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三川火腿加工过程中生物胺的变化规律 预览 被引量:1
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作者 胡永金 薛桥丽 +2 位作者 李泽众 张云鹤 李世俊 《轻工学报》 CAS 2018年第5期1-8,共8页
以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明:1)共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐... 以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明:1)共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺,未检测出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被检出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整个加工过程中;尸胺的质量浓度在7种生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的质量浓度在三川火腿加工过程中持续增加,在堆焐发酵后期达到最大值(69.24±12.54)mg/kg,但在堆焐发酵末期又开始显著降低;亚精胺和精胺都保持着较平稳的质量浓度变化,其中亚精胺的质量浓度一直处于较低水平;苯乙胺只在腌制中期被检出;组胺的质量浓度较低,最高仅为(22.52±5.25)mg/kg,较为安全.2)在三川火腿的整个加工过程中,总生物胺的质量浓度呈先上升、后平稳、再上升的趋势:新鲜三川火腿中总生物胺的质量浓度最低,为(5.84±1.30)mg/kg,到腌制中后期,总生物胺的质量浓度显著增加(P〈0.05);进入晾干期,总生物胺的质量浓度增加不显著(P〉0.05);堆焐发酵期是生物胺累积的主要时期,堆焐发酵后期的总生物胺的质量浓度最高,为(158.08±31.35)mg/kg. 展开更多
关键词 三川火腿 生物胺 高效液相色谱法
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云南三川火腿加工过程中的理化性质变化 预览 被引量:3
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作者 李泽众 陈红 +4 位作者 李世俊 付晓萍 薛桥丽 黄启超 胡永金 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期1-6,共6页
在三川火腿腌制期(0-20 d)、风干期(21-80 d)和成熟期(81-320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L-*)、红度值(a-*)和黄度值(b-*))及游离氨基酸含量的变化规... 在三川火腿腌制期(0-20 d)、风干期(21-80 d)和成熟期(81-320 d)3个阶段分别取样,研究其成熟过程中NaCl含量、水分含量、pH值、亚硝酸盐含量、色差(亮度值(L-*)、红度值(a-*)和黄度值(b-*))及游离氨基酸含量的变化规律。结果表明:加工0-320 d,三川火腿的NaCl含量持续增加,由0.17%增至4.93%,水分含量不断减少,由74.45%降至44.27%;加工0-20 d,pH值先降低后升高,之后再降低,加工20 d时火腿的pH值为6.11,风干期和成熟期的pH值逐渐增加,加工第320天时的pH值为6.65;加工0-320 d,亚硝酸盐含量从0.39 mg/kg降至0.14 mg/kg,低于国家一级火腿的亚硝酸盐含量标准(≤20 mg/kg);腌制期火腿的ΔL-*和Δb-*均差异不显著(P〉0.05),风干期和成熟期火腿的ΔL-*、Δb-*和Δa-*均差异不显著(P〉0.05);加工0-290 d时,必需氨基酸总量由(33.50±9.33)mg/100 g增加至(2 223.70±214.12)mg/100 g,呈味氨基酸总量由(59.88±11.70)mg/100 g增加至(2 069.01±179.12)mg/100 g,游离氨基酸总量由(355.18±44.05)mg/100 g增至(4 973.06±442.60)mg/100 g,组氨酸是火腿加工过程中含量最高的游离氨基酸。 展开更多
关键词 三川火腿 理化性质 加工过程
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云南三川火腿加工中微生物区系变化规律研究 预览 被引量:3
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作者 胡永金 陈红 +5 位作者 薛桥丽 奎梦漪 付晓萍 朱仁俊 普岳红 黄启超 《轻工学报》 CAS 2017年第5期8-15,共8页
对传统工艺制作的三川火腿加工中微生物区系的动态变化规律进行了研究,并通过形态学和生理生化试验对优势菌进行分离鉴定.结果表明,腌制期、风干期和焐灰期分别为三川火腿表面和内部细菌和葡萄球菌数量的增长期、稳定期和减少期;除腌制... 对传统工艺制作的三川火腿加工中微生物区系的动态变化规律进行了研究,并通过形态学和生理生化试验对优势菌进行分离鉴定.结果表明,腌制期、风干期和焐灰期分别为三川火腿表面和内部细菌和葡萄球菌数量的增长期、稳定期和减少期;除腌制初期外,火腿内部假单胞菌数量均高于其表面,且在整个加工过程中由于微生物之间的竞争性关系呈逐渐降低趋势;腌制后期为火腿表面和内部霉菌数量的急剧增长期,但在焐灰期骤减,直至未检出.三川火腿优势菌为马尾葡萄球菌和模仿葡萄球菌.加工过程中加强对腌制期和风干期的时间与温度控制,有利于形成前体物质,从而更好地促进焐灰期火腿优良风味的形成. 展开更多
关键词 三川火腿 微生物区系 生理生化鉴定
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三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究 被引量:3
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作者 陈露 陈红 胡永金 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第6期2205-2209,共5页
目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结... 目的研究三川火腿成熟过程中主要理化性质的变化,以提高三川火腿的品质和改进加工技术。方法以传统工艺制作的三川火腿为原料,研究其8个月成熟过程中主要理化指标的变化,包括pH、水分、氯化钠、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和游离氨基酸。结果三川火腿在成熟过程中pH值整体呈现弱酸性;水分含量持续下降至46.29%;氯化钠含量和挥发性盐基氮在发酵过程中不断上升至10.74%和70.54 mg/100 g;亚硝酸盐呈现出先稍降低后逐渐上升的趋势,最终含量为0.62 mg/kg;游离氨基酸总量先升后降,在8月达到最大值7.06%。结论弱酸性的生存环境、较低的水分含量、适宜的盐含量很好地抑制了腐败细菌在三川火腿上的生长;较低的亚硝酸盐含量保证了三川火腿的品质;适宜的挥发性盐基氮含量和游离氨基酸含量对三川火腿的风味具有重要影响。 展开更多
关键词 三川火腿 成熟过程 理化指标
三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化 预览
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作者 梁定年 薛桥丽 +3 位作者 黄启超 李钰芳 胡永金 李世俊 《肉类研究》 北大核心 2019年第9期19-24,共6页
研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白质含量、色... 研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6~12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差(亮度值(L^*)和红度值(a^*))及游离氨基酸含量的变化。结果表明:发酵6~12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。 展开更多
关键词 三川焐灰火腿 三川风干火腿 发酵过程 理化指标
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