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冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响 被引量:1
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作者 张炫 +5 位作者 刘子放 杜昌陈 刘军 茂希 何志强 周展翼 《食品科技》 北大核心 2018年第5期106-110,共5页
为了研究冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响,将桑果原汁经过浓缩处理,以p H、总酸、可溶性固形物、花青素、含氮物质、Vc等作为指标,通过考察冷媒温度对冰晶质量和纯度的影响,得出最佳冷媒温度,比较了多级浓缩后营养成分的损耗情况,并对... 为了研究冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响,将桑果原汁经过浓缩处理,以p H、总酸、可溶性固形物、花青素、含氮物质、Vc等作为指标,通过考察冷媒温度对冰晶质量和纯度的影响,得出最佳冷媒温度,比较了多级浓缩后营养成分的损耗情况,并对复原汁的理化特性及营养成分进行检测,分析经不同方式浓缩处理后品质间的差异,且对其品质进行了感官鉴定。结果表明,最佳的冷媒温度范围是(—16-—20)℃,随着冷冻浓缩级数的增加桑果汁浓度不断升高,3级浓缩汁的可溶性固形物的含量达46.7°Brix,花青素高达8159.2 mg/L,营养成分基本成倍数增加;冷冻浓缩汁复原后p H、总酸、可溶性固形物、含氮物质没有显著的变化,花青素和Vc含量略微下降,损失率不超过10%,远小于热处理损失。经过冷冻浓缩处理后,桑果汁浓缩效果良好,且最大程度地保存桑果原汁特有的营养物质和风味,浓缩汁感官品质均匀一致,保持了果汁的原有色泽、风味。 展开更多
关键词 冷冻浓缩 可溶性固形物 花青素 冷媒
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