期刊文献+
共找到4篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响 预览
1
作者 赵尹毓 田筱娜 +1 位作者 周光宏 张万刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期15-20,共6页
利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(... 利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G’)的影响。结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66%(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%(T1)和66%(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。 展开更多
关键词 再生纤维素 乳清分离蛋白 乳化 乳化 肪酸
在线阅读 下载PDF
海藻酸钠分子质量对低脂乳化肠凝胶特性的影响 预览
2
作者 王伟 王昱 +2 位作者 陈日新 李沛军 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2019年第6期1-6,共6页
以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0... 以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的水分,进而显著改善了凝胶的持水性。 展开更多
关键词 海藻酸钠 分子质量 乳化 凝胶特性
在线阅读 下载PDF
添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响 预览 被引量:5
3
作者 李雪 杜萍 +3 位作者 黄蔡伦 王鹏 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期210-214,共5页
研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝1、10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品... 研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝1、10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p〉0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p〈0.05).产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C.. 展开更多
关键词 乳化 胡萝卜 葵花籽油 燕麦 品质
在线阅读 免费下载
钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响 预览 被引量:1
4
作者 魏朝贵 吴菊清 +2 位作者 邵俊花 徐幸莲 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期140-143,156共5页
用KCl和MgCl_2替代1/3的NaCI(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质... 用KCl和MgCl_2替代1/3的NaCI(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50%的猪背膘来降低脂肪含量。研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方。结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p〈0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p〈0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p〈0.05),扩值显著下降(p〈0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降。 展开更多
关键词 钠替代 乳化 乳化
在线阅读 免费下载
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈