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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用 预览
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作者 黄艳玲 任昊天 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期46-51,共6页
研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm&... 研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4℃),分析酱油种类及添加量对肉样p H值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。 展开更多
关键词 牛肱二头肌 酱油 腌制 嫩度
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超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果 预览
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作者 张坤 杨恒 +4 位作者 卞欢 邹烨 王道营 徐为民 赵保雷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期1-7,共7页
为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP... 为了解超声波与一磷酸腺苷(5’-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p <0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p <0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p <0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p <0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p <0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。 展开更多
关键词 超声波 5’-单磷酸腺苷 嫩化 组织结构
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不同牛肉部位对牛肉片品质的影响 预览
3
作者 焦阳阳 祝超智 +6 位作者 赵改名 吴慧琳 李佳麒 李珊珊 银峰 李航 韩明山 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期1-6,共6页
为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分... 为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。 展开更多
关键词 牛肉部位 牛肉片 低场核磁共振 嫩度 品质
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耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈的临床研究 预览
4
作者 付茜茜 马圆 +6 位作者 田珊珊 刘岱 解秸萍 冀美琦 陈陆泉 唐汉文 史大为 《现代中西医结合杂志》 CAS 2019年第3期229-232,共4页
目的观察耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈,研究二穴在耳鸣时的敏感性,为临床诊治耳鸣提供选穴依据。方法选取耳鸣患者75例作为耳鸣组,非耳鸣者30例作为非耳鸣组,对2组受试者太白穴和三阴交穴进行按压,记录压痛反应阳性频次,... 目的观察耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛反应及压痛阈,研究二穴在耳鸣时的敏感性,为临床诊治耳鸣提供选穴依据。方法选取耳鸣患者75例作为耳鸣组,非耳鸣者30例作为非耳鸣组,对2组受试者太白穴和三阴交穴进行按压,记录压痛反应阳性频次,并采用压痛测试仪测量太白穴和三阴交穴压痛阈。结果耳鸣组与非耳鸣组三阴交穴及太白穴压痛频次比较差异均无统计学意义(P均>0.05);不同侧别耳鸣患者双侧太白穴和三阴交穴压痛频次均明显多于单独左侧和单独右侧(P均<0.05),而单独左侧和单独右侧压痛频次比较差异无统计学意义(P>0.05)。耳鸣组太白穴和三阴交穴压痛阈均明显低于非耳鸣组(P均<0.05);不同侧别耳鸣及脑鸣患者太白穴和三阴交穴左、右侧压痛阈比较差异均无统计学意义(P均>0.05)。结论耳鸣患者太白穴和三阴交穴压痛均以双侧为主且对压痛均敏感,左、右侧无明显差异,二穴是耳鸣的敏感反应穴。 展开更多
关键词 耳鸣 太白穴 三阴交穴 痛阈 压痛
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不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式
5
作者 郎玉苗 孙宝忠 +3 位作者 杨春柳 李翠 刘芳 张松山 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第4期120-123,共4页
为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其... 为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。 展开更多
关键词 烹饪方式 成熟 嫩度
Cutaneous plexiform schwannoma in the right thigh after trauma
6
作者 Ying Li Chao-Yang Miao +1 位作者 Chen Wang Xiao-Yan Zhang 《国际皮肤性病学杂志(英文)》 2019年第1期45-46,共2页
Introduction Plexiform schwannoma accounts for approximately 2%-5% of schwannoma.It often afflicts young adults,affecting males and females at a similar rate,and is most commonly located in the head,neck,trunk,or uppe... Introduction Plexiform schwannoma accounts for approximately 2%-5% of schwannoma.It often afflicts young adults,affecting males and females at a similar rate,and is most commonly located in the head,neck,trunk,or upper extremities.Plexiform schwannoma occasionally occur in the foot,but are rarely found in the lower limbs[1].The tumor usually presents as a solitary,slow-growing,asymptomatic nodule,and the maximum diameter of plexiform schwannomas is less than 2 cm[2].Trauma-related plexiform schwannoma is rare and needs to be differentiated in clinic.Herein,we report an unusual case of 28-year-old women with a reddish-brown plaque of her right thigh accompanying tenderness,the patient had been injured in the same location where the plaque later developed,and the histopathological results were consistent with plexiform schwannoma. 展开更多
关键词 HISTOPATHOLOGICAL PLEXIFORM SCHWANNOMA TENDERNESS
近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度 预览
7
作者 蒋圣启 何鸿举 +9 位作者 王慧 马汉军 陈复生 刘玺 贾方方 康壮丽 潘润淑 朱明明 赵圣明 王正荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期125-133,共9页
利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多... 利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换( Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L^*、a^*、b^*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L^*(RP=0.904,RMSEP=2.036)、b^*(RP=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(RP=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L^*值(RP=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b^*值(RP=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(RP=0.888,RMSEP=2.408N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L^*、b^*值以及嫩度的快速评估。 展开更多
关键词 高光谱 检测 鸡肉 色泽 嫩度
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快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响 预览
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作者 李文东 韩玲 +3 位作者 宋仁德 赵索南 石红梅 余群力 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第3期73-79,共7页
为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活... 为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6 h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p>0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168 h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p<0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。 展开更多
关键词 快速冷却 常规冷却 细胞凋亡 嫩度
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针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病的临床观察 被引量:1
9
作者 黄雪 白兴华 +3 位作者 刘镇文 高璐佼 张陪 李昕 《上海中医药杂志》 2019年第2期64-67,共4页
目的观察针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病患者的临床疗效。方法将60例难治性胃食管反流病患者随机分为针刺组和西药组,每组30例。西药组予埃索美拉唑镁肠溶片口服,针刺组予针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗。两组均治疗8周... 目的观察针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病患者的临床疗效。方法将60例难治性胃食管反流病患者随机分为针刺组和西药组,每组30例。西药组予埃索美拉唑镁肠溶片口服,针刺组予针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗。两组均治疗8周,观察临床疗效,比较胃食管反流病问卷(RDQ)评分、胃食管反流病健康相关生存质量量表(GERDHRQL)评分及T3~T12棘突下压痛阈值的变化情况。结果(1)针刺组、西药组愈显率分别为60.0%、26.7%;两组临床疗效比较,针刺组优于西药组(P<0.05)。(2)治疗前后组内比较,两组RDQ、GERD-HRQL评分均较治疗前减少(P<0.05);组间治疗后比较,针刺组RDQ、GERD-HRQL评分均低于西药组(P<0.05)。(3)治疗前后组内比较,针刺组治疗后T3~T12各棘突下压痛阈值均较治疗前升高(P<0.05),西药组T3~T12各棘突下压痛阈值均较治疗前降低(P<0.05);组间治疗后比较,针刺组T3~T12各棘突下压痛阈值均高于西药组(P<0.05)。结论针刺督脉背段T3~T12棘突下治疗难治性胃食管反流病疗效满意,较埃索美拉唑镁肠溶片能更好地改善患者的临床症状,提高生活质量。 展开更多
关键词 难治性胃食管反流病 针刺 督脉背段 棘突下 压痛 临床研究
不同嫩度原料对藏茶主要品质及香气的影响 预览
10
作者 李涛 何春雷 +1 位作者 蔡亚丽 李梦菡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期76-81,321共7页
为提高藏茶品质,通过实验室模拟渥堆,比较了7种嫩度鲜叶所制藏茶的感官品质、化学成分和香气组分。结果表明,随嫩度降低,藏茶氟、铅含量均呈现为逐渐升高的趋势;感官评分表现为先升高后降低的趋势,以一芽三叶藏茶最高为89.55分,同时具... 为提高藏茶品质,通过实验室模拟渥堆,比较了7种嫩度鲜叶所制藏茶的感官品质、化学成分和香气组分。结果表明,随嫩度降低,藏茶氟、铅含量均呈现为逐渐升高的趋势;感官评分表现为先升高后降低的趋势,以一芽三叶藏茶最高为89.55分,同时具有较高的水浸出物、可溶性糖、茶多糖、茶褐素含量和较低的咖啡碱含量,分别为41.02%、6.71%、2.15%、10.48%和3.06%。不同嫩度藏茶均检测出45种相同的香气成分,包括醇类16种,酮类8种,醛类6种,酯类5种,酸类4种,吡咯类3种,其它类3种,且均以醇类物质相对含量最高和检出香气组分数量最多,但嫩度对藏茶香气物质的相对含量和组成比例影响明显。研究表明,鲜叶嫩度过高或过低都不适合藏茶加工,适度成熟的一芽三叶具有形成良好藏茶品质的物质基础。 展开更多
关键词 藏茶 嫩度 品质 香气组分
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响应面法对牛排无磷保水条件的优化 预览
11
作者 付丽 高雪琴 +1 位作者 胡晓波 皇甫幼宇 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第14期76-83,共8页
为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排... 为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。 展开更多
关键词 牛排 无磷 保水性 响应面 嫩度
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腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响 预览
12
作者 汪学荣 邹朝文 +2 位作者 谢爱英 邹杰 章杰 《肉类工业》 2018年第9期29-32,共4页
通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时... 通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响。最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0.24%,焦磷酸钠0.32%,六偏磷酸钠0.25%。在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71.18%,39.31N,23.74。 展开更多
关键词 卤鹅 腌制 出品率 嫩度 感官品质
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油炸挂糊肉片贮藏期间油脂与嫩度的相关性及动力学研究 预览
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作者 郭希娟 王瑞琦 +1 位作者 马萍 杨铭铎 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第24期7-11,共5页
通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间的相关性,探索油脂对内片嫩度的影响。研究结果显示,油脂... 通过油脂迁移动力学模型的建立分析油炸挂糊内片在短时贮藏过程中油脂的迁移方式,了解油脂在传递过程中含量及传递方式的变化。进而通过相关系数法分析油脂与内片质构特性之间的相关性,探索油脂对内片嫩度的影响。研究结果显示,油脂在短时放置过程中的迁移方式为单一的扩散方式,7h之后开始反向传递。油脂含量与内片的硬度、弹性、剪切力之间具有高度正相关性,油脂的存在对内片嫩度产生显著影响(p〈0.01)。 展开更多
关键词 动力学 嫩度 贮藏 质构 相关性
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滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化 预览
14
作者 李雪蕊 徐宝才 徐学明 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期417-423,共7页
以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P〈0.05),在滚揉里... 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P〈0.05),在滚揉里程为3 000-5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L9(3-4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。 展开更多
关键词 牛排 滚揉里程 工艺优化 保水性 嫩度
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不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理 预览 被引量:6
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作者 孙红霞 黄峰 +3 位作者 丁振江 张春江 张良 张泓 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第1期84-90,共7页
为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大... 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P〈0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65℃显著增加(P〈0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化-致.这些结果表明55~65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据. 展开更多
关键词 牛肉 蒸煮 水分 蛋白质 嫩度
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不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响 被引量:3
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作者 刘晶晶 张松山 +4 位作者 谢鹏 李海鹏 万红兵 丰永红 孙宝忠 《现代食品科技》 北大核心 2018年第3期68-76,共9页
本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、... 本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、胶原蛋白含量及热溶解性、共价交联以及扫描电镜等指标来探究嫩度的变化机制,最后通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。结果表明,随着中心温度的升高,牛半腱肌剪切力、胶原蛋白的含量及其热溶解性、羟赖氨酸吡啶啉、硬度、弹性、黏着性与咀嚼性增加;赖氨酸吡啶啉、凝聚性、胶黏性和回弹性下降。胶原蛋白含量以及可溶性胶原蛋白的溶解变性很大程度上影响了牛肉的嫩度,肉的弹性和咀嚼性与胶原蛋白含量以及共价交联有关,牛肉硬度下降与肌束膜肌内膜的完整性遭到破坏有关。 展开更多
关键词 加热 牛肉 胶原蛋白 嫩度 共价交联
加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价 预览
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作者 万红兵 祁兴磊 +6 位作者 李海鹏 王欢 雷元华 张松山 谢鹏 刘璇 孙宝忠 《农业工程学报》 CSCD 北大核心 2018年第13期303-310,共8页
为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头... 为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。 展开更多
关键词 主成分分析 质构 温度 牛肉 嫩度 评价
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宰后猪肉冷却过程中品质变化及冷却工艺优化
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作者 黄明焜 易永红 +5 位作者 龙达嘉 王枫 孙为正 孙志昶 谢式云 马燕 《食品科技》 北大核心 2018年第10期149-157,共9页
为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了... 为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了两者在冷却过程中对猪肉品质的影响。结果表明:库温和湿度对冷却6 h的a*值有显著性影响(P〈0.05),湿度对冷却8 h和12 h的咀嚼性、L*值有显著性影响(P〈0.05),风速对冷却10 h的咀嚼性有显著性影响(P〈0.05)。冷却(6-8)h最优工艺参数为库温(2.5-6.5)℃,风速1.5 m/s,湿度80%;冷却10 h最优工艺参数为库温(6.5±1)℃,风速1 m/s,湿度80%;冷却(12-14)h最优工艺参数为库温(2.5±1)℃,风速(1.5-2)m/s,湿度80%。最优工艺参数为不同冷却时间的猪肉提供了最佳冷却速度,与常规冷却工艺相比,显著提高(P〈0.05)了猪肉综合评分,改善猪肉色泽、嫩度、质构特性等品质。 展开更多
关键词 猪肉 冷却 工艺优化 色泽 嫩度 质构
超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果 预览
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作者 张坤 吴海虹 +2 位作者 邹烨 王道营 徐为民 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2018年第6期1362-1369,共8页
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝... 为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0.05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0.05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。 展开更多
关键词 超声波 一磷酸腺苷 鸡胸肉 嫩化 组织结构
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不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异 预览 被引量:1
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作者 刘晶晶 万红兵 +5 位作者 丰永红 张松山 雷元华 谢鹏 李海鹏 孙宝忠 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第16期65-71,共7页
肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不... 肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相关性分析得出肌纤维走向影响嫩度的关键因素。结果显示,相同温度和加热时间下,垂直于肌纤维方向的剪切力、硬度、凝聚性显著高于平行方向(p〈0.05)。垂直肌纤维方向的剪切力与结缔组织机械强度和咀嚼性呈极显著正相关(p〈0.01),与硬度、胶黏性、羟赖氨酸吡啶含量呈显著正相关(p〈0.05);平行于肌纤维方向的剪切力与硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性呈极显著正相关(p〈0.01),与结缔组织机械强度呈显著负相关(p〈0.05)。由此得出垂直方向的嫩度特性由肌纤维和结缔组织共同决定,平行方向的嫩度特性由少数结缔组织和肌纤维变形挤压力决定。 展开更多
关键词 肌纤维走向 牛肉 肌纤维 结缔组织 嫩度
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