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黄米挂面品质改善研究
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作者 段伟 吴月蛟 沈群 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第4期162-168,共7页
为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪... 为提高黄米挂面的品质,探讨其最佳工艺参数。用混合试验仪测定不同配比的黄米粉和小麦粉混合粉的特性,并将不同配比的混合粉制成挂面,测定黄米挂面的质构和感官品质,分析混合粉粉质特性与黄米挂面质构特性的相关性,以及黄米挂面质构仪参数与感官品质的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数的回归方程。结果表明:黄米粉添加比例在20%时,制作出的黄米挂面品质最佳。质构仪TPA指标能较好地反映挂面黏度、光滑性、韧性、食味和整体评分。预测回归方程对黄米挂面的坚实度预测性最好,其次是拉伸性,最后是黏着性。 展开更多
关键词 黄米 挂面品质 混合试验仪 质构 感官评价
超微黄米粉挂面的研制
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作者 段伟 吴月蛟 沈群 《中国食品学报》 CSCD 北大核心 2018年第10期155-162,共8页
为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超... 为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。 展开更多
关键词 黄米 超微粉碎 挂面品质 混合试验仪 质构
V_C对面条品质的影响 预览 被引量:3
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作者 张清 王鑫 沈群 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第5期 44-47,共4页
VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,... VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪(Mixolab)分析、面条物性仪(TPA)试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明:Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示,VC添加量在100 mg/L~200 mg/L为宜。 展开更多
关键词 VC 面条品质 混合试验仪 物性试验 感官评价
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麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响 预览
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作者 李守宏 徐清 于卉 《现代面粉工业》 2018年第3期28-31,共4页
采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm-180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生... 采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl- 3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl 3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm-180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。 展开更多
关键词 麦芽糖淀粉酶 Mixolab混合试验仪参数 淀粉 回生 老化
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去皮藏青320青稞面条品质改进研究 被引量:6
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作者 任欣 闫淑琴 沈群 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期107-113,共7页
以去皮藏青320为原料,通过添加不同比例的氯化钠、谷朊粉、马铃薯淀粉和瓜尔豆胶等改良剂,改善纯青稞面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合试验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。测定... 以去皮藏青320为原料,通过添加不同比例的氯化钠、谷朊粉、马铃薯淀粉和瓜尔豆胶等改良剂,改善纯青稞面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合试验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。测定结果表明:添加2%氯化钠、12%谷朊粉、15%马铃薯淀粉、0.4%瓜尔豆胶的去皮藏青320青稞。面条品质最佳。 展开更多
关键词 青稞 面条品质 Mixolab混合试验仪 质构 感官评价
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