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木糖醇和蔗糖对酸乳品质的影响及风味成分分析
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作者 杨昭 姚玉静 +3 位作者 梁志理 黄佳佳 廖柳媚 苏慧伦 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期71-75,共5页
从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;... 从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;蔗糖酸乳色度最佳,木糖醇酸乳酸度最佳;木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别鉴定出35、22、17种挥发性风味成分,3种酸乳共有7种挥发性风味成分,木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别含有22、9、6种特有成分。 展开更多
关键词 酸乳 木糖醇 蔗糖 风味成分
生物活性成分的包埋在酸奶制作过程中的应用 预览
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作者 许小英 崇志文 +1 位作者 龄南 胡长利 《中国奶牛》 2019年第2期31-34,共4页
在酸奶中添加包埋的生物活性成分可以丰富酸奶的营养,带给消费者更加健康的消费体验,从而提高产品的价格、增加企业效益。本文概述了近年来包埋的生物活性成分在酸奶中运用的实例,主要介绍了包埋生物活性成分的添加对酸奶物理、化学特... 在酸奶中添加包埋的生物活性成分可以丰富酸奶的营养,带给消费者更加健康的消费体验,从而提高产品的价格、增加企业效益。本文概述了近年来包埋的生物活性成分在酸奶中运用的实例,主要介绍了包埋生物活性成分的添加对酸奶物理、化学特征的影响;分析了添加包埋生物活性成分酸奶的临床实验效果;简述目前国内相关专利;并探讨生物活性成分包埋在酸奶工业应用中存在的问题和发展方向。 展开更多
关键词 酸奶 生物活性成分 包埋 应用实例
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黄精多糖酸奶的研制及其品质分析 预览
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作者 王杰 江润生 +3 位作者 王秋艳 刘辉 刘恩岐 巫永华 《农产品加工》 2019年第1期4-9,共6页
研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0... 研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。 展开更多
关键词 黄精多糖 酸奶 品质分析 保藏期
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响应面法优化木糖醇酸奶制作工艺 预览
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作者 陈艾嘉 杨昭 +2 位作者 李威 廖柳媚 苏慧伦 《农产品加工》 2019年第5期41-46,52共7页
为开发木糖醇酸奶,考查木糖醇添加量、菌种接种量、发酵温度和发酵时间对木糖醇酸奶感官品质、色度和酸度的影响。通过响应面法优化获得木糖醇酸奶制作工艺的最佳参数为木糖醇添加量7.8%,菌种接种量0.4%,发酵温度41℃,发酵时间7.4 h。
关键词 木糖醇 酸奶 响应面法 工艺 优化
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红景天酸奶制作工艺研究 预览
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作者 王允华 崔笑遥 张玲 《现代农业科技》 2019年第1期216-218,共3页
以红景天和鲜牛奶为主要原料,通过单因素试验及正交试验优化红景天酸奶制作工艺参数。结果表明,红景天酸奶的最佳制作工艺是红景天滤液10g/100mL、白砂糖8g/100mL、直投式乳酸菌发酵剂0.3g/100mL、42℃发酵5h.该条件下制作的红景天酸奶... 以红景天和鲜牛奶为主要原料,通过单因素试验及正交试验优化红景天酸奶制作工艺参数。结果表明,红景天酸奶的最佳制作工艺是红景天滤液10g/100mL、白砂糖8g/100mL、直投式乳酸菌发酵剂0.3g/100mL、42℃发酵5h.该条件下制作的红景天酸奶具有红景天的独特风味,酸甜可口,滋味细腻柔和。 展开更多
关键词 红景天 酸奶 发酵 工艺优化
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佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化
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作者 石彬 李咏富 +2 位作者 何扬波 龙明秀 梁倩 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第2期344-350,共7页
目的以佛手瓜汁和原料乳为主要原料,研制一种具有独特风味和营养成分的佛手瓜凝固型酸奶。方法对影响佛手瓜酸奶品质的主要因素进行优化分析,并根据单因素优化结果进行正交试验,确定佛手瓜凝固型酸奶最佳的工艺条件。结果根据正交试验结... 目的以佛手瓜汁和原料乳为主要原料,研制一种具有独特风味和营养成分的佛手瓜凝固型酸奶。方法对影响佛手瓜酸奶品质的主要因素进行优化分析,并根据单因素优化结果进行正交试验,确定佛手瓜凝固型酸奶最佳的工艺条件。结果根据正交试验结果,确定佛手瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为8 h,发酵温度为43℃,白砂糖添加量为6%,佛手瓜添加量为10%,接菌量为0.2%。在此条件下酸奶pH为4.482,粘度3914mPa/s,最终产品呈淡绿色,表面光滑细腻,组织状态良好,酸甜适中,具有浓郁的乳酸风味和佛手瓜独特的清香。结论本研究为佛手瓜酸奶的研制提供了理论依据,丰富了酸奶种类,具有广阔的市场前景。 展开更多
关键词 酸奶 佛手瓜 发酵 工艺优化
瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响 预览
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作者 石玉琴 杨绍青 +3 位作者 李延啸 刘军 闫巧娟 江正强 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期29-35,共7页
以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的... 以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10~15g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。 展开更多
关键词 瓜尔豆胶 乳酸菌 发酵特性 粘度 酸奶
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酸乳冷链物流模拟振动的理化性质及微观结构研究 预览
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作者 鲁安娜 尉鑫欣 +4 位作者 陈波 王伟军 吴蓓蕾 龚金炎 肖功年 《发酵科技通讯》 CAS 2019年第1期19-22,共4页
通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.2... 通过模拟冷链物流,测定酸乳的理化指标以及微观结构,分析物流对酸乳性质的影响,同时对酸乳的货架期进行评估。结果表明:随着振动时间或频率的增加,酸乳的酸度变化范围在73.99~75.32°T,持水力的变化范围在54.47%~47.42%,pH变化在4.24~3.85,酸乳分子结构被破坏,分子团变小,空洞增多,出现许多游离肽链末端,模拟振动导致酸乳品质变化影响较大。通过酸乳货架期实验可知:保质期内酸乳品质无明显差异。 展开更多
关键词 酸乳 模拟振动 理化性质 微观结构
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稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究 预览
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作者 胡嘉杰 李洪亮 +5 位作者 李树森 郭燕 王斌 孙涛 郑丽君 吴秀英 《中国食品添加剂》 CAS 2019年第1期135-141,共7页
针对不同稳定剂添加量以及均质参数对酸奶组织状态、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶的动态黏度进行了测定,采用TA质构仪对酸奶硬度、匀质指数进行检测,采用SPSS数据分析软件对酸奶黏度、匀质指数、感官等指标的相关... 针对不同稳定剂添加量以及均质参数对酸奶组织状态、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶的动态黏度进行了测定,采用TA质构仪对酸奶硬度、匀质指数进行检测,采用SPSS数据分析软件对酸奶黏度、匀质指数、感官等指标的相关性进行评价。并结合感官评价对物理淀粉、均质压力、瓜尔豆胶、魔芋胶进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:物理淀粉为1.2%,均质压力25MPa,瓜尔豆胶0.08%,魔芋胶0.08%。在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态。并对不同均质条件下物理淀粉的糊化情况进行了研究,实验发现当均质压力为15MPa,均质温度为50~60℃时,糊化效果最好。 展开更多
关键词 酸奶 稳定剂 匀质指数 淀粉糊化
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基于高光谱技术的酸奶中常见致病菌的快速鉴别及计数 预览
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作者 石吉勇 吴胜斌 +3 位作者 邹小波 赵号 胡雪桃 张芳 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期1186-1191,共6页
酸奶是一种发酵型乳制品饮料,因其特殊的功能性和良好的口感而广受欢迎。但由于商业链的不正当运行,如奶源非法获取、灭菌不充分等原因,导致酸奶中致病菌大量滋生,酸奶中毒事件频繁发生。酸奶中常见的致病菌主要有大肠杆菌、金黄色葡萄... 酸奶是一种发酵型乳制品饮料,因其特殊的功能性和良好的口感而广受欢迎。但由于商业链的不正当运行,如奶源非法获取、灭菌不充分等原因,导致酸奶中致病菌大量滋生,酸奶中毒事件频繁发生。酸奶中常见的致病菌主要有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,这三种致病菌由人体摄入并达到一定的数量时会产生腹痛、腹泻等严重的消化道疾病,并且会破坏人体肠道内的正常菌群平衡,因此国标对奶制品中这三种致病菌的数量已有明确的限量规定。由于酸奶的主要消费对象为老人和小孩,故其潜在危害不容小觑。传统菌落检测方法虽具有简单,灵敏、可操作性强等优点,但当不同菌落混杂在一起时无法同时进行定性定量的检测,且具有试剂成本高,检测周期长,人为因素影响较大等缺点。因此开发一种快速、简单、准确的混合鉴定计数方法为避免致病菌对酸奶的潜在危害提供了有效的途径。高光谱技术同时包含样本的光谱信息与图像信息,既能够根据化学组分的微小变化进行精确识别(光谱信息),又能够反映出菌株在外部多层次的变化(图像信息)。因此该研究尝试对比高光谱图像技术和光谱技术,采用模式识别的方法,对比不同的模型识别结果,优选出最佳识别率的识别模型作为计数模型,最后通过最佳鉴别计数模型的识别分类结果来达到对酸奶中常见致病菌鉴定计数的目的。首先,购买酸奶中常见的乳酸菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和潜在污染的致病菌种(金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌)等标准菌株进行培养,提取经过48 h培养后的菌落图像信息和光谱信息。采用几种不同的预处理方式(SNV, MC, MSC, 1stDER, 2ndDER)对所提取的光谱数据进行预处理,并应用遗传算法筛除光谱数据中冗余的波段,保留有效波段 展开更多
关键词 酸奶 致病菌 高光谱 计数 灰度共生矩阵
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白鸡腿蘑功能性酸奶的初试 预览
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作者 宫俊峰 陈亚峰 +1 位作者 蔡宇 王芳 《山西农业科学》 2019年第2期272-274,278共4页
以生乳为主原料,添加白鸡腿蘑发酵混合液及白砂糖等辅料制作酸奶,对不同发酵工艺及白鸡腿蘑液体发酵混合液不同添加量(10%,20%,30%,40%,50%)进行了试验。结果表明,凝固型工艺更适合白鸡腿蘑发酵液添加于生乳中生产酸奶,添加量为20%时酸... 以生乳为主原料,添加白鸡腿蘑发酵混合液及白砂糖等辅料制作酸奶,对不同发酵工艺及白鸡腿蘑液体发酵混合液不同添加量(10%,20%,30%,40%,50%)进行了试验。结果表明,凝固型工艺更适合白鸡腿蘑发酵液添加于生乳中生产酸奶,添加量为20%时酸奶组织细腻、均匀、酸甜适口,感官质量评价最高,为最佳添加量,产品各项理化、微生物、重金属、毒性等指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 白鸡腿蘑 发酵混合液 酸奶
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西藏灵菇中高产双乙酰乳酸菌分离筛选及产香特性研究 预览
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作者 田怀香 史雨桦 +2 位作者 张燕 陈臣 于海燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期42-47,共6页
该研究旨在通过筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌改善酸奶香气品质。从西藏灵菇中分离筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌菌株并结合形态学特征和16SrDNA基因序列分析技术鉴定,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比分析筛选菌株发... 该研究旨在通过筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌改善酸奶香气品质。从西藏灵菇中分离筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌菌株并结合形态学特征和16SrDNA基因序列分析技术鉴定,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比分析筛选菌株发酵酸奶和空白酸奶香气品质差异。结果显示,菌株1-33具有较高的双乙酰生产能力,经鉴定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。菌株1-33制备的酸奶中双乙酰含量是空白酸奶的近4倍,乙偶姻的含量(38.92mg/L)是空白酸奶(25.46mg/L)的1.5倍左右,乙醛产量与空白发酵酸奶相当,说明该菌株具有优良的双乙酰生产能力,能改善酸奶的香气品质。 展开更多
关键词 酸奶 双乙酰 乳酸菌分离
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怀山药大枣酸奶加工工艺研究 预览
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作者 关随霞 李爱江 李道敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期169-173,共5页
怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1∶1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品。通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5%发酵剂、15%怀山药浆、10%大枣汁、7%蔗糖(均为质量分... 怀山药大枣酸奶是以鲜牛乳、怀山药、大枣为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(质量比1∶1)混合物为发酵剂,制成的一种新型乳制品。通过单因素试验、正交试验确定最优工艺参数为:5%发酵剂、15%怀山药浆、10%大枣汁、7%蔗糖(均为质量分数),于42℃发酵4h~5h。此条件下生产的酸奶,呈乳白色,质地均匀,口感光滑细腻,酸甜适中,有大枣和山药的独特风味,组织状态良好。理化和微生物指标均符合食品安全国家标准。该产品不仅具有酸奶的营养价值,还含有怀山药、大枣的营养成分,多种矿物质、黏质多糖、黄酮类化合物、皂角类物质及人体所需的多种氨基酸,是一种新型保健乳制品。 展开更多
关键词 怀山药 大枣 酸奶 单因素试验 正交试验
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基于拉曼光谱与k最近邻算法的酸奶鉴别
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作者 张正勇 岳彤彤 +3 位作者 马杰 孙树垒 刘军 王海燕 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期553-557,共5页
采集了3种品牌酸奶拉曼光谱,单个样品光谱采集时间仅需100 s,通过谱图分析揭示了丰富的分子振动信息,同时发现品牌酸奶谱图相互间具有极高的相似性,传统的人工解谱方法难以实现有效鉴别。进一步建立了基于拉曼光谱的适用于酸奶质量鉴别... 采集了3种品牌酸奶拉曼光谱,单个样品光谱采集时间仅需100 s,通过谱图分析揭示了丰富的分子振动信息,同时发现品牌酸奶谱图相互间具有极高的相似性,传统的人工解谱方法难以实现有效鉴别。进一步建立了基于拉曼光谱的适用于酸奶质量鉴别的优化的k最近邻算法,结果显示在优化条件下,即小波降噪(分解层数N=3,bior2. 4小波基),主成分分析选取前40个主成分(累计贡献率超过95%),k最近邻算法(k=1,马氏距离),本文所建立的快速智能鉴别方法判别时间在1 s之内,即可实现平均识别率99. 70%的鉴别效果。 展开更多
关键词 拉曼光谱 最近邻算法 酸奶 鉴别
黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究 预览
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作者 谢芳 杨承剑 +1 位作者 李孟伟 曾庆坤 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期56-59,共4页
以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄... 以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄秋葵水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。 展开更多
关键词 黄秋葵 水牛乳 酸奶 制备工艺
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凝固型橘汁酸奶的研制 预览
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作者 阿依夏木古力·如孜 张春兰 《农产品加工》 2019年第6期16-18,共3页
以牛奶和橘子为主料,制作凝固型橘汁酸奶。选择了影响产品品质的发酵时间、橘汁添加量和发酵温度3个主要因素,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了凝固型橘汁酸奶的最佳工艺配方为接种量3%,发酵时间5 h,橘汁添加量10%,发酵温... 以牛奶和橘子为主料,制作凝固型橘汁酸奶。选择了影响产品品质的发酵时间、橘汁添加量和发酵温度3个主要因素,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了凝固型橘汁酸奶的最佳工艺配方为接种量3%,发酵时间5 h,橘汁添加量10%,发酵温度40℃。在此条件下生产出的酸奶细腻均匀、酸度适宜,具有橘汁和酸奶的混合香气。 展开更多
关键词 凝固型 橘汁 酸奶 加工工艺 正交分析
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海带-黑木耳酸奶的工艺优化研究 预览
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作者 王润博 杨雯雯 《漯河职业技术学院学报》 2019年第2期27-30,共4页
为了研制营养丰富的功能型保健酸奶,本文以脱脂乳、白糖、海带和黑木耳为主要原料,采用L9(34)正交试验,探讨白糖、海带浆、黑木耳浆和发酵剂的添加量对"海耳"酸奶内外品质的影响,确定其最佳配比。结果表明,最佳工艺参数为:白... 为了研制营养丰富的功能型保健酸奶,本文以脱脂乳、白糖、海带和黑木耳为主要原料,采用L9(34)正交试验,探讨白糖、海带浆、黑木耳浆和发酵剂的添加量对"海耳"酸奶内外品质的影响,确定其最佳配比。结果表明,最佳工艺参数为:白糖6%、海带浆11%、木耳浆11%、发酵剂4%。由此得到的发酵型"海耳"酸奶各项指标符合要求,且营养丰富,具有独特风味,口感极佳。 展开更多
关键词 海带 黑木耳 酸奶
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糌粑搅拌型酸乳的制备工艺研究
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作者 李梁 王波 +3 位作者 刘振东 乔鑫帅 薛蓓 张文会 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期123-128,共6页
以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状... 以糌粑粉和纯牛乳为主要原料,开发一种具有营养保健功能的糌粑搅拌型酸乳。采用单因素试验、响应面试验得到最佳制备工艺为:发酵时间为7 h,发酵温度42℃,接种量3%,糌粑添加量3%。以最佳工艺生产的糌粑酸乳微黄偏白,风味、口感和组织状态等方面品质俱佳,对DPPH自由基的IC50值为26 mg/mL,对羟基自由基的IC50值为34 mg/mL,其抗氧化活性比空白酸乳略高。 展开更多
关键词 糌粑 酸乳 制备 响应面
米酒发酵乳饮料的研究开发 预览
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作者 刘岩 许晓曦 《科技资讯》 2019年第9期62-63,共2页
着重介绍了米酒发酵乳饮料的生产工艺流程,调节产品配方的比例,最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。对不同比例的试样进行正交试验和感官评价分析,得到最佳产品配方;对米酒发酵乳饮料的稳定性及组织状... 着重介绍了米酒发酵乳饮料的生产工艺流程,调节产品配方的比例,最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。对不同比例的试样进行正交试验和感官评价分析,得到最佳产品配方;对米酒发酵乳饮料的稳定性及组织状态进行了对比和研究;并通过对不同的添加剂、灭菌温度及时间和均质压强及时间的调整,找到较理想的工艺技术指标和参数,具体为92℃5min保温杀菌,60℃左右15~20MPa压力下均质,发酵4~6h。 展开更多
关键词 米酒 酸奶 发酵
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樱花提取物对酸奶发酵特性的影响
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作者 徐广新 倪翃 +1 位作者 杨仁琴 汤文艳 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期25-27,共3页
通过对添加樱花提取物量为0,5%,10%,15%,20%和25%来研究其对酸奶发酵特性的影响。研究表明,添加樱花提取物制备酸奶使酸奶凝乳时间缩短、pH较低、酸度较高、双乙酰含量和乳酸菌总数也显著高于对照组。另外,樱花酸奶还具有较强抗氧化作用... 通过对添加樱花提取物量为0,5%,10%,15%,20%和25%来研究其对酸奶发酵特性的影响。研究表明,添加樱花提取物制备酸奶使酸奶凝乳时间缩短、pH较低、酸度较高、双乙酰含量和乳酸菌总数也显著高于对照组。另外,樱花酸奶还具有较强抗氧化作用, DPPH自由基清除率达45%。说明樱花提取物的添加不仅促进乳酸菌增殖,还可抑制酸奶的后酸化,也提高了酸奶的抗氧化活性。 展开更多
关键词 樱花提取物 酸奶 发酵特性 乳酸菌
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