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紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究 被引量:2
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作者 吴文丽 熊伟 +1 位作者 谢永文 马爱民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第21期96-99,104共5页
摘要:以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数&越... 摘要:以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数&越大,半衰期1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。pH为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将pH调整为3.5为宜。 展开更多
关键词 花色苷 贮藏稳定性 反应动力学
紫薯酒发酵过程颜色变化规律及颜色特征 预览 被引量:2
2
作者 李甜 王越 安家彦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期48-52,共5页
研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de L'Eclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、... 研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de L'Eclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色。结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性。不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征。 展开更多
关键词 颜色 CIELAB
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不同处理方式的紫薯原料对其发酵酒品质的影响 被引量:1
3
作者 米桂 李新生 +3 位作者 党娅 韩豪 赵璇 王昕 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第4期72-76,共5页
研究以由不同处理方式得到的紫薯为原料,对其发酵得到紫薯酒进行了常规物质和活性物质含量的测定分析,并对其品质进行了相关性分析。同时,以清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了几种紫薯酒的体外抗氧化能力,最终选择适合的紫薯原料。... 研究以由不同处理方式得到的紫薯为原料,对其发酵得到紫薯酒进行了常规物质和活性物质含量的测定分析,并对其品质进行了相关性分析。同时,以清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了几种紫薯酒的体外抗氧化能力,最终选择适合的紫薯原料。结果表明,真空冷冻干燥样与紫薯鲜样发酵得到的果酒各项常规物质和活性物质的含量差别不大,前者略高,且活性物质含量明显高于其他2种,真空干燥样次之,鼓风干燥样最差。真空冷冻干燥样发酵得到的果酒中酒精含量、总糖含量、总酸含量、多酚含量、花青苷含量分别为11.3(%vol)、41.5、3.9、2471.3、197.5 mg/L,DPPH自由基清除率为87.5%。 展开更多
关键词 活性物质 抗氧化性
pH 示差法测定紫薯酒中花青素的含量 预览 被引量:11
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作者 桑戈 赵力 +2 位作者 谭婷婷 安宝祯 王家林 《酿酒科技》 2015年第6期88-91,共4页
紫薯酒是以紫薯、麦曲和酵母为原料发酵生产的低酒精度酿造酒,富含对人体有保健作用的花青素,使用离心分离法从发酵醪液中获取紫薯酒样品,优化适合紫薯酒的pH示差法测定条件,确定测定波长为526 nm,测定pH值为1和4.5,平衡温度为20... 紫薯酒是以紫薯、麦曲和酵母为原料发酵生产的低酒精度酿造酒,富含对人体有保健作用的花青素,使用离心分离法从发酵醪液中获取紫薯酒样品,优化适合紫薯酒的pH示差法测定条件,确定测定波长为526 nm,测定pH值为1和4.5,平衡温度为20℃,平衡时间为110 min,测定紫薯酒中的花青素含量为564.6 mg/L。 展开更多
关键词 花青素 PH示差法
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不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果研究 预览 被引量:4
5
作者 袁杰彬 赵东 +2 位作者 张晓莲 张兴建 崔小亮 《酿酒科技》 2015年第2期65-68,共4页
研究不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果,结果表明,使用单一澄清剂的明胶、鸡蛋清效果较好,优于壳聚糖、干酪素、皂土;优选明胶与鸡蛋清进行正交试验,结果表明,使用组合澄清剂对紫薯酒澄清效果明显优于单一澄清剂,最佳组合方案为:0.14... 研究不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果,结果表明,使用单一澄清剂的明胶、鸡蛋清效果较好,优于壳聚糖、干酪素、皂土;优选明胶与鸡蛋清进行正交试验,结果表明,使用组合澄清剂对紫薯酒澄清效果明显优于单一澄清剂,最佳组合方案为:0.14 mg/100 mL明胶,0.2 mg/100 mL鸡蛋清,温度20℃,时间2 d。 展开更多
关键词 澄清 澄清剂
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紫薯酒发酵条件优化及品质特征研究 预览 被引量:5
6
作者 张晓莲 赵东 +3 位作者 袁杰彬 杨硕 陈双为 崔小亮 《酿酒科技》 2015年第11期76-80,84共6页
以新鲜紫薯为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、初始糖度、初始pH值、酵母接种量为自变量,原酒酒精含量和花青素含量为双响应值,建立各因素的回归方程及模型,并进行响应面分... 以新鲜紫薯为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、初始糖度、初始pH值、酵母接种量为自变量,原酒酒精含量和花青素含量为双响应值,建立各因素的回归方程及模型,并进行响应面分析法优化.实验结果表明,最佳发酵条件为初始糖度21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃.并对所得紫薯酒自由基清除能力进行了测定,其清除自由基能力强于亚洲干红葡萄酒及紫薯清汁,与0.5 mg/mL的Vc溶液清除能力相当,自由基清除率约为93%. 展开更多
关键词 响应面优化 发酵 花青素 DPPH
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紫薯酒褐变抑制研究 被引量:3
7
作者 米桂 李新生 +3 位作者 韩豪 赵璇 王昕 朱渭兵 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第12期4755-4761,共7页
目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变... 目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量(B)>壳聚糖添加量(D)>抗坏血酸添加量(A)>蜂蜜添加量(C),最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。 展开更多
关键词 褐变 抑制
响应面法优化紫薯酒精发酵条件及动力学研究 被引量:1
8
作者 刘海英 邢子毅 +1 位作者 薛沙沙 马亚茹 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第1期54-58,共5页
目的:通过紫薯浆酒精发酵条件的优化,以提高糖类物质与酒精的转化率。方法:在确定接种量、发酵温度、发酵p H值等因素试验的基础上,依据响应面的Box-Behnken设计原则优化发酵工艺,并采用Origin 8.0软件对发酵过程中的物质代谢进行非... 目的:通过紫薯浆酒精发酵条件的优化,以提高糖类物质与酒精的转化率。方法:在确定接种量、发酵温度、发酵p H值等因素试验的基础上,依据响应面的Box-Behnken设计原则优化发酵工艺,并采用Origin 8.0软件对发酵过程中的物质代谢进行非线性拟合分析。结果优化发酵条件为:接种量4.6×10^6 cfu/m L、发酵温度29.74℃、p H4.06,该发酵过程中酵母菌生长和酒精生成符合典型的Boltzmann模型,糖消耗过程符合Dose Resp模型。结论:该工艺条件及发酵动力学模型适用于紫薯酒精发酵,条件简便、稳定,模型可预测性强。 展开更多
关键词 精度 响应曲面 动力学
紫薯发酵酒酿制工艺的研究 被引量:2
9
作者 张丽丽 陈振 都凤华 《食品工业》 北大核心 2014年第9期160-162,共3页
试验以紫薯为原料,经过粉碎、液化糖化、酒精发酵、巴氏杀菌得到紫薯酒。采用单因素、正交试验法,得出紫薯酒的最佳发酵条件:(1)液化:α-淀粉酶添加量0.15%、温度55℃、酶解时间1 h,pH为6.0;(2)糖化:糖化酶使用量为0.2%、糖化温... 试验以紫薯为原料,经过粉碎、液化糖化、酒精发酵、巴氏杀菌得到紫薯酒。采用单因素、正交试验法,得出紫薯酒的最佳发酵条件:(1)液化:α-淀粉酶添加量0.15%、温度55℃、酶解时间1 h,pH为6.0;(2)糖化:糖化酶使用量为0.2%、糖化温度45℃、酶解时间2 h、pH为5.0;(3)酒精发酵:酵母添加量为0.1%,初始糖度为22%,初始pH为3.5,发酵温度为28℃。 展开更多
关键词 液化 糖化 精发酵
药曲发酵紫薯酒抗氧化性及香气成分分析 被引量:1
10
作者 易欣 张文学 +2 位作者 罗芳 杨俊 李丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期119-122,171共5页
通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱~质谱联用技术(GC—MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPIPH自由基能... 通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱~质谱联用技术(GC—MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPIPH自由基能力、金属螯合能力、抑制脂质过氧化能力、总酚和花色苷含量都略高于纯米曲紫薯酒;经过GC-MS分析,药曲紫薯酒的香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富。 展开更多
关键词 药曲 抗氧化活性 香气成分
响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析 被引量:4
11
作者 潘年龙 王孝荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期202-206,共5页
通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08%、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23°的紫薯酒;采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气... 通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08%、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23°的紫薯酒;采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱-质谱联用仪对紫薯酒的香气成分进行分析和鉴定,结果表明:从紫薯酒中共鉴定出香气物质35种,大部分是酯类,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯相对含量较高。 展开更多
关键词 发酵工艺 响应面法 香气成分 气相色谱-质谱
紫薯酒抗氧化活性及其酚类物质分析 预览 被引量:3
12
作者 郝萍萍 吴发萍 +3 位作者 张文学 张楷正 郑天力 邹光友 《食品与发酵科技》 CAS 2013年第1期64-66,共3页
以总抗氧化能力、还原性、羟自由基清除能力为指标,研究比较了紫薯酒和葡萄酒的抗氧化能力,并对其多酚和花青素的含量进行了分析测定。结果表明,总体上紫薯酒具有较葡萄酒更强的抗氧化能力,紫薯酒的总酚和花青素含量也要明显高于葡... 以总抗氧化能力、还原性、羟自由基清除能力为指标,研究比较了紫薯酒和葡萄酒的抗氧化能力,并对其多酚和花青素的含量进行了分析测定。结果表明,总体上紫薯酒具有较葡萄酒更强的抗氧化能力,紫薯酒的总酚和花青素含量也要明显高于葡萄酒。 展开更多
关键词 抗氧化性 还原性 总酚 花青素
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紫薯与紫薯清酒中花青素的测定及稳定性研究 预览 被引量:7
13
作者 吴发萍 郝萍萍 +3 位作者 张楷正 张文学 郑天力 邹光友 《酿酒科技》 北大核心 2012年第11期108-110,共3页
利用pH示差法,探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明,紫薯花青素在料液比为1:15、盐酸浓度为0.4mol/L、提取温度为50℃、浸提时间为2h的条件下提取效果最佳;色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定... 利用pH示差法,探讨了紫薯及紫薯清酒中花青素的含量变化和花青素的稳定性。结果表明,紫薯花青素在料液比为1:15、盐酸浓度为0.4mol/L、提取温度为50℃、浸提时间为2h的条件下提取效果最佳;色素对光照、温度、酸碱具有较好的稳定性,氧气对其稳定性的影响较大,紫薯酒的贮存条件应尽量做到低温、隔绝氧气和避光。 展开更多
关键词 花青素 稳定性
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紫甘薯酒发酵工艺条件的优化 预览 被引量:23
14
作者 杨雅利 阚建全 +2 位作者 沈海亮 廖晨 胡益侨 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期 157-162,共6页
以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,... 以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒,其得率为126.3%。 展开更多
关键词 响应面法 液化 糖化 发酵
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紫薯酒发酵工艺研究 预览 被引量:4
15
作者 周苏果 付湘晋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第11期122-125,共4页
探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸... 探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。 展开更多
关键词 发酵 红色素
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5种紫薯种质原料的酿酒特性比较研究 预览 被引量:2
16
作者 吴发萍 郝萍萍 +3 位作者 张文学 张楷正 郑天力 邹光友 《酿酒科技》 北大核心 2012年第5期 41-43,共3页
分别以紫薯王、紫青2号、紫金3号、南紫008、渝紫2635种紫薯种质材料和大米为原料,采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性,以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明,不同... 分别以紫薯王、紫青2号、紫金3号、南紫008、渝紫2635种紫薯种质材料和大米为原料,采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性,以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明,不同种质材料所具有的酿酒特性不一样,紫金3号、渝紫263和紫薯王3个种质材料的品质优良,营养物质含量较高,适于酿酒;紫金3号的酿酒特性最好。 展开更多
关键词 原料特性 特性
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