340-343,共4页
为明确沙子空心李果实营养特性和引导消费,研究检测其接近完全成熟的果实果肉的24项营养成分指标。结果表明,有21项营养指标正常检出;其中,干物质、可溶性固形物、总糖等营养成分含量分别为11.8%、13.3%及8.8%,糖酸比为21.5,烟酸、多不... 为明确沙子空心李果实营养特性和引导消费,研究检测其接近完全成熟的果实果肉的24项营养成分指标。结果表明,有21项营养指标正常检出;其中,干物质、可溶性固形物、总糖等营养成分含量分别为11.8%、13.3%及8.8%,糖酸比为21.5,烟酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素D等营养素参考值均高于10%;受检16种氨基酸总量为0.494 g/100 g,必需氨基酸和鲜味氨基酸占比分别为30.2%和60.9%。沙子空心李营养物质种类丰富且总含量较高,酸甜可口,又具有特别的营养保健价值,是7月成熟的优质李品种。研究结果可作为沙子空心李果实营养的重要参考,也可为果实采后加工研究提供相关资料。 展开更多
关键词 沙子空心李 营养成分 氨基酸 营养评价
麻糖水发酵工艺优化及抗氧化活性分析 认领
8
作者 李刚 朱成成 +3 位作者 段萧燕 吴素华 王欢 熊小艳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第9期228-236,共9页
以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明:麻糖水最佳发酵工艺条件为料液... 以红薯为原料,感官评分和产酸量为评价指标,经发酵制备麻糖水。通过正交试验优化麻糖水料液比、酒曲接种量、发酵时间、发酵初始pH等工艺条件,比较优化麻糖水与市售麻糖水营养成分、抗氧化活性。结果表明:麻糖水最佳发酵工艺条件为料液比1:3(g/m L),红薯浆糖度23°Brix,60℃糖液化3 h,酒曲0.19%,pH=4.5,30℃发酵9 d。发酵后麻糖水感官综合评分为90分,还原糖含量6.85 g/100 g,总糖7.20 g/100 g,粗蛋白6.65 g/100 g,黄酮0.92 mg/100 g,总游离氨基酸0.27 mg/100 g,DPPH自由基清除率64.60%,总抗氧化力365.47 mmol/L,羟自由基清除率89.99%;市售麻糖水还原糖含量7.84 g/100 g,总糖8.00 g/100 g,粗蛋白1.43 g/100 g,黄酮0.41 mg/100 g,总游离氨基酸0.18 mg/100 g,DPPH清除率80.25%,总抗氧化力446.80 mmol/L,羟自由基清除率41.25%。实验优化麻糖水还原糖、总糖含量、DPPH自由基清除率及总抗氧化力较市售麻糖水低,而粗蛋白、黄酮、总游离氨基酸含量及羟自由基清除率均较市售麻糖水高。综合分析,麻糖水经最佳发酵工艺优化后羟自由基清除率、黄酮含量及总游离氨基酸均高于市售麻糖水,符合中老年人对低糖、高营养产品的选择,因此,选择优化麻糖水更适宜饮用。 展开更多
关键词 红薯 麻糖水 工艺优化 营养成分 抗氧化活性
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发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析 认领
9
作者 李刚 江丹霞 +3 位作者 杨丽娟 陆龙波 李丽 吴素华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期210-214,共5页
以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30... 以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌=3∶1)添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。 展开更多
关键词 酸汤 发酵工艺 牛肉干 复合发酵剂 品质分析
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表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷工艺优化及抗氧化活性研究 认领
10
作者 陈红惠 TARUN BELWAL +1 位作者 李刚 罗自生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期178-186,共9页
建立并优化了表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷的工艺条件。以Triton X-100表面活性剂为提取溶剂,在复合酶添加量为0.2%(质量分数),液固比为30∶1(mL∶g),Triton X-100溶液pH值为5时,表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂... 建立并优化了表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷的工艺条件。以Triton X-100表面活性剂为提取溶剂,在复合酶添加量为0.2%(质量分数),液固比为30∶1(mL∶g),Triton X-100溶液pH值为5时,表面活性剂协同超声波酶法提取三七花总皂苷最优条件为:酶解温度60℃,超声功率465 W,超声40 min,此时三七花总皂苷的提取率为16.38%,高于传统的回流加热提取、超声波辅助提取。对3种工艺提取三七花总皂苷进行抗氧化活性测定,结果表明,表面活性剂协同超声波酶法提取得到的三七总皂苷对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力更高,总抗氧化能力更强,其质量浓度为0.156 mg/mL时,对DNA损伤保护作用最强。该研究方法萃取效率较高,环保安全,易于推广应用。 展开更多
关键词 表面活性剂 超声波 酶解 三七花 总皂苷
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不同包装条件对酸芋荷品质变化的影响 认领
11
作者 朱苗 杨丽 +3 位作者 刘庆庆 李丽 谭沙 李刚 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期69-72,共4页
以芋荷梗为原料,比较短期内真空包装袋、玻璃瓶和陶瓷罐在保藏过程中对酸芋荷品质的影响。考察酸芋荷在不同包装条件保藏下,可溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸、亚硝酸盐、单宁、VC随保藏时间含量的变化。结果表明,罐装保藏能最大限度地... 以芋荷梗为原料,比较短期内真空包装袋、玻璃瓶和陶瓷罐在保藏过程中对酸芋荷品质的影响。考察酸芋荷在不同包装条件保藏下,可溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸、亚硝酸盐、单宁、VC随保藏时间含量的变化。结果表明,罐装保藏能最大限度地减少营养成分和风味物质的损失。 展开更多
关键词 酸芋荷 真空包装 玻璃瓶 陶瓷罐 品质
桑叶茶营养成分及生物活性成分分析 认领 被引量:2
12
作者 余璐 陆雨芳 +4 位作者 吴仕敏 朱苗 梁正刚 梁达 李刚 《安徽农学通报》 2019年第1期55-56,共2页
以2种桑叶茶为研究对象,根据国家相关检测标准,测定桑叶茶的基本营养成分及生物活性成分,比较2种桑叶茶的差异。结果表明:一级桑叶茶中灰分、总糖、还原糖、多糖及多酚的含量均高于二级桑叶茶中的,其含量分别为14.63g/100g、28.50g/100g... 以2种桑叶茶为研究对象,根据国家相关检测标准,测定桑叶茶的基本营养成分及生物活性成分,比较2种桑叶茶的差异。结果表明:一级桑叶茶中灰分、总糖、还原糖、多糖及多酚的含量均高于二级桑叶茶中的,其含量分别为14.63g/100g、28.50g/100g、6.85g/100g、15.43g/100g、3.09g/100g,而二级桑叶茶含有较多的粗纤维、维生素C;2种桑叶茶均富含多糖,多糖有降血糖、降血压、降血脂之功效。 展开更多
关键词 桑叶茶 营养成分 生物活性 多糖
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天麻米酒发酵工艺优化 认领
13
作者 李刚 刘健 +2 位作者 杨娟 朱苗 李丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期118-122,共5页
以鲜天麻、糯米为原料,采用单因素和正交试验优化天麻米酒料水比、天麻添加量、发酵时间、酵母添加量、发酵温度对感官评分及酒精度的影响。结果表明:料液比1∶2(g/mL)、天麻添加量10%、酵母添加量0.7%、白砂糖添加量8%、发酵温度为30... 以鲜天麻、糯米为原料,采用单因素和正交试验优化天麻米酒料水比、天麻添加量、发酵时间、酵母添加量、发酵温度对感官评分及酒精度的影响。结果表明:料液比1∶2(g/mL)、天麻添加量10%、酵母添加量0.7%、白砂糖添加量8%、发酵温度为30℃、发酵时间6d,在此条件下制得酒精度为9.5%vol的一种新型天麻糯米发酵酒,为天麻药食两用的应用和低浓度保健酒的发展提供一定的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 天麻 米酒 发酵 工艺 品质
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土人参绿茶复合饮料的研制 认领
14
作者 朱苗 王启平 +3 位作者 陈万婷 汪念 李刚 高健强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期136-140,共5页
以药食兼用材料土人参、绿茶为主要原料,加入白砂糖和柠檬酸等辅料,通过单因素和正交试验研制出一种具有保健功能、风味独特的复合饮料。结果表明,土人参液含量为30%、绿茶液含量为25%、白砂糖含量为8%、柠檬酸含量为0.1%时,饮料的感官... 以药食兼用材料土人参、绿茶为主要原料,加入白砂糖和柠檬酸等辅料,通过单因素和正交试验研制出一种具有保健功能、风味独特的复合饮料。结果表明,土人参液含量为30%、绿茶液含量为25%、白砂糖含量为8%、柠檬酸含量为0.1%时,饮料的感官品质评分达到最高,且各项指标均符合国家相关规定。 展开更多
关键词 土人参 绿茶 饮料 感官品质 工艺
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豆腐柴叶营养成分分析与评价 认领 被引量:1
15
作者 李刚 罗家兴 +3 位作者 李洪艳 熊小艳 康明 杨娟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第21期62-65,共4页
对豆腐柴叶中的果胶、蛋白质、维生素C、多酚、黄酮、粗纤维、氨基酸、矿质元素等营养成分进行综合分析,用必需氨基酸化学评分法进行评价,为豆腐柴叶开发利用提供理论依据。结果表明:豆腐柴叶营养物质丰富,其中果胶、粗蛋白和维生素C含... 对豆腐柴叶中的果胶、蛋白质、维生素C、多酚、黄酮、粗纤维、氨基酸、矿质元素等营养成分进行综合分析,用必需氨基酸化学评分法进行评价,为豆腐柴叶开发利用提供理论依据。结果表明:豆腐柴叶营养物质丰富,其中果胶、粗蛋白和维生素C含量较高,分别为17.33 g/100 g、14.85 mg/100 g、8.14 mg/100 g,氨基酸总量达14.24 g/100 g,必需氨基酸/氨基酸总量为41.36%,必需氨基酸/非必需氨基酸为70.53%,必需氨基酸种类齐全比例均衡,矿物质元素全面,以钾和钙的含量最高,分别为22 683.68 mg/kg和2 835.15 mg/kg。 展开更多
关键词 豆腐柴叶 营养成分 分析 营养评价
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石阡野生甜茶营养成分及其抗氧化活性研究 认领
16
作者 朱苗 朱成成 +1 位作者 吴慧琳 李刚 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第9期89-91,共3页
以石阡野生甜茶为研究对象,测定其营养成分、生物活性成分及抗氧化能力。结果表明:野生甜茶蛋白质含量(0.85±0.07)%、还原糖含量(52.50±0.22)%、粗纤维含量(12.50±0.49)%、游离氨基酸含量(12.50±0.01)%、维生素C含... 以石阡野生甜茶为研究对象,测定其营养成分、生物活性成分及抗氧化能力。结果表明:野生甜茶蛋白质含量(0.85±0.07)%、还原糖含量(52.50±0.22)%、粗纤维含量(12.50±0.49)%、游离氨基酸含量(12.50±0.01)%、维生素C含量(7.15±0.36)mg/100g、茶多糖含量(62.37±0.07)%、茶多酚含量(1.10±0.01)%、总黄酮含量(7.98±0.06)%,石阡野生甜茶具有较强的抗氧化活性,其抗氧化能力为192.20μmol/L,羟自由基清除率、DPPH自由基清除率分别为209.91%、61.15%。石阡野生甜茶营养丰富,茶多糖含量较高,抗氧化能力较强。 展开更多
关键词 野生甜茶 营养成分 生物活性 抗氧化性
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不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响 认领 被引量:1
17
作者 张绍阳 李洪艳 +3 位作者 李刚 吴仕敏 吴姝 田亚容 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第23期127-132,共6页
以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥... 以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥、超声波渗糖、食盐添加量为2.5%,沿河沙子空心李果脯呈棕褐色,色泽均匀,组织结构饱满,空心李果香味明显,口感细腻,含糖量较低,果脯品质最佳。 展开更多
关键词 漂烫温度 干燥温度 渗糖方式 沙子空心李 果脯 品质
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乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究 认领
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作者 朱苗 鄂君威 +2 位作者 胡菊丽 李丽 李刚* 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期189-193,共5页
以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最... 以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量(6.25μg/g)符合国家相关标准。 展开更多
关键词 酸芋荷 乳杆菌 芋荷梗 发酵工艺 优化 感官评分
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响应面优化天麻绿茶冻配方工艺 认领
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作者 李刚 吴慧琳 +3 位作者 黎江 朱苗 陆雨芳 徐路 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第11期62-67,共6页
以天麻、绿茶、冰粉籽浸出液为原料制作天麻绿茶冻,探讨天麻浸提液添加量、混合糖添加量、卡拉胶添加量、Ca Cl2溶液添加量对天麻绿茶冻感官品质的影响,通过Box-Benhnken设计-响应面法优选天麻绿茶冻配方工艺。结果表明,最佳配方工艺条... 以天麻、绿茶、冰粉籽浸出液为原料制作天麻绿茶冻,探讨天麻浸提液添加量、混合糖添加量、卡拉胶添加量、Ca Cl2溶液添加量对天麻绿茶冻感官品质的影响,通过Box-Benhnken设计-响应面法优选天麻绿茶冻配方工艺。结果表明,最佳配方工艺条件为:天麻浸提液添加量12.5%、混合糖添加量4.0%、卡拉胶添加量0.75%、CaCl2溶液添加量2.5%。在此配方下,产品呈黄褐色半透明均匀状,口感细腻,有良好的弹性、咀嚼性,酸甜可口,有淡淡的天麻味和绿茶香味,其多糖含量34.84%、黄酮含量6.66%、多酚含量2.038%、糖度6.0°Brix、pH 4.31、可溶性固形物含量1.34%。 展开更多
关键词 天麻 绿茶 冰粉籽 茶冻 Box-Behnken设计-响应面法 多糖 黄酮 多酚
天麻赤砂糖饼干加工工艺优化 认领 被引量:1
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作者 李刚 周强英 +2 位作者 徐路 朱苗 石秋月 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2019年第2期87-91,共5页
在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L9(34)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量1... 在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L9(34)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。 展开更多
关键词 天麻粉 赤砂糖 饼干 加工工艺
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