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即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究 预览
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作者 刘晓莉 谭海刚 +3 位作者 李静 宫淑丽 徐蕾 王世清 《青岛农业大学学报:自然科学版》 2018年第2期125-130,共6页
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为... 从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。 展开更多
关键词 紫甘薯酒 即墨老酒麦曲 霉菌 酵母菌 乳酸菌
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紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征 预览 被引量:2
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作者 李甜 王越 安家彦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期48-52,共5页
研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de L'Eclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、... 研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de L'Eclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色。结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性。不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征。 展开更多
关键词 紫薯酒 颜色 CIELAB
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紫外诱变法选育高产酒精及酯类酿酒酵母 预览 被引量:6
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作者 方佩佩 王世清 +3 位作者 李静 谭海刚 刘晓莉 付均鹏 《粮油食品科技》 2016年第1期86-90,共5页
采用紫外诱变法进行酿酒酵母的诱变,选育发酵速度较快、产酒精能力较强的酿酒酵母工业菌株.以致死率和正突变率为主要指标,以突变株的酒精发酵性能为参考,结合单因素实验和正交实验,确定出紫外诱变法的较佳诱变条件为:辐照功率20W,紫... 采用紫外诱变法进行酿酒酵母的诱变,选育发酵速度较快、产酒精能力较强的酿酒酵母工业菌株.以致死率和正突变率为主要指标,以突变株的酒精发酵性能为参考,结合单因素实验和正交实验,确定出紫外诱变法的较佳诱变条件为:辐照功率20W,紫外灯辐照时间10min,辐照距离9cm.以出发菌株F1为对照,对7株酵母突变株进一步进行全面的生理性能测试,结果表明,菌株F4的CO2失重量最高、残糖含量低、乙醇和酯类物质的产生量高,是一株优良的正向突变株.对该菌株进行形态观察,其细胞个体饱满呈卵圆型,群体菌落颜色呈乳白色;用于紫甘薯汁发酵,起酵速度快、发酵液酒精度可达1108%(V/V),香气浓郁,具有良好的工业生产潜力. 展开更多
关键词 紫外诱变 酵母菌 育种 紫甘薯
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不同处理方式的紫薯原料对其发酵酒品质的影响 被引量:1
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作者 米桂 李新生 +3 位作者 党娅 韩豪 赵璇 王昕 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第4期72-76,共5页
研究以由不同处理方式得到的紫薯为原料,对其发酵得到紫薯酒进行了常规物质和活性物质含量的测定分析,并对其品质进行了相关性分析。同时,以清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了几种紫薯酒的体外抗氧化能力,最终选择适合的紫薯原料。... 研究以由不同处理方式得到的紫薯为原料,对其发酵得到紫薯酒进行了常规物质和活性物质含量的测定分析,并对其品质进行了相关性分析。同时,以清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了几种紫薯酒的体外抗氧化能力,最终选择适合的紫薯原料。结果表明,真空冷冻干燥样与紫薯鲜样发酵得到的果酒各项常规物质和活性物质的含量差别不大,前者略高,且活性物质含量明显高于其他2种,真空干燥样次之,鼓风干燥样最差。真空冷冻干燥样发酵得到的果酒中酒精含量、总糖含量、总酸含量、多酚含量、花青苷含量分别为11.3(%vol)、41.5、3.9、2471.3、197.5 mg/L,DPPH自由基清除率为87.5%。 展开更多
关键词 紫薯酒 活性物质 抗氧化性
不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果研究 预览 被引量:4
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作者 袁杰彬 赵东 +2 位作者 张晓莲 张兴建 崔小亮 《酿酒科技》 2015年第2期65-68,共4页
研究不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果,结果表明,使用单一澄清剂的明胶、鸡蛋清效果较好,优于壳聚糖、干酪素、皂土;优选明胶与鸡蛋清进行正交试验,结果表明,使用组合澄清剂对紫薯酒澄清效果明显优于单一澄清剂,最佳组合方案为:0.14... 研究不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果,结果表明,使用单一澄清剂的明胶、鸡蛋清效果较好,优于壳聚糖、干酪素、皂土;优选明胶与鸡蛋清进行正交试验,结果表明,使用组合澄清剂对紫薯酒澄清效果明显优于单一澄清剂,最佳组合方案为:0.14 mg/100 mL明胶,0.2 mg/100 mL鸡蛋清,温度20℃,时间2 d。 展开更多
关键词 澄清 紫薯酒 澄清剂
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紫薯酒褐变抑制研究 被引量:3
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作者 米桂 李新生 +3 位作者 韩豪 赵璇 王昕 朱渭兵 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第12期4755-4761,共7页
目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变... 目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量(B)>壳聚糖添加量(D)>抗坏血酸添加量(A)>蜂蜜添加量(C),最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。 展开更多
关键词 紫薯酒 褐变 抑制
紫薯酒发酵条件优化及品质特征研究 预览 被引量:5
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作者 张晓莲 赵东 +3 位作者 袁杰彬 杨硕 陈双为 崔小亮 《酿酒科技》 2015年第11期76-80,84共6页
以新鲜紫薯为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、初始糖度、初始pH值、酵母接种量为自变量,原酒酒精含量和花青素含量为双响应值,建立各因素的回归方程及模型,并进行响应面分... 以新鲜紫薯为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、初始糖度、初始pH值、酵母接种量为自变量,原酒酒精含量和花青素含量为双响应值,建立各因素的回归方程及模型,并进行响应面分析法优化.实验结果表明,最佳发酵条件为初始糖度21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃.并对所得紫薯酒自由基清除能力进行了测定,其清除自由基能力强于亚洲干红葡萄酒及紫薯清汁,与0.5 mg/mL的Vc溶液清除能力相当,自由基清除率约为93%. 展开更多
关键词 响应面优化 紫薯酒 发酵 花青素 DPPH
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紫薯发酵酒酿制工艺的研究 被引量:2
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作者 张丽丽 陈振 都凤华 《食品工业》 北大核心 2014年第9期160-162,共3页
试验以紫薯为原料,经过粉碎、液化糖化、酒精发酵、巴氏杀菌得到紫薯酒。采用单因素、正交试验法,得出紫薯酒的最佳发酵条件:(1)液化:α-淀粉酶添加量0.15%、温度55℃、酶解时间1 h,pH为6.0;(2)糖化:糖化酶使用量为0.2%、糖化温... 试验以紫薯为原料,经过粉碎、液化糖化、酒精发酵、巴氏杀菌得到紫薯酒。采用单因素、正交试验法,得出紫薯酒的最佳发酵条件:(1)液化:α-淀粉酶添加量0.15%、温度55℃、酶解时间1 h,pH为6.0;(2)糖化:糖化酶使用量为0.2%、糖化温度45℃、酶解时间2 h、pH为5.0;(3)酒精发酵:酵母添加量为0.1%,初始糖度为22%,初始pH为3.5,发酵温度为28℃。 展开更多
关键词 紫薯 液化 糖化 酒精发酵 紫薯酒
药曲发酵紫薯酒抗氧化性及香气成分分析 被引量:1
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作者 易欣 张文学 +2 位作者 罗芳 杨俊 李丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期119-122,171共5页
通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱~质谱联用技术(GC—MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPIPH自由基能... 通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱~质谱联用技术(GC—MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPIPH自由基能力、金属螯合能力、抑制脂质过氧化能力、总酚和花色苷含量都略高于纯米曲紫薯酒;经过GC-MS分析,药曲紫薯酒的香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富。 展开更多
关键词 紫薯酒 药曲 抗氧化活性 香气成分
紫薯酒发酵工艺研究 预览 被引量:4
10
作者 周苏果 付湘晋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第11期122-125,共4页
探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸... 探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。 展开更多
关键词 发酵 紫薯酒 红色素
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紫甘薯酒发酵工艺条件研究 预览 被引量:10
11
作者 楚文靖 滕建文 《资源开发与市场》 CAS CSSCI 2010年第8期 686-688,共3页
探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清... 探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清透亮、口感较好的紫甘薯酒。 展开更多
关键词 紫甘薯酒 发酵 工艺条件
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紫甘薯酒抗氧化活性的研究 预览 被引量:20
12
作者 楚文靖 滕建文 +1 位作者 夏宁 韦保耀 《酿酒科技》 北大核心 2007年第12期 43-46,共4页
采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11%vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧... 采用果酒工艺制备紫甘薯酒,用还原能力、清除DPPH自由基能力、抑制脂质过氧化能力、金属螯合能力,研究了紫甘薯酒的抗氧化活性。结果表明,由熟紫薯:水=1:1.5制作的紫甘薯酒比相同酒精度(约11%vol)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力,发酵前后紫甘薯汁和紫甘薯酒的抗氧化活性相当。 展开更多
关键词 紫甘薯酒 抗氧化活性 紫甘薯汁
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紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究 被引量:2
13
作者 吴文丽 熊伟 +1 位作者 谢永文 马爱民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第21期96-99,104共5页
摘要:以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数&越... 摘要:以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数&越大,半衰期1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。pH为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将pH调整为3.5为宜。 展开更多
关键词 紫薯酒 花色苷 贮藏稳定性 反应动力学
不同浸泡时间和料液比对紫甘薯浸泡酒感官特性和品质的影响 预览 被引量:1
14
作者 周进华 杨子芬 +1 位作者 宋洁 郭华春 《酿酒科技》 2017年第6期29-33,共5页
通过感官特性和品质指标,在常温下浸泡,对两个紫甘薯品种在4个不同料液比和不同的浸泡时间下的浸泡酒进行评价。结果表明,与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比,紫甘薯浸泡酒能够获得较好的感官特性;具有较高的花色苷含量,提高了色度、pH... 通过感官特性和品质指标,在常温下浸泡,对两个紫甘薯品种在4个不同料液比和不同的浸泡时间下的浸泡酒进行评价。结果表明,与浸泡原酒和购买紫甘薯发酵酒相比,紫甘薯浸泡酒能够获得较好的感官特性;具有较高的花色苷含量,提高了色度、pH值、可溶性固形物含量、氨态氮含量;降低了透光率、酒精度。紫甘薯浸泡酒制作方法简便,成本较低。其中,以滇紫甘薯24在3∶7的料液比、浸泡时间为6 d下效果最佳。 展开更多
关键词 紫甘薯浸泡酒 浸泡时间 料液比 感官特性 品质
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紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析 预览 被引量:7
15
作者 韩晓鹏 牟德华 +1 位作者 赵英莲 李艳 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期201-206,共6页
目的:以冀紫薯1号为原料,采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合,制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法:通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件,气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分,高效液相色谱... 目的:以冀紫薯1号为原料,采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合,制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法:通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件,气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分,高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量。结果:当料液比为1:3(m/V),淀粉酶添加量3U/g,92℃液化60min,再加入糖化酶300U/g,控制50℃、pH4.5、糖化60min,淀粉水解率达92%。在紫甘薯汁中接入2×10^6个/mL安琪活性干酵母菌,于23℃、pH4.0,发酵7d,酒精体积分数12.4%。紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸,花色苷含量为145mg/L。结论:冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全,具有开发价值。 展开更多
关键词 紫甘薯红酒 工艺优化 成分分析
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不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析 预览 被引量:22
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作者 李纪涛 蒋一鸣 +3 位作者 束俊霞 程丽萍 杨梦花 蒋和体 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期202-207,共6页
以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3:2~1:1(m/m)时,酒的品质较好... 以3种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3:2~1:1(m/m)时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55种香气成分,其中相同的成分有38种,3种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。 展开更多
关键词 酵母 紫薯糯米酒 气相色谱-质谱 香气成分
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