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大豆乳状液的组成成分及相关性质的研究 预览 被引量:1
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作者 胡淼 +2 位作者 孙禹凡 谢凤英 李杨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期41-46,共6页
以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质。结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66%)、水(29%)、碳水化... 以生物解离后产生的大豆乳状液为研究对象,通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱、核磁共振光谱仪、激光共聚焦显微镜、荧光光谱仪、流变仪等手段分析乳状液的组成及相关性质。结果表明:乳状液中的主要成分为甘油三酯(66%)、水(29%)、碳水化合物(1. 1%)、蛋白质(4. 7%)和磷脂(0. 8%);乳状液中界面蛋白含量为(10. 79±0. 84) mg/m2,可以完全覆盖油滴表面,维持乳液稳定;乳状液的Zeta电位值为(-21. 57±1. 88) m V,平均粒径为(11. 13±0. 58)μm;乳状液中蛋白的二级结构含量为α-螺旋结构(17. 6±0. 10)%、β-折叠结构(41. 1±0. 18)%、β-转角结构(18. 2±0. 07)%、无规卷曲结构(23. 1±0. 12)%;乳状液中磷脂主要是磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA),其中PC含量最高;随着剪切速率的增加,乳状液的黏度逐渐降低,最终达到平衡,而随着温度的升高,乳状液黏度呈现先降低后稍有增加的趋势;与大豆分离蛋白相比,大豆乳状液的蛋白相对分子质量减小。 展开更多
关键词 大豆乳状液 组成成分 相关性质
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加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究
2
作者 黄雨洋 +2 位作者 赵城彬 李杨 张爽 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期243-248,共6页
采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究。不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂... 采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究。不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量,而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸,且含量均在50%以上。在整个加速氧化过程中,随着加热时间的延长,共轭二烯值和共轭三烯值逐渐增加。5种油脂的氧化稳定性由大到小依次为油茶籽油>花生油>核桃油>葵花油>大豆油。采用中红外光谱法对油脂氧化稳定性进行分析,再次印证了对共轭二烯值和共轭三烯值的分析结果。 展开更多
关键词 植物油脂 氧化稳定性 中红外光谱
pH对水酶法大豆乳状液稳定性影响的机理研究 预览
3
作者 胡淼 +1 位作者 谢凤英 李杨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期30-35,共6页
以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究p H对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理。结果表明:随着乳状液pH的增加(2~10),乳状液的Zeta... 以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究p H对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理。结果表明:随着乳状液pH的增加(2~10),乳状液的Zeta电位显著降低,且当p H为4. 5~4. 7范围内时乳状液的Zeta电位接近0;当pH在蛋白质等电点附近,乳状液的粒径最大,乳状液中蛋白质的表面疏水性最低,相对分子质量最大,荧光强度最低,三级结构更加松散,二级结构中有序的α-螺旋含量最低,而无规卷曲含量最高。表明pH在蛋白质等电点附近时,乳状液是最不稳定的,在此环境下更容易破除乳状液。 展开更多
关键词 乳状液 水酶法 PH 稳定性 机理
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添加迷迭香提取物对油茶籽油储藏稳定性的影响 预览
4
作者 刘耀华 宋永 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期32-35,共4页
以添加迷迭香提取物的油茶籽油为研究对象,通过Schaal烘箱法在(62±1)℃条件下,储藏0,6,12,18,24天。通过测定样品的过氧化值、酸价、p-茴香胺值、全过氧化值。比较样品的储藏稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,油茶籽油的过氧... 以添加迷迭香提取物的油茶籽油为研究对象,通过Schaal烘箱法在(62±1)℃条件下,储藏0,6,12,18,24天。通过测定样品的过氧化值、酸价、p-茴香胺值、全过氧化值。比较样品的储藏稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,油茶籽油的过氧化值、酸价和全过氧化值呈现增大的趋势,p-茴香胺值快速增加;添加迷迭香提取物的油茶籽油在加热过程中表现出较低的过氧化值、酸价、p-茴香胺值和全过氧化值改变,说明迷迭香提取物具有较高的抗氧化性,在抑制油脂氧化方面有着明显的作用。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 油茶籽油 储藏稳定性 氧化
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微波辅助生物解离法提取大豆油工艺及作用机理研究 预览
5
作者 孙禹凡 +4 位作者 廖一 杨树昌 钟明明 董天玉 李杨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期16-22,共7页
对微波辅助生物解离法提取大豆油工艺及作用机理进行了研究,采用微波技术对大豆进行预处理,然后采用Protex 6L碱性蛋白酶对其进行酶解提油。在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计优化了工艺条件。通过透射电镜和拉曼光谱分别对微波... 对微波辅助生物解离法提取大豆油工艺及作用机理进行了研究,采用微波技术对大豆进行预处理,然后采用Protex 6L碱性蛋白酶对其进行酶解提油。在单因素试验的基础上,通过响应面试验设计优化了工艺条件。通过透射电镜和拉曼光谱分别对微波处理后大豆和蛋白质进行分析。结果表明,各因素对总油脂提取率的影响大小依次为微波时间、Protex 6L添加量、液料比、微波功率。微波辅助生物解离法提取大豆油的最佳工艺条件为微波功率700 W、微波时间7. 6 min、Protex 6L添加量0. 90%、液料比为5. 15∶1,在此条件下总油脂提取率为92. 13%。利用微波辅助生物解离法提取的大豆油品质较好,过氧化值、p-茴香胺值及磷脂含量较低。通过透射电镜图可以看出,大豆经过微波处理后,大豆细胞壁组织发生更为明显的破裂是总油脂提取率增大的重要原因。拉曼光谱分析表明,经过微波处理后蛋白质发生变性,也是增加总油脂提取率的原因之一。 展开更多
关键词 微波 生物解离 大豆油 提取工艺 蛋白结构
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体外模拟消化过程中大豆分离蛋白拉曼光谱和荧光光谱分析
6
作者 李杨 孙禹凡 +2 位作者 赵城彬 谭兆伦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期266-272,共7页
采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SP... 采用胃蛋白酶在37℃和pH 1.2条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行体外模拟消化,对体外模拟消化过程中SPI进行拉曼光谱和荧光光谱分析。随着消化时间的延长,蛋白质的消化程度逐渐增大,当消化反应超过2 h后,蛋白质的消化速率减慢。消化反应使SPI的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,β-转角含量先增加后降低,而无规卷曲含量变化不规律。经长时间的消化反应使无规卷曲含量有所增加。在整个消化过程中,酪氨酸和色氨酸残基趋向于'暴露式',这与消化过程中蛋白质变性以及分子结构展开有关。体外模拟消化反应使SPI的荧光强度降低,最大吸收波长(λmax)增加,即λmax发生红移,这表明色氨酸残基的暴露程度增大,同时使SPI三级结构变的松散。此外,随着消化时间的延长,SPI消化产物λmax的红移程度增加。 展开更多
关键词 体外模拟消化 大豆分离蛋白 拉曼光谱 荧光光谱
不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响 预览
7
作者 李红 +5 位作者 钟明明 朱建宇 孙禹凡 胡淼 王欢 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期48-55,共8页
以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度(55、65、75、85、95℃)对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等... 以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度(55、65、75、85、95℃)对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现:随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85℃时亚基分子质量增大,在温度为95℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象。 展开更多
关键词 生物解离 乳状液 热处理 荧光光谱 稳定性
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花青素与大豆分离蛋白的不同共价交联法对蛋白结构的影响 预览
8
作者 刘英杰 隋晓楠 +6 位作者 黄国 赵思明 徐悦 刘贵辰 孙红波 江连洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期1-7,共7页
分别运用生物酶法和化学碱法,研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)发生共价相互作用后对蛋白结构的影响。采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较,... 分别运用生物酶法和化学碱法,研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)发生共价相互作用后对蛋白结构的影响。采用共价结合率测定和游离巯基含量测定方法对花青素和SPI在不同共价交联方式下的结合强度进行比较,后采用傅里叶变换红外光谱、紫外-可见吸收光谱和荧光光谱对不同共价交联方式下的花青素-SPI共价聚合物的结构及构象进行解析。结果表明:随着花青素添加量的升高,花青素与SPI的结合率逐渐提升,游离巯基含量持续下降。光谱测定显示花青素对SPI的共价交联可以改变蛋白的二级结构,使蛋白多肽链解折叠,并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境,进而使蛋白的构象发生改变。此外,相较于化学碱法,生物酶法共价交联的花青素-SPI聚合物结合率更高,巯基含量下降更显著,结构及构象的变化更为明显,这表明花青素与SPI在生物酶法处理下,共价结合能力强于化学碱法处理。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 生物酶法 化学碱法 结构
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糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响 预览
9
作者 赵城彬 鄢健楠 +5 位作者 刘景圣 许秀颖 吴玉柱 张浩 曹勇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期35-41,共7页
将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外-可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表... 将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外-可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化。SPI/MD混合体系凝胶G′显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致。此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络。 展开更多
关键词 糖基化反应 大豆分离蛋白 酸诱导凝胶 流变性 微观结构
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生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响 预览
10
作者 钟明明 +6 位作者 孙禹凡 曾琪 李红 朱建宇 胡淼 王欢 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期18-24,共7页
测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣... 测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%,抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。 展开更多
关键词 生物解离大豆膳食纤维 饼干 粉质特性 质构特性 体外模拟消化
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环境条件对大豆生物解离纤维素可食性膜性能的影响 预览
11
作者 胡淼 +1 位作者 谢凤英 李杨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期122-127,共6页
以大豆生物解离纤维素为基料,辅以柠檬酸及丙三醇制备可食性膜,探究环境条件对大豆生物解离纤维素可食性膜性能的影响。结果表明:随着环境温度的升高,可食性膜的拉伸强度、断裂伸长率、溶水时间逐渐增加,但是环境温度对可食性膜的水蒸... 以大豆生物解离纤维素为基料,辅以柠檬酸及丙三醇制备可食性膜,探究环境条件对大豆生物解离纤维素可食性膜性能的影响。结果表明:随着环境温度的升高,可食性膜的拉伸强度、断裂伸长率、溶水时间逐渐增加,但是环境温度对可食性膜的水蒸气透过率和色泽影响较小;随着环境相对湿度的增加,可食性膜的拉伸强度逐渐降低,断裂伸长率、水蒸气透过率、溶水时间增加,色泽无明显变化,亮度略微增加;随着储藏期的延长,拉伸强度、溶水时间增加,断裂伸长率、水蒸气透过率逐渐降低,可食性膜整体变黄。 展开更多
关键词 大豆生物解离纤维素 可食性膜 环境条件
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水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究 预览
12
作者 孙禹凡 +4 位作者 廖一 胡淼 钟明明 李红 李杨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期113-117,137共6页
以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响。结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24. 33个百分点;水酶法豆渣添加量为30%时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈... 以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响。结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24. 33个百分点;水酶法豆渣添加量为30%时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈均匀的棕黄色;水酶法豆渣能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快速消化淀粉的含量由46. 69%降低至28. 10%,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别由15. 48%、37. 83%增加至30. 68%、41. 23%;同时,当水酶法豆渣添加量高于30%时血糖指数达到低血糖指数范围(GI <55)。因此,将水酶法豆渣作为一种直接食用原材料可以生产一种健康的高膳食纤维低糖饼干。 展开更多
关键词 水酶法豆渣 饼干 体外消化
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超高压均质对紫苏油纳米乳液稳定性的影响 预览 被引量:1
13
作者 李杨 胡淼 +2 位作者 谢凤英 孙禹凡 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2018年第8期381-387,共7页
采用大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-磷脂酰胆碱作为表面活性剂,利用超高压均质技术制备紫苏油纳米乳液,探究不同SPI质量分数以及超高压均质压力对紫苏油纳米乳液稳定性的影响。结果表明:随着SPI质量分数和超高压均质压... 采用大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)-磷脂酰胆碱作为表面活性剂,利用超高压均质技术制备紫苏油纳米乳液,探究不同SPI质量分数以及超高压均质压力对紫苏油纳米乳液稳定性的影响。结果表明:随着SPI质量分数和超高压均质压力的增加,紫苏油纳米乳液的平均粒径和PDI值逐渐降低,在SPI质量分数为4%、均质压力140 MPa条件下紫苏油纳米乳液均一稳定,粒径最小为241.03 nm,PDI值最低为0.13;经过21 d的储藏试验,用Turbiscan稳定性分析仪测定紫苏油纳米乳液的物理稳定性,在SPI质量分数4%、均质压力140 MPa条件下,紫苏油纳米乳液未发生脂肪上浮或溶液聚集等现象,同时纳米乳液的平均粒径也未发生较大的变化,表明紫苏油纳米乳液在这一条件下具有较强的储藏稳定性。通过圆二色谱测定紫苏油纳米乳液中界面蛋白的二级结构变化,结果表明,超高压均质使α-螺旋的相对含量降低,而无规卷曲和β-折叠的相对含量升高,这说明界面蛋白的二级结构的变化对紫苏油纳米乳液的稳定性有一定的影响。 展开更多
关键词 紫苏油 纳米乳液 超高压均质 稳定性
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绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性质研究
14
作者 赵城彬 +3 位作者 李杨 隋晓楠 王欢 江连洲 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期69-76,共8页
采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳... 采用糖基化反应制备绿豆分离蛋白(MBPI)-葡聚糖(DX)接枝物,研究MBPI-DX接枝物的乳化性质。随着反应时间的延长,糖基化反应的接枝度先迅速增加而后增速变缓。糖基化反应使MBPI的乳化活性及乳化稳定性显著提高,反应2 h得到的接枝物乳化活性最高且乳化体系最稳定。糖基化反应使MBPI乳液的界面蛋白吸附率显著增加,有利于乳化能力的提升。因多糖的共价结合屏蔽蛋白质的电荷,故使MBPI-DX接枝物乳液的Zeta电位绝对值显著降低。电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素,稳定性的改善更有赖于亲水性多糖链的共价结合。在显微结构中MBPI-DX接枝物乳液粒径显著减小,有利于乳液稳定性的改善。当反应超过2 h后,乳液粒径变大,这可能与过多亲水性多糖的引入破坏油-水界面平衡有关。 展开更多
关键词 绿豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化反应 乳化性质
大豆分离蛋白-花青素复合物的制备及其蛋白结构与功能性质分析 预览 被引量:1
15
作者 江连洲 陈思 +7 位作者 李杨 吴长玲 王中江 张巧智 隋晓楠 陈复生 许振国 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第10期20-27,共8页
大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在p... 大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明:在pH 7.4的条件下,热处理大豆分离蛋白与花青素复合后,大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大,乳化性、乳化稳定性显著提高,但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭,蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物,三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展,蛋白结构发生变化。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 结构性质 功能性质
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极端pH处理对大豆分离蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白结构和功能特性的影响
16
作者 杨昱 雷泽夏 +3 位作者 白靖文 王中江 江连洲 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第7期306-313,共8页
为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定... 为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响。结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开。此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小。极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性。11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者。由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性。 展开更多
关键词 极端pH处理 大豆分离蛋白 β-伴球蛋白 大豆球蛋白 结构变化 功能特性
花青素对大豆分离蛋白结构影响及其复合物抗炎能力 预览 被引量:1
17
作者 李杨 邹晓霜 +5 位作者 李佳妮 李红 王中江 江连洲 隋晓楠 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期7-12,共6页
研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件(pH9.0)下的共价复合,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamideg elelectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行... 研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白在碱性条件(pH9.0)下的共价复合,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamideg elelectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱、圆二色光谱对复合产物的结构进行分析,并建立以脂多糖诱导的Raw264.7炎症细胞模型探究大豆分离蛋白对花青素抗炎能力的影响.结果表明,花青素质量浓度升高会导致大豆分离蛋白溶解度降低,主要猝灭机制为静态猝灭,二级结构中α-螺旋含量逐渐降低,β-折叠与无规则卷曲含量逐渐增加.当花青素质量浓度为1.000mg/mL可通过SDS-PAGE观察到超大分子质量亚基的生成.大豆分离蛋白-花青素复合物剂量为200μg/mL时,当复合物体系花青素的添加质量浓度大于0.167mg/mL,可以明显降低细胞分泌肿瘤坏死因子TNF-α以及NO的浓度. 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 花青素 共价复合 抗炎
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花青素对大豆蛋白体外胃消化结构的影响 预览 被引量:1
18
作者 江连洲 李佳妮 +6 位作者 邹晓霜 胡淼 贾子璇 王中江 李杨 隋晓楠 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期34-42,共9页
利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明:大豆分离蛋白在30min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加... 利用胃蛋白酶对大豆分离蛋白-花青素复合物进行体外模拟消化,研究消化过程中花青素对蛋白水解度、结构、亚基组成及分子质量分布等指标的影响.结果表明:大豆分离蛋白在30min内消化较明显,蛋白对照组最终水解度高达48.5%,花青素的添加一定程度抑制了蛋白消化.花青素抑制11S球蛋白消化,促进7S球蛋白主要致敏原α-亚基降解,因而推测花青素添加有降低大豆蛋白食用致敏性的效果.排阻色谱分析表明,体外消化将大分子蛋白水解为小分子肽,花青素的添加抑制了小分子肽的形成,最终产物分子质量分布主要集中在3-100 kDa.圆二色谱图显示,花青素改变了大豆蛋白构象,α-螺旋含量降低,β-折叠及无规则卷曲含量增加,β-转角变化无明显规律.荧光光谱分析表明,花青素添加使蛋白及消化产物λmax发生红移,并对蛋白产生了荧光猝灭作用.本研究明晰了蛋白与花青素同食过程中大豆蛋白的解离机制,并为食品生产加工领域制备易消化、高吸收、低致敏的优质蛋白产品及营养膳食搭配方式提供理论指导. 展开更多
关键词 大豆蛋白 花青素 体外模拟消化 结构
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超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究 预览
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作者 丁俭 李杨 +4 位作者 史博瑞 孙红波 江连洲 隋晓楠 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第9期88-94,共7页
本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦观察,研究等温结晶固脂含量... 本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理(0、200、300、400、500 W)下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明:乳液经2次冻融循环处理后随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。 展开更多
关键词 超声处理 大豆分离蛋白 大豆可溶性多糖 冻融稳定性
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糖基化反应对绿豆分离蛋白二级结构及抗氧化性的影响
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作者 赵城彬 +2 位作者 江连洲 武燕华 李杨 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第9期53-60,共8页
采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的... 采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行糖基化反应,探讨糖基化反应对MBPI二级结构及抗氧化性的影响。MBPI与DX的糖基化反应使MBPI-DX复合物的褐变强度升高,且随着反应时间和温度的增加,褐变强度提高。糖基化反应后MBPI的α-螺旋含量降低,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量不同程度地提高,这有利于蛋白分子柔韧性的改善,对蛋白质功能特性的提高至关重要。MBPI与DX的糖基化反应能显著改善蛋白质的抗氧化性,具体表现在MBPI-DX复合物的DPPH自由基和·OH清除能力显著提高。此外,在90℃制备的MBPI-DX复合物比80℃制备的具有更高的DPPH自由基清除能力,反应一定时间后80℃与90℃产物的·OH清除能力相当。 展开更多
关键词 糖基化反应 绿豆分离蛋白 二级结构 抗氧化性
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