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基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化 预览
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作者 马菲 郇延军 +1 位作者 刁欣悦 刘丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期162-167,共6页
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩... 为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 风味 风味料液
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红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价 预览
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作者 林晓婕 何志刚 +3 位作者 梁璋成 沈萍 林晓姿 李维新 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期43-49,共7页
为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风... 为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。 展开更多
关键词 红曲黄酒糟 蛋白酶解物 响应面分析 风味
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GC-MS法分析水芹挥发性成分 预览
3
作者 李瑞 吴鹏 +1 位作者 王燕 李良俊 《扬州大学学报:农业与生命科学版》 CAS 北大核心 2019年第2期113-118,共6页
采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS),分析水芹叶片、叶柄和茎中挥发性成分及含量。结果表明:水芹品种"澡阳白芹"共鉴定出29种挥发性物质,其中包括23种烯类物质、3种烷烃类物质、1种萘、1种酸和1种苯类物质。茎中鉴定岀... 采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS),分析水芹叶片、叶柄和茎中挥发性成分及含量。结果表明:水芹品种"澡阳白芹"共鉴定出29种挥发性物质,其中包括23种烯类物质、3种烷烃类物质、1种萘、1种酸和1种苯类物质。茎中鉴定岀挥发性物质20种,多于叶片18种、叶柄19种;茎中挥发性物质总含量为4563.82μg·g^-1,是叶柄中挥发性物质总含量(3159.89μg·g^-1)的1.44倍;叶片中挥发性物质总含量为3767.81μg·g^-1。石竹烯与y-松油烯为水芹特征风味物质,叶片中γ-松油烯与石竹烯含量的比例最低,为0.78;叶柄中两者含量的比例最高达2.63;茎中γ-松油烯与石竹烯含量的比例为1.24。这一研究提示不同部位对水芹风味的贡献不同。 展开更多
关键词 水芹 固相微萃取 气相色谱质谱联用 挥发性物质 风味
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影响泡菜风味形成的因素探究 预览
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作者 杜连娇 陈琳 《中国果菜》 2019年第5期18-21,共4页
泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能... 泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。 展开更多
关键词 泡菜 风味 功能菌 发酵 添加剂
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Probing anomalous top-Higgs couplings at the HL-LHC via H→WW decay channels
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作者 刘要北 Stefano Moretti 《中国物理C:英文版》 SCIE CAS CSCD 2019年第1期9-15,共7页
We study the prospects of probing the anomalous tHq (q=u,c) couplings via SS2L or 3L signatures at the High Luminosity (HL-LHC) run of the 14 TeV CERN collider. We focus on signals of the tH associated production foll... We study the prospects of probing the anomalous tHq (q=u,c) couplings via SS2L or 3L signatures at the High Luminosity (HL-LHC) run of the 14 TeV CERN collider. We focus on signals of the tH associated production followed by the decay modes t→bl^+νl and H→WW^*, and tt production followed by the decay modes t→b^l+νe and t→H(→WW^*)q, where L=e, μ. Based on two types of H→WW^* decay topologies, one assuming the semileptonic decay mode H→WW^*→l^+ νjj and the other the fully leptonic decay mode H→WW^*→l^++νl^- ν, we perform a full simulation for signals and backgrounds. It is shown that, at the future HL-LHC, the branching ratio Br(t→uh) (Br(t→ch)) can be probed to 1.17 (1.56)×10^-3 for the same-sign di-lepton channel, and to 7.1×10^-4 (1.39×10^-3) for the 3L channel at 3σ sensitivity. 展开更多
关键词 ANOMALOUS TOP-HIGGS COUPLINGS FLAVOR changing neutral currents LHC
尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化 预览
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作者 薛永霞 卫赛超 +1 位作者 张菊 陈舜胜 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第7期1661-1677,共17页
为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏... 为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。 展开更多
关键词 尼罗罗非鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 风味 加工
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植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响 预览
7
作者 任大勇 高良锋 +3 位作者 杨柳 刘宏妍 于寒松 沈明浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第14期20-26,共7页
对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种... 对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2d达到最大值lg7.34CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。 展开更多
关键词 辣白菜 发酵剂 植物乳杆菌 风味 菌群结构
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基于气相离子迁移谱检测的轮南白杏气调包装果实采后风味物质变化 预览
8
作者 朱丽娜 孟新涛 +3 位作者 徐斌 许铭强 潘俨 木志杰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第8期294-303,共10页
采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术,分析CO2积累型气调包装与PET盒透气包装轮南白杏果实在冷藏(1±1)℃36 d内的采后风味物质种类和含量的变化,以鉴定轮南白杏果实特征风味物... 采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术,分析CO2积累型气调包装与PET盒透气包装轮南白杏果实在冷藏(1±1)℃36 d内的采后风味物质种类和含量的变化,以鉴定轮南白杏果实特征风味物质和构建指纹图谱,为鲜杏果实采后风味品质损耗与调控的机理研究提供基础。根据指纹图谱显示,从轮南白杏冷藏果实中共检出54种风味物质,包括酮类、醇类、醛类、萜烯类、酯类、酸类、烃类和杂环类,以酮类、醇类和醛类物质为主,2,3-戊二酮、(Z)-3-己烯醇、3-甲基丁醛和丙酸的含量较高。气调包装果实提高了青香、果香、草香、甘草、甜橙5种香型14种物质的含量;增加了甜香和松脂味的乙酸异戊酯和α-蒎烯合成,减少了2-己酮合成。2-己酮可作为普通包装冷藏果实的风味标记物质,丙酮、异丁酸、3-甲基-3-丁烯-1-醇可分别作为高透气、中透气、低透气包装果实的风味标记物质。以中透气材料(16.30%~16.60%O2+2.50%~3.00%CO2)的气调包装调控轮南白杏果实的采后风味品质效果最好。 展开更多
关键词 气相-离子迁移谱 气调包装 轮南白杏 采后 风味物质
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川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量测定及营养分析 预览
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作者 郭蓉 《四川畜牧兽医》 2019年第1期33-35,共3页
本试验随机选取10只川南黑山羊,测定其肌肉中的氨基酸组成情况。结果表明,川南黑山羊肌肉中富含人体所必需的17种氨基酸,且含量均较高。其中,EAA/TAA为39.42%,EAA/NEAA为65.08%,高于FAO/WHO的标准;与肌肉风味相关的鲜味氨基酸含量占到... 本试验随机选取10只川南黑山羊,测定其肌肉中的氨基酸组成情况。结果表明,川南黑山羊肌肉中富含人体所必需的17种氨基酸,且含量均较高。其中,EAA/TAA为39.42%,EAA/NEAA为65.08%,高于FAO/WHO的标准;与肌肉风味相关的鲜味氨基酸含量占到了总氨基酸含量的44.23%。可见川南黑山羊不仅能提供优质的蛋白质来源,而且肉质鲜美,营养价值较高。 展开更多
关键词 川南黑山羊 肌肉 风味 氨基酸 营养分析
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新型风味金银肝的研制 预览
10
作者 方华 李浩景 +1 位作者 陈慧阳 周永昌 《肉类工业》 2019年第4期6-7,共2页
猪肝营养丰富,蛋白质、VA、VB和铁的含量均高于猪肉,对护眼、防止眼睛干涩,预防夜盲症,促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肝一般以鲜销鲜食为主,加工产品稀少。全银肝是以猪肝和猪背肥肉为原料,经预整理、分切、配料腌制、浸卤、... 猪肝营养丰富,蛋白质、VA、VB和铁的含量均高于猪肉,对护眼、防止眼睛干涩,预防夜盲症,促进人体正常生长发育均具有重要作用。猪肝一般以鲜销鲜食为主,加工产品稀少。全银肝是以猪肝和猪背肥肉为原料,经预整理、分切、配料腌制、浸卤、烘干、包装而成的一种新型风味猪肝食品。 展开更多
关键词 风味 金银肝 研制
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泡椒风味藏猪皮制备工艺研究 预览
11
作者 杨林 刘刚 +2 位作者 赵文琴 艾晓莉 王明 《高原农业》 2019年第2期210-215,223共7页
讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度为1.0%,酶解温度为60℃,酶解时间为30min,酶解pH为5.0为最佳... 讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度为1.0%,酶解温度为60℃,酶解时间为30min,酶解pH为5.0为最佳酶解工艺。在最佳酶解工艺条件下,浸泡温度为20℃,浸泡时间为10h,皮液比为0.8:1,pH为5.5时为产品最佳制备工艺。 展开更多
关键词 藏猪皮 风味 正交试验
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卤牛心的制作工艺 预览
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作者 王文 李康 《肉类工业》 2019年第4期11-13,共3页
以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风... 以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风味浓郁,口感较好,有地方特色。 展开更多
关键词 卤牛心 加工工艺 感观评价 风味
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纯品型酵母抽提物在火锅底料中的应用研究 预览
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作者 王培杰 《现代食品》 2019年第16期151-153,共3页
正所谓“民以食为天”,目前食品行业正处于蒸蒸日上的发展状态,为了满足人们挑剔的味蕾,尤其是在火锅味道上的感受,本文以纯品酵母提取物进行尝试,利用对比实验,对火锅底料中加入酵母提取物对火锅底料风味的提升作用进行了详细的分析,... 正所谓“民以食为天”,目前食品行业正处于蒸蒸日上的发展状态,为了满足人们挑剔的味蕾,尤其是在火锅味道上的感受,本文以纯品酵母提取物进行尝试,利用对比实验,对火锅底料中加入酵母提取物对火锅底料风味的提升作用进行了详细的分析,发现加入酵母提取物后火锅底料风味获得了明显提升。 展开更多
关键词 酵母提取物 火锅底料 风味
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低糖杏果酱的研制 预览
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作者 王蕊 《现代食品》 2019年第1期168-172,175共6页
以杏为主要原料,探讨了两种增稠剂的增稠效果和凝胶效果,确定了最佳增稠剂及其用量。通过改变各辅料的添加量,用正交试验设计筛选出低糖杏果酱的最佳配方,产品可溶性固形物含量控制在40%以下,风味宜人,形态和口感良好。
关键词 低糖果酱 风味 凝胶效果
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云南新鲜松露和干制松露挥发性风味成分的对比分析
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作者 冯涛 水梦竹 +3 位作者 宋诗清 余跃先 孙敏 徐志民 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期262-270,共9页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明,新鲜黑松露和干制松露中分别... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法萃取云南新鲜采摘黑松露和真空冷冻干燥黑松露中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD)对挥发性成分和含硫物质进行鉴定。结果表明,新鲜黑松露和干制松露中分别鉴定出30种和83种挥发性风味物质,8种和19种含硫化合物。1-辛烯-3-醇、对甲酚甲醚、3-甲基丁醛、二烯丙基二硫醚和二甲基硫醚在新鲜松露中的含量较高;对甲酚甲醚、己酸、右旋柠檬烯、二甲基砜、烯丙基甲基三硫醚在干制松露中含量较高。气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气活力值(OAV)发现,新鲜松露中二烯丙基二硫醚、二甲基硫醚、1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛对香气贡献较大;干制松露中双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、丙位壬内酯、己酸、1-辛烯-3-酮对伞花烃贡献较大。 展开更多
关键词 云南松露 风味 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用仪(GC-MS) 气相色谱-火焰光度检测器(GC-FPD) 气相色谱-嗅闻(GC-O) 香料与香精
牡蛎多肽的风味特性分析 预览
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作者 戴梓茹 吴远清 +1 位作者 韦阳宇 李玉伟 《钦州学院学报》 2019年第7期1-6,共6页
采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基... 采用高效液相色谱(HPLC分析)和SPME-GC-MS法测定牡蛎多肽中的氨基酸和挥发性化合物组成,分析其风味特性。结果表明:牡蛎多肽中共鉴定出25种游离氨基酸,总含量为81.119 mg/g;鲜味、甜味和苦味是牡蛎多肽滋味的主要贡献者,鲜味和甜味氨基酸占比较大,分别为3.60%和3.08%,苦味氨基酸占比较小,为1.66%,牡蛎多肽的味觉特征为鲜、甜味突出,略有苦味。鉴定出牡蛎多肽的挥发性化合物40种,主要以酯类、醛类、酮类和醇类为主,其中含量较高的主要气味物质为2,5-双(三甲基硅氧基)苯甲醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇单异丁酸酯、邻苯二甲酸二异丁酯、2,2,4-三甲基戊二醇丁酯,分别为12.89%、7.76%、7.25%、7.13%,初步判断这些物质是牡蛎多肽的特征性挥发性风味物质。 展开更多
关键词 牡蛎 多肽 风味 氨基酸 挥发性化合物
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Determination of 24 Allergens in Perfume with High Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry 预览
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作者 Wang Yujian Liang Zhengang +1 位作者 Fu Lingmei Dong Cunzhu 《日用化学品科学(英文版)》 2019年第1期40-46,共7页
A method of 24 allergens determination in cosmetics were established with high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry. The targeted compounds were extracted with acetonitrile and determined with LC... A method of 24 allergens determination in cosmetics were established with high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry. The targeted compounds were extracted with acetonitrile and determined with LC-MS/MS (MRM mode) with external method. The linearity between concentrations and peak area ratio was obtained from 1.0~5.0 mg/L. The limits of detection were 1.0 mg/L for the instrument and 5.0 mg/kg for the method respectively. The LOQ was 15.0 mg/L. The average recoveries of 24 allergens were between 85.9% and 110.0% at spiked levels of 5, 10 and 20 mg/kg with relative standard derivation (RSDs) of 5.5%~12.0%(n=10). The method could be used as a reliable means for simultaneous quantitative determination of allergens in cosmetics. 展开更多
关键词 PERFUME allergens FLAVOR high performance liquid CHROMATOGRAPHY TANDEM mass SPECTROMETRY
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宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析 预览
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作者 肖雄 张德权 +5 位作者 李铮 李欣 任驰 Zubair Hussain 刘登勇 侯成立 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期287-294,共8页
本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异... 本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异。结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(p>0.05),宰后 3 d 和 5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与 GC-MS 结果相一致。因此,僵直前(宰后 1 h)和解僵初期(宰后 1 d)羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期(宰后 3 d 和 5 d)羊肉关键风味物质含量和种类明显降低。 展开更多
关键词 羊肉 僵直 成熟 风味 品质
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卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价 预览
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作者 熊添 吴燕燕 +4 位作者 李来好 林婉玲 杨贤庆 胡晓 杨少玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第17期104-112,共9页
为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含... 为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明:卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为(77.84±4.94)μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为(71.65±0.55)%、(8.74±0.55)%;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 形体参数 肌肉微观结构 质构 品质特性 风味
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黑曲霉发酵液改善上部烟叶风味品质的研究 预览
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作者 全铭沁 董惠忠 +4 位作者 沙云菲 陈磊 陈玙捷 张薄博 许赣荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第3期170-176,共7页
为降低上部烟叶中的淀粉和蛋白质含量,提高燃吸品质,以黑曲霉(Aspergillus niger)对上部烟叶粉末进行液态发酵,获得产淀粉酶和蛋白酶较高的菌株及发酵条件为黑曲霉h5,接种量5%(V/V),培养基烟叶添加量3%,初始pH值6.0,培养温度30℃,发酵时... 为降低上部烟叶中的淀粉和蛋白质含量,提高燃吸品质,以黑曲霉(Aspergillus niger)对上部烟叶粉末进行液态发酵,获得产淀粉酶和蛋白酶较高的菌株及发酵条件为黑曲霉h5,接种量5%(V/V),培养基烟叶添加量3%,初始pH值6.0,培养温度30℃,发酵时间6d。将所得发酵液与生物酶配制成新型复合改良剂用于上部烟叶的处理,得到最佳作用条件为含水量20%(发酵液添加量50%),复合酶添加量1U/g,反应温度40℃,反应时间2h。处理后上部烟叶中淀粉和蛋白降解率分别为24.84%和21.22%,烟叶燃吸品质明显提升。进一步研究发现,以湖南B1F烟叶为培养基底物的发酵液对上部烟叶燃吸品质的改善具有更好的效果,且在其他产地和类型的上部烟叶中具有很好的扩展性。 展开更多
关键词 黑曲霉 发酵液 上部烟叶 风味 品质改良剂
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