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功能性浓缩蛋白在肉制品中的应用 认领
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作者 于卫平 卢伟 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第S1期252-263,共12页
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关键词 浓缩蛋白
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根据肉的颜色变化机理采取保色措施 认领 被引量:5
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作者 张华 李纯 《肉类研究》 2002年第2期 31-32,共2页
本文阐述了肉的颜色变化机理,同时介绍了肉制品加工工艺过程中采取的发色保色措施。
关键词 颜色变化机理 保色措施 肉制品 肉颜色 肌红蛋白
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肉制品脂肪氧化分析和抑制措施 认领 被引量:3
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作者 肖峰 《肉类工业》 2015年第11期17-21,共5页
肉制品是人们生活中必不可少的食品,但脂肪的过度氧化引发的变质、变味,是造成肉制品不合格的一个主要原因。肉是复杂的有机体,内外部可以使其脂肪氧化的因素也是众多,所以需要对肉进行综合性的分析。通过分析脂肪氧化的机理,从动... 肉制品是人们生活中必不可少的食品,但脂肪的过度氧化引发的变质、变味,是造成肉制品不合格的一个主要原因。肉是复杂的有机体,内外部可以使其脂肪氧化的因素也是众多,所以需要对肉进行综合性的分析。通过分析脂肪氧化的机理,从动物养殖,屠宰加工,再到肉的深加工,列出了各个环节影响肉脂肪氧化的因素。提出了抑制脂肪氧化的相应措施。 展开更多
关键词 肉制品 脂肪氧化 因素 措施
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对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑 认领 被引量:3
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作者 李春保 周光宏 +4 位作者 徐幸莲 罗欣 熊幼翎 曹锦轩 张万刚 《肉类研究》 北大核心 2015年第12期1-5,共5页
针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺... 针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物,将红肉列为2A类致癌物,本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上,对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明,加工肉制品中亚硝胺、杂环胺及多环芳烃等有害物的含量极低,在正常摄入量条件下远低于致癌剂量;红肉中富含人体必需的铁、锌、硒、VB_(11)和VB_(12)等营养物质,正常摄入对保持机体健康具有重要意义。但由于经济、饮食文化、生活习惯等因素的影响,长期过量摄入任何食物,包括加工肉制品和红肉,都可能会对健康造成不良影响。世界卫生组织所依据的流行病学研究结果缺乏严谨的人体量效关系研究,且研究结果并不一致;也没有足够动物实验表明红肉和加工肉制品致癌。因此,我们认为世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全,将"红肉"列为2A类致癌物缺乏证据、不负责任,建议撤销。 展开更多
关键词 世界卫生组织 红肉 加工肉制品 致癌
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顾荣施肉与结草衔环 认领
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作者 薛峰 《思维与智慧:上半月》 2016年第3期17-17,共1页
近读《世说新语》,“德行”卷中的一个小故事颇让人心动。晋朝名人顾荣在洛阳的时候.一次应邀赴宴,发现送烧烤的人有想吃烤肉的神色,于是就把自己那一份让给他吃。同座的人都笑话顾荣,颜荣说:“哪有成天端着烤肉,而不知道它味道... 近读《世说新语》,“德行”卷中的一个小故事颇让人心动。晋朝名人顾荣在洛阳的时候.一次应邀赴宴,发现送烧烤的人有想吃烤肉的神色,于是就把自己那一份让给他吃。同座的人都笑话顾荣,颜荣说:“哪有成天端着烤肉,而不知道它味道的道理呢?”后来遇上永嘉之乱,顾荣去江南避难,每逢遇到危急时刻,总有一个人在身边帮助自己。问那个人为什么这样,原来他就是以前得到顾荣赠送烤肉的那个人。 展开更多
关键词 《世说新语》 “德行” 个人 烧烤 味道
“珍珠”番石榴的营养成分与挥发性风味特征分析 认领 被引量:4
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作者 周浓 杨锡洪 +2 位作者 解万翠 莫星忧 高倩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第2期37-40,共4页
探索热带水果"珍珠"番石榴的营养及风味特色,对其基本成分进行测定,并利用感官描述分析(QDA)和SPME—GC—MS对风味进行探讨,为其保藏和深加工提供理论依据。结果表明:珍珠番石榴中水分、总糖、还原糖、总酸、粗蛋白、灰分、Vc等基... 探索热带水果"珍珠"番石榴的营养及风味特色,对其基本成分进行测定,并利用感官描述分析(QDA)和SPME—GC—MS对风味进行探讨,为其保藏和深加工提供理论依据。结果表明:珍珠番石榴中水分、总糖、还原糖、总酸、粗蛋白、灰分、Vc等基本成分的含量分别为84.79,9.21,3.85,0.56,0.82,0.74,0.13g/100g;感官风味表现为清甜爽脆,香味浓郁,具有鲜明的番石榴风味特色;SPME—GC—MS分析检出41种挥发性风味成分,其中酯类和醛类物质占总量的85.06%,对珍珠番石榴的风味有重要贡献。 展开更多
关键词 番石榴 营养 风味 SPME—GC—MS
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甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析 认领 被引量:9
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作者 刘亚娜 郎玉苗 +6 位作者 包高良 韩冬洁 孙宝忠 谢鹏 张丽 李海鹏 余群力 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第15期360-364,共5页
对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(P〈0.05),脂肪含量低0.47%(P〈0.05),两者总... 对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%(P〈0.05),脂肪含量低0.47%(P〈0.05),两者总糖、胆固醇含量无显著差异(P〉0.05)。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、V,含量分别高O.74、0.83、7.11、O.12mg/100g(P〈0.05)。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉(P〈0.01)。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉(P〈0.05),两者11e氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉.甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。 展开更多
关键词 甘南牦牛 中国西门塔尔牛 营养特性 氨基酸 脂肪酸
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嗜热链球菌的分离筛选及与嗜酸乳杆菌共发酵制备酸奶的工艺研究 认领
8
作者 董双涛 霍乃蕊 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第6期35-38,共4页
研究嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的生物学特性及共生作用。采用稀释涂布法和平板划线法,分离纯化嗜热链球菌,并鉴定和筛选优良发酵菌株。发酵条件为:加糖量7%,球杆菌混合比例l∶4,接种量4%(V/V),发酵温度40℃,效果最好。以嗜酸乳杆菌代替保... 研究嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的生物学特性及共生作用。采用稀释涂布法和平板划线法,分离纯化嗜热链球菌,并鉴定和筛选优良发酵菌株。发酵条件为:加糖量7%,球杆菌混合比例l∶4,接种量4%(V/V),发酵温度40℃,效果最好。以嗜酸乳杆菌代替保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共发酵,通过优化的发酵工艺生产酸奶,可使酸奶的益生功能进一步增强。 展开更多
关键词 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 分离筛选 菌落计数 共生
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几种壳聚糖降解方法探讨 认领 被引量:5
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作者 钟建业 吴成业 《福建水产》 2008年第3期 65-69,共5页
壳聚糖经降解后的低聚壳聚糖和壳寡糖具有优异的生理活性。本文着重介绍了壳聚糖降解方法中化学降解法、物理降解法和酶降解法,以及由这3种降解法派生出的一些适合实际生产的复合降解法,并对其工业化生产的可行性和品质优劣进行了探讨。
关键词 壳聚糖 低聚壳聚糖 制备
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肉品的嫩化机制、方法及其影响因素 认领 被引量:10
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作者 王晓华 曹恺 +2 位作者 甘泉 谷大海 黄启超 《中国农学通报》 CSCD 2008年第9期 94-98,共5页
肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰... 肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。 展开更多
关键词 嫩化机制 嫩化方法 肌肉
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母猪夏季繁殖性能下降的综合控制措施 认领
11
作者 于波 《农村实用科技信息》 2008年第11期 21,共1页
提高母猪繁殖率、仔猪成活率和仔猪断奶重,是实现养猪业高产、高效的基本和有效的途径。虽然现阶段规模化养猪场经过严格的选种和选育,种猪的生产性能得到一定的提高。但是每到夏季,由于高温及其他各种因素影响,导致母猪采食量下降... 提高母猪繁殖率、仔猪成活率和仔猪断奶重,是实现养猪业高产、高效的基本和有效的途径。虽然现阶段规模化养猪场经过严格的选种和选育,种猪的生产性能得到一定的提高。但是每到夏季,由于高温及其他各种因素影响,导致母猪采食量下降、泌乳量减少,仔猪腹泻率上升、成活率下降,母猪子宫炎、乳房炎、无乳综合征的发病率上升,配种率下降、死胎率上升、产仔数减少。 展开更多
关键词 母猪繁殖率 综合控制措施 繁殖性能 夏季 仔猪断奶重 仔猪成活率 规模化养猪场 母猪采食量
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常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 认领 被引量:54
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作者 余小领 李学斌 +4 位作者 赵良 田孟超 马汉军 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期 264-268,共5页
调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失... 调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。 展开更多
关键词 冷冻 冻藏 组织结构 猪肉 保水性
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行业资讯 认领
13
《北方牧业》 2009年第7期 24-26,共3页
美国肉类巨头在山东莒县养鸡 近日,美国肉类巨头泰森公司投资1500万美元兴建的日照泰森新昌家禽有限公司正式落户莒县。该项目建成后,可形成饲养种鸡60万套、年产雏鸡6000万只、出栏商品鸡2400万只的规模.年可实现销售收入4亿元。
关键词 资讯 行业 销售收入 商品鸡 莒县 肉类 美国 养鸡
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发酵肉制品发酵剂的研究和应用 认领 被引量:19
14
作者 宋照军 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期 68-70,共3页
对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究,分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述,为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
关键词 发酵肉制品 发酵剂 肉制品 细菌
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算对每日蛋白质补充量 认领
15
作者 永军 《健与美》 2010年第3期 86,共1页
了解蛋白质 蛋白质由氨基酸组成,是构成人体的基本物质,人体的肌肉组织、血管、皮肤、毛发、指甲以及内脏都是由蛋白质构成的。除了水分之外,蛋白质是人体内最丰富的物质之,绝大多数蛋白质(大约60%~70%)存在于骨骼肌中。
关键词 蛋白质 肌肉组织 氨基酸 人体 骨骼肌 物质 血管 毛发
冯德孔:攻克白癜风新疗法 认领
16
作者 长波 张立新 《科技中国》 2010年第5期 121-123,共3页
首证白囊风遗传病因 冯德孔是世界上最早发现并证实一部分白癜风患者由遗传发病的医学科研人员。至2010年4月13日,他研究发现近亲结婚家庭的子女发生白癜风163例,167人。这一遗传学的新发现,建立在对8万多白癜风患者治疗过程中所存档... 首证白囊风遗传病因 冯德孔是世界上最早发现并证实一部分白癜风患者由遗传发病的医学科研人员。至2010年4月13日,他研究发现近亲结婚家庭的子女发生白癜风163例,167人。这一遗传学的新发现,建立在对8万多白癜风患者治疗过程中所存档的9227份病历进行研究的基础之上,这是相当长时期内对白癜风病的重要发现。在仅发现6个家庭因近亲结婚子女出现白癜风时,中国遗传学奠基人谈家祯教授获悉后,向冯德孔表示祝贺,“这是在白癜风研究上获得重大成就”, 展开更多
关键词 白癜风 疗法 近亲结婚 遗传学 科研人员 患者 子女 家庭
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弱肉强食的社会本质和国民奴性——浅析鲁迅《离婚》 认领
17
作者 戴园园 《文教资料》 2010年第29期 21-22,共2页
《离婚》围绕江南水乡平息纠纷的风俗“和谈”进行叙事。“和谈”是传统固有道德秩序“公正”的表征.其潜在规则却是“弱肉强食”,这种道德秩序的虚伪性和残酷性昭然若揭。而类似爱姑的广大农村妇女虽然敢吵敢闹,似乎是对传统礼教的... 《离婚》围绕江南水乡平息纠纷的风俗“和谈”进行叙事。“和谈”是传统固有道德秩序“公正”的表征.其潜在规则却是“弱肉强食”,这种道德秩序的虚伪性和残酷性昭然若揭。而类似爱姑的广大农村妇女虽然敢吵敢闹,似乎是对传统礼教的挑战,但深究起来,却无一不是在处处维护着、维持着传统的封建礼教。爱姑是生活在整个道德秩序最底层的被损害者,但同时又是这个虚伪的道德秩序的不自觉维护者。 展开更多
关键词 小说《离婚》 弱肉强食 国民奴性
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动物品种和基因特性对肉类质量的影响 认领
18
作者 巴吐尔·阿不力克木 《肉类工业》 2011年第11期 55-57,共3页
肉的质量受到动物品种及其遗传特性的影响。大量研究表明,肉畜特殊的基因编码对于调节动物蛋白质和遗传变异有特别的贡献,认为肉质量的特性具有高度的遗传性^[1]。当前对畜肉的研究,主要集中在瘦肉量与肉品质上,其中瘦肉量一直是研... 肉的质量受到动物品种及其遗传特性的影响。大量研究表明,肉畜特殊的基因编码对于调节动物蛋白质和遗传变异有特别的贡献,认为肉质量的特性具有高度的遗传性^[1]。当前对畜肉的研究,主要集中在瘦肉量与肉品质上,其中瘦肉量一直是研究的重点。由于双肌性状具有瘦肉量多、屠宰等级高等特点, 展开更多
关键词 肉类质量 遗传特性 动物品种 基因编码 动物蛋白质 瘦肉量 遗传变异 双肌性状
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淀粉类对低温乳化香肠品质的影响 认领 被引量:17
19
作者 孙建清 徐宝才 +3 位作者 余忠 周辉 韩衍青 祝义亮 《肉类研究》 2011年第12期 1-5,共5页
以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加... 以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SHS0)的乳化香肠感官评分最高。 展开更多
关键词 原淀粉 变性淀粉 低温乳化香肠 质构 保水保油性
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饲喂羊肉和鸭肉对大鼠结肠AQP2表达的影响 认领 被引量:1
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作者 闫振国 王思丹 +4 位作者 王虎虎 徐幸莲 舒蕊华 董洋 周光宏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期 275-279,共5页
目的:为研究饲喂羊肉和鸭肉对大鼠结肠水通道蛋白2(AQP2)mRNA转录及其蛋白表达水平的影响。方法:将90只3周龄雄性SD大鼠随机均分成3组,分别饲喂豆粕饲料(对照组)、羊肉饲料和鸭肉饲料。饲喂14d和28d对大鼠血清抗利尿激素(AVP)... 目的:为研究饲喂羊肉和鸭肉对大鼠结肠水通道蛋白2(AQP2)mRNA转录及其蛋白表达水平的影响。方法:将90只3周龄雄性SD大鼠随机均分成3组,分别饲喂豆粕饲料(对照组)、羊肉饲料和鸭肉饲料。饲喂14d和28d对大鼠血清抗利尿激素(AVP)、AQP2mRNA、AQP2蛋白表达及Na^+-K^+-ATP酶活性进行检测。结果:饲喂羊肉使大鼠的Na^+-K^+-ATP酶活性、AVP水平、结肠AQP2蛋白表达及其基因转录水平都升高,而饲喂鸭肉使上述指标降低。除结肠AQP2蛋白外,羊肉组和鸭肉组相比,差异显著(P〈0.05)。3个实验组大鼠的体质量差异显著,显著顺序为鸭肉组〉羊肉组〉豆粕组。结论:饲喂羊肉和鸭肉对大鼠结肠AQPz蛋白表达及其基因转录水平具有不同影响,饲喂羊肉使其上调,而饲喂鸭肉使其下调。因此,饲喂羊肉使机体向外利水的生理作用受限,而饲喂鸭肉使机体向外利水的生理作用增强。 展开更多
关键词 大鼠 饲喂羊肉 饲喂鸭肉 结肠 AQP2 荧光定量PCR WESTERN BLOT
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