期刊文献+
共找到15篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析 预览
1
作者 肖雄 张德权 +5 位作者 李铮 李欣 任驰 Zubair Hussain 刘登勇 侯成立 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第6期287-294,共8页
本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异... 本文研究了4 ℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异。结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(p>0.05),宰后 3 d 和 5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与 GC-MS 结果相一致。因此,僵直前(宰后 1 h)和解僵初期(宰后 1 d)羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期(宰后 3 d 和 5 d)羊肉关键风味物质含量和种类明显降低。 展开更多
关键词 羊肉 僵直 成熟 风味 品质
在线阅读 下载PDF
捕后暂养对虾夷扇贝闭壳肌硬化的影响 预览 被引量:1
2
作者 田元勇 刘金洋 +2 位作者 刘慧慧 张龙 刘俊荣 《水产学报》 CSCD 北大核心 2017年第6期888-895,共8页
虾夷扇贝的捕后处置对闭壳肌的硬化产生重大影响,而硬化又是影响闭壳肌生食品质的重要因素。为延长虾夷扇贝死后硬化发生时间,通过宰杀前暂养,缓解捕后胁迫对后期闭壳肌贮藏特性的影响。将采捕后的虾夷扇贝分为3组(对照组、暂养3 d组... 虾夷扇贝的捕后处置对闭壳肌的硬化产生重大影响,而硬化又是影响闭壳肌生食品质的重要因素。为延长虾夷扇贝死后硬化发生时间,通过宰杀前暂养,缓解捕后胁迫对后期闭壳肌贮藏特性的影响。将采捕后的虾夷扇贝分为3组(对照组、暂养3 d组和暂养7 d组),然后去壳取闭壳肌进行0~7 d冰藏,分析闭壳肌在贮藏过程中的僵直情况、ATP关联物、K值、p H值、糖原及水溶性蛋白等指标的变化。结果显示,不论是否经过暂养,冰藏3 d内K值均低于5%,可以满足生食要求。经过暂养,闭壳肌中ATP的含量略有升高,暂养7 d组〉暂养3 d组〉对照组。在贮藏0~2 d内,暂养组的ATP含量基本保持不变,可抑制肌肉收缩并减少汁液流失。暂养组的糖原含量和水溶性蛋白含量低于对照组。研究表明,30 ku蛋白在暂养组中的消失时间比对照组提前了1~2 d。扇贝采捕过程中应尽可能减少胁迫,采捕后应尽快加工,以免影响商品的品质及货架期。 展开更多
关键词 虾夷扇贝 捕后处置 闭壳肌 生食 硬化
在线阅读 下载PDF
预冷处理对冻罗非鱼片品质的影响 预览 被引量:2
3
作者 郭学骞 冯爱国 +2 位作者 夏光华 李川 林向东 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第13期251-256,共6页
拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(totalvolatilebasenitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品... 拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍,放入不同温度(-4、-7、-18℃)条件下冻藏,定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮(totalvolatilebasenitrogen,TVB-N)值和质构等参数,分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示,预冷对pH值影响最显著的温度为-7℃,10~20d时-7℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降,而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长,罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势,且贮藏温度越低,下降幅度越小,同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时,贮藏温度越低,失水率越高,30d罗非鱼片失水率达到最高值,-18、-7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。-4℃及-7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大,20d后与对照渐趋一致;但30d时-18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别,TVB-N值分别为8.04mg/100g和9.87mg/100g。20d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大,之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异,弹性仅在-4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异,其余差异均不显著(P>0.05)。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上,预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用,利于保持鱼片品质,可作为生产企业的借鉴。 展开更多
关键词 冻罗非鱼片 预冷 僵硬期 质构 品质
在线阅读 下载PDF
4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律 预览 被引量:3
4
作者 刘晓畅 蒋妍 +1 位作者 申松 罗永康 《肉类研究》 北大核心 2016年第5期20-24,共5页
为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失)。结果表明:鱼体的硬度和咀... 为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标(质构、三磷酸腺苷(adenosine-5’-triphosphate,ATP)关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失)。结果表明:鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸(inosine-5’-monophosphate,IMP)含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性(r=-0.807);离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。 展开更多
关键词 长丰鲢 尸僵 冷藏 品质 鲜度
在线阅读 下载PDF
鲫鱼冰温离水保活及氨基酸分析 预览 被引量:7
5
作者 曾鹏 陈天及 申江 《广东农业科学》 2015年第2期108-113,共6页
为研究鲫鱼(Carassius auratus)冰温无水保活技术,通过冰点测定确定了鲫鱼的生理冰温,采用僵硬指数作为离水后鲫鱼的活力指数,并通过比较冰温及冷藏(4℃)保鲜鲫鱼的氨基酸变化分析了冰温技术对鲫鱼营养吸收及口感的影响。结果表明,-... 为研究鲫鱼(Carassius auratus)冰温无水保活技术,通过冰点测定确定了鲫鱼的生理冰温,采用僵硬指数作为离水后鲫鱼的活力指数,并通过比较冰温及冷藏(4℃)保鲜鲫鱼的氨基酸变化分析了冰温技术对鲫鱼营养吸收及口感的影响。结果表明,-0.3℃为鲫鱼生理冰点,在水中经过1℃/h由室温18℃降至冰温,离水后僵硬指数上升缓慢,可以在无水冰温状态下存活32h;并且水解及游离氨基酸中部分氨基酸含量得到提高。降温处理可能提高了鱼体的抗冻能力,显示经过冰温储藏后蛋白质易于消化吸收,并提高了风味口感。 展开更多
关键词 鲫鱼 冰温离水保活 僵硬指数 氨基酸
在线阅读 下载PDF
鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响 预览 被引量:4
6
作者 吕顺 王冠 +2 位作者 陆剑锋 姜绍通 林琳 《食品科学》 CSCD 北大核心 2015年第4期241-246,共6页
通过对4℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、p H值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:鲢... 通过对4℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、p H值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和Ca2+-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:鲢鱼在死后2~3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,p H值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2+-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。 展开更多
关键词 鲢鱼 新鲜度 僵直 鱼糜 凝胶强度
在线阅读 下载PDF
禁食时间对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响 预览 被引量:6
7
作者 贾小翠 李春保 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期1-6,共6页
三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含... 三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P〈0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P〈0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。 展开更多
关键词 禁食 僵直 持水力 嫩度 能量
在线阅读 下载PDF
大鼠尸僵发展过程中肌节长度的变化及其长度测定 预览 被引量:4
8
作者 李梅 王欣 +3 位作者 江继平 廖志钢 陈晓刚 邓振华 《中国法医学杂志》 CSCD 2002年第1期 7-9,共3页
目的观察大鼠尸僵发展过程中肌节形态、肌节长度的变化.方法21只大鼠分为3组,每组大鼠分别于死后立即和死后2 h、4 h、6 h、8 h、12 h、24 h取材,扫描电镜下观察大鼠死后不同时间的肌节形态,同时测定肌节长度.结果死后立即取材标本肌原... 目的观察大鼠尸僵发展过程中肌节形态、肌节长度的变化.方法21只大鼠分为3组,每组大鼠分别于死后立即和死后2 h、4 h、6 h、8 h、12 h、24 h取材,扫描电镜下观察大鼠死后不同时间的肌节形态,同时测定肌节长度.结果死后立即取材标本肌原纤维松散,纤维间有一定的间隙;死后2 h,肌原纤维间界限模糊,出现周期性横纹;死后4 h、6 h横纹清晰;死后12 h肌原纤维断裂,仍可见横纹;死后24 h肌原纤维断裂、融合.各组大鼠肌节长度与同组立即取材时比较,死后2 h、4 h、6 h、8 h均显著变短(P值均小于0.001),其中死后4~6 h最短;死后12 h均无显著性差异(P值均大于0.05);死后24 h,组1、组3无显著性差异(P值均大于0.05),组2差异显著(P值为0.007).结论用扫描电镜测定肌节长度,发现肌节长度随尸僵经过时间的延长而发生变化. 展开更多
关键词 法医病理学 尸僵 肌节长度 扫描电镜
在线阅读 下载PDF
尸僵再形成的实验性研究 预览 被引量:4
9
作者 王欣 李梅 +2 位作者 廖志钢 易旭夫 彭雪梅 《法医学杂志》 CAS CSCD 2001年第4期 202-204,共3页
目的观察尸僵再形成中肌节长度的变化 . 方法应用扫描电镜测定不同条件下取材的 40只大鼠股四头肌肌节长度 , 判断再僵直的强度 . 结果死后未破坏的尸僵肌节的长度明显小于尸僵再形成时的长度 . 结论肌节长度与尸僵强度呈负相关 ,说明... 目的观察尸僵再形成中肌节长度的变化 . 方法应用扫描电镜测定不同条件下取材的 40只大鼠股四头肌肌节长度 , 判断再僵直的强度 . 结果死后未破坏的尸僵肌节的长度明显小于尸僵再形成时的长度 . 结论肌节长度与尸僵强度呈负相关 ,说明肌节长度可确定尸僵强度 , 从而为推断死亡时间提供依据 . 展开更多
关键词 尸僵 再僵直 扫描电镜 肌节 实验 法医
在线阅读 下载PDF
MORPHOLOGICAL CHANGES OF RATS MUSCLES AT VARIOUS POSTMORTEM INTERVALS BY SCANNING ELECTRON MICROSCOPY 预览
10
作者 廖志钢 易旭夫 +1 位作者 肖飞 彭雪梅 《中国医学科学杂志:英文版》 CAS CSCD 1999年第4期 255-258,共4页
The aim of this study was to observe the morphological changos of muscle in the process of rigor mor-risi The qtmdriceps of 40 rats at various postmortem intervals were observ-ed ouder the scanning electron microscope... The aim of this study was to observe the morphological changos of muscle in the process of rigor mor-risi The qtmdriceps of 40 rats at various postmortem intervals were observ-ed ouder the scanning electron microscope(SEM) and the light microscope by phosphotungstic acid haematoxylin(PTAH) stain. The re-stilts showed that the striations of muscle were blurred within 4 h, but they became apparent from 6 h to 24 h after death. The authors suggest that this phenomenon be associated with the increased resistance of muscle against the posmlortal changes. The observations by scanning electron microscopy and light mi-croscopy have revealed that the muscles do contract in the procegs of rigor muftis because the distance be-tween two Z lines shortens and the I band narrows, compared with those in anaesthetised animals. The ba-sic biochemical process for the formation of rigor morris is the same as that of muscle contraction except that the former happens postmortem and the latter antemortem. 展开更多
关键词 关节僵直 死亡 形态学特点 扫描电子显微镜 动物实验 解剖
在线阅读 下载PDF
宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的作用及影响因素 预览
11
作者 方海田 刘慧燕 德力格尔桑 《中国牛业科学》 2008年第1期 18-20,共3页
游离钙离子在肌肉僵直化过程中起着至关重要的作用。文章将在宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的作用和变化及与其他生理生化指标变化的关系进行了研究,并对影响游离钙离子变化的因素进行了阐述。为深入研究肌肉的生物电学特性及肉品企业... 游离钙离子在肌肉僵直化过程中起着至关重要的作用。文章将在宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的作用和变化及与其他生理生化指标变化的关系进行了研究,并对影响游离钙离子变化的因素进行了阐述。为深入研究肌肉的生物电学特性及肉品企业科学生产提供基础理论和科学依据。 展开更多
关键词 肌肉僵直 游离钙离子 作用 影响因素
在线阅读 下载PDF
宰后肉品pH值与嫩度 预览 被引量:9
12
作者 李兰会 孙丰梅 +1 位作者 黄娟 张志胜 《肉类工业》 2006年第12期 28-30,共3页
详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响。并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca^2+浓度变化,ATP含量降低,pH值下降,形成肌动蛋白与肌球蛋白间的... 详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响。并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca^2+浓度变化,ATP含量降低,pH值下降,形成肌动蛋白与肌球蛋白间的僵直联结。 展开更多
关键词 僵直收缩 肉品嫩度 Ca^2 PH值 温度
在线阅读 下载PDF
正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究 预览 被引量:2
13
作者 德力格尔桑 刘慧燕 +4 位作者 艳茹 李和 崔丽娟 王政纲 陆绍跃 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第10期 54-58,共5页
本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1~-1℃)下贮存10d过程中游离Ca^2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在... 本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1~-1℃)下贮存10d过程中游离Ca^2+、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究.结果表明,10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、失水率的变化几乎是同步的,均在刚宰后的0~1d(24h)中变化明显,第2d(48h)是转折点,而游离Ca2+第3d(72h)是转折点.作出了相应的变化曲线图,对指标间作Pearson相关性分析表明:游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p<0.01);游离钙与糖原之间相关系数显著(p<0.05);并且得出了相应的相关方程.对牛肉样的五项指标进行综合分析可知:所测定的牛肉样品在宰后约13.5h就进入了僵直起始阶段,而到宰后接近48h僵直达到了最大化. 展开更多
关键词 肉牛骨骼肌 电刺激 近冰点 僵直化 生化指标
在线阅读 下载PDF
死后不同时间大鼠肌肉的扫描电镜观察 预览 被引量:4
14
作者 廖志钢 李琼英 《华西医科大学学报》 CSCD 1998年第3期 323-325,共3页
为提示尸僵过程中肌肉的形态变化,作扫描电镜对死后不同时间取材的40只大鼠肌肉进行了观察,并同时作磷钨酸苏木素染色。洮镜观察结果显示,大鼠肌纤维横纹在死后4小时内模糊,6 ̄24小时反而清晰。扫描电镜结果显示,尸僵形成过... 为提示尸僵过程中肌肉的形态变化,作扫描电镜对死后不同时间取材的40只大鼠肌肉进行了观察,并同时作磷钨酸苏木素染色。洮镜观察结果显示,大鼠肌纤维横纹在死后4小时内模糊,6 ̄24小时反而清晰。扫描电镜结果显示,尸僵形成过程中确定实发生了肌肉收缩,因为Z线间距变短,Ⅰ带变窄。尸僵形成的基本生化过程与肌肉收缩是一致的,不同的是前者发生在死后,后者发生在生前。 展开更多
关键词 尸僵 肌肉收缩 扫描电镜 大鼠
在线阅读 下载PDF
淡水养殖鱼类死后生化变化及其对鲜度质量的影响 被引量:8
15
作者 杨宏旭 衣庆斌 +2 位作者 刘承初 王慥 骆肇荛 《上海水产大学学报》 CSCD 1995年第1期 1-9,共9页
本文采用不向致死方法研究鳙死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合鳙、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明:(1)活杀、挣扎死和半死的镛,死后最初ATP和乳酸含... 本文采用不向致死方法研究鳙死前不同生理状态对死后ATP及其相关物质的生化变化,并结合鳙、鲢、草鱼的部分K值测定结果,考察了鱼体在僵硬前期与全僵期的鲜度质量变化。测定结果表明:(1)活杀、挣扎死和半死的镛,死后最初ATP和乳酸含量与达到全僵的时间直接相关,死前肌肉ATP和糖原消耗的有无和程度是决定其死后达到全僵时间长短与活杀效果大小的根本因素,因而对改进保鲜技术具有重要指导意义。(2)鳙死后达到全僵的时间与IMP达到最高值的时间一致,随后IMP缓慢下降,HxR及K值缓慢上升,达到解僵前的IMP仍保持在较高的水平。(3)不同季节的镛、鲢和草鱼死后达到全僵时的K值均基本保持在20%以内的高鲜度范围,但达到解僵时的K值,仅在解僵时间短的夏季和春季可能保持在20%以内,对在解僵时间长的秋季和冬季,均超过20%,甚至接近40%,表明鲜度质量逐渐下降。 展开更多
关键词 生化变化 鲜度 草鱼 淡水养殖鱼类 秋季 质量变化 鱼体 ATP 测定结果 相关物质
全文增补中
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈