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风干工艺对烟台产区红葡萄酒质量影响的研究 预览
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作者 许晓鼎 焦荣海 +3 位作者 韩国民 夏广丽 吴丽晓 李文娟 《酿酒科技》 2019年第5期38-43,共6页
对烟台产区红葡萄品种原料进行不同风干程度的处理后酿酒,分析并评价所酿葡萄酒质量,评价风干工艺的作用。风干程度包括未风干、风干15%、风干25%、风干35%。结果表明,风干工艺对本实验用葡萄原料酿造的葡萄酒质量有明显的影响,其中15%... 对烟台产区红葡萄品种原料进行不同风干程度的处理后酿酒,分析并评价所酿葡萄酒质量,评价风干工艺的作用。风干程度包括未风干、风干15%、风干25%、风干35%。结果表明,风干工艺对本实验用葡萄原料酿造的葡萄酒质量有明显的影响,其中15%风干程度的风干工艺处理可显著提升烟台产区的红葡萄酒质量。 展开更多
关键词 红葡萄 风干工艺 葡萄酒质量 感官评价 定量描述分析
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蒸蛋糕感官特征的定量描述分析 预览 被引量:2
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作者 姚月华 刘昕 王洪伟 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第7期277-282,共6页
采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价。经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度。通过方差分析和主成分分析... 采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价。经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度。通过方差分析和主成分分析可以得到,整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标,整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标,粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标,是蒸蛋糕的主要感官特征,能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异。 展开更多
关键词 蒸蛋糕 定量描述分析 方差分析 主成分分析 聚类分析
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怪味胡豆风味特征的定量描述分析 预览
3
作者 罗丽 王敏 王洪伟 《中国调味品》 北大核心 2018年第12期7-12,共6页
经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特... 经培训的感官评价小组通过对16种市售怪味胡豆风味特征进行分析,建立了怪味胡豆风味描述词表,包括6个香气描述词和10个滋味描述词。对定量描述分析结果进行方差分析和主成分分析,结果表明:胡椒、花椒、辣椒、焦糊、酱香、烧烤6个香气特征与甜、辣、咸、麻、烧烤、焦糊、豆味、胡椒8个滋味特征,既能区分16种怪味胡豆样品风味特征的差异,又能描述怪味胡豆的主要风味特征。根据风味特征,怪味胡豆可被分为3种类型:第1类的典型风味特征为烧烤(a)、辣(f)和麻(f),第2类的豆味(f)突出,而第3类的胡椒(a)和鲜(f)较强。 展开更多
关键词 怪味胡豆 风味特征 定量描述分析 主成分分析 聚类分析
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PanelCheck检测评价小组对乳酸菌饮料的感官评估能力 预览
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作者 徐淑臻 黄伟 陈荣荣 《饮料工业》 2018年第2期12-17,共6页
经过培训的感官评价小组对市售乳酸菌饮料进行定量描述性感官分析,得到区分不同品质乳酸菌饮料的主要感官属性,分别为:花香、果香、酸奶味、牛奶味、塑料味、甜味、酸味和涩味。采用Panel Check软件,通过Line plot、Correlation Plot、... 经过培训的感官评价小组对市售乳酸菌饮料进行定量描述性感官分析,得到区分不同品质乳酸菌饮料的主要感官属性,分别为:花香、果香、酸奶味、牛奶味、塑料味、甜味、酸味和涩味。采用Panel Check软件,通过Line plot、Correlation Plot、Manhattan plot、F plot和MSE plot等多种可视化图型,可以探讨评价小组个体的评估能力和检测个体差异。结果表明,不同评价员对乳酸菌饮料的特定方向属性表现和重复性都有不同。从不同图表中获得的信息能够作为后续培训评价小组以及提高每个评价员感官属性评估能力的基础。 展开更多
关键词 乳酸菌饮料 定量描述分析 PanelCheck 评估表现
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Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析 预览
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作者 姚月华 索化夷 +1 位作者 赵欣 王洪伟 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2018年第12期237-244,共8页
分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2~13个... 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2~13个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。 展开更多
关键词 FLASH Profile法 定量描述分析 酸奶 巴氏杀菌酸奶 感官性质
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蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较 预览
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作者 曹志勇 张建新 +3 位作者 周文利 李赛杰 唐飞龙 惠彦斌 《麦类作物学报》 CSCD 北大核心 2017年第5期639-646,共8页
为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异,通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性,并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价,探讨了两者之间的差异性。... 为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异,通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性,并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价,探讨了两者之间的差异性。结果表明,蒲城椽采摸的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著(P〈0.05);蒲城椽头馍与普通馒头相比,其微观网络结构更紧密,尚有部分清晰可见的淀粉粒;蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头,甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头;挥发性物质种类比普通馒头多2~10种,蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质,而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质。目前,工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产。 展开更多
关键词 蒲城椽头馍 普通馒头 品质特性 定量描述分析
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酿酒葡萄增芳德在杨凌地区的适应性研究 预览
7
作者 束廷廷 李娜娜 +1 位作者 李华 王华 《中国酿造》 北大核心 2017年第11期73-78,共6页
以当地优质葡萄品种媚丽为对照,调查酿酒葡萄品种增芳德的物候期与抗病性,并在果实转色后进行成熟度监控,采收后测定基本理化指标。按照小容器酿造规范酿造增芳德干红葡萄酒,测定果皮及葡萄酒中的酚类物质,并对葡萄酒进行感官分析。结... 以当地优质葡萄品种媚丽为对照,调查酿酒葡萄品种增芳德的物候期与抗病性,并在果实转色后进行成熟度监控,采收后测定基本理化指标。按照小容器酿造规范酿造增芳德干红葡萄酒,测定果皮及葡萄酒中的酚类物质,并对葡萄酒进行感官分析。结果表明,增芳德在杨凌地区的物候期比媚丽早一周左右,抗霜霉病和炭疽病能力弱于后者。理化指标结果表明,除总黄烷醇外,增芳德葡萄酒中各酚类含量均显著高于媚丽(P〈0.05)。感官评价结果表明,增芳德葡萄酒的口感和香气比媚丽葡萄酒更浓郁、复杂,且香气主要以红果和植物味为主。增芳德在杨凌地区的栽培适应性中等,且葡萄酒感官品质优于媚丽。 展开更多
关键词 增芳德 杨凌地区 适应性 定量描述分析
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酱油感官特性定量描述分析研究 预览 被引量:5
8
作者 魏永义 韩豪敏 王萍 《中国调味品》 北大核心 2017年第5期133-134,共2页
应用定量描述方法分析3种酱油产品的感官特性,建立了评分标尺、描述词汇表和3种酱油产品的蜘蛛网图,结果表明:定量描述分析方法能区分3种酱油的感官特性,适用于酱油产品的感官特性分析研究。
关键词 酱油 定量描述分析 感官特性
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采用主成分与聚类分析对市售保湿乳液感官评价的研究 预览 被引量:2
9
作者 王飞飞 马骁 +3 位作者 莫隽颖 吴梦洁 殷园园 林文强 《日用化学工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期718-722,共5页
以26款市售保湿乳液为研究对象,采用定量描述分析(QDA)法对保湿乳液手部使用结束后0,2和5min3个阶段的肤感进行评价。采用主成分(或主分量)分析(PCA)法和凝聚层次聚类(AHC)分析法对评价结果进一步分析。PCA的结果显示,本次... 以26款市售保湿乳液为研究对象,采用定量描述分析(QDA)法对保湿乳液手部使用结束后0,2和5min3个阶段的肤感进行评价。采用主成分(或主分量)分析(PCA)法和凝聚层次聚类(AHC)分析法对评价结果进一步分析。PCA的结果显示,本次考察的感官属性共提取出2个主成分,其特征值分别为4.182和2.611,前2个主成分累计方差贡献率达到84.91%。其中第1主成分描述了皮肤吸收,包括3个阶段的滋润感和柔软性;第2主成分描述了皮肤残留,包括3个阶段的黏滞感。结合AHC分析,结果表明26款市售产品可分为2类,第1和2类分别包含12和14款市售产品。该研究成功将26款市售保湿乳液分布在主成分图中,并对其进行了分类。 展开更多
关键词 保湿乳液 感官评价 定量描述分析 主成分分析 凝聚层次聚类分析
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不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质的影响 被引量:2
10
作者 苏鹏飞 袁春龙 +2 位作者 杨丽 周亚丽 闫小宇 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第5期234-240,共7页
为研究不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质指标的影响,于葡萄转色后每7 d取样1次,监控葡萄果实理化指标及多酚含量的变化,并对不同采收期葡萄酿造的葡萄酒感官指标进行定量描述分析(QDA),以确定宁夏青铜峡黑比诺葡萄的最佳采收期;对... 为研究不同采收期对黑比诺葡萄及葡萄酒品质指标的影响,于葡萄转色后每7 d取样1次,监控葡萄果实理化指标及多酚含量的变化,并对不同采收期葡萄酿造的葡萄酒感官指标进行定量描述分析(QDA),以确定宁夏青铜峡黑比诺葡萄的最佳采收期;对不同采收期葡萄和葡萄酒的多酚指标进行主成分分析(PCA),筛选出对其品质影响最大的指标,达到简化实用的目的。结果表明,在葡萄成熟过程中,还原糖含量、糖酸比不断增加,总酸含量不断降低;果皮和籽中的多酚指标含量基本都呈先降低后逐渐升高的趋势;QDA分析结果表明,随着采收期的推移,相应葡萄酒的感官质量也逐渐提高;PCA分析结果表明,籽总类黄酮、皮总类黄酮和皮总花色苷对葡萄及葡萄酒品质的影响最大,并且其含量分别达到52.02±0.13 mg/g,29.95±0.28 mg/g和7.09±0.02 mg/g时,葡萄多酚成熟度相对较好,所酿葡萄酒的品质较佳;以期指导该地区黑比诺葡萄采收期的确定。 展开更多
关键词 黑比诺 理化指标 多酚指标 感官指标 定量描述分析 主成分分析
定量描述分析与GC-MS关联鉴别不同保活流通时间的虾夷扇贝 被引量:1
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作者 傅润泽 王锡昌 +2 位作者 沈建 刘俊荣 樊文 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期203-211,共9页
在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程,利用感官定量描述蒸熟扇贝柱在流通过程中气味感官品质的变化;利用GC-MS定量分析其挥发性气味成分的变化,并通过偏最小二乘回归分析建立感官分析与挥发性成分仪器分析之间的相关关系,建立PLSR模型。... 在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程,利用感官定量描述蒸熟扇贝柱在流通过程中气味感官品质的变化;利用GC-MS定量分析其挥发性气味成分的变化,并通过偏最小二乘回归分析建立感官分析与挥发性成分仪器分析之间的相关关系,建立PLSR模型。随机取流通过程中的样品,对模型进行验证,结果表明:筛选的9种气味描述词可将模拟的虾夷扇贝保活流通过程按照气味感官特征分为4个阶段,分别是1,2,3~4 d及5~7 d。从熟虾夷扇贝中共检测出82种挥发性成分。以筛选的4个感官描述词为响应,建立4种偏最小二乘回归模型,经交叉验证,4个模型的R2均大于0.98,预测R2均大于0.83。选取第4天的样品,成功预测其气味特征属于3~4 d阶段。 展开更多
关键词 虾夷扇贝 定量描述分析 气质联用 偏最小二乘回归
食醋滋味的定量描述分析研究 预览 被引量:5
12
作者 魏永义 王艳芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期89-90,104共3页
通过应用定量描述方法对3种食醋的滋味进行分析研究,结果表明:此法能有效区别3种食醋滋味的6个感官特性强度,能够评判食醋滋味的感官质量,可以指导食醋的工艺优化与质量控制。
关键词 食醋 滋味 定量描述分析
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原料乳中不良风味的感官定量描述分析 预览 被引量:2
13
作者 郭奇慧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第17期127-130,共4页
为研究不良风味原料乳感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到苦味、咸味等15个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了5个主成分PC1(29.65%)、PC2(24.21%)、PC3(15.45%)、PC4(9.44%)、PC5(7.11%)... 为研究不良风味原料乳感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到苦味、咸味等15个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了5个主成分PC1(29.65%)、PC2(24.21%)、PC3(15.45%)、PC4(9.44%)、PC5(7.11%),分别代表生理因素、饲料因素、化学因素、微生物因素和环境因素引起的原料乳不良风味特征,之后结合相关性分析得到9个关键描述词,能够比较准确的评价不良风味原料乳的感官品质。 展开更多
关键词 原料乳 不良风味 定量描述分析 相关性
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白酒产品关键感官特征与质量性价比研究 被引量:5
14
作者 刘明 刘传贺 +7 位作者 吕志远 路江浩 孟镇 高红波 张梦梦 刘玉涛 钟其顶 李秀华 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第3期1102-1108,共7页
目的研究某品牌不同价位白酒产品感官特征质量及其与定价的相互关系。方法采用感官剖面和多重比较分析不同产品感官特征差异,通过相关性分析与回归分析影响质量的关键感官特征,通过拟合回归分析评价产品的性价比。结果 6款白酒的窖香、... 目的研究某品牌不同价位白酒产品感官特征质量及其与定价的相互关系。方法采用感官剖面和多重比较分析不同产品感官特征差异,通过相关性分析与回归分析影响质量的关键感官特征,通过拟合回归分析评价产品的性价比。结果 6款白酒的窖香、粮香、柔和度、丰满度、谐调度和纯净度特征差异显著,陈香、持久度的差异较小。产品酒体香味设计均衡合理,感官特征符合其产品的质量档次。其中窖香与甜度是影响品酒师的风格质量评价的关键特征。根据性价比指数,大部分产品的价位设置合理。结论感官定量描述分析方法可为白酒感官质量与价位评价提供技术依据。 展开更多
关键词 白酒 定量描述分析 感官特征 性价比指数
微波和巴氏杀菌对番木瓜果浆品质影响比较 被引量:1
15
作者 余秀丽 施瑞城 +2 位作者 王璐 尹培 陈文学 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第10期155-159,共5页
试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响。结果表明,微波杀菌(550 W/60 s)和巴氏杀菌(80℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变... 试验主要探讨微波杀菌和巴氏杀菌两种杀菌方法对番木瓜果浆产品的杀菌效果、理化性质、营养成分及感官品质的影响。结果表明,微波杀菌(550 W/60 s)和巴氏杀菌(80℃/15 min)条件下均可达商业无菌;同对照组相比,微波杀菌可使非酶褐变指数显著降低(p〈0.05);微波杀菌和巴氏杀菌对番木瓜果浆中还原糖含量影响均不显著(p〉0.05),总体上对质构参数影响均显著(p〈0.05),均使可溶性固形物含量、pH和ΔE值显著增大(p〈0.05),而维生素C含量、总酸含量和抗氧化能力显著降低(p〈0.05),巴氏杀菌处理后维生素C含量和抗氧化能力相对下降更大,ΔE值相对增加更大,表明微波杀菌能更好地保持番木瓜果浆原有的色泽和营养成分;采用定量描述分析法对两种杀菌方法处理后的番木瓜果浆样品进行感官分析评定,结果表明微波杀菌处理样在色、香、味等方面都更接近于对照样。 展开更多
关键词 番木瓜果浆 微波杀菌 巴氏杀菌 理化性质 定量描述分析
轻微热处理对最小加工荸荠感官品质的影响 被引量:3
16
作者 田维娜 邓丽莉 曾凯芳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期166-172,共7页
探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素。感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠... 探究轻微热处理对冷藏期间最小加工荸荠(Eleocharis tuberose)感官品质的影响,建立最小加工荸荠的感官质量系统,找出影响消费者接受性的关键指标及品质控制的主要影响因素。感官评员对贮藏期间轻微热处理(58℃,20 min)最小加工荸荠的感官品质进行描述,得到最小加工荸荠的12个主要感官描述语;采用定量描述分析法对最小加工荸荠贮藏期间感官品质作剖面图,结果表明热处理可有效地保持荸荠切片色泽、质地和风味;对各个主要感官描述语进行主成分分析,前3个主成分占最小加工荸荠感官指标权重的60.882%,其中第1主成分的特征是乳白色、黄绿色、黄褐色和粗糙,第2主成分的特征是新鲜、清香和霉变,第3主成分的特征是纤维状。在最小加工荸荠感官质量控制中需注意荸荠切片色泽(黄绿色和黄褐色)、质地(粗糙和纤维状)以及风味(霉变味)的控制。 展开更多
关键词 最小加工荸荠 感官品质 轻微热处理 定量描述分析 主成分分析
定量描述分析在茶汤滋味评定中的应用 被引量:6
17
作者 杨悦 华再欣 +4 位作者 张海伟 王璟 王淑娟 夏涛 戴前颖 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第5期1619-1625,共7页
目的研究用量化数据来判断茶叶的滋味品质,并确定茶叶感官品质特征与化学成分间的相关性。方法采用定量描述分析方法,对同一鲜叶原料加工的炒青、云尖和龙井的8种感官滋味特征分别进行定量描述,并绘制出反映滋味特征的雷达图,应用Excel... 目的研究用量化数据来判断茶叶的滋味品质,并确定茶叶感官品质特征与化学成分间的相关性。方法采用定量描述分析方法,对同一鲜叶原料加工的炒青、云尖和龙井的8种感官滋味特征分别进行定量描述,并绘制出反映滋味特征的雷达图,应用Excel和SPSS18.0软件进行相关的数据分析。结果云尖在苦度、浓度、强度和涩度这4个感官特性上要弱于炒青和龙井,在鲜度这一感官特性上要强于炒青和龙井;8种茶汤滋味特征中的浓度、鲜度、苦度、涩度与茶叶化学成分具有相关性。结论定量描述分析方法可以有效地判别茶叶滋味特征,更直观地表现茶叶的滋味差异,阐明了浓度、鲜度、苦度、涩度与不同茶叶化学物质间的相关性。 展开更多
关键词 茶汤滋味 定量描述分析 感官评定 SPSS分析
南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响 预览 被引量:16
18
作者 丁浩宸 李栋芳 +2 位作者 张燕平 戴志远 许刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期53-62,共10页
将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷... 将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV〉10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。 展开更多
关键词 南极磷虾 冷冻鱼糜 鱼糜制品 挥发性风味成分 相对气味活度值 定量描述分析
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绿茶滋味定量描述分析及其化学成分的相关性研究 预览 被引量:16
19
作者 刘爽 杨停 +4 位作者 谭俊峰 吕海鹏 郭丽 林智 鲁成银 《中国农学通报》 CSCD 2014年第24期40-46,共7页
以不同地域的绿茶为代表,依据滋味得分将其分组,利用滋味定量描述分析法对其滋味的4个分属性(苦、涩、鲜、甜)进行评定,利用HPLC、LC-MS法对茶汤中主要呈味化学组分定量分析,对不同组间的绿茶进行差异性分析,并对化学组分与滋味分属... 以不同地域的绿茶为代表,依据滋味得分将其分组,利用滋味定量描述分析法对其滋味的4个分属性(苦、涩、鲜、甜)进行评定,利用HPLC、LC-MS法对茶汤中主要呈味化学组分定量分析,对不同组间的绿茶进行差异性分析,并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析。结果表明,优质茶汤滋味以鲜、甜为主,各滋味分属性间相关性极显著;茶汤中氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、茶氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及氨基酸总量)、儿茶素(EGC、EGCG、GCG及儿茶素总量)、有机酸(没食子酸、琥珀酸、乳酸、抗坏血酸及有机酸总量)以及蔗糖与各滋味相关性显著(P〈0.05)。 展开更多
关键词 绿茶 滋味 定量描述分析 相关性分析
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感官定量描述分析对芝麻香型白酒典型感官特征的研究 预览 被引量:7
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作者 刘传贺 刘明 +5 位作者 钟其顶 熊正河 孟镇 刘莉 吕志远 李秀华 《酿酒科技》 北大核心 2014年第6期10-15,共6页
在白酒“风味轮”感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分... 在白酒“风味轮”感官术语的基础上,将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合,对12款具代表性芝麻香型白酒进行感官评价。统计筛选出芝麻香型白酒的感官特征描述语,包括8个香气描述语、3个口味描述语和5个口感描述语。相关性分析结果显示芝麻香、焦香、陈香等香气特征,浓厚、绵柔、协调、爽净等口感特征与产品质量评分具有显著的正相关性;而苦味与质量评分具有显著的负相关性。主成分分析对不同芝麻香型白酒香气进行风格区分和定位,将之划分为纯粹芝麻香型以及偏浓、偏清、偏酱4种风格类型,并通过风味剖面图清晰、直观地表达不同风格产品的质量差异。最后,以评分较高的产品为标准构建风味剖面图,建立芝麻香型白酒可视化感官特征标准。结果验证了定量描述分析方法可以作为研究白酒感官特征的一项有效技术手段,为建立白酒感官质量标准提供了理论和研究基础。 展开更多
关键词 白酒 芝麻香型白酒 定量描述分析 感官特征
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