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西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性 预览 被引量:1
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作者 郝婉名 祝超智 +5 位作者 赵改名 李航 王可 田玮 李苗云 柳艳霞 《肉类研究》 北大核心 2019年第1期14-18,共5页
测定雄性西门塔尔杂交牛(西门塔尔牛-×南阳黄牛-)的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明:西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋... 测定雄性西门塔尔杂交牛(西门塔尔牛-×南阳黄牛-)的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明:西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。上述结果表明,西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异,不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。 展开更多
关键词 西门塔尔杂交牛 不同部位 加工特性 加工建议
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铸铁加工崩边现象的处理 预览
2
作者 《工具展望》 2019年第1期9-10,共2页
灰铸铁的加工特性铸铁组织可以看成是充满石墨孔隙的铁碳合金组织。片状石墨的存在降低了铸铁的塑性和韧性。灰铸铁具有脆性和低抗拉强度的特性,是典型的脆性材料。铁素体基灰口铸铁的显微组织灰铸铁中片状石墨的石墨腔结构,其尖锐边缘... 灰铸铁的加工特性铸铁组织可以看成是充满石墨孔隙的铁碳合金组织。片状石墨的存在降低了铸铁的塑性和韧性。灰铸铁具有脆性和低抗拉强度的特性,是典型的脆性材料。铁素体基灰口铸铁的显微组织灰铸铁中片状石墨的石墨腔结构,其尖锐边缘易形成裂纹。切削时,在刀具剪切力作用下,裂纹沿最小抗力方向发展,导致切屑的崩碎断裂。 展开更多
关键词 铸铁加工 片状石墨 崩边 加工特性 脆性材料 灰铸铁 合金组织 铸铁组织
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谷子淀粉特性与产品加工特性关系的研究进展
3
作者 罗红霞 王丽 +3 位作者 句荣辉 贾红亮 潘妍 林少华 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期242-245,共4页
综述了谷子淀粉的基本特性与加工产品品质特性之间关系的研究进展,分析了淀粉的组成、微观特性、物化特性在不同种类间的变化特点,比较了谷子、马铃薯、水稻、玉米、小麦淀粉各品质特性的差异情况,并对谷子淀粉在研究过程中存在的问题... 综述了谷子淀粉的基本特性与加工产品品质特性之间关系的研究进展,分析了淀粉的组成、微观特性、物化特性在不同种类间的变化特点,比较了谷子、马铃薯、水稻、玉米、小麦淀粉各品质特性的差异情况,并对谷子淀粉在研究过程中存在的问题、发展方向及重点进行了展望。 展开更多
关键词 谷子淀粉 直链淀粉 微观结构 物化特性 加工特性
小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响
4
作者 班进福 刘彦军 +3 位作者 张国丛 高振贤 彭义峰 郭家宝 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期140-144,共5页
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团... 以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。 展开更多
关键词 小米粉 小麦粉 面包 品质特性 加工特性
砻碾工艺条件对稻米籽粒力学特性的影响 预览
5
作者 周显青 孙晶 张玉荣 《河南工业大学学报:自然科学版》 CAS 北大核心 2019年第1期1-7,共7页
为了探索砻碾工艺条件对稻谷籽粒力学特性的影响,以5种粳型和5种籼型稻谷为原料,设置不同轧厚比和碾白时间,分别进行稻谷砻谷和糙米碾白试验,然后测定经砻谷和碾白后籽粒的力学特性,并分析砻谷和碾米后籽粒破碎力的变化。结果表明:随着... 为了探索砻碾工艺条件对稻谷籽粒力学特性的影响,以5种粳型和5种籼型稻谷为原料,设置不同轧厚比和碾白时间,分别进行稻谷砻谷和糙米碾白试验,然后测定经砻谷和碾白后籽粒的力学特性,并分析砻谷和碾米后籽粒破碎力的变化。结果表明:随着轧厚比的减小,糙米籽粒的压缩力、剪切破碎力和三点弯曲破碎力呈下降趋势,轧厚比对其所承载的压缩力的影响较大,对其所承载的剪切破碎力和三点弯曲破碎力的影响较小,品种间差异对其所承载的压缩力的影响较大,对其所承载的剪切破碎力和三点弯曲破碎力的影响较小;碾白后整精米籽粒所承载的3种破碎力随着碾白时间的延长而减小,其中,粳稻样品中有3种所承载的破碎力下降较为均匀,其所承载的压缩力、剪切破碎力受品种影响较大,而所承载的三点弯曲破碎力受品种影响较小;籼稻在碾白时间超过60 s后,所承载的3种破碎力下降快,品种间差异对其所承载的压缩力、剪切破碎力影响较大,对其所承载的三点弯曲破碎力影响则较小。可见,籽粒所承载的三点弯曲破碎力的大小可用于指导碾米工艺参数合理调整,以降低碎米率。 展开更多
关键词 稻谷 力学特性 加工特性 砻谷 碾米 籽粒破碎
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羊乳特性研究进展及行业发展趋势 预览 被引量:1
6
作者 赵洪一 林少华 +2 位作者 罗红霞 赵良忠 陈历水 《中国乳业》 2019年第2期13-18,共6页
对羊乳的营养特性和加工特性进行了综述,分析了羊乳行业国际、国内发展现状及国内羊乳粉的行业竞争格局,并对国内羊乳行业发展趋势进行了展望。
关键词 羊乳 营养特性 加工特性 市场分析 发展趋势
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原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响 预览
7
作者 任佳琦 李福香 +3 位作者 雷琳 赵吉春 李富华 明建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期83-88,共6页
原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬... 原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。 展开更多
关键词 原花青素 果胶 相互作用 加工特性
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不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响 预览
8
作者 王秋普 江振桂 +8 位作者 赵良忠 范柳 尹玲红 刘玉芹 林最奇 尹乐斌 谢春平 欧红艳 李明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第6期13-18,25共7页
以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指... 以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p <0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。 展开更多
关键词 大豆原料 豆清发酵液 盐卤 豆腐 加工特性
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银杏柠檬酸淀粉酯的制备及加工特性研究
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作者 张伟 赵梦琦 张海涛 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第5期276-281,共6页
银杏种仁的主要营养成分是淀粉。以银杏淀粉为原料,柠檬酸为酯化剂制备银杏柠檬酸淀粉酯,考察柠檬酸添加量、pH、反应温度、反应时间对柠檬酸淀粉酯取代度(DS)的影响,通过正交试验确定了银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺,并分析比较了银... 银杏种仁的主要营养成分是淀粉。以银杏淀粉为原料,柠檬酸为酯化剂制备银杏柠檬酸淀粉酯,考察柠檬酸添加量、pH、反应温度、反应时间对柠檬酸淀粉酯取代度(DS)的影响,通过正交试验确定了银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺,并分析比较了银杏淀粉和银杏柠檬酸淀粉酯的透明度、膨胀率、溶解度、持水率等加工特性。结果表明:柠檬酸添加量和pH对DS的影响显著(p<0.05),反应温度对DS的影响不显著(p>0.05)。银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺为:柠檬酸添加量8mL,pH2.0,反应温度132℃,反应时间6.0h。在此条件下制备得到的银杏柠檬酸淀粉酯平均取代度DS为0.355。银杏柠檬酸淀粉酯的透光率、溶解度、持水率和膨胀率分别比银杏淀粉提高了51.35%、35.66%、120.37%、16.10%。这些加工特性的提高,适应了食品工业的要求,提高了淀粉的加工性能。 展开更多
关键词 银杏 柠檬酸淀粉酯 取代度 加工特性
醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响 预览
10
作者 赵俊芳 吕银德 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第19期42-46,共5页
为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%~2%的醋酸酯淀粉,面粉... 为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%~2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。 展开更多
关键词 醋酸酯淀粉 面粉 加工特性 馒头 品质
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不同规格小龙虾原料加工特性研究
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作者 陈东清 汪兰 +4 位作者 熊光权 石柳 吴文锦 丁安子 李新 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2156-2161,共6页
目的研究不同觃栺小龙虾原料加工特性。方法以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同觃栺小龙虾S(15~25 g/只)、M(25~35 g/只)、L(35~45 g/只)、XL(45~65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品... 目的研究不同觃栺小龙虾原料加工特性。方法以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同觃栺小龙虾S(15~25 g/只)、M(25~35 g/只)、L(35~45 g/只)、XL(45~65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品质特性(pH值、色泽、质构特性、蒸煮损失率、加压失水率)。结果小龙虾虾肉水分含量74.35%~79.57%,粗蛋白17.68%~20.17%,盐溶蛋白9.99%~14.25%,水溶蛋白2.97%~4.36%,脂肪0.38%~1.54%,灰分1.43%~1.75%。小龙虾虾肉pH值呈中性,pH值范围7.05~7.44。S觃栺小龙虾色泽、质构特性数据较好, M觃栺小龙虾蒸煮损失率较低,而XL觃栺小龙虾加压失水率较低。结论虾肉营养成分、品质特性与小龙虾产地、觃栺存在一定差异, S、M觃栺小龙虾适合生产蒸煮虾仁、虾尾制品。本文提供小龙虾原料加工特性基础数据,为小龙虾分类加工提供科学依据。 展开更多
关键词 小龙虾 觃栺 营养成分 加工特性
不同品种甘薯淀粉加工特性及其与磷含量的相关性研究 预览
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作者 靳艳玲 杨林 +5 位作者 丁凡 方扬 谭力 易卓林 何开泽 赵海 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期46-51,共6页
对24个甘薯品种的淀粉含量、干率、可溶性糖含量、淀粉的黏度特征谱和磷含量进行了比较研究。结果表明:试验品种薯块的平均淀粉含量为22.14%,以渝薯1号最高,达31.45%;平均干物质率为31.38%,品种之间的差异较小;平均可溶性糖含量2.32%,... 对24个甘薯品种的淀粉含量、干率、可溶性糖含量、淀粉的黏度特征谱和磷含量进行了比较研究。结果表明:试验品种薯块的平均淀粉含量为22.14%,以渝薯1号最高,达31.45%;平均干物质率为31.38%,品种之间的差异较小;平均可溶性糖含量2.32%,以秦薯5号最低,为0.42%;褐变指数7.00~20.01,最低的为渝薯27;淀粉糊化温度范围为66.8~77.1℃,秦薯9号、苏薯24、烟薯26和济薯25淀粉的糊化温度均低于70℃;淀粉峰值黏度最高的品种为运薯271,达1207BU;崩解值最低的品种为桂粉3号,为381BU;回生值最低的品种为秦薯5号,为241BU;淀粉磷含量82~231mg/kg,与峰值黏度极显著正相关(p<0.01)。建议进行淀粉类产品加工时,根据产品所需的特征参数选择合适的品种,实现物尽其用。受试甘薯中,以渝薯1号、渝薯27、济薯25和苏薯24的综合加工特性较好,推荐作为育种亲本。 展开更多
关键词 甘薯 品种 淀粉 加工特性
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酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响 预览
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作者 李真 高文倩 +2 位作者 姬生鑫 索标 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期189-195,共7页
和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为8... 和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87.43%,蒸煮损失率最小为2.17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28.31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14.2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。 展开更多
关键词 酸奶 生鲜湿面条 加工特性 贮藏品质 感官评定
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不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响 预览
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作者 刘璐 吕春茂 +3 位作者 孟宪军 辛广 李斌 张丽婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期127-134,共8页
为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16项树莓果汁的加工特性指标... 为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16项指标进行分类筛选,并对5种解冻方式进行综合评价。结果表明:5种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异(P<0.01),解冻效率从大到小为:微波解冻>超声波解冻>水浴解冻>室温解冻>冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为:微波解冻<室温解冻<冷藏解冻<超声波解冻<水浴解冻;在16项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。 展开更多
关键词 树莓 解冻 加工特性 主成分分析 聚类分析 灰色关联度分析
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马铃薯全粉对中筋小麦面团热机械学和烘焙特性的影响 预览
15
作者 梁强 姚英政 +1 位作者 曾诗琴 宣朴 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第5期1168-1173,共6页
【目的】分析马铃薯全粉对中筋面团的粉质特性、强度与弱化、糊化与老化以及烘焙特性的影响,为四川主产中筋小麦粉制作马铃薯主食产品品质改良提供理论依据。【方法】利用Mixolab2型混合实验仪和Alveo-Consistograph型稠度吹泡仪对马铃... 【目的】分析马铃薯全粉对中筋面团的粉质特性、强度与弱化、糊化与老化以及烘焙特性的影响,为四川主产中筋小麦粉制作马铃薯主食产品品质改良提供理论依据。【方法】利用Mixolab2型混合实验仪和Alveo-Consistograph型稠度吹泡仪对马铃薯-中筋小麦混合粉进行测定。【结果】随着马铃薯全粉占比(0~40%)的增加,混合粉面团的吸水率从61.4%增加到105%,形成时间由3.87min下降到0.50min,稳定时间由6.40min下降到0.37min,面团强度降低,总弱化提高;混合粉面团的糊化作用由1.25N·m减弱到0.21N·m,蒸煮稳定性提高,老化延缓幅度达87.61%;混合粉面团的韧性P值由80.12mm提高至114.25mm,破裂点L值、充气指数G值、弹性指数Ie值和形变能量W值均降低,尤其是添加20%~30%马铃薯全粉时,弹性指数急剧下降到0。【结论】马铃薯全粉削弱了混合粉的加工特性,降低马铃薯-面制主食产品的品质,但添加适宜比例的马铃薯全粉(10%~20%)制作的面制食品,既可使其营养更均衡,又可接受其食用品质。 展开更多
关键词 马铃薯 面筋蛋白 糊化淀粉 加工特性
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不同产区干莲子营养成分及加工特性分析 预览
16
作者 马芝丽 马亚洁 黄文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第1期96-100,共5页
为研究不同产区干莲子的营养成分和加工特性,以湖南、江西、浙江和越南等地区的5种干莲子为原料,对不同干莲子的纵横径比、基本营养成分、蒸煮后的质构特性、淀粉糊的流变特性进行了分析比较。结果表明:5种不同产区干莲子之间的水分和... 为研究不同产区干莲子的营养成分和加工特性,以湖南、江西、浙江和越南等地区的5种干莲子为原料,对不同干莲子的纵横径比、基本营养成分、蒸煮后的质构特性、淀粉糊的流变特性进行了分析比较。结果表明:5种不同产区干莲子之间的水分和淀粉含量差异不显著(P >0.05),而蛋白质、脂肪和可溶性糖的含量差异显著(P<0.05);湖南湘潭产区的干莲子蒸煮之后的硬度小、咀嚼性小、胶粘性和弹性适中,适宜于莲子八宝粥和莲子即食食品加工;5种干莲子的淀粉糊均为典型的假塑性流体,当剪切速率大于400s^-1时,所有莲子的表观粘度均趋于一致。研究表明,5种干莲子具有较高的营养价值,湖南湘潭产区干莲子在产品加工上更有开发利用的前景和优势。 展开更多
关键词 莲子 不同产区 营养成分 加工特性
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淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性 预览
17
作者 周希 邵雪飞 +3 位作者 熊国远 高雪琴 贾敬敏 陶宏斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期181-188,共8页
为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含... 为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P<0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P<0.05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G′值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。 展开更多
关键词 淮北麻鸡肉 金寨黑鸡肉 煮炸烤工艺 肉品质 加工特性
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不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响
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作者 张明 马超 +3 位作者 王崇队 张博华 孟晓峰 吴茂玉 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第7期224-228,共5页
以100目、200目、300目、500目和800目大麦苗粉为原料,考察了不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响。结果表明:300目和500目粉碎对粉体色泽保持效果最好;100目、200目粉体流动性较好,更有利于压片成型;100目粉体持水力、膨胀... 以100目、200目、300目、500目和800目大麦苗粉为原料,考察了不同粉碎粒度对大麦苗粉体品质和加工特性的影响。结果表明:300目和500目粉碎对粉体色泽保持效果最好;100目、200目粉体流动性较好,更有利于压片成型;100目粉体持水力、膨胀力最强;200目粉体持油力最强,为1.42g/g;800目粉体水溶性指数(WSI)最高,为20.2%;100目粉体最难吸湿,吸湿率为12.68%;100目粉体对DPPH自由基的清除率最高,为84.71%。300目和500目粉体适宜制备固体饮料或作为食品配料添加到其他食品中,100目、200目粉体适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发,800目粉体适宜进行可溶性功效成分提取。研究为不同大麦苗产品生产中粉碎粒度的选择提供一定的指导和借鉴。 展开更多
关键词 粉碎粒度 大麦苗粉 品质 加工特性
基于材料加工特性的家具设计研究 预览
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作者 李美莲 张仲凤 《林产工业》 北大核心 2019年第10期33-39,共7页
运用比较分析法、调查法等科学研究方法,对木材、竹材、金属、塑料4种材料的成型加工特性、连接工艺特性、表面处理特性进行了整合,对比了4种材料加工特性的优劣势,分析了4种材料加工特性在家具设计中的运用,最终验证了掌握材料加工特... 运用比较分析法、调查法等科学研究方法,对木材、竹材、金属、塑料4种材料的成型加工特性、连接工艺特性、表面处理特性进行了整合,对比了4种材料加工特性的优劣势,分析了4种材料加工特性在家具设计中的运用,最终验证了掌握材料加工特性是实现家具产品造型理想效果的前提与保障,为利用材料加工特性进行家具设计提供参考。 展开更多
关键词 家具 材料 加工特性 设计
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大豆加工特性及品质评价的研究进展
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作者 孙璐 汪芳 +1 位作者 孟骏 沈新春 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期322-329,共8页
大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大... 大豆品质的优劣是衡量不同大豆制品好坏的重要依据,明确的品质评价方法和品质评价标准是确定大豆加工适宜性的可靠指标,且能够为后续筛选出大豆加工专用品种奠定基础。本文综述了大豆加工特性以及品质评价指标的研究进展,主要归纳了大豆在制取蛋白、制油以及其它生物活性物质加工利用的加工特性,并从感官品质、理化营养品质、加工品质3方面总结了大豆的品质评价指标,整理我国现有的大豆品质评价标准,分析我国大豆品质评价研究中存在的问题与不足,并对其今后的研究方向和目标进行展望。 展开更多
关键词 大豆 品质 加工特性 评价指标 评价标准
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