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和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系
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作者 刘长虹 王录通 +2 位作者 杜云豪 张煌 王远辉 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期199-203,共5页
以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌(6~8)min],此点之前面团水分活度和自... 以小型立式和面机搅拌调制馒头面团,测定和面过程的面团水分活度、NMR水分分布、面团硬度,以及和面不同阶段的面团制作馒头的比容、白度和感官评分。结果证明:和面过程中,面团有一个软硬转折点[搅拌(6~8)min],此点之前面团水分活度和自由水逐步减少,面团逐步变硬,制作的馒头不合格(评分低于60);此点之后面团的水分活度和自由水逐步增加,面团变软,达到一定程度趋于稳定;面团变软到一定程度后,在一定时间范围(12 min~16 min)内制作的馒头品质最好;深度紧密结合水与馒头感官评分呈高度正相关。 展开更多
关键词 和面过程 面团 水分分布 馒头品质
桔梗粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响 预览
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作者 张翼飞 朱紫玉 +2 位作者 林小玲 黄冬弦 俞龙浩 《肉类研究》 北大核心 2019年第2期38-45,共8页
基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照... 基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径。将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分别为3%、6%和9%加入香肠中,以未添加组为对照,测定桔梗香肠的水分分布及品质特性。结果表明:添加3%的300目桔梗粉香肠的肉糜黏度(186.23 Pa·s)、pH值(6.16)、色泽(亮度值60.73、红度值19.44、黄度值12.60)、含水量(54.61%)、弹性(0.88)、黏聚性(0.49)、咀嚼度(5 870 N)和回复性(0.24)与其他处理组相比更接近对照组;桔梗香肠的水分分布与其品质特性相关性明显;桔梗粉增强了香肠中不易流动水和自由水与香肠的结合度,提高香肠的保水性,使桔梗香肠的持水性(0.40)和硬度(18 354 N)显著高于对照组;相对于其他处理组,含3%300目桔梗粉的香肠具有更好的品质特性和感官评分(P<0.05),且桔梗粉的添加增添了香肠风味,丰富了香肠的营养成分。 展开更多
关键词 熏煮香肠 桔梗粉 低场核磁共振 水分分布 品质特性
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冻藏南美白对虾品质和水分分布的相关性分析 预览
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作者 李秀霞 马莹莹 +1 位作者 海涵 郭峻男 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第3期1-4,共4页
分析了水煮后南美白对虾在冻藏期间的色泽、质构、水分含量和水分状态及分布等指标,分析了各指标之间的相关性。试验结果表明:随着冻藏时间的增加,预煮南美对虾的水分含量逐渐降低,亮度L*以及红黄值a*、b*逐渐降低,胶着度、咀嚼度、回... 分析了水煮后南美白对虾在冻藏期间的色泽、质构、水分含量和水分状态及分布等指标,分析了各指标之间的相关性。试验结果表明:随着冻藏时间的增加,预煮南美对虾的水分含量逐渐降低,亮度L*以及红黄值a*、b*逐渐降低,胶着度、咀嚼度、回复性下降趋势明显;结合水比例P21下降趋势明显,中间水比例P22上升,自由水比例P23有增加趋势,说明冻藏时间对对虾品质和水分迁移有影响,且水分变化和品质指标之间具有显著的相关性。 展开更多
关键词 南美白对虾 品质 水分分布 相关性分析
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超声协同钙浸渍液对采后草莓理化特性及水分迁移规律的影响 预览
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作者 赵树南 张丽芬 陈复生 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期217-225,共9页
研究通过超声波协同钙浸渍液处理采后草莓果实,考察超声波处理时间、功率密度、温度对草莓果实理化品质的影响。研究结果表明:在超声波处理时间20 min,功率密度0.12 W/cm^3,温度20℃时,草莓硬度达到最大值12.2 N,显著高于新鲜果实的硬度... 研究通过超声波协同钙浸渍液处理采后草莓果实,考察超声波处理时间、功率密度、温度对草莓果实理化品质的影响。研究结果表明:在超声波处理时间20 min,功率密度0.12 W/cm^3,温度20℃时,草莓硬度达到最大值12.2 N,显著高于新鲜果实的硬度10.8 N;且草莓的失水率最低为1.7%;随着超声波处理温度的增加草莓果实失水率显著下降;通过低场核磁技术从微观角度研究超声波协同处理技术对采后草莓果实中水分分布规律的影响,结果表明:草莓失水过程中水分从果芯向着果皮迁移,且失水率越大,果实硬度越小,果皮含水量越高,核磁成像中果皮亮度越高;草莓果实中水分分布的变化与其硬度和失水率存在密切关系。 展开更多
关键词 超声波 草莓 硬度 水分分布 低场核磁共振
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加水量对面筋蛋白水分分布及结构的影响 预览
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作者 谢新华 毋修远 +3 位作者 沈玥 张蓓 徐超 张艳杰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期365-370,共6页
利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪(DHR)测定不同加水量下面筋蛋白的水分分布、微观结构、蛋白二级结构、热力学特性和流变学特性。结果表明,随加水量增大,面筋蛋白中... 利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪(DHR)测定不同加水量下面筋蛋白的水分分布、微观结构、蛋白二级结构、热力学特性和流变学特性。结果表明,随加水量增大,面筋蛋白中结合水相对含量显著下降5.15个百分点,自由水相对含量显著升高8.21个百分点,弱结合水相对含量先增大后降低;面筋蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小,但当加水量大于160%后,网络强度减弱;面筋蛋白二级结构表明,当加水量小于等于130%,随加水量增大,二级结构中β-转角及无规则卷曲相对含量显著下降,α-螺旋、β-折叠相对含量显著增大,当加水量大于130%,面筋蛋白二级结构变化趋势减缓,且无明显变化规律;面筋蛋白热变性峰值温度呈现先升高后降低的趋势,当加水量为150%时,取得最大值82.4℃,表明其热力学稳定性随水分增加而得到提升;面筋蛋白储能模量 G ′及损耗模量 G ″均呈下降趋势,加水量大于130%时下降趋势减缓,且加水量150%时其弹性高于140%加水量。由此表明,150%是面筋蛋白的较优加水量。 展开更多
关键词 面筋蛋白 加水量 水分分布 蛋白结构 流变学特性
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小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响
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作者 张克 陆启玉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期111-116,共6页
以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面... 以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品。 展开更多
关键词 乙酰化淀粉 理化性质 水分分布 动态热力学性质
超声制浆对复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响 预览
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作者 李杨 刘宝华 +4 位作者 马春芳 牛祥臣 王中江 江连洲 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期34-39,共6页
复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻... 复水是冷冻干燥食品的重要特性,为明确冷冻干燥豆腐复水后其水分分布的规律,采用低场核磁共振研究了不同超声功率(0、100、200、300、400,500W)制浆对鲜、复水冷冻干燥豆腐水分分布及微观结构的影响。豆腐持水性测定结果表明:复水冷冻干燥豆腐的持水性显著低于鲜豆腐,这可能是由于冷冻干燥处理使复水豆腐的微观结构发生变化,孔洞的尺寸变大,进而降低对水分子的保留率。水分分布测定结果表明:适宜的超声处理可提供鲜、复水冷冻干燥豆腐更多可用于截流自由水组分的结构,缩短T21弛豫时间,增大M21峰面积百分数。扫描电子显微镜观测结果表明:超声制浆及冷冻干燥工艺均可显著影响两种豆腐的微观结构。 展开更多
关键词 超声波 豆腐 冷冻干燥豆腐 水分分布
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基于CT技术的混凝土真空饱水法适用性研究 预览
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作者 马心俐 《山西建筑》 2019年第4期126-128,共3页
采用真空饱水机快速制作饱和混凝土试件,使用CT扫描技术观测混凝土内部的水分分布以及真空饱水前后混凝土孔隙率的变化,与常规试验方法相比较优势明显。因此基于CT技术的混凝土真空饱水法可以在力学试验中推广应用。
关键词 混凝土 真空饱水法 CT扫描 水分分布 孔隙率
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氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响 预览
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作者 李玲 郭燕云 周怡 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期97-103,共7页
采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二... 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布
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螺杆转速对持香型仿肉制品结构及挥发性成分保留率的影响 预览
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作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 江连洲 滕飞 李杨 隋晓楠 谢凤英 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期150-155,共6页
本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制... 本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料,以天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析,确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势,在300r/min时最大,且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。 展开更多
关键词 仿肉制品 螺杆转速 挥发性成分 微观结构 水分分布 蛋白结构
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宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化
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作者 黄明焜 易永红 +4 位作者 龙达嘉 金桩 王枫 孙为正 孙志昶 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期166-173,共8页
为研究宰后僵直过程中冷却速度对猪肉保水性的影响,解决实际生产中对僵直期猪肉缺乏相应冷却工艺标准的问题。以二元杂交猪为对象,宰后猪肉分别在(1±1)、(4±1)、(7±1)℃冷却0、2、4、6、8、10、12、14、16 h,测定不同条... 为研究宰后僵直过程中冷却速度对猪肉保水性的影响,解决实际生产中对僵直期猪肉缺乏相应冷却工艺标准的问题。以二元杂交猪为对象,宰后猪肉分别在(1±1)、(4±1)、(7±1)℃冷却0、2、4、6、8、10、12、14、16 h,测定不同条件下通脊肌肉的温度、pH、汁液损失和水分分布,分析僵直期猪肉适宜的冷却时间,并通过正交试验对冷却工艺参数进行优化。结果表明:宰后僵直过程中,汁液损失先减小后增大,在8 h达到最低值,冷却速率越大p H降低速度越缓慢,冷却(1214)h后p H趋于稳定且汁液损失无显著性变化(P>0.05),即冷却(1214)h后达到僵直后期;结合水(pT21)和自由水(pT23)含量先减小后增大,不易流动水(pT22)先增大后减小,冷却速率对结合水含量的变化影响不显著(P>0.05),但对不易流动水和自由水含量的变化影响显著(P<0.05),冷却速率越大不易流动水含量越高,而自由水含量越低;最优冷却工艺参数为冷却时间13 h、库温(4±1)℃、风速1 m/s、湿度90%,与常规冷却工艺相比,最优冷却工艺显著提高了猪肉保水性(P<0.05),但与两段式冷却工艺相比差异不显著(P>0.05)。 展开更多
关键词 僵直过程 冷却速率 工艺优化 水分分布 保水性
烘烤过程中水分分布和蛋白变性对猪肉脯质构的影响 预览
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作者 曹叶萍 郇延军 高静 《食品与机械》 北大核心 2019年第1期25-31,共7页
为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃... 为阐明猪肉脯烘烤过程中水分变化和蛋白变性与质构之间的相关性,研究了烘烤温度对猪肉脯质构的影响,并结合低场核磁共振和ATR-FTIR技术解析了烘烤过程中水分变化和蛋白变性情况。结果表明:①烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构影响显著,65℃是影响猪肉嫩度的关键热处理温度;②在65℃条件下烘烤,随着加热时间的延长,T21、T22和T23均逐渐向左偏移,A22显著减小(P<0.05),猪肉蛋白二级结构α-螺旋和β-折叠含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规卷曲显著增加(P<0.05);③不易流动水的弛豫时间及峰面积、蛋白二级结构与质构各指标呈极显著相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 猪肉脯 质构 水分分布 蛋白二级结构
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刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响 预览
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作者 龚维 吴磊燕 +4 位作者 钟雅云 周锦枫 涂瑾 董武辉 罗登 《现代食品科技》 北大核心 2018年第12期67-73,共7页
将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改... 将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%,自由水占比上升了3.40%,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降。加入LBG后,深层次结合水占比由17.20%下降至15.40%,自由水占比上升了2.70%,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性。 展开更多
关键词 刺槐豆胶 冷冻面团 水分分布 微观结构
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竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响 预览 被引量:6
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作者 张华 李银丽 +3 位作者 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第1期53-57,共5页
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85g/g、10.14g/g、9.63mL/g、4.82μmol/g和6.88mg/g,均远高于米糠膳食纤维... 本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2-和胆固醇的吸附能力分别为17.85g/g、10.14g/g、9.63mL/g、4.82μmol/g和6.88mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维.研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀.本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据. 展开更多
关键词 竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构
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NMR成像技术测试煤样渗吸过程中水分变化规律研究 预览
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作者 王彬 王兆丰 +3 位作者 岳基伟 李皓伟 郑梦浩 董家昕 《中国安全生产科学技术》 CSCD 北大核心 2018年第10期32-38,共7页
外加水在渗吸过程中可以促进煤体瓦斯解吸,减小煤层瓦斯含量,从而减少瓦斯事故的发生频率。为了研究含瓦斯煤水分分布规律,采用NMR(核磁共振成像)技术,针对不含瓦斯煤进行定量外加水渗吸实验。研究结果表明:型煤中的水分主要受毛细管力... 外加水在渗吸过程中可以促进煤体瓦斯解吸,减小煤层瓦斯含量,从而减少瓦斯事故的发生频率。为了研究含瓦斯煤水分分布规律,采用NMR(核磁共振成像)技术,针对不含瓦斯煤进行定量外加水渗吸实验。研究结果表明:型煤中的水分主要受毛细管力和重力作用的影响;在自下向上吸水和自上向下吸水渗吸过程中,毛细管力作用相同,径向方向上水分扩散速度相近,但在轴向方向上的扩散速度具有明显差异,由于重力作用的影响,分别产生抑制和促进作用;水分三向扩散半径与时间符合朗格缪尔函数关系。 展开更多
关键词 NMR成像技术 不含瓦斯煤 水分分布 毛细管力 重力
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核磁共振技术研究膳食纤维对馒头内部水分的影响 预览
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作者 李秀玲 姜小苓 +2 位作者 于红彩 茹振钢 王岸娜 《现代面粉工业》 2018年第6期24-29,共6页
采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分... 采用挤压改性前后的玉米种皮膳食纤维(Corn Bran Dietary Fiber,CDF)作为添加剂,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)及其成像技术(Magnetic Resonance Imaging,MRI)研究膳食纤维对馒头及蛋白质-淀粉凝胶体系内部水分存在状态和迁移分布的影响,并通过扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)进一步观察膳食纤维对蛋白质-淀粉凝胶体系的影响。研究结果表明:超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF1)和挤压改性超声波提取玉米种皮膳食纤维(CDF2)可增加体系中质子数量、改善质子流动性,有利于面团面筋网状结构的形成、增强馒头的持水性;添加量相同时,CDF2较CDF1作用更显著。添加CDF后,面筋蛋白-淀粉凝胶体系的微观结构更加均匀、致密,有明显的改善作用。 展开更多
关键词 核磁共振 膳食纤维 馒头 水分分布 扫描电镜
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基于拉曼光谱的面团冻结过程中水分分布的在线监测 预览
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作者 张艳艳 李银丽 +3 位作者 王磊 刘兴丽 王宏伟 张华 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2018年第12期111-117,共7页
采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15~25min之间,主要表现为深层结合水... 采用便携式拉曼光谱仪结合低场核磁研究了面团冻结过程中水分分布的变化规律,并采用联合区间最小二乘法(Si-PLS)建立了水分分布的定量光谱分析模型。研究发现,在冻结过程中,面团的水分迁移主要发生在15~25min之间,主要表现为深层结合水的大幅上升和弱结合水的大幅下降。Si-PLS建模结果显示水分分布变化的主要光谱区域为454.5~609.0、1035.9~1247.8、1628.6~1804.8、2450.2~2593.0、2701.9~2789.1和3042.9~3121.8cm^-1。深层结合水、弱结合水和自由水预测模型的相关系数分别为0.8819、0.8273和0.8993,均方根误差分别为0.14%、0.17%和0.0025%,拉曼光谱结合Si-PLS法建立的模型具有较好的预测能力,可以实现面团冻结过程中水分分布的在线监测。 展开更多
关键词 拉曼光谱 面团冻结 水分分布 在线监测
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面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响 预览
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作者 张欢 董福家 +1 位作者 陈倩 孔保华 《食品科学》 CSCD 北大核心 2018年第6期57-62,共6页
针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官... 针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性。结果表明,面糊中添加2%HPMC和6%麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少(P<0.05),同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组(P<0.05),抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2%HPMC、6%麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高(P<0.05);但添加2%HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6%麦芽糊精的鸡米花含油量最高(P<0.05)。当面糊中同时添加2%的HPMC和6%的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感。该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础。 展开更多
关键词 微波复热 鸡米花 低场核磁共振技术 水分分布 品质特性
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冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究
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作者 康志敏 张康逸 +3 位作者 高玲玲 温青玉 宋范范 盛威 《现代食品科技》 北大核心 2018年第2期182-188,181共8页
以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T2... 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p〈0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p〈0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p〈0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。 展开更多
关键词 冻融循环 低场核磁共振 水分分布 品质 速冻油条
玉米-大豆间作系统土壤水分分布特征研究进展 预览
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作者 张唯一 张志亮 +4 位作者 郑彩霞 余巍 谢若楠 李思 孙成凡 《灌溉排水学报》 CSCD 北大核心 2018年第S2期131-133,共3页
【目的】综述近年来有关玉米-大豆间作系统中土壤水分分布。【方法】基于文献综述的方法,阐述了不同研究者所得出的土壤水分分布特点,并且针对土壤水分分布特征的现有资料,总结了土壤水分分布特征形成的原因。【结果】影响区域水分分布... 【目的】综述近年来有关玉米-大豆间作系统中土壤水分分布。【方法】基于文献综述的方法,阐述了不同研究者所得出的土壤水分分布特点,并且针对土壤水分分布特征的现有资料,总结了土壤水分分布特征形成的原因。【结果】影响区域水分分布的主要因素有产量增加、作物优先吸水区域、有效降雨和蓄水量。【结论】提出了新的解决方法,并分析了该模式在间作系统中的优势,为将间作系统更好适应干旱、半干旱地区提供理论支持。 展开更多
关键词 玉米-大豆间作系统 水分分布 节水效应
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