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两种果酒酵母对杨梅果酒发酵及风味的影响 预览
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作者 屠梦婷 陈琦 +4 位作者 朱婉姣 孙辰茹 金清馨 张有做 许光治 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期91-97,共7页
以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母... 以东魁杨梅为原料,比较D254和71B两种酵母对杨梅果酒风味的影响,测定发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、酵母细胞数量、花青素含量等指标的变化,并采用气相色谱-质谱分析两种酵母发酵杨梅果酒香气成分。结果表明,用两种酵母发酵的杨梅果酒,其pH值、还原糖和可溶性固形物在发酵过程中的动态变化基本一致且最终含量无明显差异;71B发酵果酒的酵母数量、总酸含量和花青素含量高于D254;酒样中获得的果酒香气成分有较大差异,酵母D254和酵母71B发酵的杨梅果酒的主要香气成分中,醇类分别为71.64%和72.49%,酯类分别为10.34%和16.22%,酸类分别为9.02%和4.05%。与D254相比,酵母71B含有苯乙醇、十六酸乙酯和癸酸乙酯等具有特殊香气物质,香气更为浓郁。 展开更多
关键词 杨梅 果酒 D254酵母 71B酵母 香气
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果酒中SO2变化影响因素的分析研究 预览
2
作者 周翔 尹珂 +2 位作者 李青青 张玉娇 宋苓苓 《酿酒科技》 2019年第9期62-64,70共4页
SO2作为一种食品添加剂在山楂酒的生产过程中起着重要的作用,其含量对山楂酒品质有着重要的影响。本实验旨在找准检测方法,从果酒酒体、巴氏杀菌时间、贮存所用软木塞3个关键点着手,探究其酒体中SO2变化规律。
关键词 果酒 SO2
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百香果果酒发酵工艺的优化 预览 被引量:1
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作者 苏龙 秦双桥 +3 位作者 杨美 农雪 叶禹秀 蓝丽莉 《天津农业科学》 CAS 2019年第5期39-44,共6页
为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官... 为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,pH值3.5发酵7d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(O-2)、对羟自由基(-OH)的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。 展开更多
关键词 百香果 果酒 发酵工艺 优化
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苦水玫瑰冬枣酒发酵工艺的研究 预览
4
作者 何坤颖 刘兆墉 +2 位作者 刘磊 魏月 马晶军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期207-211,共5页
该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果,设计4因素3水平正交试验,进一步确定最优发酵工艺。结果表... 该研究以苦水玫瑰和冬枣为原料制备了一种果酒。通过单因素试验研究了酵母接种量、蔗糖用量、苦水玫瑰用量和发酵时间等因素对果酒酒精度和感官评分的影响。依据单因素试验结果,设计4因素3水平正交试验,进一步确定最优发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为酵母接种量0.05‰,蔗糖用量200g/L,苦水玫瑰用量25g/L,发酵时间96h。在此优化条件下,果酒酒精度为10.6%vol,感官评分为91分。最佳澄清剂为壳聚糖0.2g/L。 展开更多
关键词 苦水玫瑰 冬枣 果酒 发酵工艺
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布朗李果酒发酵工艺研究 预览
5
作者 胡云峰 庞权 +1 位作者 阎瑞香 陈君然 《包装工程》 CAS 北大核心 2019年第9期43-47,共5页
目的为了优化布朗李果酒的最佳发酵工艺。方法以布朗李为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始含糖量、二氧化硫添加量为影响因子,以酒精度为考察指标,在单因素试验的基础上对布朗李果酒的发酵工艺进行正交优化。结果得到了布朗李果酒... 目的为了优化布朗李果酒的最佳发酵工艺。方法以布朗李为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始含糖量、二氧化硫添加量为影响因子,以酒精度为考察指标,在单因素试验的基础上对布朗李果酒的发酵工艺进行正交优化。结果得到了布朗李果酒发酵的最优工艺参数,酵母接种量(体积分数)为5%,发酵温度为26℃,初始含糖量(质量分数)为24%、二氧化硫添加量为80 mg/L。在此条件下发酵7 d的果酒酒精度(体积分数)为11.9%。结论该工艺生产的布朗李果酒酒精度高,原料发酵充分,利用率高。 展开更多
关键词 布朗李 果酒 发酵工艺 酒精
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柿子果酒的酿造技术研究 预览
6
作者 高清山 魏怀生 刘明洋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第13期145-149,共5页
研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度。针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.0... 研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度。针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08MPa条件下处理5h~8h,得除醇柿汁。选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖。结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818>酵母1450>安琪酵母RV171。选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO2添加量为80mg/L。 展开更多
关键词 柿子 果酒 酿造型 技术 研究
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响应面法优化水晶梨酒发酵工艺条件 预览
7
作者 周文 蒋坤 +2 位作者 张崇军 唐贤华 舒学香 《酿酒》 CAS 2019年第4期101-104,共4页
以产自四川的水晶梨为原料,研究水晶梨发酵酒的酿造工艺,分析酵母接种量、主发酵温度、初始糖度和pH对酒品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法对水晶梨酒发酵工艺进行了优化,结果显示其最优发酵条件为初始糖度17°Bx、主发酵温度2... 以产自四川的水晶梨为原料,研究水晶梨发酵酒的酿造工艺,分析酵母接种量、主发酵温度、初始糖度和pH对酒品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法对水晶梨酒发酵工艺进行了优化,结果显示其最优发酵条件为初始糖度17°Bx、主发酵温度24℃、初始pH4.7、酵母接种量0.11%。以最优工艺制备水晶梨酒,对其理化指标进行了检测,结果表明制得的水晶梨酒理化指标符合相关标准。 展开更多
关键词 水晶梨 果酒 工艺优化
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不同干酵母对百香果酒的发酵影响
8
作者 方晓纯 郑凤锦 +3 位作者 林波 陈赶林 孙健 黄志 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第5期115-119,共5页
以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选... 以百香果为原料,选用6种酿酒活性干酵母发酵制备百香果酒,为百香果产业深加工与多元化利用提供技术依据。研究测定了发酵过程中百香果酒的含糖量、p H、酒精度和总酸含量变化,并结合感官评价,分析不同酵母菌对百香果酒酿造的影响,筛选出最适的活性酿酒酵母。在此基础上探讨了不同原料果汁浓度对百香果酒酿造的影响。结果发现,在发酵温度25℃、初始糖度25.6 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,安琪RW活性干酵母对百香果酒的发酵能力强且感官评分最高(89分),且在原料果汁浓度为50%时百香果酒品质最佳,酒体呈淡黄澄清透亮,具有百香果酒特有的香味,酸甜可口,口感柔和。 展开更多
关键词 百香果 果酒 干酵母 发酵工艺
树莓酒主发酵期活性成分含量变化及降血脂作用研究 预览
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作者 姜燕 于润美 +2 位作者 李惠津 张海悦 翟硕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第3期56-61,共6页
探讨树莓酒在主发酵期间总酚、总黄酮及树莓酮含量的变化,研究树莓酒的降血脂作用。结果显示,主发酵期总酚含量从2.230 g/L提高到2.330 g/L;总黄酮含量从0.164 g/L提高到0.298 g/L。高效液相色谱(high performance liquid chromatograph... 探讨树莓酒在主发酵期间总酚、总黄酮及树莓酮含量的变化,研究树莓酒的降血脂作用。结果显示,主发酵期总酚含量从2.230 g/L提高到2.330 g/L;总黄酮含量从0.164 g/L提高到0.298 g/L。高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定树莓酮含量,其含量从2.300μg/mL提高到9.456μg/mL。各活性成分浸出为树莓酒成品的降血脂功效奠定基础。动物实验结果显示:高剂量树莓酒(0.76 g/kg)降血脂效果最佳,实验第4周以后体重与模型组相比差异显著(p<0.05),甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(lowdensity lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量与模型组相比有显著性(p<0.05),表明树莓酒在一定剂量范围内有较好的辅助降血脂功效,值得进一步研究和开发。 展开更多
关键词 树莓 果酒 发酵 活性成分 降血脂
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香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析 预览
10
作者 刘小燕 周红丽 《食品与机械》 北大核心 2019年第2期48-54,共7页
以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:... 以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。 展开更多
关键词 香坊肠杆菌 果酒 香气成分 气质联用
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糯玉米-菠萝复合果酒发酵工艺条件优化研究 预览
11
作者 梁志林 高韵颖 +1 位作者 范静 李雪晖 《南阳师范学院学报》 CAS 2019年第1期27-31,共5页
以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显... 以优质的糯玉米和菠萝为生产原料研究复合果酒的制作工艺.通过单因素试验,用正交试验设计优化了糯玉米-菠萝果酒的发酵工艺.采用气相-质谱联用仪对糯玉米-菠萝果酒的香味成分进行了检测,预测优化后果酒的酒精度为10%,实测值为8%.结果显示:向菠萝汁中加入白砂糖将糖质量浓度调至18%,糯玉米糖化发酵液与菠萝汁的混合比例为2∶3,按5%的比例向混合的果汁中添加安琪活性酵母,主发酵温度23℃,发酵24h,后发酵温度30℃,发酵13~16d,在15~20℃下陈酿2个月,用明胶澄清剂澄清处理,杀菌,得到色泽金黄、口感纯正清新、果香十足的糯玉米-菠萝果酒. 展开更多
关键词 糯玉米 菠萝 果酒 发酵工艺
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三叶木通果酒抗氧化活性及有机酸组成研究
12
作者 贺江 李博恩 +1 位作者 段亚丽 张洲 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第2期181-184,共4页
果酒酿造是三叶木通资源利用的途径之一,对三叶木通果酒的抗氧化活性及有机酸组成进行研究。利用Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量,并基于DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等的清除试验测定果酒的体外抗氧化活性;通过HPLC方法测定果... 果酒酿造是三叶木通资源利用的途径之一,对三叶木通果酒的抗氧化活性及有机酸组成进行研究。利用Folin-Ciocalteu法测定果酒总酚含量,并基于DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等的清除试验测定果酒的体外抗氧化活性;通过HPLC方法测定果酒中8种有机酸含量。结果表明,三叶木通果酒中的总酚含量为0.116±0.023 g/L,对DPPH自由基、ABTS自由基、过氧化氢等均具有较好清除效果,其中对ABTS自由基的清除效果最好;分析的8种有机酸在三叶木通果酒中均有检出,其中乳酸含量最高,为4.482±0.130 g/L,是三叶木通果酒有机酸组成的主体,含量其次的是乙酸,为0.824±0.056 g/L,柠檬酸含量最低,为0.055±0.011 g/L。研究结果可为三叶木通果酒的开发提供理论参考和技术依据。 展开更多
关键词 三叶木通 果酒 抗氧化活性 有机酸
果酒中二氧化硫、非酚类和酚类物质抗氧化能力的研究 预览
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作者 薄慧杰 张爱华 +1 位作者 潘勇 曾令文 《食品工程》 2019年第2期20-26,共7页
研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用。结果表明,在总SO2含量... 研究了二氧化硫(SO2)、非酚类和酚类抗氧化物质在果酒中的抗氧化能力。采用FCR法测定在不同总SO2水平下非酚类抗氧化物质和酚类抗氧化物质在白葡萄酒、水蜜桃酒、宣木瓜酒、蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒的抗氧化作用。结果表明,在总SO2含量为22 mg/L~224 mg/L范围内,其果酒的抗氧化性随着SO2含量的增多而逐渐增强。在白色果酒中,白葡萄酒、水蜜桃酒和宣木瓜酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的9%、6%和8%,非酚类物质分别占总体抗氧化性的6%、10%和8%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的85%、84%和84%。在红色果酒中,蓝莓酒、杨梅酒和火龙果酒中SO2的抗氧化性分别占总体抗氧化性的19%、15%和11%,主要非酚类物质分别占总体抗氧化性的31%、34%和28%,酚类物质的抗氧化性分别占总体抗氧化性的50%、51%和61%。总酚类物质对红色果酒的抗氧化能力相对较低,这是由于红色果酒中非酚类物质含量较高。 展开更多
关键词 果酒 抗氧化能力 福林酚法 SO2 非酚类抗氧化物质 酚类物质
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柠檬果酒发酵工艺研究 预览
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作者 吕蕾 缪园欣 廖明星 《食品界》 2019年第2期148-149,共2页
柠檬含有丰富的营养物质,如柠檬酸、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素E以及Ca、Fe、Zn等多种微量元素,因而具有极高的营养价值和药用价值。柠檬果酒实验以新鲜柠檬为原材料,通过单因素试验对果酒生产过程中的工艺参数进行了试验,并通... 柠檬含有丰富的营养物质,如柠檬酸、类黄酮、维生素C、维生素A、维生素E以及Ca、Fe、Zn等多种微量元素,因而具有极高的营养价值和药用价值。柠檬果酒实验以新鲜柠檬为原材料,通过单因素试验对果酒生产过程中的工艺参数进行了试验,并通过正交试验确定最优的发酵工艺条件,以期得到口感醇正,香气浓郁的柠檬果酒,为柠檬的深加工奠定基础。 展开更多
关键词 发酵工艺条件 柠檬酸 果酒 单因素试验 营养物质 维生素C 维生素A 维生素E
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我国果酒行业发展现状及前景分析 预览
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作者 丁莹 李亚辉 +2 位作者 蒲青 刘贤金 梁颖 《酿酒科技》 2019年第4期104-107,共4页
果酒营养丰富、酒精度低,健康且时尚,符合未来酒业的发展趋势,也深受消费者欢迎。果酒市场目前还处于导入期向成长期的过渡阶段,还存在种类繁多、缺乏标准、技术基础薄弱、文化缺失、企业众多却未形成领导品牌等问题。但是果酒行业发展... 果酒营养丰富、酒精度低,健康且时尚,符合未来酒业的发展趋势,也深受消费者欢迎。果酒市场目前还处于导入期向成长期的过渡阶段,还存在种类繁多、缺乏标准、技术基础薄弱、文化缺失、企业众多却未形成领导品牌等问题。但是果酒行业发展前景广阔,果酒加工潜在效益大,加工政策利好,水果深加工市场需求高,新技术及新工艺的出现都会极大推动果酒产业的发展。 展开更多
关键词 果酒 现状 前景
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一种莲藕酒澄清工艺研究 预览
16
作者 时伟 何珺珺 +3 位作者 张春林 李芳香 郭学武 吴德光 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期46-50,共5页
以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果... 以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。 展开更多
关键词 莲藕 果酒 单一澄清剂 复合澄清剂 冷处理
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蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化 预览
17
作者 刘静娜 庄远红 张茜茜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期208-211,共4页
以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条... 以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100mL水中加入10g桂圆干和125mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22℃条件下发酵6d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2g/L、酸度6.8g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。 展开更多
关键词 琯溪蜜柚 桂圆干 果酒 发酵工艺 响应面法
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响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺 预览
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作者 昝立峰 杨香瑜 +1 位作者 张策 李景旭 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期139-144,共6页
以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影... 以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。 展开更多
关键词 黑枣 果酒 发酵条件 响应面分析 优化
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菠萝与红心火龙果混合果酒酿造工艺研究 预览
19
作者 张伦 李映萌 《楚雄师范学院学报》 2019年第3期101-106,共6页
本论文以新鲜菠萝与红心火龙果为原料,进行混合果酒酿造工艺研究。通过火龙果来增进果酒颜色,菠萝提升香气,得到紫玫瑰红色的果酒。采用菠萝与红心火龙果比例为1:1,3:7,3:17三种比例进行混合发酵,使得两种水果的色泽、香气以及营养元素... 本论文以新鲜菠萝与红心火龙果为原料,进行混合果酒酿造工艺研究。通过火龙果来增进果酒颜色,菠萝提升香气,得到紫玫瑰红色的果酒。采用菠萝与红心火龙果比例为1:1,3:7,3:17三种比例进行混合发酵,使得两种水果的色泽、香气以及营养元素通过发酵融入酒中。发酵温度18-20℃,酵母接种量300mg/L,果胶酶用量200mg/L,主发酵7d进行酿造。结果表明红心火龙果与菠萝按1:1比例的酒在感官指标与理化指标上都较另两个比例好,产品色泽诱人,果香与酒香协调,酸甜爽口,饶有余味,感官得分91分。 展开更多
关键词 菠萝 红心火龙果 果酒 酿造工艺
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不同成熟度青梅果实发酵果酒品质分析
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作者 严红光 林莉 +2 位作者 符洋 阳志锐 汤宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期77-81,共5页
研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发... 研究了贵州荔波产大果梅不同果实成熟度对发酵青梅酒理化品质影响。结果表明:不同成熟度青梅果实经酒精发酵后果酒中挥发酸、游离二氧化硫、苹果酸、乳酸、乙酸、甲醇、异戊醇、腐胺、色胺、香气物质种类均有显著变化。青梅果酒酒精发酵过程中存在苹果酸乳酸发酵现象。完熟青梅果实挥发酸、腐胺、甲醇含量偏高,八成熟青梅果实酿酒香气物质种类相对较少,选择九成熟青梅果实酿造果酒有利于发酵过程控制和改善青梅果酒品质。研究结果为青梅酒开发利用提供参考依据。 展开更多
关键词 青梅 果酒 成熟度 品质 苹果酸乳酸发酵
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