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响应面法优化青稞桃酥配方工艺 预览
1
作者 卢芸 周莹 +2 位作者 施淑文 戴阳军 许莲 《美食研究》 北大核心 2019年第1期58-62,共5页
通过单因素实验与响应面实验相结合的方法,确定青稞桃酥的最佳配方为:以青稞粉和低筋粉(青稞粉63. 5%、低筋粉36. 5%)总重不变计,色拉油60%、鸡蛋15%、糖粉58. 7%、海藻糖12%、酥油16. 5%、吉士粉18%、臭粉2%、小苏打0. 1%、泡打粉1. 5... 通过单因素实验与响应面实验相结合的方法,确定青稞桃酥的最佳配方为:以青稞粉和低筋粉(青稞粉63. 5%、低筋粉36. 5%)总重不变计,色拉油60%、鸡蛋15%、糖粉58. 7%、海藻糖12%、酥油16. 5%、吉士粉18%、臭粉2%、小苏打0. 1%、泡打粉1. 5%。该法制成的青稞桃酥具有独特的浓郁青稞香气、酥脆可口、感官品质与质构特性优良。 展开更多
关键词 青稞 桃酥 响应面实验 感官评分 加工工艺
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同山烧酒糟桃酥的研制 预览
2
作者 朱慧静 王允祥 +1 位作者 王贺 范丽 《现代食品》 2019年第18期119-123,共5页
以酒糟粉、泡打粉、白砂糖、起酥油和鸡蛋为主要原料,采用D-最优混料实验设计方案,研究不同原料复配比例对酒糟桃酥感官评定的影响,建立复配比例与酒糟桃酥感官评定之间的回归模型。获得最佳酒糟桃酥配方为:酒糟粉9.32%,低筋面粉93.09%... 以酒糟粉、泡打粉、白砂糖、起酥油和鸡蛋为主要原料,采用D-最优混料实验设计方案,研究不同原料复配比例对酒糟桃酥感官评定的影响,建立复配比例与酒糟桃酥感官评定之间的回归模型。获得最佳酒糟桃酥配方为:酒糟粉9.32%,低筋面粉93.09%,泡打粉2.96%,白砂糖46.40%,起酥油48.23%,鸡蛋26%。 展开更多
关键词 酒糟粉 桃酥 感官评定 D-最优混料设计
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壶瓶枣桃酥的工艺研究及其成分检测 预览
3
作者 连文绮 樊迎 王亚彬 《食品工程》 2019年第1期42-46,共5页
为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细砂糖添加量4个变量对核桃酥品质的影响,并对最佳工艺条件下生... 为提高桃酥的营养价值,扩大壶瓶枣的应用范围,以桃酥为研究对象,通过单因素试验与正交试验优化了壶瓶枣桃酥的加工工艺,分析了花生油添加量、膨松剂配比、壶瓶枣粉添加量和细砂糖添加量4个变量对核桃酥品质的影响,并对最佳工艺条件下生产的壶瓶枣桃酥的成分进行检测。结果表明,壶瓶枣的最优配方为壶瓶枣粉添加量10 g,低筋面粉100 g,花生油添加量52 g,膨松剂的比例是1.0∶1.3,细砂糖添加量18 g。将壶瓶枣添加到桃酥中后,壶瓶枣桃酥比原味桃酥增加了维生素C的含量,其平均含量是76.14 mg/100g,总糖降低了14.03%,脂肪降低了10.2%。 展开更多
关键词 壶瓶枣 桃酥 工艺研究 成分测定
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杏鲍菇微粉桃酥的研制 预览
4
作者 娄文娟 曾小凤 +3 位作者 袁华 赵璐 张亚如 郑钰斐 《农产品加工》 2019年第12期6-10,共5页
日益增长的物质需求使得人们越来越注重食品营养与健康。以杏鲍菇微粉、植物油、白砂糖为原料,采用单因素试验和响应面法优化试验对杏鲍菇微粉桃酥的配方进行研究。结果显示,当杏鲍菇微粉添加量23%,白砂糖添加量40%,植物油添加量38%时... 日益增长的物质需求使得人们越来越注重食品营养与健康。以杏鲍菇微粉、植物油、白砂糖为原料,采用单因素试验和响应面法优化试验对杏鲍菇微粉桃酥的配方进行研究。结果显示,当杏鲍菇微粉添加量23%,白砂糖添加量40%,植物油添加量38%时生产出的杏鲍菇微粉桃酥总体感官品质最好,其理化指标符合GB/T20977—2007要求,3个因素对杏鲍菇微粉桃酥的感官品质影响顺序依次为植物油>白砂糖>杏鲍菇微粉。 展开更多
关键词 杏鲍菇微粉 桃酥 响应面法 感官品质
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抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜作用的研究 预览
5
作者 李伟岸 徐俐 吴光瑞 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第2期46-49,共4页
为探究抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜效果的影响,以POV为考察指标,选用TBHQ、茶多酚、维生素E油和BHA4种抗氧化剂分别做单因素试验,抗氧化效果从高到低依次为维生素E油、茶多酚、BHA、TBHQ。将前3种效果较好的抗氧化剂利用正交设计进行复配... 为探究抗氧化剂对薏苡仁桃酥保鲜效果的影响,以POV为考察指标,选用TBHQ、茶多酚、维生素E油和BHA4种抗氧化剂分别做单因素试验,抗氧化效果从高到低依次为维生素E油、茶多酚、BHA、TBHQ。将前3种效果较好的抗氧化剂利用正交设计进行复配,得到最佳复配组合为维生素E油8.75mg/100g、茶多酚8.75mg/100g、BHA5mg/100g。在此抗氧化剂复配组合处理下,薏苡仁桃酥在(38.5±1)℃下恒温贮藏25d时POV值最低,说明该复配组合对薏苡仁桃酥保鲜有良好的效果。 展开更多
关键词 薏苡仁 桃酥 抗氧化剂 保鲜
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乌梅核桃酥的研制 预览
6
作者 程银花 刘颜 《农产品加工》 2019年第5期22-25,共4页
以低筋面粉、小苏打、白砂糖、乌梅、核桃、葵花籽油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得乌梅核桃酥的最佳配方。结果表明,当低筋面粉120g,乌梅40g,核桃40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,小苏打2g,全蛋液20mL,底火温度150℃,面火温度... 以低筋面粉、小苏打、白砂糖、乌梅、核桃、葵花籽油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得乌梅核桃酥的最佳配方。结果表明,当低筋面粉120g,乌梅40g,核桃40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,小苏打2g,全蛋液20mL,底火温度150℃,面火温度180℃,烤制时间15min时,所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽深黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。 展开更多
关键词 乌梅 桃酥 正交试验 感官评价
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紫色马铃薯全粉桃酥的研制开发 预览
7
作者 童丹 韩黎明 +3 位作者 刘玲玲 原霁虹 陈亚兰 王芳 《天津农业科学》 CAS 2018年第11期42-45,共4页
通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉桃酥的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,鸡蛋20%,黄油25%,白糖30%,食用油10%,泡打粉1.5%,白芝麻适量,烘烤炉温为180~220℃,时间约15 min。按照这一配方加工的紫色马铃... 通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉桃酥的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,鸡蛋20%,黄油25%,白糖30%,食用油10%,泡打粉1.5%,白芝麻适量,烘烤炉温为180~220℃,时间约15 min。按照这一配方加工的紫色马铃薯全粉桃酥具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽,无甜腻感,内部组织细腻,松软有弹性,感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉桃酥既开发了紫色马铃薯主食化的新途径,提高了传统桃酥的营养价值,又增加了桃酥的花色品种,具有良好的市场前景。 展开更多
关键词 紫色马铃薯全粉 桃酥 单因素试验 正交试验 感观品质
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灵武长枣桃酥的研制 预览 被引量:1
8
作者 张苹苹 商金颖 +3 位作者 李喜宏 杨莉杰 汤尧 张宇峥 《食品研究与开发》 北大核心 2018年第10期67-71,共5页
以低筋面粉和灵武长枣为主要原料,玉米油、鸡蛋等为辅料,制作灵武长枣桃酥。采用单因素和正交试验方法,以感官评价为考核指标,优化并确定桃酥制作的配方和工艺,并研究灵武长枣桃酥(灵武长枣粉25%)与对照组(灵武长枣粉0%)的质构和色... 以低筋面粉和灵武长枣为主要原料,玉米油、鸡蛋等为辅料,制作灵武长枣桃酥。采用单因素和正交试验方法,以感官评价为考核指标,优化并确定桃酥制作的配方和工艺,并研究灵武长枣桃酥(灵武长枣粉25%)与对照组(灵武长枣粉0%)的质构和色差。结果表明:当低筋面粉120 g,玉米油70 g,灵武长枣碎块55 g,白砂糖45 g,灵武长枣粉30 g,白芝麻20 g,水15 g,全蛋液15 g,苏打粉1.2 g,盐1 g,泡打粉1 g,焙烤温度155℃,时间20 min时,制作出的桃酥品质最佳,感官评分为97分,硬度为1 176.78 g,脆度为13.99 mm,色度L^*,a^*和b^*分别为46.21,12.41和18.64,与对照组比,桃酥的硬度和脆度得到改善且桃酥的亮度和红色度降低,黄色度升高。 展开更多
关键词 灵武长枣 桃酥 配方 质构 色度
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苋菜桃酥的研制 预览
9
作者 孙超越 宋明霞 《现代食品》 2018年第22期135-138,共4页
以面粉、苋菜、绵白糖、黄油、小苏打等为原料,利用单因素试验和正交试验筛选,并通过感官评价确定最佳产品配方为:绵白糖45%、黄油50%、小苏打1%、鸡蛋20%、食盐1%、苋菜粉10%。制作出的苋菜桃酥组织状态均匀一致、酥松爽口、口味油润... 以面粉、苋菜、绵白糖、黄油、小苏打等为原料,利用单因素试验和正交试验筛选,并通过感官评价确定最佳产品配方为:绵白糖45%、黄油50%、小苏打1%、鸡蛋20%、食盐1%、苋菜粉10%。制作出的苋菜桃酥组织状态均匀一致、酥松爽口、口味油润清香、风味独特。 展开更多
关键词 桃酥 配方 感官评价
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响应面法优化薏苡仁桃酥配方 预览 被引量:4
10
作者 李伟岸 徐俐 《包装与食品机械》 CAS 2017年第1期24-28,共5页
以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试... 以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。 展开更多
关键词 薏苡仁 桃酥 响应面法
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糖醇对桃酥加工性能和感官品质的影响
11
作者 张国权 曾泳仪 +2 位作者 黄建蓉 夏雨 张延杰 《食品工业》 北大核心 2017年第5期122-125,共4页
研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响。以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方。结果表明,在不改... 研究木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇3种糖醇替代蔗糖对桃酥面团加工性能和产品感官品质的影响。以感官评分为指标,运用Duncan多重比较法检验分析不同处理之间差异的显著性;采用混料均匀设计试验优化无蔗糖桃酥的配方。结果表明,在不改变其他原辅料配比的情况下,不同的糖醇替代蔗糖的比例增加时,加工性能和感官品质均呈劣变趋势;麦芽糖醇最适合作为桃酥中蔗糖的替代品。无蔗糖桃酥的最优配方为:低筋面粉49%,起酥油19%,麦芽糖醇23%,鸡蛋液9%,小苏打0.45%;制备的面团加工性能和产品感官品质优良。 展开更多
关键词 桃酥 糖醇 加工性能 感官品质 混料均匀设计
马铃薯全粉桃酥的研制 预览 被引量:3
12
作者 高娜 贺莉萍 +1 位作者 禹娟红 陈亚兰 《中国食物与营养》 2017年第2期59-61,共3页
以低筋面粉、马铃薯全粉、白糖、起酥油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得马铃薯全粉桃酥的最佳配方。结果表明:低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8:2、白糖40%、起酥油45%、膨松剂4.5%时,所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽... 以低筋面粉、马铃薯全粉、白糖、起酥油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得马铃薯全粉桃酥的最佳配方。结果表明:低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8:2、白糖40%、起酥油45%、膨松剂4.5%时,所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽棕黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 桃酥 研制
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桃酥功能食品的研究 预览
13
作者 毛添 《现代食品》 2017年第2期80-81,共2页
本文在传统桃酥配方及加工工艺的基础上,采用黑木耳为主要加料,研制出一种口感酥脆、营养价值高的新型桃酥功能食品,并探讨了该种食品的加工工艺及注意事项。
关键词 桃酥 黑木耳 功能食品
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模糊数学在果渣桃酥感官评价中的应用 预览
14
作者 陈书明 《三门峡职业技术学院学报》 2016年第2期131-135,共5页
将苹果渣添加到桃酥中,以感官评定为指标,运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影响苹果渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明:影响苹果渣桃酥品质的因素大小为起酥油用量〉白砂糖用量〉熟面粉:苹果渣添加量〉苹果渣粒度;当... 将苹果渣添加到桃酥中,以感官评定为指标,运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影响苹果渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明:影响苹果渣桃酥品质的因素大小为起酥油用量〉白砂糖用量〉熟面粉:苹果渣添加量〉苹果渣粒度;当熟面粉∶苹果渣添加量为25g∶15g,苹果渣粒度为120目,起酥油用量为50g,白砂糖用量为45g时,桃酥品质为优等,其形态完整,颜色金黄,香气浓郁,口感酥脆,组织均匀。 展开更多
关键词 模糊数学 桃酥 感官品质
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麦胚桑叶保健桃酥配方研究 被引量:3
15
作者 史柱朝 《粮食加工》 2016年第5期45-47,共3页
将小麦胚芽、桑叶进行预处理,用于保健桃酥的生产。采用单因素与正交分析方法,结合感官评价结果,确定出麦胚桑叶保健桃酥的最佳配方为:低筋粉100 g、鸡蛋25 g、小麦胚芽粉22 g、油脂50 g、桑叶粉2.5 g、白砂糖35 g、小苏打1.8g。以此... 将小麦胚芽、桑叶进行预处理,用于保健桃酥的生产。采用单因素与正交分析方法,结合感官评价结果,确定出麦胚桑叶保健桃酥的最佳配方为:低筋粉100 g、鸡蛋25 g、小麦胚芽粉22 g、油脂50 g、桑叶粉2.5 g、白砂糖35 g、小苏打1.8g。以此最佳配方生产出的产品口感疏松,风味纯正,品质优良。 展开更多
关键词 麦胚 桑叶 桃酥 配方
上好的下午茶小甜点教你做桃酥
16
《川菜》 2016年第10期48-49,共2页
它是中式点心之一,以其干、脆、酥、甜俘获了国人的心。在西点大肆流行的今天,桃酥仍然占有一席之地,很多人尤其老年人是它的忠实粉丝。
关键词 桃酥 甜点 中式点心 老年人 西点 粉丝
利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方 预览 被引量:6
17
作者 陈书明 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第7期66-69,共4页
将豆渣添加到桃酥中,以感官评定为指标,运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影响豆渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明:影响豆渣桃酥品质的因素大小为起酥油用量〉豆渣粒度〉豆渣添加量〉白砂糖用量;当豆渣添加量15%、豆渣... 将豆渣添加到桃酥中,以感官评定为指标,运用正交试验结合模糊数学综合评定方法对影响豆渣桃酥品质的主要因素进行了分析。结果表明:影响豆渣桃酥品质的因素大小为起酥油用量〉豆渣粒度〉豆渣添加量〉白砂糖用量;当豆渣添加量15%、豆渣粒度120目、起酥油用量50%、白砂糖用量25%时,桃酥品质好,其形态完整,颜色金黄,香气浓郁,口感酥脆,组织均匀。 展开更多
关键词 桃酥 豆渣 模糊数学
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模糊数学在黑豆桃酥研制中的应用 预览 被引量:2
18
作者 任彩霞 李建科 +1 位作者 张琳 孙学思 《农产品加工(下)》 2015年第12期4-8,共5页
为研制色泽、形态、口感俱佳的保健型黑豆桃酥,以色泽、形态、滋味气味、组织结构为感官评定因素,以硬度、脆度、咀嚼性为TPA分析指标,考察了脱脂黑豆粉、豆油、白砂糖、鸡蛋对黑豆桃酥品质的影响。在单因素试验的基础上设计正交试验,... 为研制色泽、形态、口感俱佳的保健型黑豆桃酥,以色泽、形态、滋味气味、组织结构为感官评定因素,以硬度、脆度、咀嚼性为TPA分析指标,考察了脱脂黑豆粉、豆油、白砂糖、鸡蛋对黑豆桃酥品质的影响。在单因素试验的基础上设计正交试验,同时结合模糊数学综合评价法,确定黑豆桃酥的最佳配方为脱脂黑豆粉45%(以混合粉为基准),豆油60%,白砂糖45%,鸡蛋10%。经优化制得的黑豆桃酥酥脆美观,而且具有很高的营养价值和保健功效。 展开更多
关键词 黑豆 桃酥 TPA分析 模糊数学
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高纤紫薯桃酥的研制 预览 被引量:2
19
作者 郭玲玲 陈景鑫 张巍 《江苏调味副食品》 2015年第2期14-17,共4页
在传统桃酥配方的基础上,添加绿豆渣粉、紫薯粉,研制高纤紫薯桃酥。通过正交试验,确定最佳工艺参数为:紫薯粉与面粉形成预拌粉(比例为20∶80),其他成分的添加量分别为绵白糖40%、大豆油45%、绿豆渣粉10%、复配膨松剂(小苏打与泡打粉比例... 在传统桃酥配方的基础上,添加绿豆渣粉、紫薯粉,研制高纤紫薯桃酥。通过正交试验,确定最佳工艺参数为:紫薯粉与面粉形成预拌粉(比例为20∶80),其他成分的添加量分别为绵白糖40%、大豆油45%、绿豆渣粉10%、复配膨松剂(小苏打与泡打粉比例为1∶2)1.1%。将产品与传统桃酥进行对比,其蛋白质利用率、膳食纤维及矿物质含量均有所提高,更符合人们对健康饮食的需求。 展开更多
关键词 绿豆渣粉 紫薯粉 桃酥
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桃酥的工艺技术及其改良研究 预览 被引量:2
20
作者 汪晓琳 《农产品加工(下)》 2015年第11期40-41,共2页
桃酥是一道传统的苏式点心,其做法简便、口味醇香,深受人们的喜爱。对传统桃酥进行工艺改良,从品种、传统桃酥特点、改良桃酥特点、原料分量、制作工艺流程等进行介绍。同时,分别对泡打粉的添加量、色拉油的添加量、玉米淀粉的使用... 桃酥是一道传统的苏式点心,其做法简便、口味醇香,深受人们的喜爱。对传统桃酥进行工艺改良,从品种、传统桃酥特点、改良桃酥特点、原料分量、制作工艺流程等进行介绍。同时,分别对泡打粉的添加量、色拉油的添加量、玉米淀粉的使用量进行研究分析,说明改良桃酥的营养价值。结果显示,改良桃酥的最佳工艺条件为低筋面粉200g,玉米淀粉20g,泡打粉2g,鸡蛋液30g,冰糖粉70g,色拉油95g。 展开更多
关键词 桃酥 工艺 改良
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