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转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响 预览
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作者 许春明 张根生 +2 位作者 韩冰 刘志鑫 杨慧 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期32-37,共6页
为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并... 为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明:3种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著(P<0.05),3种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23分,产品硬度适宜,感官评价较好。 展开更多
关键词 鸭肉饼 非肉蛋白 转谷氨酰胺酶 质构 感官评价
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尿素包合法富集压榨松籽油中皮诺敛酸工艺优化 预览
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作者 刘志鑫 刘志彬 +3 位作者 张根生 岳晓霞 杨慧 许春明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第8期183-188,共6页
以压榨松籽油为原料,研究乙醇浓度、脂肪酸与尿素比、脂肪酸与乙醇比、包合时间、包合温度及包合次数对松籽油中皮诺敛酸的影响。在单因素试验的基础上,以皮诺敛酸含量和损失率的综合分为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,... 以压榨松籽油为原料,研究乙醇浓度、脂肪酸与尿素比、脂肪酸与乙醇比、包合时间、包合温度及包合次数对松籽油中皮诺敛酸的影响。在单因素试验的基础上,以皮诺敛酸含量和损失率的综合分为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立皮诺敛酸的尿素包合回归模型。研究表明:脂肪酸:尿素=1:2. 88(g/g),脂肪酸:乙醇=1:7. 98 (g/mL),包合时间23. 44 h,包合温度4. 18℃,该条件下对皮诺敛酸进行二次包合,含量可由一次包合的39. 27%提高到53. 36%,皮诺敛酸损失率为17. 24%,综合分值为0. 954 3,综合评价指标最高。 展开更多
关键词 皮诺敛酸 松籽油 尿素包合 十八碳三烯酸
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水酶法提取南瓜籽油过程中乳状液酶法联合化学法破乳工艺研究 预览
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作者 张根生 杨慧 +2 位作者 岳晓霞 刘志鑫 许春明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第10期139-144,178共7页
为提高水酶法提取南瓜籽油的提油率,采用地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶并联合化学破乳法对水酶法提取南瓜籽油过程中产生的乳状液进行破乳研究。通过单素试验并结合响应曲面优化试验,得出酶法破乳的最佳工艺为:液料比0.9:1.0(mL/g)、酶添加量3... 为提高水酶法提取南瓜籽油的提油率,采用地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶并联合化学破乳法对水酶法提取南瓜籽油过程中产生的乳状液进行破乳研究。通过单素试验并结合响应曲面优化试验,得出酶法破乳的最佳工艺为:液料比0.9:1.0(mL/g)、酶添加量3 078U/g、pH 10.4、酶解温度51℃、酶解时间2.5h,验证实验得破乳率为88.39%。酶解破乳后调节pH对乳状液稳定性及破乳率影响的研究发现当酶解破乳后调节pH至4.5时,破乳率增至95.47%。 展开更多
关键词 南瓜籽油 破乳 蛋白酶 乳状液稳定性 pH
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