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食用油脂安全性及对人体健康的影响 被引量:46
1
作者 陈媛 陈智斌 《西部粮油科技》 2001年第2期 42-45,共4页
针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以及酸败油脂,分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害,以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。
关键词 食用 煎炸油 酸败 人体健康 食用安全性
食用油脂的卫生及其对人体健康的影响 预览 被引量:25
2
作者 陈媛 周晓光 《武汉食品工业学院学报》 1997年第2期 36-38,共3页
针对食用油脂中的酸败油脂,反复使用的煎炸油、未经精炼的机榨毛油,分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害。以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。
关键词 酸败 煎炸油 人体健康 食用
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低场核磁共振技术检测煎炸油品质 预览 被引量:32
3
作者 王永巍 王欣 +2 位作者 刘宝林 史然 杨培强 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期 171-175,共5页
应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好... 应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941~0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。 展开更多
关键词 低场核磁共振 煎炸油 快速检测 T2弛豫图谱
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煎炸用油品质变化及测定方法研究进展 预览 被引量:30
4
作者 李阳 钟海雁 +1 位作者 李晓燕 龙奇志 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第6期 148-151,共4页
阐述近年来煎炸油脂的应用和煎炸油脂的品质变化及其测定方法研究进展,着重说明煎炸后酸值、过氧化值、碘值、羰基价、极性组分、脂肪酸组成、皂化值、烯烃的变化规律,并对国内外的测定煎炸油品质的新方法做了介绍。
关键词 煎炸油 品质 测定方法
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煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化 预览 被引量:26
5
作者 宋丽娟 于修烛 +1 位作者 张建新 杜双奎 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期70-74,共5页
以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小... 以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。 展开更多
关键词 煎炸油 薯片 品质变化
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煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究 预览 被引量:15
6
作者 钱丽燕 温红珊 《吉林粮食高等专科学校学报》 2000年第1期 1-4,共4页
模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。
关键词 煎炸 煎炸食品 羰基值 煎炸油 变化规律
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煎炸油质变检验探讨 被引量:17
7
作者 姚晓敏 孙向军 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第4期56-57,共2页
利用豆油油炸面食,鸡肉,里脊崩,在2h、4h、6h分别取样,从定性,定量以及感官检验等几方面探讨豆油在不同时间段的质变情况,以确定煎炸油可使用的时间,来保证食用者的身体健康,同时为食用油脂的检验提供参考。
关键词 煎炸油 质变 检验 食用
煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响 预览 被引量:19
8
作者 邓云 吴颖 +2 位作者 杨铭铎 余善鸣 李云飞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第6期 160-164,共5页
研究了煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响.用硅胶柱色谱和高效体积排阻色谱测定了极性成分和聚合物含量变化,油炸食品穿孔力和微观结构的变化分别用质构仪和显微镜进行测定和观察.结果表明随着油炸时间延长,极性成分、... 研究了煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响.用硅胶柱色谱和高效体积排阻色谱测定了极性成分和聚合物含量变化,油炸食品穿孔力和微观结构的变化分别用质构仪和显微镜进行测定和观察.结果表明随着油炸时间延长,极性成分、聚合物含量呈线性增加且二者间也呈线性关系,油炸食品的微观结构越来越差,食品穿孔力虽没有明显变化,但其剪切系数(Kp)有增加而压缩系数(Ka)有减小的趋势.油脂中的极性成分严重影响了食品的微观结构,也在一定程度上影响了食品的Ka、Kp值,但还不能完全通过Ka、Kp的变化来表示油品质对食品质构的影响. 展开更多
关键词 煎炸油 极性成分 质构 微观结构 聚合物 色谱技术
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煎炸油质变检验初探 被引量:16
9
作者 姚晓敏 孙向军 《中国食物与营养》 2000年第5期 28-30,共3页
关键词 食用 品质控制 质变 测定方法 煎炸油 酸价
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加热过程煎炸油品质分析 预览 被引量:19
10
作者 穆昭 王兴国 刘元法 《粮油加工》 北大核心 2008年第2期 65-67,共3页
煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90~170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在... 煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90~170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。 展开更多
关键词 煎炸油 加热试验 氧化指数 酸值
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煎炸油质变检验方法探讨 预览 被引量:16
11
作者 黄兴 姚庭香 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第8期 50-53,共4页
利用豆油油炸面食2、4、6h然后分别取样,进行定性,定量及感观检验。从中筛选出简便实用面又准确的检验煎炸油质变的方法,为食用油脂的检验提供参考。
关键词 煎炸油 质变 检验
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煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组成的变化 预览 被引量:18
12
作者 张铁英 姜元荣 陈雅琼 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期132-136,共5页
以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明:在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/... 以大豆油、棉籽油、棕榈液油和氢化油作为煎炸油,分别进行薯条和鸡翅的煎炸实验。结果表明:在煎炸过程中,各种煎炸油的脂肪酸含量均会发生一定的变化。采用C18:2/C16:0比值变化作为研究煎炸油脂肪劣变的指标,氢化油煎炸过程中C18:2/C16:0比值减少的程度最小(P〈0.05),证明其煎炸过程中脂肪酸的稳定性最好。但对于反式脂肪酸含量变化来说,均没有显著增加(P〉0.05),其中氢化油的反式脂肪酸含量从煎炸前的10.39%降低到煎炸后的6.66%,变化显著(P〈0.05),不过高反式脂肪酸含量的煎炸油在煎炸后其反式脂肪酸含量还保持在较高水平。 展开更多
关键词 煎炸油 脂肪酸 反式脂肪酸
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煎炸油检测方法的比较 预览 被引量:13
13
作者 肖新生 毕艳兰 +1 位作者 彭元怀 李潇颖 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期 35-38,共4页
用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化.这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害.因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要.概述了国内外... 用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化.这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害.因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要.概述了国内外常用的煎炸油的检测方法,并对其进行了比较.采用传统的如酸值、碘值、过氧化值、黏度等物理化学指标可以评定煎炸油质量,但是其使用范围常常受到限制.采用柱层析方法检测总极性化合物含量的方法得到一致的公认,但其检测比较费时.一些新兴的检测方法如微波法、化学感观系统、核磁共振、红外等方法具有快速准确的特点,其不足之处是设备相对昂贵. 展开更多
关键词 煎炸油 质量检测 微波 化学感观系统 核磁共振
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煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究 预览 被引量:15
14
作者 许荣华 闫喜霜 +1 位作者 姜慧 张红升 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期 63-65,共3页
本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用SPS... 本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用SPSS软件分析得出在煎炸过程中煎炸油的羰基价变化与黏度变化存在极显著关系。 展开更多
关键词 煎炸油 餐饮业 羰基价 黏度
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棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究 预览 被引量:15
15
作者 季敏 吴文民 《粮食与油脂》 北大核心 2009年第4期 12-14,共3页
以不同熔点棕榈油和棕桐油-大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(CO... 以不同熔点棕榈油和棕桐油-大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油。总的来说.两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。 展开更多
关键词 棕榈 大豆 棕榈液 煎炸油
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BHT与TBHQ对煎炸油稳定效果的比较研究 预览 被引量:13
16
作者 李家洲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期 70-71,共2页
BHT和TBHQ是最为常用的煎炸油抗氧化剂。通过实验对比BHT和TSHQ对煎炸油及煎炸后食品中油的稳定效果,结果表明在抑制过氧化值方面,TBHQ的效果要明显优于BHT,但在酸值方面,二者都有不同程度的促进作用。
关键词 煎炸油 BHT TBHQ
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反复煎炸油体内致突变作用的研究 预览 被引量:13
17
作者 沈玲玲 吴恩之 黄幸纾 《癌变.畸变.突变》 CAS CSCD 1996年第3期 164-167,共4页
本文采用小鼠末梢血红细胞和骨髓嗜多染红细胞微核试验方法对反复煎炸油的体内致突变性进行了研究。结果表明:20ml/kg和10ml/kg剂量的反复煎炸油连续灌胃14天,小鼠末梢血红细胞微核率和骨髓嗜多染红细胞微核率明显高... 本文采用小鼠末梢血红细胞和骨髓嗜多染红细胞微核试验方法对反复煎炸油的体内致突变性进行了研究。结果表明:20ml/kg和10ml/kg剂量的反复煎炸油连续灌胃14天,小鼠末梢血红细胞微核率和骨髓嗜多染红细胞微核率明显高于新鲜菜油对照组,并呈剂量相关趋势;末梢血红细胞微核率的时效分析表明,反复煎炸油对体细胞的致突变性具有蓄积作用;研究还表明末梢血红细胞和骨髓嗜多染红细胞微核试验方法具有良好的相关性。 展开更多
关键词 煎炸油 微核试验 致突变性
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煎炸油卫生质量分析 预览 被引量:9
18
作者 许雁萍 吴碧君 《安徽医学》 北大核心 1996年第4期 67-68,共2页
<正> 食用植物油在煎炸过程中发生劣变。我们对在市场上采集的煎炸油进行了分析检测,现根据检测结果,就各项目敏感度及其意义,讨论如下。 材料与方法 一、检样来源 样品采用合肥市场31个早点店和摊点的煎炸油,煎炸时间均在6小时以... <正> 食用植物油在煎炸过程中发生劣变。我们对在市场上采集的煎炸油进行了分析检测,现根据检测结果,就各项目敏感度及其意义,讨论如下。 材料与方法 一、检样来源 样品采用合肥市场31个早点店和摊点的煎炸油,煎炸时间均在6小时以上,油温在200℃左右。样品以菜籽油为主,均为前一日煎炸剩余的油;在使用过程中由于煎炸的消耗,不断添入新油以补充油量的不足,如 展开更多
关键词 煎炸油 卫生质量
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棕榈油在煎炸过程中的劣变及对生物机体的影响 被引量:10
19
作者 石永峰 《西部粮油科技》 1999年第5期 48-50,共3页
介绍了从工农业餐厅煎炸实际中所得的油样在煎炸中的化学变化及生物学效应方面的最新报道,具有代表性的实际指导意义,可供有关科技工作者参考。
关键词 棕榈 质量变化 生物机体 煎炸油 劣变 健康
影响煎炸油中极性组分生成因素的实验研究 预览 被引量:7
20
作者 黄苏萍 徐咏薇 《中国卫生检验杂志》 2000年第4期 417-418,共2页
关键词 食用 煎炸油 极性组分 实验
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