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豆腐柴叶果胶理化性质及“神仙豆腐”制备的条件 预览 被引量:8
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作者 蒋立科 陈祎凡 +3 位作者 金青 魏练平 高丽丽 徐云 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第23期138-142,共5页
目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多... 目的:研究豆腐柴叶果胶的成分及理化性质,并揭示其制备豆腐的机制。方法:采用硫酸对豆腐柴叶汁水解,乙醇沉淀分离,三氯醋酸-氯仿合剂去蛋白,氨化乙醇脱色,95%乙醇沉淀纯化,获乳黄色沉淀物;该沉淀物采用硫酸水解,硅胶G薄板层析测定多糖种类与组成;测定果胶pH值、可溶性果胶含量和酯化度;双缩脲比色法测定果胶蛋白质含量;与民间制"神仙豆腐"同类方法验证提取物制豆腐效果。结果:豆腐柴叶果胶的主要成分是葡萄糖、果糖、D-甘露糖,3种糖含量为78.24%,蛋白含量为21.76%;果胶吸水性强,其性质与国际检测标准相近,酯化度为74.6%,果胶制成的豆腐凝集度〉100。结论:豆腐柴叶制备豆腐是果胶与钙、镁离子的共同作用结果。 展开更多
关键词 豆腐柴 果胶 理化性质 制备 叶豆腐
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豆腐柴叶制作观音豆腐的工艺
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作者 张翔 谢文君 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第9期112-115,共4页
针对观音豆腐传统制作过程中常见的渗出液多,凝胶易破碎等质量问题,以四川江油豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了料液比、pH、烫漂时间和烫漂温度对观音豆腐感官评分、渗出液、凝胶承重和凝胶时间四个指标的综合影响。... 针对观音豆腐传统制作过程中常见的渗出液多,凝胶易破碎等质量问题,以四川江油豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究了料液比、pH、烫漂时间和烫漂温度对观音豆腐感官评分、渗出液、凝胶承重和凝胶时间四个指标的综合影响。结果表明,观音豆腐的最佳工艺参数为:料液比1︰8 (g/mL)、pH 4、热烫时间40s、热烫温度90℃。该工艺条件制作的观音豆腐具有较好的综合品质,研究结果为观音豆腐工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 观音豆腐 豆腐柴 工艺优化 感官评定
豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化 预览 被引量:2
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作者 李刚凤 严红波 +4 位作者 康明 王欢 何智军 周强英 张华敏 《食品研究与开发》 北大核心 2017年第14期68-74,共7页
优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配... 优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据。采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方。豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、p H值7。在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 m L。该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能。 展开更多
关键词 豆腐柴 豆腐柴叶豆腐 加工工艺 水温 理化指标
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