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煎炸豆油及其食品中羰基值变化规律的研究 预览 被引量:15
1
作者 钱丽燕 温红珊 《吉林粮食高等专科学校学报》 2000年第1期 1-4,共4页
模拟大豆油反复煎炸面制品,对煎炸次数及其食品分别测其羰基值,分析煎炸油及其食品 中羰基值变化规律,以指导人们在日常生活中能正确地使用煎炸油及食用油炸食品。
关键词 煎炸豆油 煎炸食品 羰基 煎炸油 变化规律
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金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究 被引量:17
2
作者 章建浩 曾弢 +2 位作者 朱健辉 王文华 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第4期 117-121,共5页
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结... 通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6). 展开更多
关键词 金华火腿 游离脂肪酸(FFA) 硫代巴比妥酸(TBARS) 双烯 羰基
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加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究 预览 被引量:10
3
作者 冯有胜 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期 17-19,共3页
就加热温度(120~200℃)和加热时间(0~8 h)对菜籽油质量的影响进行了研究.结果表明:菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高.在相同加热时间内,菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有... 就加热温度(120~200℃)和加热时间(0~8 h)对菜籽油质量的影响进行了研究.结果表明:菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高.在相同加热时间内,菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性,在加热2 h过氧化值增加较快,然后增加趋于平缓,而加热2 h的酸值增加较慢,但是在加热2~4 h酸值增加却较快,酸值高峰滞后于过氧化值高峰2 h;在相同加热温度下,除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的羰基值与加热时间具有显著相关性以外,菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间呈极显著的相关性. 展开更多
关键词 加热温度 加热时间 菜籽油 质量 丙二醛 羰基 相关性
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高温条件下食用油脂脂肪酸的变化 预览 被引量:15
4
作者 郭丽莉 李昌模 +1 位作者 若文靓 郑广奇 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2011年第10期 16-19,共4页
研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响。利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测。结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱... 研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响。利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测。结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210oC3h后含量增加了0.5729g/L,与此相反,C18:2则下降了2.0849g/L。反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.0743g/L和0.0716g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康。因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下。 展开更多
关键词 食用油 脂肪酸 高温加热 反式脂肪酸 羰基
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植酸抗氧化活性的研究 预览 被引量:6
5
作者 章炳谊 潘丽军 周伟明 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第15期 6521-6523,共3页
[目的]研究植酸抗油脂过氧化和体外清除自由基能力。[方法]以BHT为对比,采用烘箱法测定植酸的抗油脂过氧化能力。通过Fenton反应体系产生羟自由基(.OH),由连苯三酚在碱性溶液中自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2^-.),用分光光度法... [目的]研究植酸抗油脂过氧化和体外清除自由基能力。[方法]以BHT为对比,采用烘箱法测定植酸的抗油脂过氧化能力。通过Fenton反应体系产生羟自由基(.OH),由连苯三酚在碱性溶液中自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2^-.),用分光光度法检测植酸对.OH和O2^-.的作用。[结果]植酸能有效地减缓由烘箱法引发的油脂过氧化反应,效果较BHT好,且随着其浓度的增大,POV值的减少,其抗氧化效果越明显。植酸对.OH和O2^-.都具有明显的清除作用,且呈一定的量效关系,对.OH和O2^-.清除活性IC50值分别为2.54和9.28 mg/ml,对.OH的清除作用强于O2^-.。[结论]植酸是一种较好的天然抗氧化剂和自由基清除剂。 展开更多
关键词 植酸 过氧化 羰基 羟自由基 超氧阴离子自由基
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留兰香油的精制及香芹酮含量的分析 预览 被引量:7
6
作者 缑卫军 《广东化工》 CAS 2006年第3期 37-38,20,共3页
留兰香粗油中主要成分为L-香芹酮,含量为5096~7096,另外还含有α、β-蒎烯、3-辛醇、薄荷酮、水等。通过精制产率达到56%。采用国际标准检测方法进行测定,含酮量可达94.8%。
关键词 留兰香油 精制 香芹酮 羰基
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使用正丁醇作溶剂测定高温氧化油脂羰基值 预览 被引量:8
7
作者 李昌模 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期 78-79,共2页
使用无毒性的正丁醇作溶剂对油脂的羰基值进行测定。通过分析正丁醇溶液中的2,4-二硝基苯肼与羰基化合物的反应,确立了最佳测定波长为390nm,即在390nm处饱和醛和不饱与醛具有相同摩尔吸收系数。在此波长下测定油脂的羰基值与传统的... 使用无毒性的正丁醇作溶剂对油脂的羰基值进行测定。通过分析正丁醇溶液中的2,4-二硝基苯肼与羰基化合物的反应,确立了最佳测定波长为390nm,即在390nm处饱和醛和不饱与醛具有相同摩尔吸收系数。在此波长下测定油脂的羰基值与传统的苯法有很好的相关性。 展开更多
关键词 油脂 羰基 正丁醇 波长
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煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析 预览 被引量:10
8
作者 刘玉兰 王莹辉 李时军 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期28-32,共5页
利用米糠油连续煎炸油条32h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明:经过32h的... 利用米糠油连续煎炸油条32h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明:经过32h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73mg/g逐渐增加至1.32mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05/100g增大至0.08g/100g),羰基值从12.50meq/kg逐渐增加至61.72meq!kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67%降低至1.23%),维生素E含量从57.04mg/100g显著降低至1.18mg/100g;煎炸油条的平均含油率为12.38%;煎炸油条的含油率低、感官效果好。 展开更多
关键词 煎炸米糠油 营养成分 品质 羰基 谷维素 植物甾醇 维生素E
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天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析 预览 被引量:9
9
作者 张万起 石璐艳 《卫生研究》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期 409-411,共3页
为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对... 为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析,并与1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的少变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油最 展开更多
关键词 煎炸油 卫生评价 酸价 羰基
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高温对菜籽油质量的影响 预览 被引量:7
10
作者 冯有胜 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期 24-25,共2页
菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热,油脂在加热过程中会发生一系列变化,影响油脂质量.对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究,结果表明:精炼菜籽油及色拉... 菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热,油脂在加热过程中会发生一系列变化,影响油脂质量.对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究,结果表明:精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高,质量下降.因此,控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质,保证菜籽油质量具有重要意义. 展开更多
关键词 菜籽油 高温 质量 过氧化 羰基 丙二醛 色拉油
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微波对菜籽油部份理化卫生指标影响的研究 被引量:6
11
作者 冯有胜 单振秀 《西南师范大学学报:自然科学版》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期 504-506,共3页
对菜籽油在微波处理下的部份理化卫生指标变化进行了研究,结果指出:菜籽油的羰基值、过氧化值、丙二醛、酸值随微波处理时间延长而升高,其质量趋于下降.
关键词 菜籽油 理化卫生指标 微波处理 羰基 过氧化 丙二醛 处理时间
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破壁处理对灵芝孢子粉质量的影响 预览 被引量:7
12
作者 赵晓燕 倪伟锋 +2 位作者 邢增涛 门殿英 白冰 《食用菌学报》 北大核心 2011年第3期 71-73,共3页
对机械法破壁前后灵芝(Ganoderma lucidum)孢子粉中粗脂肪、粗多糖、三萜、微量元素铬以及氧化程度(酸值、过氧化值和羰基值)的变化进行了比较。结果表明,破壁处理有利于灵芝孢子粉中三萜、粗多糖、粗脂肪等成分的溶出,增加了人... 对机械法破壁前后灵芝(Ganoderma lucidum)孢子粉中粗脂肪、粗多糖、三萜、微量元素铬以及氧化程度(酸值、过氧化值和羰基值)的变化进行了比较。结果表明,破壁处理有利于灵芝孢子粉中三萜、粗多糖、粗脂肪等成分的溶出,增加了人体对上述物质吸收和利用的可能性,但破壁后微量元素铬的含量及代表油脂酸败程度的过氧化值和羰基值亦明显升高。 展开更多
关键词 灵芝孢子粉 破壁 粗脂肪 粗多糖 三萜 过氧化 羰基
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近红外光谱的煎炸油羰基值检测及监控研究 预览 被引量:6
13
作者 王亚鸽 张静亚 +1 位作者 于修烛 陈秀梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期105-109,114共6页
为实现煎炸油煎炸过程中羰基值的快速检测和实时监控,采集不同混合比例、不同氧化程度的混合油及不同煎炸时间的煎炸油共108个样品的近红外光谱,分别采用一阶求导、二阶求导、Norris平滑、标准正交变换(SNV)及多元散射校正(MSC)对... 为实现煎炸油煎炸过程中羰基值的快速检测和实时监控,采集不同混合比例、不同氧化程度的混合油及不同煎炸时间的煎炸油共108个样品的近红外光谱,分别采用一阶求导、二阶求导、Norris平滑、标准正交变换(SNV)及多元散射校正(MSC)对光谱进行预处理,偏最小二乘法(PLS)建立模型,对模型进行验证及利用模型对煎炸油煎炸过程中的羰基值进行监控.结果表明:在9 739~6 274 cm-1波数范围内采用SNV和二阶求导进行光谱预处理后PLS建模,其模型校正集和验证集的相关系数分别为0.984 4和0.979 0,模型可用;利用模型与传统方法同时测定煎炸油煎炸过程的羰基值,2种方法测定结果线性相关性良好(R2=0.995 2),模型可用于煎炸过程中羰基值的监控分析. 展开更多
关键词 煎炸油 近红外光谱 羰基 检测 监控分析
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桃仁的酸败度测定及其限度值的分析 被引量:5
14
作者 颜永刚 裴瑾 邓翀 《河南中医》 2010年第5期510-511,共2页
目的:通过测定中药桃仁中酸败度,同时比较不同产地和品种以及贮藏不同年限和地区的桃仁中酸败度,为制定更客观、更科学的桃仁质量控制标准提供依据。方法:采用《中国药典》2005年版,IXP酸败度测定法测定。结果:所测定的18批样品... 目的:通过测定中药桃仁中酸败度,同时比较不同产地和品种以及贮藏不同年限和地区的桃仁中酸败度,为制定更客观、更科学的桃仁质量控制标准提供依据。方法:采用《中国药典》2005年版,IXP酸败度测定法测定。结果:所测定的18批样品的酸败度均符合《中国药典》2005年版的要求,且均值低于限定值。结论:本方法重现性高,操作简单,可用于桃仁的质量控制;山桃仁和桃仁的酸败度,不同产地的样品,以度不同贮藏年限和地区的桃仁中酸败度均存在明显的差异。 展开更多
关键词 桃仁 酸败度 羰基
调和煎炸油的研制及其煎炸性能 预览 被引量:5
15
作者 冯承 唐萍华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期 11-14,共4页
以大豆油、棕桐油、棉籽油和玉米油为原料制成调和煎炸油,对原料油及调和煎炸油的抗氧化能力进行了测定,结合冷藏实验选出最佳配方为:大豆油60%,棉籽油25%,玉米油10%,棕榈油5%。测试了调和煎炸油在煎炸过程中脂肪酸纽分、酸... 以大豆油、棕桐油、棉籽油和玉米油为原料制成调和煎炸油,对原料油及调和煎炸油的抗氧化能力进行了测定,结合冷藏实验选出最佳配方为:大豆油60%,棉籽油25%,玉米油10%,棕榈油5%。测试了调和煎炸油在煎炸过程中脂肪酸纽分、酸值、过氧化值、羰基值等指标的变化。结果表明,过氧化值、酸值、羰基值在煎炸期间符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》的要求。 展开更多
关键词 煎炸油 调和油 羰基 理化指标
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加热温度和时间对色拉油质量的影响 被引量:2
16
作者 冯有胜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期 37-39,共3页
就加热温度(120~200℃)、加热时间(0~8h)对色拉油质量的影响进行了研究.结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降.在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、... 就加热温度(120~200℃)、加热时间(0~8h)对色拉油质量的影响进行了研究.结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降.在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160~200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性. 展开更多
关键词 加热温度 加热时间 色拉油 质量 过氧化 丙二醛 羰基 相关性
菜籽油及色拉油在高温下的质量变化 被引量:1
17
作者 冯有胜 《渝州大学学报:自然科学版》 2002年第4期 12-14,39,共4页
就菜籽油及菜籽色拉油在高温下的质量变化进行了研究,结果表明:菜籽油及菜籽色拉油的过氧化值在0~5h高温下增加十分显著,在5~25h高温下增加趋势减慢;菜籽油及菜籽色拉油的酸值、羰基值、丙二醛随高温处理时间延长而显著升高,质量明显... 就菜籽油及菜籽色拉油在高温下的质量变化进行了研究,结果表明:菜籽油及菜籽色拉油的过氧化值在0~5h高温下增加十分显著,在5~25h高温下增加趋势减慢;菜籽油及菜籽色拉油的酸值、羰基值、丙二醛随高温处理时间延长而显著升高,质量明显下降. 展开更多
关键词 菜籽油 菜籽色拉油 高温 质量 过氧化 羰基
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不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响 被引量:4
18
作者 周婷 李志健 《粮油食品科技》 2015年第2期40-43,共4页
根据正交实验的设计理论,以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验,分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理,测定处理后油脂的酸值及羰基值,比较几种因素对油脂品质的影响... 根据正交实验的设计理论,以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验,分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理,测定处理后油脂的酸值及羰基值,比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明,加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大,其次是加热温度,食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小,不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大,表明加热介质对油脂品质有影响,铁锅环境下油脂品质变化相对较小。 展开更多
关键词 油脂 正交实验 加热介质 羰基
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三磷酸肌醇抗油脂氧化性的研究 预览 被引量:3
19
作者 江洪 马敬中 吴谋成 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第4期63-66,共4页
本文通过在微波条件下,控制水解条件,当水解度达到50%时,将水解混和物通过装有717型强阴离子树脂柱,并用0.05-0.7M的盐酸进行线性梯度洗脱,洗脱物分别取样消化,检测无机磷含量变化,并将同一峰值部分收集在一起,分离得到低磷... 本文通过在微波条件下,控制水解条件,当水解度达到50%时,将水解混和物通过装有717型强阴离子树脂柱,并用0.05-0.7M的盐酸进行线性梯度洗脱,洗脱物分别取样消化,检测无机磷含量变化,并将同一峰值部分收集在一起,分离得到低磷酸肌醇各组分。各组分用HPLC和MS进行了确证。同时研究了三磷酸肌醇的抗油脂氧化活性。通过对菜籽色拉油在60℃生化恒温箱中强化贮存,通过添加不同浓度的三磷酸肌醇,并用植酸,BHT作对照,用碘量法定期测定菜籽油的过氧化值(POV值),用2,4-二硝基苯肼法测羰基值,并测定了酸值。实验发现三磷酸肌醇对菜籽油具有明显的抗氧化作用,但酸值有所升高。 展开更多
关键词 三磷酸肌醇 定期 HPLC 对照 梯度洗脱 抗氧化作用 油脂氧化 羰基 菜籽油 抗氧化剂
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微波加热对油脂的影响 预览
20
作者 王志刚 李昌模 《现代食品》 2018年第10期61-67,共7页
为了研究测定微波加热对反式脂肪酸生成的影响,本试验首先优化了柱温升温程序,将37种脂肪酸甲酯混合标准品基本分离开,并以其作参比,按照优化的升温条件把调和油进行气相分析。其次把油样采用传统加热和微波加热两种方式分别处理,再用... 为了研究测定微波加热对反式脂肪酸生成的影响,本试验首先优化了柱温升温程序,将37种脂肪酸甲酯混合标准品基本分离开,并以其作参比,按照优化的升温条件把调和油进行气相分析。其次把油样采用传统加热和微波加热两种方式分别处理,再用傅立叶变换红外光谱仪对处理后的油样进行测定分析,得出两种加热反式脂肪酸生成的趋势,同时采用紫外分光光度计测定其羰基值,作为辅助分析,从而选择更为健康的加热方式。实验得出,随着温度升高,两种加热方式油脂中所含羰基值和反式脂肪酸含量都持续增高。对比传统加热,微波加热不合适长时间加热食物,羰基值和反式脂肪酸的含量都大幅度增加。 展开更多
关键词 微波加热 反式脂肪酸 羰基
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