期刊文献+
共找到444篇文章
< 1 2 23 >
每页显示 20 50 100
冷冻豆腐复合添加剂配比及品质评价 预览
1
作者 李良 周艳 +6 位作者 马春芳 刘汝萃 刘军 田甜 吴长玲 王中 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期93-98,107共7页
为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5... 为改善冷冻豆腐的加工及食用品质,通过筛选大豆分离蛋白、变性淀粉及卡拉胶添加量并进行复配,研究复配添加剂对冷冻豆腐品质的影响。结果显示,以冷冻豆腐的保水性和复水性为指标,筛选出大豆分离蛋白、变性淀粉和卡拉胶的添加量分别为0.5%、0.03%和0.03%(w/v)。结合单因素试验结果,采用感官、质构及微观结构分析等方法研究复合添加剂对冷冻豆腐品质的影响,实验结果显示:当复合添加剂配比为0.5%(w/v)大豆分离蛋白+0.03%(w/v)变性淀粉+0.03%(w/v)卡拉胶时,制作的冷冻豆腐凝胶性好,热稳定性好,蛋白结构均匀、致密,具有较强耐煮性。表明通过改变添加剂浓度和配比可改善冷冻豆腐品质,有利于产品的大规模化工业生产。 展开更多
关键词 冷冻豆腐 复合添加剂 质构特性 微观结构
在线阅读 免费下载
低压均质处理对大豆分离蛋白溶解性及结构的影响 预览
2
作者 李杨 李明达 +3 位作者 张毅方 王中 滕飞 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期345-351,共7页
通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0~40MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳... 通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等,分析探讨了低压均质处理(0~40MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示,低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径,显著改善溶解性,并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关;得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数,其相关系数分别为0.9568和0.9625。荧光光谱分析表明,随着均质压力的增大,大豆分离蛋白结构展开,最大吸收波长红移,内部色氨酸基团暴露,荧光强度增大;30MPa时,荧光强度最大,均质压力进一步增大时,由于蛋白分子发生聚集,之前暴露的活性基团内卷,导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 低压均质 乳化性 溶解性
在线阅读 下载PDF
微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响 预览 被引量:1
3
作者 李良 周艳 +7 位作者 王冬梅 樊金源 吴长玲 朱颖 李杨 王中 范志军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期178-182,共5页
以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏... 以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品(P<0.05)。当微流化处理压力为123.5 MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0 MPa时,豆乳粉溶解性下降。 展开更多
关键词 豆乳粉 微流化 表面疏水性 巯基含量 溶解性
在线阅读 下载PDF
豆乳粉加工关键技术研究进展 预览
4
作者 胡继莹 +3 位作者 刘耀华 中阳 王中 范志军 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期1-11,共11页
近年来,我国豆乳粉市场前景广阔,行业发展较快,形成了干法、湿法、半湿法3种主流豆乳粉加工技术体系。本文介绍了豆乳粉加工各个环节的关键技术对豆乳粉产品速溶性、豆腥味、致敏性等的影响规律,阐述了针对目前豆乳粉的腥味残存、致敏... 近年来,我国豆乳粉市场前景广阔,行业发展较快,形成了干法、湿法、半湿法3种主流豆乳粉加工技术体系。本文介绍了豆乳粉加工各个环节的关键技术对豆乳粉产品速溶性、豆腥味、致敏性等的影响规律,阐述了针对目前豆乳粉的腥味残存、致敏性较高、速溶性较差、口感体验较差、品质稳定性偏低等技术瓶颈问题的工艺调控方案,并对我国豆乳粉行业的发展进行总结和展望,以期为我国豆乳粉的生产工艺、标准建立、产品研发等提供参考。 展开更多
关键词 豆乳粉 加工 关键技术
在线阅读 下载PDF
不同品种大豆分离蛋白体外消化产物的结构特性 预览
5
作者 胡继莹 +8 位作者 张潇元 张菀坤 李杨 齐宝坤 刘爽 潘悦 米思 董苗苗 王中 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期21-36,共16页
以我国5种大豆分离蛋白(SPI)为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,研究这5种大豆分离蛋白结构对体外模拟消化特性的影响。结果表明:大豆分离蛋白及消化产物的红外光谱、拉曼光谱分析二级结构元素含量变化规律基本一致,α-螺旋结构、β... 以我国5种大豆分离蛋白(SPI)为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,研究这5种大豆分离蛋白结构对体外模拟消化特性的影响。结果表明:大豆分离蛋白及消化产物的红外光谱、拉曼光谱分析二级结构元素含量变化规律基本一致,α-螺旋结构、β-折叠结构与DH呈现一定相关性。5种大豆分离蛋白样品及其消化产物的酪氨酸残基趋向于“暴露式”,随着消化时间的延长,λmax整体上增大,拉曼色氨酸侧链归属谱带强度随消化时间的延长逐渐降低,表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境。5种大豆分离蛋白经连续5h的体外模拟消化试验,水解度DH随着消化时间的延长而增加,当消化时间超过1h后,DH的增加速度减慢,而在相同条件下不同样品DH存在差异性。 展开更多
关键词 大豆蛋白 体外模拟消化 红外光谱 拉曼光谱
在线阅读 下载PDF
大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的显微观测及界面结构分析 预览
6
作者 吴长玲 和铭钰 +4 位作者 韩瑞 史志玲 王中 李杨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期240-247,共8页
超声及高压均质制备的大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液球状形态,大豆蛋白完全吸附于纳米乳液的界面,呈现核壳状结构。在大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液形成中,界面吸附重排作用下,大豆蛋白结构趋向于α-螺旋及无规卷曲的二级结构组成。超声... 超声及高压均质制备的大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液球状形态,大豆蛋白完全吸附于纳米乳液的界面,呈现核壳状结构。在大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液形成中,界面吸附重排作用下,大豆蛋白结构趋向于α-螺旋及无规卷曲的二级结构组成。超声制备纳米乳液的界面蛋白疏水性基团暴露程度高于高压均质制备的。在高压均质制备纳米乳液的界面,磷脂酰胆碱与大豆蛋白表现出较强的疏水交互作用。拉曼显微观测证实大豆蛋白-磷脂酰胆碱在纳米乳液界面均匀分布,更多的大豆蛋白在超声纳米乳液乳滴界面分布。 展开更多
关键词 纳米乳液 拉曼光谱 显微共聚焦 超声 高压均质
在线阅读 下载PDF
薄荷油纳米乳液的制备及其性质分析 预览
7
作者 綦玉曼 寻崇荣 +5 位作者 车佳玲 马文君 张潇元 李杨 王中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期29-35,共7页
为克服薄荷油易挥发、不易溶于水的缺点,以大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱复合物作为乳化剂,采用高压均质法制备薄荷油纳米乳液,研究大豆分离蛋白质量分数、薄荷油质量分数及均质压力对薄荷油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数、Zeta电位、浊... 为克服薄荷油易挥发、不易溶于水的缺点,以大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱复合物作为乳化剂,采用高压均质法制备薄荷油纳米乳液,研究大豆分离蛋白质量分数、薄荷油质量分数及均质压力对薄荷油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数、Zeta电位、浊度、乳化产率、乳液稳定性指数的影响,并确定制备薄荷油纳米乳液的最佳工艺参数为:大豆分离蛋白质量分数2.5%、薄荷油质量分数5%、均质压力80 MPa。通过动态光散射和透射电镜验证最佳条件制备的薄荷油纳米乳液平均粒径小且分布均匀;通过气相色谱-质谱检测发现大豆蛋白-磷脂酰胆碱为乳化剂制备的纳米乳液可有效保护薄荷油功能成分;流变学特性结果表明薄荷油纳米乳液具有良好的动力学稳定性。 展开更多
关键词 纳米乳液 高压均质 薄荷油 大豆蛋白 磷脂酰胆碱
在线阅读 下载PDF
水酶法制取大豆油乳状液射流空化破乳工艺优化 预览
8
作者 李良 田甜 +3 位作者 吴长玲 李杨 王中 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期357-363,共7页
为探究射流空化对水酶法制取大豆油所产生乳状液的破乳机制,通过光散射粒径、破乳率、总提油率和乳状液显微结构为指标分别考察射流空化压力、射流空化温度和射流空化时间对乳状液破乳机制的影响。破乳率和总提油率随着射流空化压力(0.2... 为探究射流空化对水酶法制取大豆油所产生乳状液的破乳机制,通过光散射粒径、破乳率、总提油率和乳状液显微结构为指标分别考察射流空化压力、射流空化温度和射流空化时间对乳状液破乳机制的影响。破乳率和总提油率随着射流空化压力(0.2~1.0MPa)、射流空化温度(80~120℃)、射流空化时间(5~25s)的增加而增加,射流空化作用实现彻底破乳后,破乳率和总提油率反而下降。乳状液粒径分布及激光共聚焦显微镜显示破乳后分散的小粒径油滴转变成直径较大的油滴。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对射流空化辅助水解破乳工艺条件进行优化,确定最优破乳工艺条件为:射流空化压力0.8MPa、射流空化温度100.92℃、射流空化时间21.38s,此条件下破乳率为90.29%,总提油率为87.06%。 展开更多
关键词 大豆油 水酶法 射流空化 破乳率 总提油率
在线阅读 下载PDF
超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响 预览
9
作者 李杨 刘宝华 +4 位作者 马春芳 牛祥臣 王中 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期34-39,共6页
复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻... 复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。 展开更多
关键词 超声波 豆腐 冷冻干燥豆腐 水分分布
在线阅读 免费下载
大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究 预览
10
作者 朱颖 赵思明 +3 位作者 安然 张雪娜 王中 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期330-335,344共7页
以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分... 以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析,分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明乳液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。蛋白与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值(41%)和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的乳液稳定性。氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH自由基和ABTS^+·清除率先上升后略有下降,其中蛋白与花青素的质量比为40时,乳液抗氧化性最佳。因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 复合乳液 乳液稳定性 氧化稳定性
在线阅读 下载PDF
大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究 预览
11
作者 吴长玲 聂鑫 +4 位作者 史志玲 和铭钰 王中 李杨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期93-102,共10页
以高压均质技术制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液,对其特性及稳定性进行试验分析,通过单因素响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合成稳定纳米乳液最优配比:大豆蛋白添加量1.5%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.22%,高压均质压力100MPa,此条件... 以高压均质技术制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液,对其特性及稳定性进行试验分析,通过单因素响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合成稳定纳米乳液最优配比:大豆蛋白添加量1.5%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.22%,高压均质压力100MPa,此条件下大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径217.43nm,TSI为3.02,乳化产率为93.35%。 展开更多
关键词 大豆蛋白 磷脂酰胆碱 高压均质 纳米乳液
在线阅读 下载PDF
大豆异黄酮纳米粉体的反溶剂法制备及表征 预览
12
作者 张晓南 普楠 +5 位作者 张潇元 吴长玲 施珩 王中 杨秋萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期103-108,共6页
以二甲基亚砜作为溶剂,丙酮为反溶剂制备大豆异黄酮纳米粉体。通过正交试验设计法,以大豆异黄酮粒径为指标,对各个影响因素和水平进行研究,得到最佳的试验条件。结果:大豆异黄酮的纳米粒径与溶液体积比、匀浆器转速、溶液浓度呈反比,与... 以二甲基亚砜作为溶剂,丙酮为反溶剂制备大豆异黄酮纳米粉体。通过正交试验设计法,以大豆异黄酮粒径为指标,对各个影响因素和水平进行研究,得到最佳的试验条件。结果:大豆异黄酮的纳米粒径与溶液体积比、匀浆器转速、溶液浓度呈反比,与反应时间呈正比。大豆异黄酮的最佳试验条件为:溶液质量浓度300mg/mL,转速1200r/min,溶剂与反溶剂的体积比1∶6,反应时间3min。在该条件下得到的纳米大豆异黄酮粒径为98nm。通过扫描电镜(SEM)观测粒子外观,并用粉体堆密度方法统计。通过红外光谱(FT-IR)、差热扫描(DSC)等方法对制备的粉体进行物理化学性质表征。结果表明:制备前、后大豆异黄酮的粉体化学性质没有发生改变,纳米大豆异黄酮颗粒分布均匀,粒径显著减小。 展开更多
关键词 大豆异黄酮 微细粉体 反溶剂 表征 粒径
在线阅读 下载PDF
高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺 预览
13
作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 刘宝华 谢凤英 李杨 隋晓楠 王中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期292-298,共7页
以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压... 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。 展开更多
关键词 仿肉 高湿挤压 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
在线阅读 下载PDF
微射流处理对豆乳粉溶解特性的影响 预览
14
作者 李良 周艳 +7 位作者 王冬梅 李波 罗义 陈龙 王中 李杨 范志军 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期20-25,共6页
以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,为改善豆乳粉溶解性对豆浆进行微射流处理。研究不同微射流压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉溶解特性(粒径、可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的... 以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,为改善豆乳粉溶解性对豆浆进行微射流处理。研究不同微射流压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0 MPa)对豆乳粉溶解特性(粒径、可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力)的影响。结果表明:随微射流压力不断增大,豆乳粉平均粒径呈现出先下降后略有增加的趋势;可溶性固形物含量、蛋白分散指数、休止角、溶解度、分散性和水合能力呈现出先升高后降低的趋势;豆乳粉的微观结构表现为颗粒减小、趋向于均匀且分散性增加。当微射流压力为123.5 MPa时,豆乳粉具有较高的蛋白分散指数和水合能力,分别为97.35%和1.94 mL/g ,豆乳粉的堆积密度较高,与对照组相比增加了25.81%。研究表明,当微射流压力为123.5 MPa时,豆乳粉具有良好的溶解特性。 展开更多
关键词 豆乳粉 微射流 喷雾干燥 溶解特性
在线阅读 下载PDF
低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构影响的拉曼光谱分析 预览
15
作者 吴长玲 寻崇荣 +4 位作者 刘宝华 王中 滕飞 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期33-39,共7页
为研究低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,将生物酶法制油豆渣烘干后分别经常温、低温超微粉碎处理,采用拉曼光谱分析法表征低温环境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度(100、200、300目)及常温条件下豆渣蛋白的结构变... 为研究低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响,将生物酶法制油豆渣烘干后分别经常温、低温超微粉碎处理,采用拉曼光谱分析法表征低温环境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度(100、200、300目)及常温条件下豆渣蛋白的结构变化。结果表明:经低温超微粉碎处理后豆渣蛋白中α-螺旋结构、β-折叠结构含量增加,β-转角结构含量降低;色氨酸、酪氨酸残基趋于"暴露态";二硫键t-g-t模式经处理后显著增加;与未处理及常温超微粉碎条件相比,低温超微粉碎处理后豆渣蛋白无序结构单元更趋有序化。 展开更多
关键词 生物酶法制油 低温超微粉碎 豆渣蛋白 拉曼光谱
在线阅读 下载PDF
酱油酿造过程中风味物质的形成与鉴定 预览 被引量:2
16
作者 李杨 李明达 +4 位作者 刘军 马军 李成辉 王中 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期251-256,共6页
为研究酿造工艺对酱油风味形成的影响,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质(GC-MS)方法测定了黑龙江地区某品牌酱油在发酵过程中挥发性香气成分的组成和变化。研究发现,发酵过程中共检测出了31种香气组分,其中醇类3种,醛类4种,酸类4种... 为研究酿造工艺对酱油风味形成的影响,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质(GC-MS)方法测定了黑龙江地区某品牌酱油在发酵过程中挥发性香气成分的组成和变化。研究发现,发酵过程中共检测出了31种香气组分,其中醇类3种,醛类4种,酸类4种,酯类6种,酚类4种,呋喃3种,其他化合物7种;进一步通过测定其香气活性值确定了4种主要的呈香物质:1-辛烯-3-醇、苯乙醛、乙酸、4-乙烯基愈创木酚;主成分分析结果表明:发酵时间为5~42 d时,以1-辛烯-3-醇,乙酸及4-乙烯基愈创木酚为特征组分,而发酵时间为42~59 d时,以苯乙醛为主要组分。 展开更多
关键词 酱油 发酵 挥发性香气成分
在线阅读 免费下载
超声制浆工艺对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响 预览
17
作者 刘宝华 佟晓红 +8 位作者 吴长玲 綦玉曼 刘宗政 张菀坤 李杨 陈复生 马传国 王中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期114-119,共6页
研究不同超声功率(0、100、200、300、400、500W)对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明:当超声功率为0~300W时,豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低,当超声功率大于300W时,豆浆的平均粒径逐渐升高,这表明... 研究不同超声功率(0、100、200、300、400、500W)对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明:当超声功率为0~300W时,豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低,当超声功率大于300W时,豆浆的平均粒径逐渐升高,这表明适宜的超声处理可以使豆浆中的聚集物减少,超声功率过高会使豆浆内蛋白质发生聚合;质地剖面分析测定结果表明冷冻干燥豆腐复水后其硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性均较鲜豆腐显著增大(P<0.05),说明冷冻过程使蛋白质发生变性;扫描电子显微镜和复水率测定结果表明适宜的超声处理可使冷冻干燥豆腐内部孔洞分布均一、孔径变小。因此,采用超声功率为300W、超声时间为10min的制浆工艺可以制备出质构特性好、复水率高的冷冻干燥豆腐。 展开更多
关键词 超声波 豆腐 豆浆 质构
在线阅读 下载PDF
螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响 预览
18
作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 滕飞 李杨 隋晓楠 谢凤英 王中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期150-155,共6页
本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制... 本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。 展开更多
关键词 仿肉制品 螺杆转速 挥发性成分 微观结构 水分分布 蛋白结构
在线阅读 下载PDF
鱼油微胶囊射流空化制备工艺优化及理化性质研究 预览
19
作者 王朝云 +4 位作者 王中 张馨心 郭增旺 左锋 刘军 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期312-320,共9页
研究目的是以大豆分离蛋白为壁材,对射流空化制备鱼油微胶囊的工艺进行优化。采用喷雾干燥法,研究壁材添加量、乳化剂添加量、芯材添加量及射流空化处理时间对乳液稳定性和鱼油微胶囊包埋率的影响,通过响应面试验分析各因素,得到最优微... 研究目的是以大豆分离蛋白为壁材,对射流空化制备鱼油微胶囊的工艺进行优化。采用喷雾干燥法,研究壁材添加量、乳化剂添加量、芯材添加量及射流空化处理时间对乳液稳定性和鱼油微胶囊包埋率的影响,通过响应面试验分析各因素,得到最优微胶囊制备工艺,并对制备的微胶囊产品同市售产品的结构、理化特性及稳定性进行对比分析。结果表明:在壁材添加量3.21%、乳化剂添加量0.21%、芯材添加量19.70%、射流空化处理时间11.25 min工艺条件下得到的乳液稳定性较好,鱼油微胶囊的包埋率达到94.14%。微胶囊产品微观结构呈球形颗粒,结构致密,颗粒形态完整,粒径小,表面含油率较低,包埋效果好;水分含量为3.07%,溶解度为96.30%,休止角为40.39°,溶解性较好;差示扫描量热分析结果显示,微胶囊热溶解温度较高,可用于常温贮藏。包埋后的鱼油经加速贮藏试验表明微胶囊化可以提高鱼油的氧化稳定性,延长鱼油贮藏期。 展开更多
关键词 农产品 试验 优化 鱼油 微胶囊
在线阅读 下载PDF
黑豆纳豆激酶冻干保护剂的选择 预览
20
作者 韩翠萍 刘庆冠 +3 位作者 刘畅 张涵 程建军 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期112-118,共7页
在添加壳聚糖的条件下,考察脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇、抗坏血酸8种冻干保护剂对黑豆纳豆激酶冻干过程的保护效果。以纳豆激酶酶活保持率和纳豆菌存活率为指标,最终确定4种复合冻干保护剂组合,添加量分别... 在添加壳聚糖的条件下,考察脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇、抗坏血酸8种冻干保护剂对黑豆纳豆激酶冻干过程的保护效果。以纳豆激酶酶活保持率和纳豆菌存活率为指标,最终确定4种复合冻干保护剂组合,添加量分别为:脱脂乳粉16%,抗坏血酸1.2%,麦芽糊精8%,蔗糖8%。在此条件下,冻干后的纳豆激酶酶活保持率为79.8%,纳豆菌存活率为83.2%,效果较单一保护剂有较大提升。 展开更多
关键词 纳豆激酶 冻干保护剂 酶活 纳豆菌 保护效果
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 23 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈