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利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质 预览 被引量:62
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作者 孙辉 姜薇莉 +2 位作者 田晓红 凌家煜 林家永 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期121-125,共5页
以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用.结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指... 以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用.结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%.但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低. 展开更多
关键词 小麦粉 馒头 品质 TPA测试
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中国挂面对小麦粉品质的要求 被引量:25
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作者 林作楫 雷振生 +1 位作者 h.j.moss d.m.miskelly 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 1996年第2期 152-155,共4页
对以17个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。结果表明,小麦粉的蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关,但对其食用品质、色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关。综合各项... 对以17个不同类型小麦制成的小麦粉样品进行了有关面粉品质与挂面品质性状的测定。结果表明,小麦粉的蛋白质含量和干面条的切断强度及煮熟面条的韧性均呈显著正相关,但对其食用品质、色泽及煮面最后总评分均呈显著负相关。综合各项指标,优质挂面用小麦粉宜选用蛋白质含量中等,色泽好,面团强度较强者为好,软麦更优于硬麦。对具体指标进行了讨论。 展开更多
关键词 挂面 小麦粉 品质
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小麦面筋蛋白结构、功能性及应用 预览 被引量:31
3
作者 贾光锋 范丽霞 王金水 《粮食加工》 2004年第2期 11-13,22,共4页
小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素,而且在食品和非食品领域有着广泛的应用.对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述,并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用.
关键词 小麦面筋蛋白 结构 组成 小麦粉 功能特性
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玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响 预览 被引量:42
4
作者 冯世德 孙太凡 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期101-104,共4页
研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不... 研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。 展开更多
关键词 玉米粉 小麦粉 质构特性 面团 超微结构
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浅析影响馒头品质的主要因素 被引量:31
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作者 黄宜新 《西部粮油科技》 2003年第5期 13-17,共5页
通过分析影响馒头品质的主要因素,可以加强各方面的控制,达到用户在制作馒头的过程中能够生产出优质的馒头.
关键词 小麦粉 制作工艺 面粉 馒头 品质
馒头品质研究 预览 被引量:31
6
作者 王明伟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第6期8-11,27共5页
将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明:灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α-淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及... 将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明:灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α-淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高,但筋力较强,在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。此外,添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白,但其白度值度非最高,然而却最不偏黄。这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。 展开更多
关键词 馒头 品质研究 蒸煮试验 小麦粉 增白剂 评分标准
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苦荞麦营养保健面条的研究 预览 被引量:39
7
作者 郭晓娜 韩晓星 +1 位作者 张晖 姚惠源 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期116-119,共4页
以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺。结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加... 以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺。结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3∶7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条。 展开更多
关键词 苦荞粉 小麦粉 面条 加工工艺
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基于逐步回归法的近红外光谱信息提取及模型的研究 预览 被引量:22
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作者 郑咏梅 张军 +2 位作者 陈星旦 申铉国 张铁强 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2004年第6期 675-678,共4页
基于多元线性回归的逐步分析算法,依据小麦粉的近红外吸收特性机理,对小麦粉的近红外光谱(1000~2 500nm)划分三波段(Ⅰ:1000~1 400nm;Ⅱ:1 400~1 860 nm;Ⅲ:1 860~2 500nm),并进行了各波段的光谱信息提取,确定了回归特征波长,对不... 基于多元线性回归的逐步分析算法,依据小麦粉的近红外吸收特性机理,对小麦粉的近红外光谱(1000~2 500nm)划分三波段(Ⅰ:1000~1 400nm;Ⅱ:1 400~1 860 nm;Ⅲ:1 860~2 500nm),并进行了各波段的光谱信息提取,确定了回归特征波长,对不同波段建立的回归模型进行了比较,给出了各段回归的最佳数学模型.通过对小麦粉近红外谱的信息提取及蛋白质成分的定量分析,比较和讨论了不同波段所建模型对小麦粉蛋白质含量的近红外分析结果,在应用中有一定的参考价值. 展开更多
关键词 逐步回归法 近红外光谱 信息提取 数学模型 小麦粉 蛋白质 含量测定
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小麦粉食用品质的感官评定和仪器评价 被引量:28
9
作者 孙辉 吴尚军 姜薇莉 《粮油食品科技》 2004年第1期 25-28,共4页
综述了小麦粉主要加工食品-面包、中式蒸煮食品(馒头和面条)以及糕点(曲奇和海绵蛋糕)的食用品质的感官评定方法和仪器评价技术,重点评价了物性测试分析仪的各种测试方法在上述食品品质评价中的应用.
关键词 小麦粉 食用品质 品质评价 感官评价 仪器评价
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从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋 预览 被引量:22
10
作者 王恕 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第6期5-7,共3页
通过分析小麦全麦米和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22.6%-36.1%之间,但面筋指数却很高,通常在86-100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31.6%-37.... 通过分析小麦全麦米和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22.6%-36.1%之间,但面筋指数却很高,通常在86-100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31.6%-37.2%之间,但面筋指数较低,仅在12-84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。 展开更多
关键词 小麦样品 小麦粉 湿面筋含量 面筋指数 评价 品质
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电感耦合等离子体质谱法测定生物样品中稀土元素 预览 被引量:28
11
作者 曹淑琴 陈杭亭 《分析化学》 SCIE CAS CSCD 北大核心 1999年第6期 621-625,共5页
采用电感耦合等离子体质谱法测定了生物样品中的稀土元素,稀土元素的氧化物离子产率随入射功率和采样深度增加,载气流速减小而降低。在选择的测量条件下,^14Pr^16O对^157Gd的测定可产生严重干扰,必须校正,当样品中... 采用电感耦合等离子体质谱法测定了生物样品中的稀土元素,稀土元素的氧化物离子产率随入射功率和采样深度增加,载气流速减小而降低。在选择的测量条件下,^14Pr^16O对^157Gd的测定可产生严重干扰,必须校正,当样品中钡含量较高时,应考虑校正^135Ba对^151Eu的干扰。生物样品的主要基体元素K、Na和Ca在浓度较高时,对稀土元素的信号强度均表现出抑制效应,且Ca的抑制程度大于K和Na。比较了干 展开更多
关键词 生物样品 稀土元素 ICP MS 贻贝 茶叶 小麦粉
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开发燕麦食品 商机无限 被引量:15
12
作者 冯俊 《中国粮食经济》 1998年第11期47-48,共2页
我出生在盛产燕麦的内蒙古自治区乌兰察布盟,从小吃燕麦长大,对燕麦怀有深厚的感情和较多的了解。去年去芬兰学习期间,品尝了许多芬兰的燕麦食品,查阅了大量有关燕麦的资料,并参观了芬兰经营燕麦食品最大的集团公司Raisio... 我出生在盛产燕麦的内蒙古自治区乌兰察布盟,从小吃燕麦长大,对燕麦怀有深厚的感情和较多的了解。去年去芬兰学习期间,品尝了许多芬兰的燕麦食品,查阅了大量有关燕麦的资料,并参观了芬兰经营燕麦食品最大的集团公司RaisioGroup及其下属的坐落在诺基亚小镇... 展开更多
关键词 燕麦食品 燕麦片 营养价值 矿物元素 维生素 研究开发 营养分析 小麦粉 高血脂症 内蒙古乌兰察布盟
蛋白质与小麦品质关系分析 预览 被引量:18
13
作者 师俊玲 魏益民 《粮食与油脂》 1999年第4期 3-7,共5页
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体,只含分子内二硫键,结构紧密,呈球形,分子内含大量α螺旋结构,富含谷氨酸,水合后成为粘性极强的水合物,但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分... 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体,只含分子内二硫键,结构紧密,呈球形,分子内含大量α螺旋结构,富含谷氨酸,水合后成为粘性极强的水合物,但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体,含有大量分子间二硫键,结构不规则,分子内含β折叠结构较多,不同分子之间彼此结合紧密,富含半胱氨酸,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物,但无一点粘性。只有当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时,才能形成理想的面团特性,才能达到最佳的加工品质。麦谷蛋白比麦醇溶蛋白对小麦烘烤品质的影响作用大,对面条品质而言,则麦醇溶蛋白的影响大于麦谷蛋白。特定的麦谷蛋白亚基与小麦的烘烤品质有显著相关性。但是,对于麦醇溶蛋白而言,这种相关性显得十分模糊。 展开更多
关键词 蛋白质 小麦品质 相关关系 小麦粉 面粉
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反相离子对液相色谱法测定小麦粉中的溴酸钾 预览 被引量:20
14
作者 王骏 张卉 祝建华 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期 270-273,共4页
建立了反相离子对液相色谱法分离和测定小麦粉中的溴酸钾的方法。使用Symmetry shield^TM RP18色谱柱,以甲醇:4mmol/L柠檬酸+2mmol/L十六烷基三甲基溴化铵水溶液=48:52(V/V)为流动相,在220mm波长下检测。线性范围为:3.0~96... 建立了反相离子对液相色谱法分离和测定小麦粉中的溴酸钾的方法。使用Symmetry shield^TM RP18色谱柱,以甲醇:4mmol/L柠檬酸+2mmol/L十六烷基三甲基溴化铵水溶液=48:52(V/V)为流动相,在220mm波长下检测。线性范围为:3.0~96.0mg/L,方法检出限为1.0mg/kg,方法回收率在89.7%-103.6%。 展开更多
关键词 溴酸钾 小麦粉 反相离子对液相色谱
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近红外光谱法检测小麦粉中的水分含量 预览 被引量:18
15
作者 金华丽 卞科 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期109-112,共4页
以化学法测定67个小麦粉样品的水分含量,利用波通DA7200型近红外光谱分析仪采集样品近红外光谱,选择合适的光谱区间及光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)和留一法内部交叉验证方式建立定标模型。50个定标样品的近红外光谱经一阶导... 以化学法测定67个小麦粉样品的水分含量,利用波通DA7200型近红外光谱分析仪采集样品近红外光谱,选择合适的光谱区间及光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)和留一法内部交叉验证方式建立定标模型。50个定标样品的近红外光谱经一阶导数预处理,由PLS法获得的定标模型决定系数(R2)为0.9843。利用17个验证集样品进行外部检验,预测值与真实值之间的相关系数(R2)为0.9848,预测集标准偏差(SEP)为0.0929。近红外光谱法具有方便、快速、准确、无损、无污染的特点,应用于小麦粉水分的测定是可行的。 展开更多
关键词 近红外光谱法 小麦粉 定标模型 水分含量
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马铃薯全粉—小麦粉混粉流变学特性的试验研究 预览 被引量:20
16
作者 王春香 薛惠岚 张国权 《粮食与饲料工业》 CAS 2004年第10期 34-35,共2页
以小麦粉为对照,对小麦粉、马铃薯全粉以及其混合粉的理化特性进行了测定,而且借助粉质仪、拉伸仪对马铃薯全粉和小麦粉的混合粉的流变学特性进行了研究.试验结果表明,较之小麦粉,马铃薯全粉水分含量很低,降落值较大,粗淀粉含量较高;随... 以小麦粉为对照,对小麦粉、马铃薯全粉以及其混合粉的理化特性进行了测定,而且借助粉质仪、拉伸仪对马铃薯全粉和小麦粉的混合粉的流变学特性进行了研究.试验结果表明,较之小麦粉,马铃薯全粉水分含量很低,降落值较大,粗淀粉含量较高;随着小麦粉中马铃薯全粉加入量的增大,混合粉面团的稳定时间缩短,评价值降低,筋力减弱,从而其加工性能也随之下降. 展开更多
关键词 马铃薯全粉 小麦粉 流变学特性 混合粉 理化特性
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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究 预览 被引量:18
17
作者 袁建 鞠兴荣 +1 位作者 汪海峰 杨晓蓉 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期 57-61,共5页
从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系.实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋... 从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉,按一定的比例混合配成48种小麦粉,分析其主要品质参数及加工成的馒头质量,研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系.实验结果表明:小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量,蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0.5185、0.4426、0.5801、0.4408、0.5658、0.7254、0.7480,与总分二次相关系数分别为0.5771、0.4866、0.4947、0.4938、0.5530、0.6392、0.7448,影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因子为蛋白质、面筋含量、面筋指数及沉降值,通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为:蛋白质含量11.5%~13.5%、湿面筋含量27.0%~32.5%、面筋指数65%~94%、沉降值47~63ml、降落值310~450s. 展开更多
关键词 小麦粉 馒头 品质 相关性
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黑龙江省不同筋力的小麦粉与馒头品质关系的研究 预览 被引量:10
18
作者 赵乃新 王乐凯 +5 位作者 程爱华 高春霞 顾小红 兰静 钱家崇 齐玉华 《黑龙江农业科学》 北大核心 1995年第6期 19-21,共3页
本试验采用了黑龙江省36个大面积主栽小麦品种,对其进行了小麦品质特性与馒头品质关系的初步探讨。结果表明:强筋小麦和弱筋小麦都制作不出高质量的馒头,尤其是强筋小麦与馒头品质呈显著负相关,中筋小麦最适合制作馒头。
关键词 小麦 品质 馒头 面筋 小麦粉
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小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究 预览 被引量:20
19
作者 孙辉 姜薇莉 林家永 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期12-16,共5页
利用统计分析软件SPsS10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L值、粉质稳定时... 利用统计分析软件SPsS10.0多元逐步线性回归的方法,研究了小麦粉理化指标,包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA黏度指标与主要面制食品,馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关,吹泡P/L,小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L和回生值与面条品质负相关,最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24hL*等与面条品质呈正相关。在研究面制品原料用小麦粉质量评价时,既可以使用粉质和拉伸仪指标,也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视,尤其是RVA黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用,更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。 展开更多
关键词 小麦粉 品质指标 馒头 面条 面包
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小麦粉储藏品质变化规律研究 预览 被引量:16
20
作者 孙辉 姜薇莉 +2 位作者 田晓红 林家永 凌家煜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期77-82,共6页
本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化.包括面筋吸水量下降;... 本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70%相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律,结果表明:储藏2个星期之后,样品的淀粉酶活性急剧下降;面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化.包括面筋吸水量下降;面团粉质吸水率增加;吹泡P值增大,L值减小,P/L值增大;RVA特征粘度值增大.其中,吹泡曲线的特征值变化最为明显.但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系,因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别.馒头品质随储藏时间的延长而变劣,但这种变化的速度在不同的样品间存在差异,原因尚需要进一步探索. 展开更多
关键词 小麦粉 规律研究 品质变化 淀粉酶活性 流变学特性 变化规律 储藏过程 密闭条件 相对湿度 品质差异 储藏时间 馒头品质 样品 规律性 吸水量 吸水率 增大 粘度值 RVA 特征值 下降 面团 质量 面筋 L值 粉质
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