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焦糖化香料的制备及其在卷烟中的应用研究 认领
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作者 朱远洋 郭鹏 +5 位作者 郑美玲 茹琦 单凯 张文洁 杨泽恩 张峻松 《化学试剂》 CAS 北大核心 2020年第10期1154-1159,共6页
为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料... 为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料最优模型体系为:反应液浓度400 g/L,反应助剂用量为糖原料质量分数的20%,反应温度160℃,保持时间3 min。葡萄糖、果糖焦糖化香料中香味物质总含量分别为3.53、2.51 mg/g。通过感官评吸结果,确定了葡萄糖焦糖化香料的最佳加香浓度为0.65 mg/支。加香后的卷烟主流烟气粒相物中香味物质总含量增加19.52%,其中酮类、酯类、呋喃类、烯类、吡啶类化合物分别增加26.16%、25.33%、20.63%、20.55%、19.20%,与感官评吸结果相一致。 展开更多
关键词 焦糖反应 焦甜香 微波消解 卷烟加香 主流烟气
双孢蘑菇培养料隧道发酵技术 认领 被引量:1
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作者 任爱民 朱子雄 +1 位作者 张楠 耿新军 《中国蔬菜》 北大核心 2019年第5期104-107,共4页
双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发酵及焦糖化反应,然后转入二次发酵隧道,在5860℃条件下进行巴氏杀菌杀虫,45~50℃条件下进行控温发酵,生产... 双孢蘑菇培养料隧道发酵技术是将培养料按照配方要求精准配料,通过预湿、混料环节进入一次发酵隧道,在75~80℃条件下完成微生物发酵及焦糖化反应,然后转入二次发酵隧道,在5860℃条件下进行巴氏杀菌杀虫,45~50℃条件下进行控温发酵,生产出的培养料理化性状稳定,利于双孢蘑菇菌丝生长。实践证明,采用工厂化生产的二次发酵料栽培双孢蘑菇,出菇产量可较传统发酵料栽培提高60%~120%。 展开更多
关键词 蘑菇培养料 发酵技术 隧道 发酵料栽培 工厂生产 双孢蘑菇 焦糖反应 微生物发酵
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拐枣氨基酸测定及其糖的制备工艺 认领 被引量:1
3
作者 谢勇 杨银 +2 位作者 徐智虎 田海勇 施伽 《铜仁学院学报》 2018年第9期24-29,共6页
为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behn... 为了探究拐枣的营养成分,采用HPLC法测定其氨基酸种类及含量,并将其制备成具有拐枣风味的糖果。以拐枣和大米花为主原料,考察拐枣糖浆添加量、白砂糖添加量、焦糖化温度及时间对拐枣糖感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化拐枣糖的加工工艺。结果显示:拐枣中的蛋白中含有除丝氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺外的17种氨基酸,氨基酸总量为3740.9mg/100g(干重),必需氨基酸含量为1287.15mg/100g,占比34.41%;拐枣糖的最优工艺为:大米花50g,白砂糖4.0g、拐枣糖浆8.4g、焦糖化温度247℃、焦糖化时间39s、甜菊糖苷0.01~0.012g、花生仁4~5g,此条件下拐枣糖的平均感官评分为(88±0.82)分,且感官综合品质较佳。 展开更多
关键词 拐枣 糖浆 氨基酸 焦糖反应 美拉德反应
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烘干法检测PET瓶口饮料残留的方法分析 认领
4
作者 周全 张志刚 《饮料工业》 2018年第3期7-10,共4页
烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的... 烘干法检测PET瓶口饮料残留中,主要影响因素为烘干温度和时间。该文以一款含糖含氨基酸粉的饮料(糖度6.5%,氨基酸粉含量150mg/L)为研究对象,通过载玻片试验、瓶盖耐热试验、瓶口结晶试验及瓶口滴加饮料试验,分析饮料随烘干温度变化的显色趋势并探究饮料烘干法可显色的最大稀释度,从而确定烘干法检测PET瓶口饮料残留的最适烘干温度和时间。实验结果表明:当烘干温度为100℃时,载玻片上饮料有轻微的黄色糖斑,且随着烘干温度升高,玻板上饮料糖斑颜色逐渐加深;HDPE盖烘干温度大于130℃瓶盖即会融化变形;当饮料稀释至1∶80(v/v)时,达到可显色的最大稀释度,在可显色的稀释度范围内,饮料均在30min内显色最深,在40~60min内糖斑无明显脱落。该饮料烘干法检测瓶口残留的最适烘干温度为130℃、时间为30min。 展开更多
关键词 瓶口残留 烘干法 PET瓶 羰氨反应 焦糖反应
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“过度”糖液脱色工艺技术研究 认领
5
作者 朱志方 孟丹丹 《食品界》 2016年第10期106-108,共3页
果脯生产中,糖液经过多次循环利用,致使糖液中的一系列物质发生复杂的化学反应和物理反应,如美拉德反应和焦糖化反应,使糖液颜色加深、过度粘稠,失去再利用的价值,我们把它称之为“过度”糖液.在生产中,糖液会产生一些色素物质,如还原... 果脯生产中,糖液经过多次循环利用,致使糖液中的一系列物质发生复杂的化学反应和物理反应,如美拉德反应和焦糖化反应,使糖液颜色加深、过度粘稠,失去再利用的价值,我们把它称之为“过度”糖液.在生产中,糖液会产生一些色素物质,如还原糖分解物,还原糖与氨基酸发生美拉德反应生成的拟黑色素. 展开更多
关键词 糖液 脱色工艺 过度 美拉德反应 技术 反应 色素物质 焦糖反应
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焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究 认领 被引量:3
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作者 李祥 马倩鹤 +1 位作者 李宁 豆静茹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第12期16-19,共4页
以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多... 以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。 展开更多
关键词 焦糖反应 性质 蒸馏液 组成 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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焦糖色素生产及应用的进展 认领 被引量:19
7
作者 张国瑛 顾正彪 洪雁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期 232-235,238,共5页
综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词 焦糖色素 美拉德反应 焦糖反应 应用
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荔枝在干制过程中非酶褐变的研究 认领 被引量:14
8
作者 蔡长河 郭际 曾庆孝 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2006年第10期 158-161,共4页
分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应.荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的... 分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应.荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段. 展开更多
关键词 荔枝 干制 非酶褐变 焦糖反应 美拉得反应
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浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨 认领 被引量:21
9
作者 王锋 李鹏军 哈益明 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第4期85-87,91共4页
通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因.浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应.
关键词 浓缩苹果汁 褐变 MAILLARD反应 焦糖反应
焦糖化反应光度法快速测定微量糖的研究 认领
10
作者 司文会 朱金坤 李克俭 《理化检验:化学分册》 CAS CSCD 北大核心 2005年第10期 726-727,730,共3页
研究发现,苦味酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高其测定灵敏度的作用,确定了最佳反应条件,建立了快速测定植株中微量糖的分光光度法.还原糖含量在0.1~0.5 mg·L-1范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε460=0.37×104L&... 研究发现,苦味酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高其测定灵敏度的作用,确定了最佳反应条件,建立了快速测定植株中微量糖的分光光度法.还原糖含量在0.1~0.5 mg·L-1范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε460=0.37×104L·mol-1·cm-1,回收率在97.0%~109.0%范围内,RSD在1.11%~3.51%之间,蔗糖及果糖对测定无干扰. 展开更多
关键词 光度法 焦糖反应 还原糖 苦味酸
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鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究 认领
11
作者 李祥 杨军胜 吕博 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第1期 34-37,共4页
介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂.
关键词 鲜亮型焦糖色素 4-甲基咪唑 焦糖反应
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板栗加工褐变机理及控制方法研究进展 认领 被引量:24
12
作者 康明丽 牟德华 《河北科技大学学报》 CAS 2003年第4期 72-76,共5页
总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况.引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变.从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧... 总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况.引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变.从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因.分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结. 展开更多
关键词 板栗加工褐变机理 酶促褐变 非酶褐变 褐变控制方法 抗坏血酸 焦糖反应
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木糖母液的综合利用 认领 被引量:12
13
作者 李祥 杨军盛 《中国食品添加剂》 CAS 2002年第5期 54-56,共3页
本文介绍了木糖母液制备焦糖色素的工艺,并对各工艺要点进行了详细讨论,指出以木糖母液制备焦糖色素的工艺为:(1)、以弱碱除杂;(2)焦糖化反应的温度110-115℃,反应时间小于3.5小时。
关键词 木糖母液 焦糖反应 焦糖色素 制备工艺 综合利用 木糖 调味品工业
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香蕉汁加工过程中褐变原因初探 认领 被引量:26
14
作者 王素雅 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期 13-16,共4页
探讨香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽化主要是... 探讨香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽化主要是糖类焦糖化反应的结果。 展开更多
关键词 香蕉汁 加工过程 褐变原因 多酚氧 焦糖反应
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必苦酸光度法直接快速测定青鲜饲料中糖的研究 认领
15
作者 司文会 《阜阳师范学院学报:自然科学版》 2002年第4期 26-28,共3页
研究发现,必苦酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的分光光度法.糖含量在0.01~0.05mg.cm -3范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε456=0.42*104dm3.mol-1,... 研究发现,必苦酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高测定灵敏度的作用,优化了反应条件,建立了快速测定青鲜饲料中痕量糖的新的分光光度法.糖含量在0.01~0.05mg.cm -3范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε456=0.42*104dm3.mol-1,试剂简单,方法快速,选择性好,结果可靠,实际样品分析,获得满意结果. 展开更多
关键词 青鲜饲料 含量测定 必苦酸 分光光度法 焦糖反应 饲料品质
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焦硫酸钾—三硝基酚—还原光度法直接测定全血中痕量糖 认领
16
作者 司文会 朱金坤 《中国卫生检验杂志》 2001年第5期 513-514,共2页
研究发现,焦硫酸钾与还原糖可发生焦糖化反应,且三硝基酚有显著提高其测定灵敏度的作用,摸索确定了最佳反应条件,建立了快速测定血糖的新分光光度法。还原糖质量浓度在0.01-0.05g/L范围内符合比耳定律,其λmax=460nm,Sandell灵... 研究发现,焦硫酸钾与还原糖可发生焦糖化反应,且三硝基酚有显著提高其测定灵敏度的作用,摸索确定了最佳反应条件,建立了快速测定血糖的新分光光度法。还原糖质量浓度在0.01-0.05g/L范围内符合比耳定律,其λmax=460nm,Sandell灵敏度为48.6ng·cm^-2,Sr为1.95%-5.97%,R%为97.0%-105.0%。该法用于临床,所用试剂少,结果可靠。 展开更多
关键词 焦硫酸钾 三硝基酚 还原糖 焦糖反应 全血检测 血糖
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烹调与化学 认领
17
作者 鲁古之 《化学教学》 CAS 北大核心 1996年第9期27-28,共2页
烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室(415400)鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺.烹,就是对烹任原料加热,使之成熟;调;就是调和滋味.烹调就是烹和调的有机结合.具体的说,烹调就是将经过加工整理的烹任原... 烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室(415400)鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺.烹,就是对烹任原料加热,使之成熟;调;就是调和滋味.烹调就是烹和调的有机结合.具体的说,烹调就是将经过加工整理的烹任原料用加热和加人调味品的综合方法,制成... 展开更多
关键词 调味品 焦糖反应 氨基酸 最适温度 营养价值 菜肴质量 食品营养 挥发性合物 复合味 三甲胺
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谈烹饪中的色(一) 认领
18
作者 李家祥 《烹调知识》 1990年第8期 2-3,共2页
关键词 烹饪 焦糖反应 羰氨反应
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油炸食物时,食物的外表为什么会变成金黄色? 认领
19
《科学大众:小诺贝儿》 2020年第12期11-11,共1页
炸食物时,在长时间的高温烹任过程中会发生一列化学反应,食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它的熔点时脱水或降解,进步缩合生成黑褐色产物;也可能和氨基酸发生相互作用,最终生成数百种颜色和风味极为... 炸食物时,在长时间的高温烹任过程中会发生一列化学反应,食物原料中游离的或组成淀粉的糖分子会发生焦糖化反应,在加热温度超过它的熔点时脱水或降解,进步缩合生成黑褐色产物;也可能和氨基酸发生相互作用,最终生成数百种颜色和风味极为复杂的化合物,这个过程被称为美拉德反应,这两种褐化反应都可以为食物带来金黄色的外观与复杂的香气。 展开更多
关键词 美拉德反应 食物原料 焦糖反应 油炸食物 金黄色 糖分子 加热温度 烹任
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烧烤的气味分外迷人 认领
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作者 云无心 《读者(原创版)》 2010年第12期70-70,共1页
春暖花开的季节,每次到公园里,我的鼻子都会暂时忘却花粉的刺激,而准确发现烧烤的人群。循味望去,总是在若隐若现的青烟中看到一张张快乐的脸,我的头脑里就浮现出一个
关键词 美拉德反应 烧烤 氨基酸 杂环胺 气味 苯并芘 焦糖反应 挥发性 致癌物 健康
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