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食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响 预览
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作者 陈跃文 郑丽莉 +5 位作者 严婷婷 蒋丹丹 刘飞建 蔡文强 韦剑玲 沈诗珂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第20期23-28,共6页
以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂... 以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g,随着食盐添加量的提高TVB-N的产生量呈下降趋势;相同食盐添加量,盐擂时间为10和15 min时,墨鱼鱼丸的保水性、质构特性、口感滋味等综合感官品质优于20 min,但过长的盐擂时间会导致制品温度上升而影响其品质。综合各项相关指标,确定食盐添加量3%、盐擂时间10~15 min为最优的墨鱼鱼丸盐擂技术条件。 展开更多
关键词 墨鱼鱼丸 擂条件 持水性 挥发性( TVB-N) 质构 感官分析
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大连市售鲅鱼干化学及微生物指标分析 预览
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作者 张雨晴 李颖 +2 位作者 白婷婷 牟光庆 妥彦峰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第7期137-143,共7页
试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)... 试验检测原料1(新鲜鲅鱼)、原料2、原料3(两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干)、原料4(制作后储藏期较长的鲅鱼干)中菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、酸价、盐分、水分、氨基酸态氮等指标,与国家的标准限量进行对比,判断不同储藏期鲅鱼干是否适合食用,以及腌渍该种保藏方式是否合理。结果表明,原料4菌落总数、酸价、脂肪氧化值均符合可食用要求,TVB-N值为132 mg/100 g,显著超过标准限量30 mg/100 g,pH值≥7.1,属于变质鱼,因此原料4不适合人们食用;原料2、原料3菌落总数分别为0.04×106、0.02×106 CFU/g,pH值分别为6.24和6.16,酸价分别为2.86 mg/g和3.62 mg/g,脂肪氧化值分别为2.88 mg/kg和4.11 mg/kg,各指标均符合可食用标准。当鲅鱼干的菌落数为0.02×106、0.04×106 CFU/g和0.4×106 CFU/g时,对应的盐分分别为17.28 %、13.35 %和 10.53 %,可见菌落数随着盐分的增大逐渐降低,该种保藏方式合理。结论:腌渍该种保藏方式是合理的,原料2、原料3鲜鲅鱼干适合人们食用,原料4老鲅鱼干不适合人们食用。 展开更多
关键词 鲅鱼干 保藏方式 菌落总数 挥发性 酸价 酸态
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全自动定氮法测定植物蛋白饲料中挥发性盐基氮 预览
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作者 段培姿 《畜牧兽医科学(电子版)》 2019年第19期18-19,共2页
制订植物蛋白饲料中挥发性盐基氮的测定方法对饲料业进行监督、指导、规范非常必要。实验室测定经验,制定植物蛋白饲料中挥发性盐基氮的测定方法(全自动定氮法),通过研究分析该测定方法的范围、原理,并从实验仪器、设备、用试剂的准备过... 制订植物蛋白饲料中挥发性盐基氮的测定方法对饲料业进行监督、指导、规范非常必要。实验室测定经验,制定植物蛋白饲料中挥发性盐基氮的测定方法(全自动定氮法),通过研究分析该测定方法的范围、原理,并从实验仪器、设备、用试剂的准备过程,与采样、试样设备、样品处理、定氮实施过程及最终的结果计算与精密度分析过程进行详细介绍,以期为其他地方植物蛋白饲料中挥发性盐基氮的测定提供借鉴。 展开更多
关键词 植物蛋白 饲料 挥发性 全自动定
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不同冻结工艺条件对蓝点马鲛品质的影响 预览
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作者 赵峰 蒋慧珠 +5 位作者 王轰 马玉洁 王珊珊 刘萌 李国栋 周德庆 《中国渔业质量与标准》 2019年第2期9-15,共7页
冷冻贮藏是蓝点马鲛( Scomberomorus niphoniu )最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质。本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90 ℃液氮速冻、-50 ℃冰箱冻结、-30 ℃平板速冻、-30 ℃冰箱冻结和-18 ℃冷库... 冷冻贮藏是蓝点马鲛( Scomberomorus niphoniu )最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质。本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90 ℃液氮速冻、-50 ℃冰箱冻结、-30 ℃平板速冻、-30 ℃冰箱冻结和-18 ℃冷库冻结)下的冻结速率,以保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)含量、巯基含量和色差值等为品质评价指标,探究5种冻结工艺条件对其品质的影响。结果显示,冻结工艺对蓝点马鲛的各理化指标均可产生显著影响(P<0.05)。液氮速冻的蓝点马鲛各指标值最好,冻结后的蓝点马鲛品质最优。-50 ℃冰箱冻结组和-30 ℃平板速冻组的蓝点马鲛品质稍差于液氮速冻,但明显好于-30 ℃冰箱冻结组和-18 ℃冷库冻结组。在保水性能和白度值方面,-50 ℃冰箱冻结和-30 ℃平板速冻无显著性差异( P >0.05);在脂肪氧化和巯基含量方面,-30 ℃平板速冻显著优于-50 ℃冰箱冻结(P<0.05),且与液氮速冻的各值无显著性差异( P >0.05)。上述结果表明,平板速冻和液氮速冻均能较好地保持蓝点马鲛的品质,可以选用作为实际生产方法。 展开更多
关键词 蓝点马鲛 冻结方式 品质 速冻 平板速冻 理化指标 挥发性 含量
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混菌发酵纳豆的工艺研究 预览 被引量:1
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作者 杨野 李佳莹 +3 位作者 张曼 杨壮 梁鹏飞 牟建楼 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第6期49-53,共5页
为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例... 为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。 展开更多
关键词 纳豆 混菌发酵 工艺优化 感官评分 纳豆激酶活力 挥发性
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局部偏最小二乘法结合可见-近红外光谱预测猪肉挥发性盐基氮 预览
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作者 王文秀 彭彦昆 +1 位作者 王凡 马营 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第14期339-345,共7页
以两个批次的猪肉为实验样品,开展局部偏最小二乘法结合双波段可见-近红外光谱预测挥发性盐基氮的研究,以改善模型预测不同批次样品时效果不佳的问题。提出基于距离、信息测度和投影的相似性度量方法,通过对欧式距离和光谱信息散度-光谱... 以两个批次的猪肉为实验样品,开展局部偏最小二乘法结合双波段可见-近红外光谱预测挥发性盐基氮的研究,以改善模型预测不同批次样品时效果不佳的问题。提出基于距离、信息测度和投影的相似性度量方法,通过对欧式距离和光谱信息散度-光谱角(spectral information divergence-spectral angle,SID-SAM)进行加权求和,构建评价不同样品相似性的相似度函数,定义相似度因子(SM),通过最小化代价函数确定建立局部模型的邻域窗口。以第1批样品为建模基础集,通过对欧式距离和SID-SAM的权重及SM进行参数寻优,针对第2批次中每个样品建立局部偏最小二乘模型。结果显示,与利用第1批样品建立的模型直接预测第2批样品的结果相比,预测效果有明显提高,相关系数R从0.845 6上升至0.948 1,预测误差从4.581 0 mg/100 g下降至2.650 8 mg/100 g。这表明利用提出的相似度函数和相似度因子,可根据待测样品的光谱特征,实时动态选择相似的局部空间,建立的局部偏最小二乘模型能有效提高对外部验证样品的预测能力。 展开更多
关键词 可见-近红外光谱 猪肉 挥发性 局部偏最小二乘法
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不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响 预览
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作者 刘雅丽 刘莉君 +2 位作者 宋美娥 高慧 卢立志 《浙江农业科学》 2019年第9期1628-1630,共3页
为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7 ℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特... 为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7 ℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特性、微生物含量和挥发性盐基氮等指标的变化。结果表明:预冷45~60 min时,水冷组冷鲜鸡胴体中心温度较其他2组有显著下降;混合处理组鸡肉pH显著高于风冷和水冷组,而水冷和混合组的剪切力极显著低于风冷组;与风冷和混合处理组相比,水冷组黄杆菌含量显著上升;不同预冷方式对冷鲜鸡肉的挥发性盐基氮含量无显著影响。 展开更多
关键词 冷鲜鸡 预冷 肉质 微生物 挥发性
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熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定方法 预览
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作者 彭焱辉 梁洁怡 +2 位作者 李维嘉 王志强 许泽群 《食品工程》 2019年第1期62-64,共3页
挥发性盐基氮具有挥发性,在食物中含量越高,就表明氨基酸被破坏的越多,是反映食物新鲜程度的重要指标。在半微量定氮法的基础上,引用全自动凯式定氮仪,对熟牛肉中的挥发性盐基氮含量进行测定,并采用重复性试验和回收率试验对该方法的可... 挥发性盐基氮具有挥发性,在食物中含量越高,就表明氨基酸被破坏的越多,是反映食物新鲜程度的重要指标。在半微量定氮法的基础上,引用全自动凯式定氮仪,对熟牛肉中的挥发性盐基氮含量进行测定,并采用重复性试验和回收率试验对该方法的可靠性进行验证,结果表明,该方法测定结果准确可靠。 展开更多
关键词 熟牛肉 挥发性 重复性试验
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挥发性盐基氮对鸡肉品质的影响 预览
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作者 王玉静 柳旭伟 +1 位作者 毛玉梅 高家良 《上海畜牧兽医通讯》 2019年第5期28-29,共2页
通过选择放置不同时间段的鸡肉,测量挥发性盐基氮的含量,从而了解挥发性盐基氮对鸡肉品质的影响。检测结果表明:挥发性盐基氮能准确反映动物产品的新鲜度。时间越长,挥发性盐基氮的含量越高,新鲜度越低;时间越短,含量越低,其新鲜度就越高。
关键词 挥发性 品质 冰鲜鸡
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食用鲜家蚕蛹冷藏模式的研究 预览
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作者 李丽蓉 廖模祥 +3 位作者 王心果 张晓 李双庆 刘明萱 《中国蚕业》 2019年第2期26-30,33共6页
为了探寻鲜家蚕蛹冷藏的优势操作模式和最适冷藏时间范围,为鲜家蚕蛹的保鲜提供简便的冷藏模式,以入库时机、冷藏形式和冷藏温度3种条件的不同组合进行不同时间梯度的冷藏试验。研究结果表明:鲜家蚕蛹的冷藏保鲜效果受冷藏形式影响最大... 为了探寻鲜家蚕蛹冷藏的优势操作模式和最适冷藏时间范围,为鲜家蚕蛹的保鲜提供简便的冷藏模式,以入库时机、冷藏形式和冷藏温度3种条件的不同组合进行不同时间梯度的冷藏试验。研究结果表明:鲜家蚕蛹的冷藏保鲜效果受冷藏形式影响最大,全茧形式和前期全茧后期裸蛹形式的冷藏保鲜效果均远好于裸蛹形式的冷藏保鲜效果;全茧形式适合用5.0℃相对较高的温度冷藏;化蛹24 h的裸蛹适合用2.5℃相对较低的温度冷藏,而化蛹72 h的裸蛹适合用5.0℃相对较高的温度冷藏。建议在实际生产中推广使用损耗率不超过25%的冷藏模式:全茧形式,化蛹2~3 d内入库,5.0℃冷藏不超过60 d;前期全茧后期裸蛹形式,化蛹2~3 d内入库,5.0℃冷藏,前期30 d内可以随时削茧再冷藏,后期再续冷藏时间不超过30 d;裸蛹形式,化蛹3 d左右入库,5.0℃冷藏,不超过30 d。 展开更多
关键词 家蚕 鲜蛹 损耗率 好蛹率 挥发性 可食用性
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冻结温度对河蟹冻藏品质的影响 预览
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作者 朱勤 陈忆凤 +2 位作者 颜婕 孙伟 祝海梅 《食品安全导刊》 2019年第9期64-66,共3页
分别用-20℃、-30℃、-40℃、-60℃温度冻结河蟹后,置于-18℃下保存,定时测定河蟹汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值的变化。结果表明,pH值随着时间的延长呈先下降后上升的趋势,其他各组值均随着时间的延长而增加,其中-20℃冻... 分别用-20℃、-30℃、-40℃、-60℃温度冻结河蟹后,置于-18℃下保存,定时测定河蟹汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值的变化。结果表明,pH值随着时间的延长呈先下降后上升的趋势,其他各组值均随着时间的延长而增加,其中-20℃冻结组的增加速度最快,-60℃冻结组的增加速度最为缓慢。综上,低温冻结更有利于保持河蟹的品质。 展开更多
关键词 河蟹 冻藏 品质 挥发性 K值
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黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究 预览
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作者 吴小禾 耿晓杰 +2 位作者 张建旭 桑亚新 孙纪录 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期75-81,共7页
为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相... 为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相色谱法等方法,测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量。结果显示:大多数样品菌落总数(<3 lgCFU/g)合格;所有样品中均存在嗜盐性细菌;多数样品中未检出真菌,其余样品中真菌数量也较低(<2 lgCFU/g);大多数样品中检出致病性肠杆菌(<3.16 lgCFU/g);所有样品中未检测到乳酸菌和分解蛋白质的细菌。所有样品的食盐含量(<25 %)合格;pH值在7.0~8.0之间;水分活度在0.70~0.90之间;大多数样品的水分含量(65 %~80 %)超标;所有样品中均检出了丙二醛(<5 mg/kg)、亚硝酸盐(<0.50 mg/kg)、挥发性盐基氮(<450 mg/100 g)和生物胺(<550 mg/kg)。总之,家庭自制和工厂生产的黄骅虾酱都存在一定的安全性问题;比较而言,工厂生产的虾酱的安全性优于家庭自制的虾酱。 展开更多
关键词 黄骅虾酱 微生物学安全性 生物胺 丙二醛 挥发性
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半自动凯氏定氮仪法测定挥发性盐基氮含量 预览
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作者 方靖 徐清霞 冼灿标 《广州化工》 CAS 2019年第7期108-109,156共3页
挥发性盐基氮是判断肉类新鲜程度的一个重要指标。实验对半自动凯氏定氮仪法测定猪肉中挥发性盐基氮含量的方法进行研究,结果表明,半自动凯氏定氮仪法与国标第一法半微量定氮法对同一样品的测定结果具有一致性,且方法重现性更好。相比... 挥发性盐基氮是判断肉类新鲜程度的一个重要指标。实验对半自动凯氏定氮仪法测定猪肉中挥发性盐基氮含量的方法进行研究,结果表明,半自动凯氏定氮仪法与国标第一法半微量定氮法对同一样品的测定结果具有一致性,且方法重现性更好。相比之下半自动凯氏定氮仪法更加便捷,省时省力。并运用本方法测定新鲜猪肉在不同贮存温度下,随着时间变化猪肉中挥发性盐基氮的含量。 展开更多
关键词 半自动凯氏定仪法 挥发性 猪肉
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传统纳豆发酵条件的优化
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作者 张捷 牟建楼 +2 位作者 张伟 张蕴哲 马晓燕 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第6期118-122,共5页
为提高纳豆产品的营养价值及口感,研究以市售黄豆为原料,以纳豆菌为发酵菌种,发酵制备纳豆,以纳豆激酶酶活为主要指标,辅以感官评定的方法,通过单因素试验和正交试验优化纳豆发酵条件。试验结果表明:在发酵温度为38℃、发酵时间为26 h... 为提高纳豆产品的营养价值及口感,研究以市售黄豆为原料,以纳豆菌为发酵菌种,发酵制备纳豆,以纳豆激酶酶活为主要指标,辅以感官评定的方法,通过单因素试验和正交试验优化纳豆发酵条件。试验结果表明:在发酵温度为38℃、发酵时间为26 h、接种量为0.020%的条件下,纳豆激酶酶活较高,为743.13 U/g,感官评分为76分。 展开更多
关键词 纳豆 酶活 挥发性 发酵
鮰鱼生鱼片超冷贮藏品质变化与调控研究 预览
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作者 周倩 邱春江 陈洁 《科学养鱼》 2019年第5期73-75,共3页
斑点叉尾鮰属鲇形目、鮰科鱼类,具食性杂、生长快、适温范围广、抗病力强、肉质上乘、易饲养等优点,由于其肉质细嫩,营养丰富,食用方便,深受消费者欢迎。生鱼片也叫做鱼生,在日本被叫做刺身,是将新鲜的鱼贝等水产品生切成片,配调味料食... 斑点叉尾鮰属鲇形目、鮰科鱼类,具食性杂、生长快、适温范围广、抗病力强、肉质上乘、易饲养等优点,由于其肉质细嫩,营养丰富,食用方便,深受消费者欢迎。生鱼片也叫做鱼生,在日本被叫做刺身,是将新鲜的鱼贝等水产品生切成片,配调味料食用。鮰鱼生鱼片具有低脂肪、高蛋白、富含各种必需氨基酸和维生素等特征,营养与经济价值颇高. 展开更多
关键词 TVB 贮藏品质 挥发性 柠檬汁 保鲜效果 天然添加剂 内源酶
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冷鲜滩羊肉挥发性盐基氮变化的高光谱动力学模型构建 预览 被引量:1
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作者 张晶晶 刘贵珊 +2 位作者 任迎春 康宁波 马超 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期245-250,256共7页
为探究基于高光谱成像技术预测滩羊肉挥发性盐基氮的可行性并寻找最佳预测模型。采集200个滩羊肉样本在波长400~1000 nm处的高光谱图像,采用蒙特卡洛检测法剔除异常样本;应用竞争性自适应重加权(CARS)、无信息变量消除(UVE)和连续投影(S... 为探究基于高光谱成像技术预测滩羊肉挥发性盐基氮的可行性并寻找最佳预测模型。采集200个滩羊肉样本在波长400~1000 nm处的高光谱图像,采用蒙特卡洛检测法剔除异常样本;应用竞争性自适应重加权(CARS)、无信息变量消除(UVE)和连续投影(SPA)算法互相结合对原始光谱进行敏感波点提取;分别建立了冷鲜滩羊肉挥发性盐基氮变化的近红外光谱定量检测模型和其变化规律的动力学模型。结果表明:采用偏最小二乘回归(PLSR)建立的冷鲜滩羊肉挥发性盐基氮模型预测效果最好,预测相关系数Rp为0.866,均方根误差RMSEP为3.790。同时,将近红外光谱模型应用于挥发性盐基氮含量随时间变化的零级反应动力学模型中,得到模型的相关系数R为0.915。研究结果表明:结合动力学模型的近红外光谱技术可通过滩羊肉挥发性盐基氮含量的变化预测其安全贮藏时间。 展开更多
关键词 高光谱成像 动力学模型 滩羊肉 挥发性 偏最小二乘回归
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肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定 预览
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《肉类研究》 北大核心 2018年第1期I0001-I0002,共2页
为保证肉与肉制品的质量安全、规范肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定、扩大食品安全国家标准的使用范围,国家卫生和计划生育委员会于2016年8月31日颁布GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(以下简称新... 为保证肉与肉制品的质量安全、规范肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定、扩大食品安全国家标准的使用范围,国家卫生和计划生育委员会于2016年8月31日颁布GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(以下简称新标准),自2017年3月1日起实施。 展开更多
关键词 挥发性 肉制品 测定 国家标准 食品安全 质量安全 计划生育 含量
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鲜(冻)肉中挥发性盐基氮测定方法的改进研究 预览
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作者 王文正 郭长英 +1 位作者 李腾 丁蕊艳 《安徽农业科学》 CAS 2018年第8期168-169,共2页
[目的]改进鲜(冻)肉样品中挥发性盐基氮的测定方法。[方法]用福斯8400全自动定氮仪代替传统国标法GB/T5009.44—2003(半微量定氮法)测定鲜(冻)肉类中的挥发性盐基氮,通过方法的改进,对比2种方法的测定结果。[结果]改进后的... [目的]改进鲜(冻)肉样品中挥发性盐基氮的测定方法。[方法]用福斯8400全自动定氮仪代替传统国标法GB/T5009.44—2003(半微量定氮法)测定鲜(冻)肉类中的挥发性盐基氮,通过方法的改进,对比2种方法的测定结果。[结果]改进后的全自动定氮仪方法与原国标法测定结果无显著差异,且改进后检测方法的精确度优于原国标法,同时避免了人工滴定产生的试验误差。[结论]应用全自动定氮仪测定挥发性盐基氮含量,具有操作简单、省时快速、效率高的优点,适合快速检测大批量样品,改进后的方法值得推广应用。 展开更多
关键词 鲜(冻)肉 挥发性 半微量定 全自动定
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原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响 预览
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作者 王洋 熊凤娇 +3 位作者 李秀明 周伟 吴晨燕 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期34-39,共6页
为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalv... 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化。结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(0~27.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.11~4.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(0~0.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(0~12.56μg/kg)、NMEA(0.08~15.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(0~8.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。 展开更多
关键词 包馅鱼肉卷 N-亚硝胺 挥发性 硫代巴比妥酸反应物 亚硝酸
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基于TDLAS技术判定猪肉挥发性盐基氮含量 预览 被引量:1
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作者 赵广华 苏维均 谢涛 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第1期83-88,共6页
挥发性盐基氮(TVB-N)含量是猪肉新鲜度检测中的一项重要指标。为了检测猪肉变质过程中挥发出的硫化氢气体(H2S)浓度,设计了一套基于激光气体检测技术(TDLAS)的气体检测系统,同时利用国标方法测量了相同环境下TVB-N的含量,并探究... 挥发性盐基氮(TVB-N)含量是猪肉新鲜度检测中的一项重要指标。为了检测猪肉变质过程中挥发出的硫化氢气体(H2S)浓度,设计了一套基于激光气体检测技术(TDLAS)的气体检测系统,同时利用国标方法测量了相同环境下TVB-N的含量,并探究了新鲜猪肉在25℃,70%相对湿度(RH)的环境下腐败过程中TVB-N与H2S气体浓度的变化规律以及两者间的数量关系。结果表明,新鲜猪肉在变质过程中,TVB-N含量和H2S浓度都逐渐增加,且不同时间点所测得H2S浓度与TVB-N含量呈直线正相关(p〈0.02)。因此,在猪肉变质过程中可以用TDLAS检测H2S的方法来间接测量TVB-N含量,从而可以快速、无损、精准得到TVB-N含量,提高了肉质检测的效率。 展开更多
关键词 TDLAS技术 猪肉新鲜度检测 挥发性 硫化氢
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