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中华绒螯蟹超高压辅助脱壳工艺优化 预览
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作者 叶韬 陆剑锋 +4 位作者 陶瑾 李红梅 陈志娜 尹琳琳 王云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期172-179,共8页
提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,... 提高中华绒螯蟹分割加工产品的品质和得率,采用响应面优化得到超高压辅助脱壳的最佳工艺参数:压力440 MPa,时间16 min,温度60℃,此时分割得率为34. 24%,产品品质得分为42. 50。超高压脱壳产品分割得率较常规蒸煮(27. 58%)提高了6. 66%,品质得分提高至蒸煮的1. 37倍(由31. 00到42. 50),且分割产品色泽鲜嫩,完整性好,感官品质高。超高压和蒸煮处理在手工脱壳时间方面无显著性差异,但与传统蒸煮处理(22min)相比,超高压处理(16 min)能在一定程度上缩短蟹分割加工的前处理时间。最后,选取工业化生产中常见的蒸箱和超高压设备进行能耗估算,超高压辅助脱壳(304 k J/kg)较传统蒸煮脱壳(648 k J/kg)能够节省约53%的能耗。因此,使用超高压技术替代热处理进行辅助脱壳是可行的。 展开更多
关键词 中华绒螯蟹 超高压 脱壳 分割得率 响应面 加工
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