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不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响 被引量:1
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作者 李丽娟 邹平 +2 位作者 尤灵悦 张迎阳 王宇 《常州大学学报:自然科学版》 CAS 2017年第5期78-84,共7页
以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响。结果表明:选用卡拉胶作为... 以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响。结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高。 展开更多
关键词 鸡蛋干 蛋白液 质构分析 感官评定 关键加工技术
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冷冻储藏巴杀鸡蛋白液的功能及烘焙应用特性研究
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作者 徐吉祥 楚炎沛 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第9期92-96,共5页
鸡蛋白液具有良好的起泡功能,以鸡蛋白液的起泡性(FC)和泡沫稳定性(Fs)、粘度、pH及在戚风类蛋糕中的烘焙应用为衡量指标,来探究鸡蛋白液在冷冻储藏条件下不同时间内的规律性变化,及不同的冷冻储藏鸡蛋白液在戚风类蛋糕中的差异... 鸡蛋白液具有良好的起泡功能,以鸡蛋白液的起泡性(FC)和泡沫稳定性(Fs)、粘度、pH及在戚风类蛋糕中的烘焙应用为衡量指标,来探究鸡蛋白液在冷冻储藏条件下不同时间内的规律性变化,及不同的冷冻储藏鸡蛋白液在戚风类蛋糕中的差异性。结果表明:冷冻储藏的时间是影响鸡蛋白液功能特性的主要因素。在冷冻储藏期间,鸡蛋白液的起泡性、泡沫稳定性、黏度均有所下降,pH有所上升,烘焙应用特性也发生了不同程度的改变。研究结果为冷冻储藏巴杀鸡蛋白液在蛋糕烘焙加工中的推广应用提供有益的参考。 展开更多
关键词 冷冻储藏 鸡蛋白液 功能特性 烘焙应用
高密度二氧化碳杀菌蛋白液贮藏期间微生物和理化功能性质变化 预览 被引量:2
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作者 刘文营 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第10期119-123,共5页
为分析高密度二氧化碳处理蛋白液在贮藏期间的微生物和理化功能性质的变化,对蛋白液进行了高密度二氧化碳处理,在30℃条件下,分别于10、20、30 MPa条件下处理10、20、30 min后,放置于4℃恒温贮藏,测试了1到4周贮藏期间微生物总数... 为分析高密度二氧化碳处理蛋白液在贮藏期间的微生物和理化功能性质的变化,对蛋白液进行了高密度二氧化碳处理,在30℃条件下,分别于10、20、30 MPa条件下处理10、20、30 min后,放置于4℃恒温贮藏,测试了1到4周贮藏期间微生物总数、pH、起泡能力、乳化性、疏水性和表面巯基的变化。实验结果显示,在10 MPa压力下,微生物数目随着时间的延长而增加;当压力为20 MPa或30 MPa时,在贮藏期内均没有检测到有好氧微生物存在;贮藏期间蛋白液的各项功能性质和物理化学性质均具有一定的变化趋势。 展开更多
关键词 蛋白液 高密度二氧化碳 贮藏 微生物
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高密度二氧化碳对蛋白液功能和理化特性的影响 被引量:1
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作者 刘文营 赵维高 +1 位作者 黄丽燕 卢晓明 《中国家禽》 北大核心 2013年第1期29-32,共4页
为分析高密度二氧化碳处理对蛋白液的保鲜效果及蛋白液的物理化学和功能特性的影响,将蛋白液在30℃条件下,分别于10、20、30MPa处理后,放置于4℃恒温箱贮藏,测试微生物总数、pH值、溶解性、表面巯基等。结果显示,在10MPa压力下,... 为分析高密度二氧化碳处理对蛋白液的保鲜效果及蛋白液的物理化学和功能特性的影响,将蛋白液在30℃条件下,分别于10、20、30MPa处理后,放置于4℃恒温箱贮藏,测试微生物总数、pH值、溶解性、表面巯基等。结果显示,在10MPa压力下,杀菌时间越长杀菌效果越明显;当压力为20MPa和30MPa进行处理时,均没有培养出微生物;高密度二氧化碳处理对蛋白液的各项性质均造成了一定的影响。 展开更多
关键词 蛋白液 高密度二氧化碳 微生物 理化性质 功能性质
蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究 预览 被引量:16
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作者 张强 黄丽燕 +3 位作者 刘文营 王飞 赵维高 卢晓明 《农产品加工.学刊》 2012年第10期71-73,78共4页
以蛋白液为原料,开发低胆固醇方便即食蛋制品、扩大蛋白液利用范围,研究鸡蛋干加工配方和关键工艺参数,并对添加剂、干物质含量、熟制工艺方式、卤制工艺方式对鸡蛋干产品品质的影响进行了研究。研究表明,添加蛋液1.5%的复合磷酸... 以蛋白液为原料,开发低胆固醇方便即食蛋制品、扩大蛋白液利用范围,研究鸡蛋干加工配方和关键工艺参数,并对添加剂、干物质含量、熟制工艺方式、卤制工艺方式对鸡蛋干产品品质的影响进行了研究。研究表明,添加蛋液1.5%的复合磷酸盐,干物质含量19%,采用热风干燥定型,经沸水煮1h-放置1h-煮1h,即可得到味美可口的鸡蛋干产品。 展开更多
关键词 鸡蛋干 蛋白液 工艺
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脉冲电场处理对鸡蛋蛋白液特性的影响 被引量:1
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作者 黄小波 马美湖 曾新安 《中国家禽》 北大核心 2011年第7期16-18,22共4页
采用高压脉冲电场处理鸡蛋蛋白液,研究了不同场强处理对蛋白液功能性质的影响。结果显示,蛋液pH值和电导率与场强的变化成正比,随场强的增加都有增大的趋势,且均表现为不同处理强度间变化不大;变性温度受影响较小,几种处理的变性... 采用高压脉冲电场处理鸡蛋蛋白液,研究了不同场强处理对蛋白液功能性质的影响。结果显示,蛋液pH值和电导率与场强的变化成正比,随场强的增加都有增大的趋势,且均表现为不同处理强度间变化不大;变性温度受影响较小,几种处理的变性温度基本相同;而蛋液黏度、凝胶弹性与场强的关系不明显,受影响较小。 展开更多
关键词 蛋白液 高压脉冲电场 PH值 电导率 流变性
辐照杀菌对鸡蛋蛋白液特性的影响 预览 被引量:20
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作者 黄小波 马美湖 李文革 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期 244-248,共5页
为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据。试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化。试验表明,在辐照剂量0~3.0kGy范围内随辐照... 为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据。试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化。试验表明,在辐照剂量0~3.0kGy范围内随辐照剂量增大,蛋白液的pH值有所下降,但变化相对不大;蛋白液的黏度在辐照剂量0~0.4kGy范围内随辐照剂量增大有较大下降,但剂量大于0.4kGy以后蛋白黏度随辐照剂量增大变化较小;蛋白液的色度随剂量增大无变化,但蛋液经加热凝固后,2.0kGy以上剂量辐照组蛋白胶体颜色出现褐色,且随辐照剂量增大而加深;随辐照剂量增大,蛋白液起泡性能增强,但泡沫稳定性下降;随辐照剂量增大辐照后蛋白液的乳化性、乳化稳定性均下降。 展开更多
关键词 蛋白质 辐照 物理特性 化学特性 杀菌 鸡蛋 蛋白液
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液态调味蛋清超高压杀菌增活工艺研究 预览 被引量:2
8
作者 苏娅 谢慧明 +1 位作者 李欢 潘见 《安徽农业科学》 CAS 2013年第7期3129-3131,共3页
[目的]建立液态调味蛋清超高压杀菌、提高蛋清溶菌酶活性的新工艺。[方法]正交试验优化超高压处理工艺参数,以降低液态调味蛋清的菌落总数并增加溶菌酶活性。[结果]优化的液态调味蛋清超高压杀菌增活的工艺条件为压力300 MPa,温度30℃,... [目的]建立液态调味蛋清超高压杀菌、提高蛋清溶菌酶活性的新工艺。[方法]正交试验优化超高压处理工艺参数,以降低液态调味蛋清的菌落总数并增加溶菌酶活性。[结果]优化的液态调味蛋清超高压杀菌增活的工艺条件为压力300 MPa,温度30℃,保压时间15 min。在此最佳工艺条件下,液态调味蛋清的菌落总数〈100 cfu/ml,溶菌酶活性比未处理的蛋清液增高约50%。[结论]液态调味蛋清经超高压处理,既可确保有效杀菌,又能大幅提高蛋清中溶菌酶活性。 展开更多
关键词 液态调味蛋清 超高压处理 正交优化 杀菌 增活
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The Sterilization Results of Dense Phase Carbon Dioxide on Liquid Egg White and the Effect on Physicochemical and Functionial Properties
9
作者 LIU Wen-ying 《动物与饲料科学:英文版》 CAS 2013年第3期135-137,149共4页
[Objective]The aim was to investigate the sterilization effect of dense phase carbon dioxide( DPCD) on liquid egg white( LEW) and the effect on functionial properties and physicochemical properties. [Method]The prepar... [Objective]The aim was to investigate the sterilization effect of dense phase carbon dioxide( DPCD) on liquid egg white( LEW) and the effect on functionial properties and physicochemical properties. [Method]The prepared liquid egg white was subjected to DPCD treatment at 10 MPa,20 MPa and 30 MPa respectively at 30 ℃,the microorganism amount,pH value,dissolubility and surface sulfhydryl were detected after adjusted to 4 ℃. [Result]The results showed that the longer the sterilization time,the more obvious of the sterilization effect at 10 MPa. There was no aerobe was detected at the rest conditions. [Conclusion]The functionial properties and physicochemical properties of liquid egg white were effected by DPCD treatment. 展开更多
关键词 液体蛋白 二氧化碳 杀菌效果 蛋清 理化性能 浓相 性质 微生物量
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