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乳状液界面性质对油脂氧化及抑制的影响 预览
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作者 王胜男 杨晋杰 +5 位作者 邵国强 曲丹妮 杨立娜 朱力杰 何余堂 刘贺 《渤海大学学报:自然科学版》 CAS 2019年第2期119-126,共8页
乳状液的界面层是水相与油相的接触区域,是乳化体系中油脂氧化至关重要的区域,对乳状液稳定性具有显著影响.因此,了解乳状液界面性质及氧化理论的研究进展对提高乳状液稳定性的研究具有重要意义.总结了影响乳状液中油脂氧化的关键因素,... 乳状液的界面层是水相与油相的接触区域,是乳化体系中油脂氧化至关重要的区域,对乳状液稳定性具有显著影响.因此,了解乳状液界面性质及氧化理论的研究进展对提高乳状液稳定性的研究具有重要意义.总结了影响乳状液中油脂氧化的关键因素,重点归纳了界面电荷、厚度、组成及界面膜粘弹性四个方面影响乳状液界面氧化稳定性的相关研究.同时简要阐述了通过添加天然抗氧化剂及多糖和多酚抑制界面氧化的方法,旨在为乳状液界面氧化稳定性的研究提供理论支持. 展开更多
关键词 乳状液 油脂氧化 界面特性 界面氧化 氧化
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超声波法提取香蕉皮单宁及抗氧化活性研究 预览
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作者 李晓静 韩宗元 +4 位作者 穆雪姣 陆塞 贾爽 马勇 肖志刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第24期120-124,130,共6页
为了开发植物多酚类天然抗氧化剂,本试验以单宁产率为指标,利用响应面试验优化超声波法提取香蕉皮单宁工艺(超声功率、超声时间、料液比、乙醇浓度),并对其抗氧化性以及油脂保护率进行测定。结果表明,超声波法的最优萃取参数为超声功率4... 为了开发植物多酚类天然抗氧化剂,本试验以单宁产率为指标,利用响应面试验优化超声波法提取香蕉皮单宁工艺(超声功率、超声时间、料液比、乙醇浓度),并对其抗氧化性以及油脂保护率进行测定。结果表明,超声波法的最优萃取参数为超声功率430 W,超声时间40 min,料液比1∶42 g/mL,乙醇浓度66%,此时单宁产率1.87%。随着单宁浓度增加,DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除率不断增加,单宁提取物对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除率的半抑制浓度分别为0.300、1.185、0.730 mg/mL,其中DPPH和羟基自由基半抑制浓度低于V_C阳性对照组;随着单宁提取物添加量增加,大豆油加速氧化过程中过氧化值显著降低(P<0.05),在96 h油脂保护率较高;并且单宁添加量0.04%时,大豆油过氧化值最低,此时油脂保护率显著高于单宁添加量0.02%与0.06%(P<0.05)。因此单宁提取物能够起到抑制油脂氧化的作用。 展开更多
关键词 香蕉皮 单宁 响应面优化 氧化活性 油脂氧化
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不同抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性及预测货架期的影响 预览
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作者 邓金良 刘玉兰 +2 位作者 肖天真 王小磊 陈宁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期35-40,共6页
在一级压榨浓香花生油和三级大豆油中分别添加油质量0. 02%的叔丁基对二苯酚(TBHQ)(纯度≥99. 0%)、茶多酚(纯度≥95. 0%)、迷迭香提取物(鼠尾草酸含量≥20. 0%)、维生素E(纯度≥90. 0%)等抗氧化剂,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过... 在一级压榨浓香花生油和三级大豆油中分别添加油质量0. 02%的叔丁基对二苯酚(TBHQ)(纯度≥99. 0%)、茶多酚(纯度≥95. 0%)、迷迭香提取物(鼠尾草酸含量≥20. 0%)、维生素E(纯度≥90. 0%)等抗氧化剂,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过氧化值、酸价、维生素E和甾醇含量为考察指标,研究不同抗氧化剂对一级压榨浓香花生油和三级大豆油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明,若以过氧化值达到相应国标限量(一级压榨花生油6. 0 mmol/kg、三级大豆油9. 85 mmol/kg)作为评价指标,空白花生油及添加TBHQ、茶多酚、迷迭香提取物、维生素E的花生油预测货架期分别为55. 7、229. 3、161. 6、161. 0、56. 5 d,对应大豆油的预测货架期分别为144、408、112、152、108. 8 d;在预测货架期内,5种花生油中甾醇和维生素E的平均损失率分别为不超过3%和12%,5种大豆油中甾醇和维生素E的平均损失率分别为不超过4%和11%。4种抗氧化剂在浓香花生油中的抗氧化效果为TBHQ>茶多酚>迷迭香提取物>维生素E,在大豆油中的抗氧化效果为TBHQ>迷迭香提取物>茶多酚>维生素E。 展开更多
关键词 氧化 花生油 大豆油 Schaal烘箱法 油脂氧化 预测货架期
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保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响 预览
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作者 闫玉雯 朱迎春 刘隆刚 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第3期87-92,共6页
试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应... 试验模拟快餐店生产模式,将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏,跟踪检测其品质变化情况,探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响。试验将煎制好的猪肉饼于65℃条件下保温贮藏,考察保温第0、30、60、90、120、180分钟时肉饼的pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)、挥发性盐基总氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值、感官评价等指标的变化,确定肉饼可接受的最长保鲜时间。试验结果表明:在保温贮藏过程中,煎制肉饼色pH值、TBARS值、TVB-N值、过氧化值、酸价等不断上升,L^*、a^*和感官评分不断下降。前90 min内,TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值、感官评价变化不显著(P>0.05),90 min后与前期相比差异显著(P<0.05)且感官评价为不可接受。因此,在65℃保温贮藏条件下,煎制肉饼的最长保鲜时间是90 min。 展开更多
关键词 煎制肉饼 保温贮藏 油脂氧化 品质变化 最长保鲜时间
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核磁共振氢谱法分析食用油氧化产物 预览
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作者 孟令璐 李徐 +7 位作者 杨铭扬 薛晓凡 郭伟 唐天培 张帆 吴羽琦 周远喆 刘睿杰 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期123-126,共4页
高场核磁共振近年来已应用到油脂品质检测领域。通过高温加热实验加速油脂劣变,制备不同氧化程度大豆油样品,利用高场核磁共振仪采集样品的氢谱数据,积分氢谱各指纹峰,计算各时间点油脂氧化产物的相对含量。结果表明:所有氧化产物与自... 高场核磁共振近年来已应用到油脂品质检测领域。通过高温加热实验加速油脂劣变,制备不同氧化程度大豆油样品,利用高场核磁共振仪采集样品的氢谱数据,积分氢谱各指纹峰,计算各时间点油脂氧化产物的相对含量。结果表明:所有氧化产物与自由基链式反应机理的引发和传递阶段相符合;氧化全程顺式环氧化物含量高于反式,仲醇含量于伯醇,醛类物质中反-2-烯醛含量最高,加热6 h后其含量高达17. 94 mmol/mol。高场核磁共振氢谱技术在食用油品质快速检测领域具备潜在应用价值。 展开更多
关键词 核磁共振法 油脂氧化 快速检测 食用油品质
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油脂氧化日粮添加维生素E和抗氧化剂对肉鸡生长性能、肉品质和抗氧化性能的影响 预览 被引量:1
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作者 李颖平 耿丹 +3 位作者 杨继生 郭春燕 聂存喜 程发祥 《中国饲料》 北大核心 2018年第2期44-49,共6页
试验旨在研究油脂氧化日粮中添加维生素E(VE)和抗氧化剂对1-42 d肉鸡生长性能、肉品质和抗氧化性能的影响。选择500羽1 d岭南黄鸡,随机分为5组,每组5个重复(20羽/重复),对照组饲喂以玉米—豆粕为主的基础日粮,油脂氧化组饲喂加入3%... 试验旨在研究油脂氧化日粮中添加维生素E(VE)和抗氧化剂对1-42 d肉鸡生长性能、肉品质和抗氧化性能的影响。选择500羽1 d岭南黄鸡,随机分为5组,每组5个重复(20羽/重复),对照组饲喂以玉米—豆粕为主的基础日粮,油脂氧化组饲喂加入3%氧化豆油的日粮,VE组、抗氧化剂组和VE+抗氧化剂组饲喂分别在油脂氧化日粮中添加200 IU/kg VE、100 mg/kg抗氧化剂和100 IU/kg+50 mg/kg抗氧化剂的日粮,试验期42 d。结果显示:与对照组相比,油脂氧化组和各处理组显著提高21 d肉鸡体重、平均日增重和平均日采食量(P〈0.05),油脂氧化组和VE组肉鸡42 d末重显著高于其他各组(P〈0.05)。与其他各组相比,VE组肉鸡生长后期(22-42 d)平均日增重和平均日采食量显著低于其他各组(P〈0.05)。VE+抗氧化剂组对21 d岭南黄鸡血浆α-1酸性糖蛋白(AGP)水平显著高于对照组(P〈0.05),VE组42 d肉鸡血浆硫代巴比妥酸反应物(TBARS)水平表现为最高(P〈0.05)。对照组肝脏超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)基因m RNA表达水平显著高于油脂氧化组(P〈0.05)。VE组和抗氧化剂组胸肌滴水损失显著低于油脂氧化组(P〈0.05)。与其他各组相比,油脂氧化日粮添加VE显著提高胸肌VE含量(P〈0.05)。在本试验条件下,单独添加抗氧化剂和VE降低胸肌滴水损失,但高水平的VE会降低1-42 d岭南黄鸡生长后期的生长性能。 展开更多
关键词 油脂氧化 VE 氧化 肉鸡 生长性能 肉质 氧化
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海带岩藻聚糖的蛋白质稳定及抗油脂酸败作用
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作者 杜慧 张大艳 +1 位作者 梁嘉茵 刘华忠 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第3期528-532,共5页
目的探讨海带岩藻聚糖(fucoidan from Laminaria japonica,FL)对蛋白质稳定性及油脂抗氧化酸败的作用。方法以小牛血清白蛋白和牛奶为对象,评价FL对蛋白质稳定性的影响;以花生油和猪油为材料,评估FL对油脂氧化与酸败的抑制效果。结果... 目的探讨海带岩藻聚糖(fucoidan from Laminaria japonica,FL)对蛋白质稳定性及油脂抗氧化酸败的作用。方法以小牛血清白蛋白和牛奶为对象,评价FL对蛋白质稳定性的影响;以花生油和猪油为材料,评估FL对油脂氧化与酸败的抑制效果。结果 FL能有效增强牛血清白蛋白和牛奶蛋白质稳定性,并呈剂量依赖关系。FL对油脂氧化与酸败均具有较好的抑制效果,当初始浓度为4 g/L,氧化最佳抑制率为(65.17±1.33)%(花生油)和(63.32±1.46)%(猪油);初始浓度为6 g/L,酸价降低最大值分别为0.0895±0.005(花生油)和0.0857±0.005(猪油)。结论 FL能有效维持蛋白质稳定和抑制油脂氧化酸败。 展开更多
关键词 海带岩藻聚糖 蛋白质稳定性 油脂氧化 油脂酸败
生育酚抑制油脂氧化机制研究进展 预览 被引量:2
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作者 周洋 杨文婧 +2 位作者 操丽丽 姜绍通 庞敏 《中国油脂》 CSCD 北大核心 2018年第8期32-38,共7页
生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高... 生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。 展开更多
关键词 生育酚 维生素E 氧化机制 油脂氧化
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叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧烘烤和货架品质以及抗氧化能力的影响 预览
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作者 赵荻 楼君 +5 位作者 庄志城 刘圆 喻卫武 胡渊渊 宋丽丽 吴家胜 《林业科学》 CSCD 北大核心 2018年第10期39-45,共7页
【目的】通过优化浸泡工序以及添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧籽加工过程和常温货架期间油脂氧化和抗氧化能力的影响研究,阐明香榧籽品质劣变发生及其调控机制,为提高香榧成品率,提供理论和实践依据。【方法】5%和20%氯化钠... 【目的】通过优化浸泡工序以及添加抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TBHQ)对香榧籽加工过程和常温货架期间油脂氧化和抗氧化能力的影响研究,阐明香榧籽品质劣变发生及其调控机制,为提高香榧成品率,提供理论和实践依据。【方法】5%和20%氯化钠(Na Cl)浸泡处理,每个浓度浸泡时间设定为0、5、10和20 min,测定过氧化值、酸价、亚油酸脂质过氧化体系的抑制率、总酚和DPPH自由基清除活性等指标,确定适宜的盐浸时间。选择最佳浓度和时间的浸泡液处理,外源添加0. 02%TBHQ,进行第2次烘烤,并将炒制成品在室温条件下储藏60天,测定过氧化值、酸价、p-茴香胺值,亚油酸脂质过氧化体系抑制率、总酚和DPPH自由基清除活性等指标。【结果】香榧烘烤过程的最佳浸泡条件为20%Na Cl溶液浸泡10 min。在这个浓度下香榧的过氧化值、酸价和脂质氧化抑制率最低,同时总酚含量和DPPH自由基清除活性最高。20%Na Cl溶液中加入TBHQ会使DPPH清除活性、总酚含量和维生素E含量进一步升高,并且过氧化值、酸价和p-茴香胺值的增长速度减慢。室温储藏60天货架期内,添加TBHQ的香榧籽品质和抗氧化活性优于未添加TBHQ的空白对照。【结论】在20%Na Cl溶液浸泡10 min可缓解香榧品质下降。TBHQ可以减轻香榧籽在烘烤和常温货架存放过程中的脂质氧化,并提高氧化稳定性,从而提高香榧加工和贮藏技术。 展开更多
关键词 香榧 盐浸 油脂氧化 氧化能力 TBHQ
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天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究 预览 被引量:1
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作者 袁玉梅 陈崇艳 +1 位作者 肖夏 袁先铃 《中国食品添加剂》 2018年第6期113-117,共5页
手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱。由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低。本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多... 手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱。由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低。本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方。结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果。抗氧化效果依次为:茶多酚〉维生素E〉迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.15-0.225g/kg,迷迭香提取物0.15-0.225g/kg,维生素E 0.1-0.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg。 展开更多
关键词 手撕牛肉 天然抗氧剂 油脂氧化
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包装对薏仁桃酥油脂氧化的影响及其货架期模型建立
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作者 李伟岸 徐俐 +1 位作者 张东亚 李跃红 《食品工业》 北大核心 2018年第1期173-176,共4页
为探究包装对薏仁桃酥油脂氧化速率的影响,并建立薏仁桃酥货架期模型,采用5种不同包装方式包装薏仁桃酥,贮于38.5℃±1℃恒温箱中,以过氧化值为考核指标,得到油脂氧化速率由快到慢依次为不包装〉0.06mm简易包装〉0.12nun简... 为探究包装对薏仁桃酥油脂氧化速率的影响,并建立薏仁桃酥货架期模型,采用5种不同包装方式包装薏仁桃酥,贮于38.5℃±1℃恒温箱中,以过氧化值为考核指标,得到油脂氧化速率由快到慢依次为不包装〉0.06mm简易包装〉0.12nun简易包装〉0.06mm真空包装〉0.12mm真空包装。在此基础上将薏仁桃酥贮于20℃,30℃,40℃和50qC四个温度下,得到四个相应一级动力学模型,且各回归方程相关系数均大于0.97,得到的薏仁桃酥趾rhellius货架期预测方程为:S=In(POVL)-In(POVo/e^(6.1469-3035.5/T))。利用此方程另取25℃,35℃和45℃三个温度贮藏薏仁桃酥以验证该方程的准确性,得到其预测值与真实值间的误差分别为1.18%,3.33%和7.14%,表明该方程能较准确地预测薏仁桃酥的货架期。 展开更多
关键词 包装 薏仁桃酥 油脂氧化 货架期
鸡枞菌饮料的体外抗氧化特性研究 预览 被引量:4
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作者 李湘利 刘静 +2 位作者 朱九滨 魏海香 董影影 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期87-90,96共5页
为研究鸡枞菌饮料的体外抗氧化能力,测定了鸡枞菌饮料对DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2^-·)、羟基自由基(·OH)、ABTS自由基(ABTS^+·)的清除能力,考察了饮料在人工模拟胃肠液中的总还原能力及... 为研究鸡枞菌饮料的体外抗氧化能力,测定了鸡枞菌饮料对DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2^-·)、羟基自由基(·OH)、ABTS自由基(ABTS^+·)的清除能力,考察了饮料在人工模拟胃肠液中的总还原能力及其对油脂氧化的抑制作用。结果表明:鸡枞菌饮料和VC(0.2mg/mL)对DPPH·、O2^-·、·OH、ABTS’·均有清除作用,对各自由基的清除能力由强到弱的顺序是VC〉1:5全菇饮料〉1:5菌根饮料〉1:10全菇饮料;在人工模拟胃肠液中,饮料和VC的总还原能力均低于常规溶液中的总还原能力;鸡枞菌饮料对猪油、芝麻油也有一定的抗氧化效果,随氧化时间延长,抗油脂氧化能力均低于VC、VE(0.2mg/mL)。因此,鸡枞菌饮料具有较强的体外抗氧化性,是一种值得开发的饮品。 展开更多
关键词 鸡枞菌 饮料 自由基 氧化 油脂氧化
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大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性 预览 被引量:2
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作者 贾潇 赵谋明 +4 位作者 贾春晓 滕建文 韦保耀 黄丽 夏宁 《食品科学》 CSCD 北大核心 2017年第13期131-137,共7页
研究漆酶(laccase,LAC)催化大米蛋白(riceprotein,RP)与阿魏酸(ferulicacid,FA)交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH5和pH3条件下出现了明显的相分离,RP乳液在pH7和pH9条件下有部分聚集状态,说明RP在酸性范围... 研究漆酶(laccase,LAC)催化大米蛋白(riceprotein,RP)与阿魏酸(ferulicacid,FA)交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH5和pH3条件下出现了明显的相分离,RP乳液在pH7和pH9条件下有部分聚集状态,说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性;RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液;在pH3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液;RP乳液中的氢过氧化物含量(11.12mmol/kg)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARS)含量(0.73mmol/kg)和己醛含量(0.986mg/L)明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量(3.59mmol/kg)、TBARS含量(0.23mmol/kg)和己醛含量(0.191mg/L),表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的抗氧化稳定性。研究结果显示LAC催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值。 展开更多
关键词 大米蛋白 阿魏酸 漆酶 交联 乳化特性 氧化稳定性 油脂氧化
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不同温度、光照对牡丹籽油氧化稳定性影响的研究 预览 被引量:2
14
作者 吴媛霞 晋晓峰 +2 位作者 顾菲菲 程雪芬 阮胜强 《现代食品》 2017年第11期116-118,共3页
油脂氧化是判断油脂品质的一个重要指标,油脂的氧化反应不仅会缩短食品的储藏时间,而且所产生的酸败气味直接影响食品品质。牡丹籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸,所占脂肪酸比例高达90%,易受温度和光照影响发生氧化反应。本文通过模拟不... 油脂氧化是判断油脂品质的一个重要指标,油脂的氧化反应不仅会缩短食品的储藏时间,而且所产生的酸败气味直接影响食品品质。牡丹籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸,所占脂肪酸比例高达90%,易受温度和光照影响发生氧化反应。本文通过模拟不同温度和光照的储藏条件,测得牡丹籽油的过氧化值(POV),从而得出在低温、避光的条件下储藏牡丹籽油较为适宜。 展开更多
关键词 油脂氧化 氧化 研究 牡丹籽油
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塑料包装存隐忧 预览
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作者 李颖 《中国质量万里行》 2017年第10期94-95,共2页
桶装方便面、琳琅满目的瓶装饮料、大大小小的塑料袋,食品中的塑料包装在我们的生活中越来越多,人们在享受着速食的便利时,偶尔也会闪过一丝对塑料包装的隐忧……本期,就让我们一一回答大家心中的疑问。泡面桶打蜡?是聚乙烯涂层网上有... 桶装方便面、琳琅满目的瓶装饮料、大大小小的塑料袋,食品中的塑料包装在我们的生活中越来越多,人们在享受着速食的便利时,偶尔也会闪过一丝对塑料包装的隐忧……本期,就让我们一一回答大家心中的疑问。泡面桶打蜡?是聚乙烯涂层网上有传言称,泡面桶的内壁是打了蜡的,"你摸摸桶装的泡面的内壁,会感觉滑滑的。"其实吃过桶装泡面的人大概都会发现,泡面桶的内壁的确像打了蜡一样的光滑。 展开更多
关键词 塑料包装 桶装 聚乙烯涂层 速食 充气包装 包装方式 包装标识 脂肪氧化 好氧微生物 油脂氧化
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紫甘蓝多酚的体外抗氧化能力及抑菌作用 预览 被引量:3
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作者 刘静 李湘利 +1 位作者 梁宝东 李奥迪 《食品工业科技》 CSCD 北大核心 2017年第23期49-52,57共5页
对紫甘蓝多酚的体外抗氧化及抑菌特性进行研究。采用浸提法提取紫甘蓝多酚,研究紫甘蓝多酚对DPPH.、·OH、0f·、H2O2、油脂的抗氧化效果及对微生物生长的抑制作用。结果表明,紫甘蓝多酚有良好的抗氧化性,对DPPH·、... 对紫甘蓝多酚的体外抗氧化及抑菌特性进行研究。采用浸提法提取紫甘蓝多酚,研究紫甘蓝多酚对DPPH.、·OH、0f·、H2O2、油脂的抗氧化效果及对微生物生长的抑制作用。结果表明,紫甘蓝多酚有良好的抗氧化性,对DPPH·、·OH、O2-·、H:0:均有一定的清除效果,但均低于Vc的清除效果。紫甘蓝多酚对芝麻油和猪油有一定的抗氧化效果,在油脂氧化后期,其抗氧化效果低于Vc和VE紫甘蓝多酚对枯草杆菌、醋酸菌、大肠杆菌和酿酒酵母有抑制作用;当浓度为0.5mg/mL时,最大抑菌圈直径分别为13.25、16.15、12.45、14.65mm。紫甘蓝多酚对醋酸菌的抑菌作用最强,对大肠杆菌的抑菌作用最弱。 展开更多
关键词 紫甘蓝 多酚 氧化 自由基 油脂氧化 抑菌性
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天然抗氧化剂在食用骨油中的抗氧化效果研究 预览
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作者 毕蕾 《肉类工业》 2017年第8期42-45,共4页
食用骨油在存放过程中易于氧化哈败,严重影响其品质。虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食用骨油的氧化问题.但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。研究单一天然抗氧化剂迷迭香提取物、脂溶性茶多酚、维生素E在食用畜禽骨油中的抗氧... 食用骨油在存放过程中易于氧化哈败,严重影响其品质。虽然应用人工合成抗氧化剂可以抑制食用骨油的氧化问题.但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。研究单一天然抗氧化剂迷迭香提取物、脂溶性茶多酚、维生素E在食用畜禽骨油中的抗氧化效果和最佳添加量,得出迷迭香提取物单独使用添加量0.05%的抗氧化效果最好.使得食用骨油具有较长的保质期。 展开更多
关键词 天然抗氧化 食用骨油 油脂氧化
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薏米贮藏过程中异味产生的机理 预览 被引量:1
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作者 陈光静 冉春霞 +1 位作者 夏季 阚建全 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2017年第9期219-225,共7页
以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系。研究结果表明:随着薏米贮藏时间... 以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系。研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长,薏米的脂肪含量和不饱和脂肪酸相对含量均显著降低,脂肪酸值、饱和脂肪酸相对含量、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量均显著增加,醛类的“相对内标含量”也显著增加。薏米贮藏过程中其总氧化值、丙二醛含量和挥发性醛类化合物含量与薏米的异味程度间呈显著正相关(P〈0.01),不饱和脂肪酸含量与薏米异味程度问呈显著的负相关(P〈0.01)。说明薏米贮藏过程中异味主要是由于薏米油脂氧化产生的,薏米油脂的二级氧化产物醛类化合物为薏米贮藏过程中产生异味的主要原因。 展开更多
关键词 薏米 异味 机理 油脂氧化
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5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 预览 被引量:10
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作者 丁俭 齐宝坤 +5 位作者 王立敏 王中江 隋晓楠 李杨 江连洲 杨淇文 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2017年第8期84-91,共8页
本研究选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油五种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同... 本研究选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油五种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异,含多不饱和脂肪酸油脂的氧化敏感性较高;对油脂共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的SFA/UFA比例与CDV、p-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上;大豆油、玉米油C18/C18:1,C18:1/C18:2脂肪酸比例与CDV、p-AV和己醛含量之间相关性R值在0.8以上,葵花籽油的C16/C18:2,C18/C18:2与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性在0.85以上,而菜籽油的脂肪酸比例C16/C18:1,C18/C18:1,C18:1/C18:2,SFA/UFA与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性R值都 ≥0.8。通过研究油脂中脂肪酸比例与油脂氧化指标的相关性分析,表明利用不同特征脂肪酸比例参数可以表征不同植物油脂的氧化程度,为油脂氧化研究提供理论基础。 展开更多
关键词 油脂氧化 脂肪酸比例 共轭二烯值 p-茴香胺值 己醛含量 相关性
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干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响 预览
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作者 霍小琰 王振宇 +2 位作者 刘宝俊 李威 刘彪 《乳业科学与技术》 2017年第4期20-25,共6页
通过对普通奶片和制粒奶片进行油脂氧化情况分析、加速实验和常温实验,比较2种样品的理化指标和感官指标变化,研究干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响。结果表明:经干法制粒工艺生产的奶片脂肪氧化速率略高于普通奶片,表面油含... 通过对普通奶片和制粒奶片进行油脂氧化情况分析、加速实验和常温实验,比较2种样品的理化指标和感官指标变化,研究干法制粒工艺对奶片货架期及产品质量的影响。结果表明:经干法制粒工艺生产的奶片脂肪氧化速率略高于普通奶片,表面油含量显著高于普通奶片,加速实验及常温实验期间的其他理化指标和感官指标变化与普通奶片相似,且无显著差异,干法制粒工艺对奶片货架期无显著影响。 展开更多
关键词 奶片 干法制粒 油脂氧化 加速实验 常温实验
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