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茶叶感官审评室基本条件 预览
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《蚕桑茶叶通讯》 2019年第3期36-37,共2页
1范围本标准规定了茶叶感官审评室的基本要求、布局和建立。本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件... 1范围本标准规定了茶叶感官审评室的基本要求、布局和建立。本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T23776茶叶感官审评方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1茶叶感官审评室专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 展开更多
关键词 感官审评方法 茶叶品质 规范性引用文件 感官评定 修改单 检验室 标准 定义
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正交实验优化酵素芋头粉面包的工艺配方研究 预览
2
作者 扶庆权 王海鸥 +2 位作者 陈守江 王蓉蓉 张伟 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第7期14-17,共4页
以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺... 以酵素粉、芋头粉和高筋小麦粉为主要原料,研究酵素粉添加量、芋头粉添加量、酵母添加量和白糖添加量对芋头粉面包品质的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验确定酵素芋头粉面包的工艺配方。结果表明,酵素芋头粉面包的最佳制作工艺参数为酵素粉添加量3%,芋头粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此条件下制得的酵素芋头粉面包外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味。 展开更多
关键词 酵素 芋头粉 面包 配方 感官评定
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模糊数学法在生抽酱油感官评价中的应用研究 预览
3
作者 周伟 魏永义 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期115-117,共3页
生抽酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而其感官评价是判断其感官性状的唯一手段。该实验采用模糊数学的方法从色泽、香气、滋味、体态4个方面对4种不同品牌生抽酱油进行了评价。结果显示:样品等级由高到低为SC2>SC1>SC4... 生抽酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而其感官评价是判断其感官性状的唯一手段。该实验采用模糊数学的方法从色泽、香气、滋味、体态4个方面对4种不同品牌生抽酱油进行了评价。结果显示:样品等级由高到低为SC2>SC1>SC4>SC3,其中,SC2为特级,SC1、SC4为一级,SC3为二级。 展开更多
关键词 模糊数学 感官评定 酱油 分级
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胡萝卜奶复合饮料的研制 预览
4
作者 陆虹熹 林秀文 +4 位作者 吉薇 生书晶 邵勇 穆洪涛 冯丽娜 《现代食品》 2019年第4期35-37,41共4页
以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,探讨白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶的配比、胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验法,优化复合饮料的加工工艺。结果表明:鲜胡萝卜奶复合饮料的... 以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料,研制一种新型复合饮料,探讨白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶的配比、胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用正交试验法,优化复合饮料的加工工艺。结果表明:鲜胡萝卜奶复合饮料的最佳配方比例为:白砂糖添加量为6%,胡萝卜与牛奶配比为2∶20,不保留胡萝卜渣。在此工艺条件下,胡萝卜奶复合饮料呈桔红色、甜度适宜,香气独特,胡萝卜与牛奶的滋味和香气搭配恰当,口感细腻,综合感官品质最佳。 展开更多
关键词 胡萝卜奶复合饮料 感官评定 正交试验
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全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究 预览
5
作者 游剑 杜鹏举 祝叶蕾 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期137-141,共5页
文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优... 文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优化。实验结果表明:经过60 h酒精发酵、6 d醋酸发酵得到的全发酵型苹果醋酸度为7.22%、糖度为10.2%,果香浓郁,酸甜可口。通过感官评定实验,最终确定全发酵型苹果醋的最佳配方为苹果醋酸度2%、糖度8%、浓缩苹果汁添加量11%、蜂蜜添加量2%,此时其饮用口感和风味最佳。 展开更多
关键词 苹果 苹果醋 发酵 工艺 感官评定
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酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响 预览
6
作者 李真 高文倩 +2 位作者 姬生鑫 索标 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第15期189-195,共7页
和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为8... 和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87.43%,蒸煮损失率最小为2.17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28.31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14.2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。 展开更多
关键词 酸奶 生鲜湿面条 加工特性 贮藏品质 感官评定
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传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析 预览
7
作者 张慧林 王永胜 李冲伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期192-197,共6页
研究传统发酵豆酱产品质量的差异,通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4个地区发酵豆酱样品(分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH)进行感官评价,运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物... 研究传统发酵豆酱产品质量的差异,通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4个地区发酵豆酱样品(分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH)进行感官评价,运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物群落结构和游离氨基酸组成,并探讨两者的相互关系。结果表明:BaoQL感官评价最好。不同豆酱样品的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌和优势真菌的种类也各不相同,其中样品HuaN和HeiH的优势细菌为四联球菌(Tetragenococcus),样品ChangC的优势细菌为乳杆菌(Lactobacillus),样品BaoQL的优势细菌为魏斯氏菌(Weissella);样品HuaN和HeiH的优势真菌为青霉菌(Penicillium),样品ChangC的优势真菌为unclassified-k-Fungi,样品BaoQL的优势真菌为曲霉菌(Aspergillus)。通过对其游离氨基酸进行主成分分析和综合性评价,可得东北不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸含量存在差异,样品BaoQL的游离氨基酸综合评分最高,样品ChangC次之,HeiH评分最低。采用偏最小二乘回归模型分析豆酱的微生物多样性和游离氨基酸组成的相关性可知,菌群的种类和丰度对游离氨基酸的组成和含量影响较大,从而影响豆酱的质量,其中对游离氨基酸含量影响较大的细菌为Weissella,真菌为毕赤酵母菌(Millerozyma)和Aspergillus。本研究揭示了豆酱中游离氨基酸与微生物群落组成之间的相关性,为豆酱产品的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵豆酱 群落结构 游离氨基酸 微生物多样性 感官评定
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内酯豆腐鱼丸的研制 预览
8
作者 阙斐 冯文婕 戴佩彬 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第17期136-141,共6页
把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7... 把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。 展开更多
关键词 内酯豆腐 鱼丸 质构测定 感官评定 凝胶性能
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不同浓度甲酸丙酸混合添加剂对全株小麦青贮品质的影响 预览
9
作者 李悦铭 陈勇 +2 位作者 孟庆翔 吴浩 周振明 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2019年第8期77-84,共8页
本试验旨在评定不同浓度甲丙混合酸添加剂对全株小麦青贮品质的影响,选取京麦9158小麦品种,以分别添加质量分数为0.1%、0.3%、0.5%的甲丙混合酸(13∶7)添加剂的全株小麦青贮为试验组,对照组为不添加甲丙混合酸的全株小麦青贮,通过感官... 本试验旨在评定不同浓度甲丙混合酸添加剂对全株小麦青贮品质的影响,选取京麦9158小麦品种,以分别添加质量分数为0.1%、0.3%、0.5%的甲丙混合酸(13∶7)添加剂的全株小麦青贮为试验组,对照组为不添加甲丙混合酸的全株小麦青贮,通过感官评定、发酵品质对比、化学成分分析、能值预测和体外发酵特性测定对其进行全面的营养价值评定。结果表明:各组之间的气味、结构、颜色和综合总分等感官评分均无显著差异;与对照组相比,试验组的乳酸、乙酸含量以及氨态氮占总氮的百分比均降低(P<0.01),添加0.3%甲丙混合酸的试验组发酵情况最好;添加0.1%、0.3%、0.5%甲丙混合酸的全株小麦青贮的可溶性碳水化合物含量较对照组分别提高了83.96%、174.94%、183.46%(P<0.01);与对照组相比,试验组的酸性洗涤木质素、粗脂肪均降低(P<0.01);添加甲丙混合酸可明显改变碳水化合物组分,与对照组相比,试验组的总碳水化合物、快速降解碳水化合物含量均提高(P<0.01),有机酸、不可利用中性洗涤纤维含量均降低(P<0.01);添加甲丙混合酸能够提高24 h干物质消化率、乙丙比(P<0.01)。综合分析得出,添加0.3%甲丙混合酸对全株小麦青贮品质的提升效果最好。 展开更多
关键词 全株小麦青贮 甲丙混合酸 感官评定 发酵品质 化学成分 能量价值 体外发酵特性
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贵州部分地方辣椒资源辣度特性分析 预览
10
作者 苏丹 蓬桂华 +5 位作者 付文婷 张素勤 胡明文 朱文超 廖芳芳 耿广东 《种子》 北大核心 2019年第5期94-99,共6页
以30份贵州地方辣椒资源为试材,通过高效液相色谱(HPLC)法和感官评定法分析其辣度,并利用聚类分析对辣椒资源进行辣度分类。结果表明,供试材料处于辣度5~9级,辣度偏高;感官评定法和HPLC法评价结果之间存在极显著的正相关关系。供试辣椒... 以30份贵州地方辣椒资源为试材,通过高效液相色谱(HPLC)法和感官评定法分析其辣度,并利用聚类分析对辣椒资源进行辣度分类。结果表明,供试材料处于辣度5~9级,辣度偏高;感官评定法和HPLC法评价结果之间存在极显著的正相关关系。供试辣椒资源可分为低辣组群、中辣组群、高辣组群和特辣组群4个辣度群,其中低辣组群13份,占43.33%;中辣组群12份,占40.00%;高辣组群4份,占13.33%;特辣组群1份,占3.33%;低辣材料的变异系数最高,为33.20%;研究表明,贵州地方辣椒资源的辣度特性具有丰富的遗传多样性。 展开更多
关键词 贵州辣椒 辣度 HPLC分析 感官评定 聚类分析
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模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方 预览
11
作者 代文婷 吴宏 +3 位作者 邢丽杰 贾文婷 吴洪斌 马自强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第11期211-217,共7页
为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并... 为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1%5′-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 番茄酱 调味酱 模糊数学 响应面法 感官评定
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葛根香肠加工工艺配方研究 预览
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作者 早春娟 《中国食品》 2019年第2期162-163,共2页
本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品,为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等),进行感官评定,... 本研究把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,致力于开发食用方便、营养丰富的新型产品,为进一步开发葛根产业和肉制品产业提供科学依据。依据现代肉制品加工理论和技术(如乳化技术、凝胶形成机理等),进行感官评定,优化葛根香肠的配方,比较不同配比的葛根粉对产品品质的影响。在中式香肠中葛根粉添加的最佳比例为3%。 展开更多
关键词 葛根 香肠 保健 感官评定
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金枪鱼解冻处理对其品质的影响研究 预览
13
作者 肖逾娙 《中国食品》 2019年第2期164-166,共3页
金枪鱼(tuna)又叫鲔鱼,拉丁学名叫Thunnus thynnus(Linnaeus),是一种大型远洋性食用鱼。金枪鱼以冷冻贮藏销售为主,冻藏效果越好,其品质越好。金枪鱼在食用前需进行解冻,不同解冻方式对金枪鱼品质有不同的影响。本文通过不同的解冻方法... 金枪鱼(tuna)又叫鲔鱼,拉丁学名叫Thunnus thynnus(Linnaeus),是一种大型远洋性食用鱼。金枪鱼以冷冻贮藏销售为主,冻藏效果越好,其品质越好。金枪鱼在食用前需进行解冻,不同解冻方式对金枪鱼品质有不同的影响。本文通过不同的解冻方法,对金枪鱼肉进行解冻,最后得出最能保留其营养、味道的解冻方法。 展开更多
关键词 金枪鱼肉 解冻方法 K值 感官评定
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含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响 预览
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作者 尹敬 任晓镤 +3 位作者 钱烨 王震 彭增起 张雅玮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期12-19,24共9页
本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水... 本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。 展开更多
关键词 风干草鱼 低钠盐 理化特性 感官评定
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老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价 预览
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作者 鲍佳彤 杨淇越 +4 位作者 宁云霞 王洋 梁丽雅 李玲 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2019年第5期29-32,33-35共5页
为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添... 为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(3^4))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2g/100g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37mg/100g),总膳食纤维含量为3.88%。 展开更多
关键词 老年营养鱼肉肠 蔬菜粉 感官评定 质构特性 营养学评价
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沙田柚感官品质的定量描述分析研究 预览
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作者 曾宪录 林文健 +4 位作者 吴广霞 陈志彬 李必爱 黎渊明 林秀琼 《广东农业科学》 CAS 2019年第6期23-29,共7页
【目的】建立沙田柚感官评定标准,用于评价和指导沙田柚的栽培管理。【方法】选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8个感官属性,由5个评定小组对7个不同产地的沙田柚进行定量描述分析。同时,沙田柚果... 【目的】建立沙田柚感官评定标准,用于评价和指导沙田柚的栽培管理。【方法】选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、多汁度、化渣度、甜度、酸度和苦味8个感官属性,由5个评定小组对7个不同产地的沙田柚进行定量描述分析。同时,沙田柚果肉经真空冷冻干燥后测定含水量、可溶性糖含量、粗纤维含量、总酸度、维生素C含量和灰分含量,分析感官评定结果与理化指标的相关性。【结果】酸度误差较大,多汁度容易受到甜度的影响而误判,不适合用作感官评定指标,其他6个属性都能较好地反映沙田柚的感官品质。可溶性糖含量与甜度(R=0.182)、多汁度(R=0.182)、总分(R=0.202)呈极显著正相关。总酸度与化渣度(R=0.183)呈极显著正相关,与甜度(R=-0.174)及果粒饱满度(R=-0.168)极显著负相关。维生素C含量与果肉香气(R=0.198)、化渣度(R=0.195)有极显著正相关。灰分含量与甜度(R=0.237)、果肉香气(R=0.196)、总分(R=0.193)呈极显著正相关,与果皮香气(R=0.156)、多汁度(R=0.143)有显著正相关。不同评定小组对相同沙田柚的评定结果没有显著差异,说明评定方法具有可重复性。大多数感官属性(如甜度、果肉香气等)评定值与理化指标(如可溶性糖、维生素C、灰分含量等)有极显著正相关,说明所采用评定方法具有客观性。【结论】以中等感官品质的沙田柚作为参照物,选取果皮香气、果肉香气、果粒饱满度、化渣度、甜度和苦味6个感官属性对沙田柚进行定量描述分析,结果与理化指标有很好相关性。 展开更多
关键词 沙田柚 感官评定 定量描述分析 可溶性糖 维生素C
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壶瓶裂枣制作枣酱的工艺优化研究 预览
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作者 王晓婧 《粮食科技与经济》 2019年第5期117-120,133共5页
本文以微波处理后的壶瓶裂枣为原材料,加工制作成枣酱,通过正交优化试验,通过成品的感官评定,确定枣酱的最佳工艺条件。通过单因素及正交优化,得出结论:枣酱成品的最佳工艺为白砂糖160g、柠檬酸0.7g、浓缩时间18min,在此条件下,获得的... 本文以微波处理后的壶瓶裂枣为原材料,加工制作成枣酱,通过正交优化试验,通过成品的感官评定,确定枣酱的最佳工艺条件。通过单因素及正交优化,得出结论:枣酱成品的最佳工艺为白砂糖160g、柠檬酸0.7g、浓缩时间18min,在此条件下,获得的枣酱品质最好,感官评分最高。 展开更多
关键词 裂枣 枣酱 白砂糖 柠檬酸 浓缩时间 感官评定
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苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究
18
作者 周颖 王东伟 +2 位作者 梁靖怡 张雨婷 索朗次仁 《粮食加工》 2019年第2期6-11,共6页
本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。... 本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。 展开更多
关键词 苦荞麦粉 理化指标 粉质特性 拉伸性能 感官评定 谷朊粉
不同改良剂对泡椒牛肉火腿品质的影响 预览
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作者 朱秀娟 陈文东 +2 位作者 孙娜 胡文斌 宫峥嵘 《宁夏师范学院学报》 2019年第7期54-60,共7页
以鲜牛肉为主要原料,以感官评分为评定指标,研究不同改良剂对泡椒牛肉火腿品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交优化试验对影响泡椒牛肉火腿品质的淀粉添加量、大豆蛋白添加量、卡拉胶添加量3个因子进行了优化.结果表明各因素对泡... 以鲜牛肉为主要原料,以感官评分为评定指标,研究不同改良剂对泡椒牛肉火腿品质的影响,在单因素试验的基础上,采用正交优化试验对影响泡椒牛肉火腿品质的淀粉添加量、大豆蛋白添加量、卡拉胶添加量3个因子进行了优化.结果表明各因素对泡椒牛肉火腿品质影响的大小顺序依次为淀粉、卡拉胶、大豆蛋白;最佳改良剂复合配方为淀粉添加量3.5%、卡拉胶添加量1.0%、大豆蛋白添加量3.5%,此时泡椒牛肉火腿色泽均匀、组织紧密、香气浓郁、口感纯正. 展开更多
关键词 泡椒牛肉火腿 改良剂 感官评定
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油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响 预览
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作者 王清 陈舜胜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期171-179,共9页
以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆... 以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。 展开更多
关键词 油爆 熏鱼 挥发性物质 核苷酸 游离氨基酸 感官评定
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