期刊文献+
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化 预览
1
作者 刘书来 张振宇 +4 位作者 唐文燕 赵丹丹 陈善平 隋闯 丁玉庭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期256-262,共7页
为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thio... 为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18℃)过程中的品质变化。结果表明:采用-20、-30、-40℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226s和125s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4μm^2和86.5μm^2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3412s)和生成冰晶的面积(939.6μm^2)(P<0.05)。另外,在-18℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。 展开更多
关键词 乌鳢块 不冻液冻结 空气冻结 冰晶 冻藏
在线阅读 下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈