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不同组合菌发酵辣椒酱的对比研究 预览
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作者 徐清萍 张如霞 +1 位作者 纵伟 赵光远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期71-74,79共5页
文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,... 文章主要研究了不同组合菌发酵对辣椒酱的影响。以豆芽、番茄、洋姜为原料,研究适宜于乳酸菌培养的天然组合培养液。以鲜红辣椒为原料,分别采用乳酸菌的不同组合及红茶菌发酵辣椒。结果表明豆芽2%,番茄2%,洋姜1%时有利于乳酸菌的增殖,其中豆芽的使用量对乳酸菌的增殖有显著性影响。采用组合菌发酵辣椒酱有利于降低亚硝酸盐含量,采用不同以产酸为主的组合菌发酵辣椒酱,对成品的酸度、色泽、感官影响相差不大。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 色价
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影响发酵辣椒酱品质因素探讨 预览
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作者 徐清萍 张如霞 +2 位作者 张锋 纵伟 赵光远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期70-72,76共4页
文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,... 文章主要研究了影响辣椒酱各主要指标的因素。以亚硝酸盐含量、乳酸含量、色价为指标,通过正交试验设计法,研究接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量、接种液初始糖度、发酵时间等因素对发酵效果的影响。结果表明,采用乳酸菌发酵辣椒酱,可以降低亚硝酸盐含量。甜味剂的添加量对亚硝酸盐含量具有显著性影响,其次适当增加接种量,能降低辣椒酱中亚硝酸盐含量。辣椒酱发酵时间大于8d后,乳酸含量基本不再明显改变。加盐量对发酵辣椒酱色价值有显著性影响,加盐量过高,会影响辣椒酱成品的色价值。通过改变接种量、调节甜味剂用量、加盐量、发酵时间,可以改善辣椒酱中酸含量、亚硝酸盐含量、色价,从而起到改善辣椒酱品质的作用。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 色价
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不同发酵温度模式对辣椒酱品质影响研究 预览
3
作者 边昊 雷镇欧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期119-123,共5页
文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量... 文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%;在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中理化指标的变化情况,确定35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天的发酵温度模式发酵效果最好;最后检测了3种模式发酵成品的卫生指标,均符合国家标准。该研究为把控不同发酵温度模式对辣椒酱发酵过程中的品质变化提供了理论依据,为传统辣椒酱企业的生产提供了技术指导。 展开更多
关键词 发酵温度 辣椒酱 品质变化 理化分析
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蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析 预览
4
作者 杨芳 廖洁 +2 位作者 段丽丽 陈虹 周宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第2期59-64,共6页
为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其... 为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)=+59.502-20.007(硬度)+4.252(粘附性)-57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性)。 展开更多
关键词 蔓越莓 辣椒酱 工艺优化 响应面 质构
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辣椒酱中的微生物以及防腐保鲜研究进展 预览
5
作者 张洁 陈秋羽 《现代食品》 2019年第18期129-131,135,共4页
近年来,我国辣椒酱产业快速增长,辣椒酱已成为家庭和餐饮行业必备调味品。本文重点阐述了辣椒酱中微生物的种类及其来源,同时论述了辣椒酱防腐保鲜的研究进展,旨在为辣椒酱生产企业把控辣椒酱品质和安全生产提供依据。
关键词 辣椒酱 微生物 防腐保鲜
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UPLC-MS/MS测定食品中18种非食用色素的研究 预览
6
作者 唐俊 曾凯 刘志斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第11期174-179,共6页
建立以超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱同时测定辣椒酱中18种非食用色素的有效方法。样品通过MgSO4和NaCl协同乙腈振荡提取,提取液经QuEChERS(quick、easy、cheap、effective、rugged、safe的简称)填料净化后采用多反应监测(multiple... 建立以超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱同时测定辣椒酱中18种非食用色素的有效方法。样品通过MgSO4和NaCl协同乙腈振荡提取,提取液经QuEChERS(quick、easy、cheap、effective、rugged、safe的简称)填料净化后采用多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)模式进行测定。结果表明:18种非食用色素的定量限为6.0μg/kg~51.0μg/kg,回收率为80.2%~109.2%,相对标准偏差为2.4%~9.7%。该方法实现了多种非食用色素的同时分析,适用于打击辣椒酱中非法添加非食用色素的快速检测。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联三重四级杆质谱 辣椒酱 非食用色素 QUECHERS 快速测定
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特色风味辣椒酱的开发 预览
7
作者 王新惠 夏艳丽 +4 位作者 赵芮 肖龙泉 李婧 苏蕊 冯先勇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期136-138,共3页
辣椒酱是人们生活中必不可少的一种调味品,它所具有的鲜红色泽和酸辣口感能刺激人的食欲,广受大众青睐。以红辣椒、大蒜、木姜子、苦藠、生姜等为原料,采用低盐接种发酵技术开发新产品,在亚硝峰提前的同时使得产品质量更加可控,风味特... 辣椒酱是人们生活中必不可少的一种调味品,它所具有的鲜红色泽和酸辣口感能刺激人的食欲,广受大众青睐。以红辣椒、大蒜、木姜子、苦藠、生姜等为原料,采用低盐接种发酵技术开发新产品,在亚硝峰提前的同时使得产品质量更加可控,风味特色突出,避免了产品同质化,且目前市场上无类似风味产品,新产品有着可观的市场前景。 展开更多
关键词 新型风味 辣椒酱 开发
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辣椒酱发酵过程中蛋白酶活性变化的研究 预览
8
作者 洪玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期111-115,共5页
为了更好地满足人们对辣椒酱口味的需求,以辣椒酱为研究对象,对辣椒酱发酵过程中蛋白酶活性值在特定时间和温度下的变化趋势进行了观察和分析,以期找到最适宜的发酵温度和时间。实验结果表明,在辣椒酱制作过程中,最适宜的发酵温度为35℃... 为了更好地满足人们对辣椒酱口味的需求,以辣椒酱为研究对象,对辣椒酱发酵过程中蛋白酶活性值在特定时间和温度下的变化趋势进行了观察和分析,以期找到最适宜的发酵温度和时间。实验结果表明,在辣椒酱制作过程中,最适宜的发酵温度为35℃,适宜的发酵天数为3d。在制作辣椒酱料的过程中,辣椒酱发酵温度需要控制在33~40℃,适宜的发酵天数为20d。 展开更多
关键词 辣椒酱 分光光度计 蛋白酶活性值 发酵时间 温度
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基于基因测序技术对辣椒酱生产设备和空气中的细菌检测 预览
9
作者 徐廷弼 钮成拓 +5 位作者 王琪 刘春凤 李永仙 郑飞云 王金晶 李崎 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第10期225-230,共6页
为进一步阐明辣椒酱中产气细菌的来源和引入阶段,采用传统培养基培养方法和16S^rDNA测序方法对存在产气现象的辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了分析。结果从辣椒酱生产设备和车间空气中分离到6种好氧细菌和16种厌氧细... 为进一步阐明辣椒酱中产气细菌的来源和引入阶段,采用传统培养基培养方法和16S^rDNA测序方法对存在产气现象的辣椒酱生产设备和空气中的细菌菌群种类和含量进行了分析。结果从辣椒酱生产设备和车间空气中分离到6种好氧细菌和16种厌氧细菌。在原料仓库、炒制间和包装间空气中好氧细菌菌群密度分别为3.0×10^2、1.3×10^4、8.2×10^2^CFU/m^3,而厌氧细菌菌群密度分别为1.4×10^3、3.4×10^3、7.0×10^1CFU/m^3;设备中好氧菌菌群密度分别为:1.4×10^5、7.6×10^5、3.6×10^7CFU/g,而厌氧细菌菌群密度分别为2.1×10^5、8.7×10^5、7.4×10^7CFU/g。设备中好氧菌群密度为:经过16SrDNA测序鉴定,芽孢杆菌属细菌在各工段中均占明显优势。在3个生产工段好氧细菌中产芽孢菌占比分别为52.31%、80.23%、100.00%,而在厌氧细菌中产芽孢菌占比分别为28.69%、80.23%、65.00%。综合细菌种类和总数,结论为传统加热灭菌无法有效杀灭产芽孢菌,同时包装线具有二次污染隐患。 展开更多
关键词 辣椒酱 菌群计数 菌群结构 工段
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基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究 预览 被引量:1
10
作者 胡梁斌 班芳芳 +2 位作者 朱琳 毕继才 崔震昆 《中国调味品》 北大核心 2018年第9期96-99,共4页
近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油... 近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。 展开更多
关键词 辣椒酱 蒜香味 模糊数学 感官评价
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乳酸菌在辣椒酱发酵中的应用 预览 被引量:2
11
作者 黄宇 石磊 +2 位作者 曹琬宜 万守朋 王昌禄 《现代食品》 2018年第7期167-169,174共4页
发酵食品因其特殊的风味和营养而风靡世界,引起了人们的广泛关注。辣椒酱是中国传统辣椒制品的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,纯种发酵辣椒酱成为一个新的研究热点。本文从辣椒酱发酵过程中菌种的筛... 发酵食品因其特殊的风味和营养而风靡世界,引起了人们的广泛关注。辣椒酱是中国传统辣椒制品的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,纯种发酵辣椒酱成为一个新的研究热点。本文从辣椒酱发酵过程中菌种的筛选、辣椒的选择、加工工艺和发酵条件等方面,阐述了乳酸菌在辣椒酱发酵中的应用现状,分析了菌种组成、发酵条件和加工工艺等对辣椒酱口味、质量和安全的影响,为乳酸菌在辣椒酱生产中的应用提供参考。 展开更多
关键词 辣椒酱 乳酸菌 发酵
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营养风味辣椒酱工艺的研制 预览
12
作者 张郁松 《中国调味品》 北大核心 2018年第3期88-90,共3页
以发酵好的辣椒酱为原料,花椒、花生、芝麻等作为辅料进行营养风味辣椒酱的研制,探讨了油脂、花椒、花生、芝麻及鲜味剂的用量对辣椒酱的影响,确定了较佳营养风味辣椒酱的配方。
关键词 营养风味 辣椒酱 工艺
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扇贝香菇香辣酱的研制 预览 被引量:1
13
作者 孙丰婷 孙风光 张琛 《中国调味品》 北大核心 2018年第1期122-124,共3页
文章以扇贝、干香菇、干辣椒、花生油为主要原料,研制出一款营养、美味的扇贝香菇香辣酱。利用正交实验确定最佳原料配比,即辣椒用量为15%,扇贝用量为10%,香菇用量为10%,花生油用量为55%;并检测成品的微生物指标和理化指标,... 文章以扇贝、干香菇、干辣椒、花生油为主要原料,研制出一款营养、美味的扇贝香菇香辣酱。利用正交实验确定最佳原料配比,即辣椒用量为15%,扇贝用量为10%,香菇用量为10%,花生油用量为55%;并检测成品的微生物指标和理化指标,均符合相关国家标准。此产品具有色泽油润红亮、红褐相间、味道集鲜、香、辣于一身、回味悠长的特点。 展开更多
关键词 扇贝 香菇 香辣酱 正交实验
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西红柿辣椒酱的研制 预览 被引量:1
14
作者 孙丰婷 张琛 胡乔迁 《中国调味品》 北大核心 2017年第8期78-80,共3页
文章以新鲜西红柿、辣椒等为主要原料,研制出一款营养、美味且不添加任何食品添加剂的西红柿辣椒酱,根据正交实验确定最佳原料配比,并对其理化指标和微生物指标做了相应的检测,均符合相关国家标准。且产品具有色泽亮红、味道鲜香爽... 文章以新鲜西红柿、辣椒等为主要原料,研制出一款营养、美味且不添加任何食品添加剂的西红柿辣椒酱,根据正交实验确定最佳原料配比,并对其理化指标和微生物指标做了相应的检测,均符合相关国家标准。且产品具有色泽亮红、味道鲜香爽口、回味悠长的特点。 展开更多
关键词 西红柿 辣椒酱 理化指标 微生物指标 国家标准
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营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱的制作工艺 预览 被引量:4
15
作者 要志宏 聂相珍 +1 位作者 申丽媛 皇甫秋霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第3期76-80,共5页
营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱以胡萝卜、洋葱、豆豉、干辣椒为主要原料制作而成。通过正交试验确定其制作的最佳配方,即胡萝卜22%、洋葱22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食盐0.6%、白糖0.3%、豆瓣酱5%、鸡精0.4%。此成品主料丰富,颜... 营养胡萝卜洋葱豆豉辣椒酱以胡萝卜、洋葱、豆豉、干辣椒为主要原料制作而成。通过正交试验确定其制作的最佳配方,即胡萝卜22%、洋葱22%、干豆豉9%、干辣椒15%、菜籽油65%、食盐0.6%、白糖0.3%、豆瓣酱5%、鸡精0.4%。此成品主料丰富,颜色红、褐相间,是一种营养价值较高的辣椒酱。 展开更多
关键词 营养 辣椒酱 制作工艺
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中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势 预览 被引量:2
16
作者 杨雷 袁先铃 《中国调味品》 北大核心 2017年第8期167-171,共5页
我国有丰富的辣椒资源,是世界上辣椒酱生产和消费大国,辣椒酱产品正向多元化发展。辣椒酱作为国内最常用的调味品,味道鲜美,色泽鲜红,富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质,具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。辣椒酱行业的发... 我国有丰富的辣椒资源,是世界上辣椒酱生产和消费大国,辣椒酱产品正向多元化发展。辣椒酱作为国内最常用的调味品,味道鲜美,色泽鲜红,富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质,具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益,在未来国际市场中有广阔的前景。文章概述了辣椒酱目前的研究开发现状、行业生产销售状况、存在的问题及基本的解决思路,介绍了辣椒酱产品使用的原料、生产工艺、研究现状、市场分布及行业发展趋势。 展开更多
关键词 辣椒酱 发展趋势 调味料
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酶联免疫法检测火锅底料及小吃类食品中吗啡及可待因 被引量:1
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作者 张林田 王琳琛 +3 位作者 陆奕娜 黄学泓 张冬辉 纪玲珍 《分析试验室》 CSCD 北大核心 2017年第7期772-774,共3页
通过对吗啡分子结构进行改造,制备了吗啡半抗原及人工抗原,免疫动物,制备了吗啡的单克隆抗体,建立了吗啡及可待因间接竞争酶联免疫检测方法。方法的IC50为0.7μg/L,检测范围为0.3~24.3μg/L,标准曲线R~2为0.998,检测限5μg/kg,检测时间4... 通过对吗啡分子结构进行改造,制备了吗啡半抗原及人工抗原,免疫动物,制备了吗啡的单克隆抗体,建立了吗啡及可待因间接竞争酶联免疫检测方法。方法的IC50为0.7μg/L,检测范围为0.3~24.3μg/L,标准曲线R~2为0.998,检测限5μg/kg,检测时间45 min。在5,10,20μg/kg添加水平火锅底料、辣椒酱样品中平均添加回收率为77%~118%,RSD小于12%,经t检验,该法与上海地标法无明显差异。 展开更多
关键词 吗啡 可待因 酶联免疫检测 火锅底料 辣椒酱
西瓜皮辣酱的研制 预览
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作者 田光娟 李喜宏 +3 位作者 韩聪聪 刘芳 张新 田玉秀 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第1期42-45,共4页
试验以京香西瓜皮为试材,采用盐渍等方法,对西瓜皮盐分,糖分、水分等特性处理,重点研究西瓜皮辣酱制作工艺的关键点控制技术,结果表明:通过西瓜皮盐分的处理、干腌的最佳盐用量为8%,湿腌的最佳盐用量为10%。颗粒大小为1 cm,西瓜皮量∶... 试验以京香西瓜皮为试材,采用盐渍等方法,对西瓜皮盐分,糖分、水分等特性处理,重点研究西瓜皮辣酱制作工艺的关键点控制技术,结果表明:通过西瓜皮盐分的处理、干腌的最佳盐用量为8%,湿腌的最佳盐用量为10%。颗粒大小为1 cm,西瓜皮量∶辣椒量(质量比)为7∶3,干燥时间为5 h时,西瓜皮辣酱的口感最佳。突破了西瓜皮精深加工产业的难题,填补了空白,开发出色香味俱全的全风味系列西瓜皮新产品,实现了西瓜皮渣的高效利用。 展开更多
关键词 西瓜皮 辣酱 品质研究
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辣酱胀袋原因分析及加热处理条件优化 预览
19
作者 孟利 雷虹 +2 位作者 高磊 申晶 阎秀峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期11-15,共5页
密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测... 密封包装市售辣酱在市场流通过程中易发生胀袋,确定辣酱胀袋原因,控制胀袋发生,可延长产品的货架期,同时对同类产品质量控制具有借鉴意义。试验采用快速试纸片法测定胀袋前后辣酱细菌总数、霉菌、酵母菌及大肠菌群近似数变化,排水法测定胀袋体积,感官评价辣酱风味变化,优化辣酱加热处理条件。结果表明:胀袋辣酱细菌总数为4.5×10^5 cfu/mL,是辣酱胀袋的主要原因。采用80℃,10min对原料进行酱灭菌处理,细菌总数下降86.8%,且感官变化不明显,可以有效控制辣酱胀袋。在该条件下处理后的辣酱保质期可延长至1个月。 展开更多
关键词 辣酱 胀袋 杀菌
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川味香辣腊肉辣椒酱制作工艺 预览 被引量:4
20
作者 聂相珍 申丽媛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期95-97,共3页
文章以四川腊肉、黄豆酱、菜籽油、干辣椒为主要原料制作川味香辣腊肉辣椒酱。通过正交试验确定其制作的最佳配方,即腊肉17%,黄豆酱7%,菜籽油54%,干辣椒10%。其成品颜色红、褐相间,口感香辣可口,是一种具有川味特色的辣椒酱。
关键词 川味腊肉 辣椒酱 制作工艺
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