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真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响 预览
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作者 郭秀瑾 尹涛 +4 位作者 石柳 马瑶兰 尤娟 胡杨 熊善柏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第1期65-71,共7页
本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20mmol/kg和... 本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20mmol/kg和40mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10mmol/kg。真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性“效应浓度”的作用。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 真空斩拌 氯化钙 胶凝特性 扫描电镜
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中国商业联合会在京组织召开国际标准化工作新闻发布会 预览
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作者 徐兴利 《食品界》 2019年第5期32-33,共2页
4月23日,国际标准化组织/食品标准化技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会(以下简称ISO/TC34/SC6)在北京召开国际标准化工作新闻发布会暨项目负责人培训会。会上宣布,由中国首次主导提出的《肉与肉制品术语》《猪屠宰操作规程》《... 4月23日,国际标准化组织/食品标准化技术委员会/肉禽蛋鱼及其制品分技术委员会(以下简称ISO/TC34/SC6)在北京召开国际标准化工作新闻发布会暨项目负责人培训会。会上宣布,由中国首次主导提出的《肉与肉制品术语》《猪屠宰操作规程》《发酵肉制品》《冷冻鱼糜》《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸的测定》《肉与肉制品中总磷含量测定》《肉与肉制品中氯霉素含量的测定》和《肉与肉制品中着色剂的测定》等8项国际标准的制(修)订工作全部获批。 展开更多
关键词 国际标准化工作 中国商业联合会 国际标准化组织 新闻发布会 标准化技术委员会 发酵肉制品 磷含量测定 冷冻鱼糜
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冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展
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作者 杨贤庆 袁悦 +4 位作者 赵永强 李来好 吴燕燕 魏涯 岑剑伟 《上海海洋大学学报》 CSCD 北大核心 2018年第5期789-796,共8页
冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白... 冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理,在此基础上分别综述了如:海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展。最后,文章分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,并对其发展趋势进行展望,旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工业选取合适的抗冻剂提供参考。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 蛋白质氧化 冷冻变性 抗冻剂 抗冻效果
冷冻鱼糜品质劣化的机制及其控制技术的研究进展 预览
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作者 杜鑫 邓思杨 +3 位作者 畅鹏 石硕 董依迪 夏秀芳 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2018年第16期306-312,共7页
冷冻鱼糜是加工鱼糜类制品的主要原料,在其加工和贮藏过程中鱼糜中的蛋白质容易发生变性,进而影响其质量。本文介绍了冷冻鱼糜品质劣化表征及相对应的检测技术,从分子水平综述了冷冻鱼糜品质劣变机制和影响因素,并提出相应的控制技术,... 冷冻鱼糜是加工鱼糜类制品的主要原料,在其加工和贮藏过程中鱼糜中的蛋白质容易发生变性,进而影响其质量。本文介绍了冷冻鱼糜品质劣化表征及相对应的检测技术,从分子水平综述了冷冻鱼糜品质劣变机制和影响因素,并提出相应的控制技术,为鱼糜的精深加工提供理论基础和技术支持。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 劣化表征 检测技术 劣化机制 影响因素 控制技术
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冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估 预览 被引量:1
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作者 黄潇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期204-208,共5页
针对冷冻鱼糜质量安全体系中指标因素众多,缺乏有效定量评估手段的现状,建立一种冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估方法。采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各个冷冻鱼糜质量安全风险所处的灰类。对18个... 针对冷冻鱼糜质量安全体系中指标因素众多,缺乏有效定量评估手段的现状,建立一种冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估方法。采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各个冷冻鱼糜质量安全风险所处的灰类。对18个有代表性的冷冻鱼糜质量安全的聚类结果表明:样品C3属于"高"风险类产品,C11属于"中"风险类,而其余样品均属于"低"类。冷冻鱼糜质量安全灰色聚类结果表明,冷冻鱼糜质量安全风险处于可控范围,与实际情况相吻合,表明构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 食品安全 灰色聚类评估 层次分析法
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灰色聚类评估法对冷冻鱼糜品质分析 被引量:2
6
作者 黄潇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期106-110,共5页
为对冷冻鱼糜的品质进行综合评定,建立一种冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法。以专业评价为基础,采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各冷冻鱼糜样品所属的灰类。结果表明,所评的冷冻鱼糜品质的聚类结果... 为对冷冻鱼糜的品质进行综合评定,建立一种冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法。以专业评价为基础,采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各冷冻鱼糜样品所属的灰类。结果表明,所评的冷冻鱼糜品质的聚类结果分别为:样品C_1、C_3、C_4、C_7、C_(11)、C_(12)、C_(13)属于"优"类产品,C_2、C_5、C_6、C_8属于"中"类,而C_9、C_(10)属于"差"类。灰色聚类评估结果与专业评估方法相比较,结果一致。结果表明,构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 灰色聚类评估 层次分析法
南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响 预览 被引量:16
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作者 丁浩宸 李栋芳 +2 位作者 张燕平 戴志远 许刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期53-62,共10页
将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷... 将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV〉10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。 展开更多
关键词 南极磷虾 冷冻鱼糜 鱼糜制品 挥发性风味成分 相对气味活度值 定量描述分析
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复合抗冻剂对蓝圆鯵冷冻鱼糜抗冻效果的影响 预览 被引量:2
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作者 梁鹏 钟机 +2 位作者 张浩 程文健 陈丽娇 《福建农林大学学报:自然科学版》 CSCD 北大核心 2015年第6期618-623,共6页
以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3... 以蓝圆鯵冷冻鱼糜为材料,研究复合磷酸钠、山梨糖醇和聚葡萄糖对盐溶性蛋白溶解量和肌原纤维蛋白Ca^2+-ATPase活性的影响,并通过正交试验优化了抗冻剂的配方.结果表明:山梨糖醇添加量为4%、聚葡萄糖添加量为4%、复合磷酸钠添加量为0.3%时,抗冻效果最好.在此条件下,蓝圆鲹鱼糜冻藏6周后,测得盐溶性蛋白溶解量为31.67 mg·g^-1,Ca^2+-ATPase活性为0.0901μmol·mg^-1·min^-1,较未经处理的鱼糜分别高31.19%和42.30%. 展开更多
关键词 蓝圆鯵 冷冻鱼糜 冻藏 复合抗冻剂
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鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究 预览 被引量:7
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作者 李向红 刘忠祥 +4 位作者 邓海萍 刘永乐 俞健 王发祥 王建辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第3期125-130,共6页
分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物(protamex hydrolysates,PH)和碱性蛋白酶酶解产物(alcalase hydrolysates,AH),将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用... 分别利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶酶解鲢鱼,获得复合蛋白酶酶解产物(protamex hydrolysates,PH)和碱性蛋白酶酶解产物(alcalase hydrolysates,AH),将PH和AH分别加入冷冻鲢鱼鱼糜中,研究其对鱼糜色泽和凝胶结构的影响,并与工业上常用的抗冻剂(蔗糖—山梨醇)进行比较。结果表明:PH相比AH具有较高含量的天冬氨酸、赖氨酸及游离氨基酸(P〈0.05);PH比AH中包含较多的较大分子质量的组分;在-20℃冻藏4周的情况下,2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的凝胶强度和硬度有一定提高;各组样品的弹性均略有降低;冻藏条件对各鱼糜样品的色泽影响较小;各组样品均出现了鱼蛋白分子聚集现象,而2%PH添加组和蔗糖—山梨醇添加组的鱼糜样品表面较为均匀、鱼糜孔隙较小。该研究表明PH有助于稳定鱼糜在冷冻过程中的凝胶结构,为鲢鱼酶解产物作为一种可能的新型鱼糜抗冻剂提供了依据。 展开更多
关键词 鲢鱼 酶解产物 冷冻鱼糜 抗冻
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金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻剂筛选的研究 预览 被引量:3
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作者 曹湛慧 黄和 +2 位作者 陈良 吴文龙 张莉敏 《食品工程》 2015年第1期42-45,共4页
将卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖酯与传统鱼糜抗冻剂(蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐)进行复配,通过正交试验优化得到一种金鲳鱼冷冻鱼糜的新型复配抗冻剂。结果表明,在添加蔗糖4.0%、山梨4.0%醇和复合磷酸盐0.3%的基础上,添加卡拉胶1.0%、麦芽糊... 将卡拉胶、麦芽糊精、蔗糖酯与传统鱼糜抗冻剂(蔗糖、山梨醇和复合磷酸盐)进行复配,通过正交试验优化得到一种金鲳鱼冷冻鱼糜的新型复配抗冻剂。结果表明,在添加蔗糖4.0%、山梨4.0%醇和复合磷酸盐0.3%的基础上,添加卡拉胶1.0%、麦芽糊精2.0%和蔗糖酯0.5%,此条件下生产的金鲳鱼冷冻鱼糜具有较好的抗冻效果。经检验,产品感官、理化和微生物指标符合DB44/T 244-2005《冷冻海水鱼鱼糜》标准的要求。 展开更多
关键词 金鲳鱼 冷冻鱼糜 抗冻剂 凝胶强度
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不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响 预览 被引量:1
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作者 刘洪亮 张庆玉 +4 位作者 王颖 李振兴 何伟 王志建 苏良华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第18期35-38,共4页
主要研究淡水AA,淡水AAA,海水AA,海水AAA,SA 5种不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响,在相同的加工工艺条件下,分别测定了5种鱼糜制得的生馅黏度,对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明,淡水AAA是制作鱼滑最佳鱼糜,其白度最高为56.1%,... 主要研究淡水AA,淡水AAA,海水AA,海水AAA,SA 5种不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响,在相同的加工工艺条件下,分别测定了5种鱼糜制得的生馅黏度,对鱼滑质构进行测定分析和感官评定。结果表明,淡水AAA是制作鱼滑最佳鱼糜,其白度最高为56.1%,黏度中等为1 600 m Pa·s,由此鱼糜制作出的鱼滑,弹性、硬度和咀嚼性适中,分别为5.51 mm,30.04 N,127.7 m J,同时,感官评分最高,为89.0。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 鱼滑 加工品质 质构 黏度
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冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶ELISA检测方法的建立及应用 被引量:2
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作者 李轶 范大明 +5 位作者 顾震南 黄建联 连惠章 赵建新 陈卫 张灏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第9期275-279,共5页
本文研究了冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)的双抗体夹心酶联免疫检测方法(sandwich-ELISA法),以抗MTG兔多抗为包被抗体,抗MTG鼠单抗为检测抗体,再结合HRP标记的抗IgG1二抗,构成sandwich-ELISA检测方法,对冷冻鱼糜中是否添加MT... 本文研究了冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)的双抗体夹心酶联免疫检测方法(sandwich-ELISA法),以抗MTG兔多抗为包被抗体,抗MTG鼠单抗为检测抗体,再结合HRP标记的抗IgG1二抗,构成sandwich-ELISA检测方法,对冷冻鱼糜中是否添加MTG进行定量检测,防止冷冻鱼糜原料掺假。实验结果表明,包被抗体的最佳工作浓度是2.00μg/mL,检测抗体的最佳工作浓度为0.10μg/mL,酶标二抗的最佳稀释倍数为1:5000。方法的检测限为20 ng/mL,该检测方法在0.6 mg/mL~10 mg/mL范围内OD450值与MTG浓度的log值呈线性关系。建立掺假冷冻鱼糜样品模拟体系,测定其中MTG的添加量:MTG的添加回收率为94%以上,测定过程中回收率结果的板内变异系数为1.12%~4.02%,板间变异系数为5.43%~6.87%。经试验证明该方法灵敏度高,样品前处理简便,适用于冷冻鱼糜中MTG的定量检测。 展开更多
关键词 微生物 谷氨酰胺转胺酶 冷冻鱼糜 双抗体夹心酶联免疫检测法
骨蛋白水解物和魔芋复配对冷冻鱼糜抗冻效果的研究 被引量:2
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作者 黄莉 吕鸿皓 +3 位作者 董福家 武淑影 夏秀芳 费楠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第22期139-144,共6页
通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性(蒸煮损失、汁液损失)、硫代... 通过骨蛋白水解物抗氧化实验和魔芋凝胶特性实验,确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋最佳使用量分别为4%、0.5%,并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中,与商业抗冻剂进行对比,通过测定鱼糜的保水性(蒸煮损失、汁液损失)、硫代巴比妥酸(TBARS)及肌肉蛋白的凝胶特性(硬度、弹性、保水性、白度),研究其对冷冻鱼糜(-18℃下贮藏180d)的保护效果。结果表明:鲤鱼鱼糜冻藏180d,添加骨蛋白水解物和魔芋样品的汁液流失、蒸煮损失、TBRAS、羰基含量分别比对照组降低了62.71%、50.25%、71.83%、36.51%;而蛋白凝胶的硬度、弹性、保水性、白度分别比对照组增加了52.80%、42.19%、10.67%、12.88%(p〈0.05),其各项指标相比商业抗冻剂组分别提升了15.79%、6.45%、36.17%、10.00%、14.78%、14.55%、3.55%、4.84%。这说明骨蛋白水解物和魔芋复配后可有效抑制冷冻鱼糜在冻藏过程中脂肪氧化、蛋白质变性的发生,并能有效地提高鱼糜保水性和凝胶特性。因此,冷冻鱼糜抗冻剂的最佳配方为:骨蛋白水解物添加量4%,魔芋添加量0.5%。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 骨蛋白水解物 魔芋
冷冻鱼糜中植物成分的PCR检测方法 预览 被引量:2
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作者 顾晓慧 姚琳 +3 位作者 王联珠 江艳华 李凤玲 隋哲 《中国渔业质量与标准》 2014年第2期44-49,共6页
为了检测冷冻鱼糜中掺入的植物蛋白成分,本研究以冷冻鱼糜中掺人的植物成分为研究对象,以植物内源性基因tRNAleu为扩增片段,建立了一种冷冻鱼糜中掺人的植物成分的定性检测方法。通过正交实验得到最优PCR体系,确定了最佳退火温度。... 为了检测冷冻鱼糜中掺入的植物蛋白成分,本研究以冷冻鱼糜中掺人的植物成分为研究对象,以植物内源性基因tRNAleu为扩增片段,建立了一种冷冻鱼糜中掺人的植物成分的定性检测方法。通过正交实验得到最优PCR体系,确定了最佳退火温度。该方法具有较高的灵敏度,能够对植物成分含量为0.1%的冷冻鱼糜进行植物源性核酸成分检测,可以满足冷冻鱼糜质量实际检测的要求,对于规范鱼糜行业秩序,促进贸易健康发展具有重要的意义。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 植物成分 DNA提取 PCR检测
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我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析 预览 被引量:12
15
作者 顾晓慧 殷邦忠 +2 位作者 王联珠 朱文嘉 郭莹莹 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期303-307,共5页
冷冻鱼糜是高附加值的水产加工品,在水产品加工行业中占据重要地位,主要用于鱼糜制品的生产。目前市场上使用冷冻鱼糜生产的鱼糜制品呈现多样化发展,在很大程度上提高了低值鱼的附加值,但目前由于国家标准及行业标准的缺失,在一定程度... 冷冻鱼糜是高附加值的水产加工品,在水产品加工行业中占据重要地位,主要用于鱼糜制品的生产。目前市场上使用冷冻鱼糜生产的鱼糜制品呈现多样化发展,在很大程度上提高了低值鱼的附加值,但目前由于国家标准及行业标准的缺失,在一定程度上限制了冷冻鱼糜产业发展。本文主要对冷冻鱼糜的产业现状、生产中存在的问题、质量评价因素及相关标准进行了分析,同时对冷冻鱼糜标准的制定提出建议,旨在促进冷冻鱼糜相关标准的出台,从而规范冷冻鱼糜市场,推动冷冻鱼糜行业的健康发展。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 标准 生产 质量评价
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鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展 预览 被引量:3
16
作者 吴忠 刘俊荣 +2 位作者 马永生 王伟 田元勇 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期536-542,共7页
从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜(Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白(FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质... 从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜(Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白(FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。结果表明:使用FPI法的蛋白回收率明显高于Surimi法,使用酸溶方法 (AC-FPI)的蛋白回收率普遍高于碱溶方法 (AL-FPI);FPI法的脱脂效果优于Surimi法;Surimi法的脱色效果优于FPI法,而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC-FPI法,几乎接近Surimi法;Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似,且均优于AC-FPI凝胶;用3种方法分离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性,AL-FPI法最优,Surimi法次之,AC-FPI法最差。分析认为,今后FPI的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发,以蛋白质的结构变化为核心,蛋白质的食品功能特性为基础而开展。 展开更多
关键词 分离鱼蛋白 冷冻鱼糜 凝胶特性
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淀粉及变性淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展 预览
17
作者 李丹辰 程文建 陈丽娇 《科学养鱼》 北大核心 2013年第8期75-76,共2页
鱼糜制品是指以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料,经加盐擂溃,肌球蛋白和肌动蛋白从组织中脱离出来,成为黏稠状的肌动球蛋白,再经调味混匀、成型、加热制成的富有一定弹性的凝胶状食品的总称。鱼糜制品历史悠久,与其他水产制品相比,具有... 鱼糜制品是指以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料,经加盐擂溃,肌球蛋白和肌动蛋白从组织中脱离出来,成为黏稠状的肌动球蛋白,再经调味混匀、成型、加热制成的富有一定弹性的凝胶状食品的总称。鱼糜制品历史悠久,与其他水产制品相比,具有原料丰富、产品花色品种多、易于搭配的特点。是一类营养丰富、风味独特、食用方便的低胆固醇低脂食品。 展开更多
关键词 鱼糜制品 变性淀粉 应用 低脂食品 肌动球蛋白 冷冻鱼糜 肌动蛋白 肌球蛋白
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加快发展温岭市冷冻鱼糜及其制品的建议 预览
18
作者 陈美燕 章人江 《河北渔业》 2013年第6期55-57,共3页
鱼糜制儡是指将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。因其调理简便,细嫩味美,又耐储藏,适应当下快节奏生活需要,颇受消费者青睐,... 鱼糜制儡是指将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。因其调理简便,细嫩味美,又耐储藏,适应当下快节奏生活需要,颇受消费者青睐,因而是一种很有发展前途的水产制品。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 水产制品 温岭市 干燥处理 消费者 鱼肉 绞碎 擂溃
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漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响 预览 被引量:12
19
作者 王玉凤 李八方 张朝辉 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期122-125,共4页
研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响。结果表明,漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素,对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响。正交试验结果证明,在-2℃条件下,... 研究漂洗工艺中漂洗液成分、漂洗时间、漂洗温度因素对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性的影响。结果表明,漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗时间以及漂洗温度等因素,对鲢鱼冷冻鱼糜凝胶和质构特性具有重要影响。正交试验结果证明,在-2℃条件下,用质量浓度为1g/100mL的氯化钙溶液漂洗6min,所得的鱼糜凝胶和质构特性最好。 展开更多
关键词 鲢鱼 冷冻鱼糜 漂洗工艺 凝胶强度 质构特性
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浅论我国冷冻鱼糜行业标准的制定 预览 被引量:3
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作者 黄建联 周文果 +3 位作者 陈梅妹 柳飞 余腾晖 张文海 《福建水产》 2013年第1期58-63,共6页
本文结合冷冻鱼糜发展现状,分析了当前制定冷冻鱼糜行业标准的紧迫性和必要性,结合相关检验要求和方法阐释了其可行性,建议从原辅料的使用规范、冷冻鱼糜的安全指标、理化指标、等级划分及感官评定等方面为冷冻鱼糜制定切实可行的行... 本文结合冷冻鱼糜发展现状,分析了当前制定冷冻鱼糜行业标准的紧迫性和必要性,结合相关检验要求和方法阐释了其可行性,建议从原辅料的使用规范、冷冻鱼糜的安全指标、理化指标、等级划分及感官评定等方面为冷冻鱼糜制定切实可行的行业标准,以促进我国冷冻鱼糜行业健康快速发展。 展开更多
关键词 冷冻鱼糜 行业标准 可行性
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