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流动剪切对原油乳化含水率的影响及基于焓的定量表征 预览
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作者 文江波 罗海军 +3 位作者 柯兰茜 林东成 陈梓健 周金弟 《科学技术与工程》 北大核心 2019年第11期103-109,共7页
油水两相的乳化特性对两相流的流型和压降规律有显著影响。流动条件下的原油乳化含水率是影响油水两相流动特性的关键。针对4种原油,通过油水两相的乳化实验,研究了搅拌转速、水相比例、温度及搅拌时间对原油乳化含水率的影响。研究发现... 油水两相的乳化特性对两相流的流型和压降规律有显著影响。流动条件下的原油乳化含水率是影响油水两相流动特性的关键。针对4种原油,通过油水两相的乳化实验,研究了搅拌转速、水相比例、温度及搅拌时间对原油乳化含水率的影响。研究发现,当水相比例低于某一临界值时,在一定搅拌转速范围内会发生完全乳化现象,当水相比例高于该临界值时,只发生部分乳化。不同原油发生完全乳化的临界水相比例不同,与原油物性相关;对于非完全乳化的情况,原油乳化含水率随搅拌转速的增大而增大,随水相比例、温度的升高而减小,随搅拌时间的增加而增大;油水两相乳化过程中消耗的能量可采用比焓进行表征,不同剪切条件下的原油乳化含水率可以与比焓进行归一化关联,并且二者符合幂律关系。 展开更多
关键词 多相流 混合 乳化特性 乳化含水率
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可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响 预览
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作者 刘骞 商旭 +2 位作者 姜帅 曹传爱 孔保华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第3期45-51,共7页
将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以... 将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05)。 展开更多
关键词 可得然胶 卡拉胶 黄原胶 肌原纤维蛋白 乳化特性 凝胶特性
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高场强超声处理对柑橘果胶分子结构及其功能特性的影响 预览
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作者 陈倩茜 张萌 +2 位作者 王海燕 黄梦玲 刘凤霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期87-94,共8页
以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并... 以柑橘果胶为研究对象,研究不同超声波强度和处理时间对柑橘果胶的分子结构、理化性质及其功能特性的影响。结果发现,随着超声时间的延长和超声强度的增加,果胶分子质量及粒径呈现逐渐减小的趋势,而果胶半乳糖醛酸、蛋白质、总糖含量并未发生显著变化(P >0.05);果胶的表观黏度随超声时间的延长和超声强度的增加而明显降低,且果胶结构更倾向于形成弹性活性区域;超声处理后果胶乳液粒径减小、贮藏稳定性提高,表明超声可在一定程度上提高果胶的乳化性。 展开更多
关键词 果胶 超声波 理化指标 流变特性 乳化特性
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菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响 预览
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作者 穆婉菊 冯佳 +2 位作者 李秀秀 李书红 陈野 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第16期64-68,共5页
利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化... 利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明:添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 菊粉 乳化特性 热力学特性 蛋白结构
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射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响 预览
5
作者 李良 周艳 +3 位作者 滕飞 郭增旺 田甜 王中江 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期372-378,共7页
为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SP... 为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1.5 MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0.55,褐变程度提高了17.02%,增加了中间产物含量(P<0.05),接枝度从32.54%增加到57.89%;SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明空化处理改变了蛋白分子空间,表面疏水性增强,但SPI葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低,说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面,其亲水基团增多,疏水性降低;SPI葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40.61%和48.46%。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 射流空化 美拉德反应 结构 乳化特性
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改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 预览
6
作者 周凤超 汪秀妹 +3 位作者 林国荣 林授锴 林大河 张丽芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期74-80,共7页
利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0.2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0.2%OTPS),2.0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2.0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化... 利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0.2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0.2%OTPS),2.0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2.0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0.2%OTPS-MP,2.0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPS-MP,0.2% OTPS-MP和2.0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0.2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0.2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPS-MP,而2.0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。 展开更多
关键词 改性马铃薯淀粉 肌原纤维蛋白 乳化特性
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含聚采出液电脱水处理实验研究 预览
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作者 张超 《油气田地面工程》 2019年第4期30-34,共5页
含聚采出液稳定性强、电脱水处理难度大。通过分析含聚采出液的特性,模拟现场流程建立了微型动态电脱试验装置,开展电脱水工艺优化研究。结果表明:电脱水器温度为110℃,压力为0.4MPa,电脱停留时间30min,在场强600~1200V/cm条件下,破乳... 含聚采出液稳定性强、电脱水处理难度大。通过分析含聚采出液的特性,模拟现场流程建立了微型动态电脱试验装置,开展电脱水工艺优化研究。结果表明:电脱水器温度为110℃,压力为0.4MPa,电脱停留时间30min,在场强600~1200V/cm条件下,破乳剂加量250mg/L,电脱后原油含水率≤1%,水中含油质量浓度≤750mg/L,AC/DC电脱比AC电脱的脱水率高、功耗低。采用交直流电脱方式在脱后油中含水率、水中含油质量浓度、脱水率及电耗等方面均优于单一交流电脱方式;电极设置为垂挂式电极,强电场区的电场强度为1000~1200V/cm,脱出原油含水率≤1%,电脱水效果好;含聚采出液含水率>30%后,电脱水电场强度提升困难,进入二级电脱水器的含聚采出液含水率应≤30%。 展开更多
关键词 含聚采出液 乳化特性 电场强度 电脱水工艺
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不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性 预览
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作者 卫璐琦 张雅玮 +4 位作者 朱玉霞 刘彤彤 鲍英杰 彭增起 周光宏 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第12期86-91,102共7页
为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06... 为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄〉快圆茄〉大龙茄,tanδ值呈现杭茄〈快圆茄〈大龙茄,显著差异(p〈0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。 展开更多
关键词 茄肉 乳化特性 流变特性
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大豆分离蛋白、卡拉胶与肌原纤维蛋白间的相互作用 预览
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作者 康伟 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第8期30-35,共6页
将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和... 将不同添加比例的大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物添加到肌原纤维蛋白中,测定复合蛋白乳化特性、凝胶持水性、质构特性、白度和微观结构。结果表明:相比纯肌原纤维蛋白,添加大豆分离蛋白、卡拉胶及大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的复合蛋白,其乳化活性和乳化稳定性均显著提高(P<0.05),复合凝胶的持水性和硬度显著提高(P<0.05),且比纯肌原纤维蛋白凝胶均显著升高(P<0.05)。添加大豆分离蛋白复合凝胶的弹性无明显变化(P>0.05),其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P<0.05);复合凝胶的白度值比纯肌原纤维蛋白凝胶有所下降,其中添加大豆分离蛋白的白度值降低显著(P<0.05),添加卡拉胶的白度值无显著差异(P>0.05)。与肌原纤维蛋白凝胶相比,3种添加物均能改善复合凝胶结构,使其趋于致密均匀,其中添加大豆分离蛋白和卡拉胶的复配物的效果最为显著(P<0.05)。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 卡拉胶 肌原纤维蛋白 乳化特性 凝胶特性
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丙烯醛氧化修饰对核桃蛋白结构和乳化特性的影响 预览 被引量:1
10
作者 孙领鸽 王丹丹 +2 位作者 毛晓英 詹萍 田洪磊 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第20期43-48,共6页
采用不同浓度(0-1mmol/L)的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质,研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响.结果表明,随着丙烯醛浓度的增加,核桃蛋白羰... 采用不同浓度(0-1mmol/L)的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质,研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响.结果表明,随着丙烯醛浓度的增加,核桃蛋白羰基含量从4.287nmol/mg显著增加到11.078nmol/mg.游离巯基和总巯基含量分别下降了55.18%和31.13%,说明丙烯醛使核桃蛋白发生了显著氧化.随着核桃蛋白氧化程度的增加,溶解度下降了84%;表面疏水指数从469.47下降到412.22;β-折叠、α-螺旋(有序)结构相对含量减少,β-转角、无规则卷曲(无序)结构相对含量增加.同时,核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性分别从46.87m2/g和25.93min下降至9.86m2/g和17.63min.研究结果说明丙烯醛氧化能够导致核桃蛋白发生结构性氧化修饰,从而引起其乳化特性的变化. 展开更多
关键词 丙烯醛 蛋白氧化 核桃蛋白 结构 乳化特性
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黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的研究 被引量:1
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作者 张诗思 金永国 马美湖 《中国家禽》 北大核心 2018年第4期42-48,共7页
为研究黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的效果,选用不同浓度的黄原胶(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)溶液单独及两者的复合加入蛋黄液,探讨对其乳化性的影响。结果表明:蛋黄乳液的乳... 为研究黄原胶-氯化钠提高蛋黄液乳化性的效果,选用不同浓度的黄原胶(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)和氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)溶液单独及两者的复合加入蛋黄液,探讨对其乳化性的影响。结果表明:蛋黄乳液的乳析稳定性随黄原胶浓度增大而增强,当黄原胶浓度为1.5%时,乳液的乳析指数从42.20%降低至21.60%,乳析稳定性提高了48.80%;氯化钠浓度为5%时,蛋黄液乳化容量提高了28.49%。0.9%的黄原胶和5%的氯化钠溶液复合添加,能同时提高乳液的乳析稳定性和热稳定性,两者添加量均为蛋黄质量5%时,乳液的乳析稳定性和热稳定性达到最佳,分别提高了59.72%和37.29%。本研究证明,黄原胶和氯化钠无论单独添加还是复合添加,均可提高蛋黄液的乳化性,复合添加时提高乳析稳定性的能力更强。 展开更多
关键词 鸡蛋 蛋黄液 乳化特性 黄原胶 氯化钠
牡丹籽分离蛋白提取工艺及乳化特性 预览
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作者 李强 罗松明 +3 位作者 钟焱 屠瀚超 岳春秀 王丽丽 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第8期127-132,共6页
采用单因素试验及响应面试验优化盐溶法提取牡丹籽分离蛋白工艺,并测定不同pH下牡丹籽分离蛋白的乳化特性。结果表明:牡丹籽分离蛋白的最佳提取工艺条件为提取时间69min、提取温度40℃、料液比1∶20、NaCl浓度1.03mol/L,在此条件下牡... 采用单因素试验及响应面试验优化盐溶法提取牡丹籽分离蛋白工艺,并测定不同pH下牡丹籽分离蛋白的乳化特性。结果表明:牡丹籽分离蛋白的最佳提取工艺条件为提取时间69min、提取温度40℃、料液比1∶20、NaCl浓度1.03mol/L,在此条件下牡丹籽分离蛋白得率为(23.49±1.21)%,纯度为(90.75±0.87)%;牡丹籽分离蛋白乳液在pH为8时,乳化能力、乳液热稳定性均最高,分别为(85.27±1.23)%和(90.74±1.07)%;乳液在pH2-5时,形成Pickering乳液,显著增加乳液热稳定性、粒径,改变乳液颜色;乳液pH8-10,形成O/W型乳液,乳液pH越高,乳化能力、乳液热稳定性越低,乳液粒径越小,乳液颜色越深;乳液中性条件下,粒径较大,热稳定性较低。 展开更多
关键词 牡丹籽 分离蛋白 盐溶法 乳化特性 PH
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高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析 预览
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作者 王喜波 徐晔晔 +3 位作者 于洁 王健 王小丹 江连洲 《农业机械学报》 CSCD 北大核心 2018年第6期362-367,共6页
以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0-200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0-160 MPa时,SPI柔性随着均质... 以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0-200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0-160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160-180 MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180-200 MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 高压均质处理 柔性 乳化特性 相关性分析
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基于OSA变性淀粉为乳化剂对番茄红素纳米运输体系构建影响研究 预览
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作者 杜鹃 吴忠红 吴津蓉 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第10期24-30,共7页
尝试以2种不同的辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA1、OSA2)作为乳化剂,研究其乳化特性,在不同条件下构建番茄红素稳定的纳米乳液体系。结果表明最佳的制备条件:乳化剂浓度30%,采用高压微射流均质机,均质压力为100 MPa,循环5次,2种乳液... 尝试以2种不同的辛烯基琥珀酸酯化淀粉(OSA1、OSA2)作为乳化剂,研究其乳化特性,在不同条件下构建番茄红素稳定的纳米乳液体系。结果表明最佳的制备条件:乳化剂浓度30%,采用高压微射流均质机,均质压力为100 MPa,循环5次,2种乳液粒径分别为(107±1.32)nm、(101±0.81)nm,保留率分别为85.67%±0.63%和86.78%±0.36%。在常温下储藏4周,乳液粒径分别增至(158.84±3.51)nm和(129.18±4.22)nm。与未被包埋的番茄红素相比,2种纳米乳液包埋的番茄红素的降解速度明显降低,说明基于OSA变性淀粉为乳化剂构建纳米乳液能有效抑制番茄红素的降解。综合2种纳米乳液在储藏过程中粒径的变化与番茄红素保留率,其稳定性表现为OSA2>OSA1,此结果与2种淀粉的乳化活性和乳化稳定性呈正相关性。 展开更多
关键词 OSA变性淀粉 番茄红素 纳米乳 乳化特性
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影响豌豆蛋白乳化特性的分子机制 预览
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作者 卢菊慧 钟芳 陈茂深 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第1期7-12,共6页
为了解豌豆蛋白的乳化特性及影响其乳化特性的分子机制,实现豌豆蛋白的高效应用,以豌豆蛋白粉为原料,与大豆油用高压均质法制备乳液,测定豌豆蛋白的乳化能力及稳定性,并考察其在乳液中的界面吸附特性及组分的竞争吸附。结果表明,在蛋白... 为了解豌豆蛋白的乳化特性及影响其乳化特性的分子机制,实现豌豆蛋白的高效应用,以豌豆蛋白粉为原料,与大豆油用高压均质法制备乳液,测定豌豆蛋白的乳化能力及稳定性,并考察其在乳液中的界面吸附特性及组分的竞争吸附。结果表明,在蛋白浓度1.0~30.0 mg/mL时,随着蛋白浓度的增加,界面吸附蛋白量显著上升,蛋白聚集体在竞争吸附中失去优势,7S和11S球蛋白的占比逐渐提高,乳液粒径降低,且乳化能力和稳定性增强;蛋白浓度≥20.0 mg/mL时,乳液平均粒径低至1.06μm,蛋白界面吸附趋于饱和状态,且7S球蛋白在竞争吸附中占明显优势,11S球蛋白次之,聚集体占比较低,且略低于原蛋白组成。 展开更多
关键词 豌豆 蛋白 乳化特性 界面吸附 竞争吸附
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温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响 预览 被引量:5
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作者 崔春利 张鸿超 +4 位作者 王秋岭 蒋姗姗 周鑫 江连洲 侯俊财 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第3期1-6,共6页
以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异,通过考察不同温度处理后油脂体ζ-电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化,研究温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响。结果表明:从不... 以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象,分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异,通过考察不同温度处理后油脂体ζ-电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化,研究温度对不同油料作物油脂体理化稳定性的影响。结果表明:从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差异;大豆油脂体的ζ-电位显著高于葵花籽和花生油脂体(P〈0.05),平均粒径显著低于葵花籽和花生油脂体(P〈0.05);随着温度的升高,大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳;温度由30℃升至80℃过程中,大豆和花生油脂体乳化活性分别由(61.32±1.19)、(57.50±0.30)m^2/g降低至(51.99±0.90)、(40.13±1.51)m2/g,而葵花籽油脂体乳化活性在50-70℃时显著高于30-40℃和80-90℃(P〈0.05);大豆、花生和葵花籽油脂体在4℃和25℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性,但花生油脂体氧化程度显著高于大豆油脂体和葵花籽油脂体(P〈0.05)。研究表明,油脂体具有良好的热稳定性,不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质存在差异。 展开更多
关键词 油脂体 温度 乳化特性 氧化稳定性
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乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响 预览
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作者 王芳 李月 +2 位作者 曹传爱 商旭 刘骞 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第15期8-13,共6页
探讨乳清蛋白水解物 (whey protein hydrolysate,WPH)对 Tween 20 制备的大豆油水包油型乳状液 (10%,pH7.0) 稳定性的影响. 利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解 (60 min) 具有最高的乳化活性和乳化稳定性 (P〈0.05) , 不... 探讨乳清蛋白水解物 (whey protein hydrolysate,WPH)对 Tween 20 制备的大豆油水包油型乳状液 (10%,pH7.0) 稳定性的影响. 利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解 (60 min) 具有最高的乳化活性和乳化稳定性 (P〈0.05) , 不同浓度的 WPH 与 Tween 20 共同制备乳状液的 WPH 乳化稳定性能够明显增加 (P〈0.05) . 其中, 5 mg/mL 的WPH与Tween 20形成了最稳定的乳状液,具有最高的浊度和 灼-电势(P〈0.05),并具有最小的体积平均粒径(P〈0.05). 这主要是较高浓度的 WPH 会与 Tween 20在界面上形成竞争吸附. 因此, 我们的研究结果表明, 经过限制性水解得到的WPH可作为助乳化剂应用在食品乳状液中来提高其稳定性. 展开更多
关键词 乳清蛋白水解物 乳化特性 乳状液 稳定性
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不同大豆蛋白卵磷脂相互作用对乳化特性的影响
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作者 陈龙 林艳春 +2 位作者 王冬梅 于爱华 范志军* 《食品工业》 北大核心 2018年第2期222-225,共4页
试验通过采用内源荧光光谱和三维荧光光谱技术,分别探究了不同大豆蛋白-卵磷脂相互作用对复合乳状液乳化特性的影响。研究结果显示,7S—Lec样品具有最强相互作用力,其次为SPI—Lec样品,11S-Lec样品相互作用最弱。在不同大豆蛋白-卵... 试验通过采用内源荧光光谱和三维荧光光谱技术,分别探究了不同大豆蛋白-卵磷脂相互作用对复合乳状液乳化特性的影响。研究结果显示,7S—Lec样品具有最强相互作用力,其次为SPI—Lec样品,11S-Lec样品相互作用最弱。在不同大豆蛋白-卵磷脂乳状液中,7S—Lec乳化体系具有最强的乳化活性及稳定性,而SPI-LecSL4L体系与11S—Lec乳化体系乳化活性无显著差异,但乳化稳定性有明显差别。该结果表明,在复合体系中蛋白一卵磷脂间相互作用主要对乳化稳定性具有影响,不同蛋白与卵磷脂之间相互作用不同,相互作用越强,乳液界面膜越稳定,乳液稳定性越强。 展开更多
关键词 大豆球蛋白 卵磷脂 相互作用 乳化特性
果胶结构、提取方法及乳化特性研究进展 预览 被引量:2
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作者 杨金姝 木泰华 马梦梅 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第14期315-322,共8页
果胶是一种重要的酸性大分子多糖物质,具有良好的凝胶性、增稠性和乳化特性,被广泛应用于食品加工业中。果胶的结构及乳化特性会受到提取方法的影响,本文综述了果胶的分子结构及不同提取方法的应用特点,并介绍了影响果胶乳化特性的结构... 果胶是一种重要的酸性大分子多糖物质,具有良好的凝胶性、增稠性和乳化特性,被广泛应用于食品加工业中。果胶的结构及乳化特性会受到提取方法的影响,本文综述了果胶的分子结构及不同提取方法的应用特点,并介绍了影响果胶乳化特性的结构因素(蛋白质、阿魏酸、乙酰基、中性糖侧链、分子量)和环境因素(果胶浓度、油相浓度、pH、盐离子)及果胶与蛋白质结合用于稳定乳化液的研究现状,最后对果胶的研发前景进行展望,以期为果胶的开发和应用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 果胶 结构 提取方法 乳化特性 果胶-蛋白质结合
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不饱和脂肪酸对猪肉蛋白质乳化特性的影响 预览
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作者 周纷 孙迪 +2 位作者 许帅强 刘登勇 邵俊花 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第24期34-40,共7页
研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳... 研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳化液粒度分布曲线均呈现“单峰”型,且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移;此外,随着剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐渐减小,最后趋于平缓,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切应力越大;Zeta电位值显示,荷电粒子不稳定。总之,C18的脂肪酸饱和程度越大,添加量越多,猪肉盐溶性蛋白质乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就会越强,使得乳化液的乳化特性越好。 展开更多
关键词 猪肉盐溶性蛋白 脂肪酸 乳化特性
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