期刊文献+
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析 预览
1
作者 刘文营 高欣悦 +3 位作者 李享 成晓瑜 王守伟 乔晓玲 《食品科学》 CSCD 北大核心 2019年第19期52-59,共8页
随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长... 随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示:外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度(L*)值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05),其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05);东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05);壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05);5种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论:外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加 展开更多
关键词 地方猪 总抗氧化能力 色泽 氧化稳定性 感官特征
在线阅读 下载PDF
不同肉色甘薯铁、锌、钙、硒有益矿物成分含量的产地差异 预览 被引量:10
2
作者 陆国权 王戈亮 李娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期57-61,共5页
用电感耦合等离子体原子发射光谱仪(ICP—OES)测定了甘薯21个品种(系)5个产地200多份样品中的铁、锌、钙、硒四种有益矿物质营养元素含量。结果表明:铁、锌、钙和硒四种矿物成分含量存在明显的基因型差异,其平均含量分别为38.97、49... 用电感耦合等离子体原子发射光谱仪(ICP—OES)测定了甘薯21个品种(系)5个产地200多份样品中的铁、锌、钙、硒四种有益矿物质营养元素含量。结果表明:铁、锌、钙和硒四种矿物成分含量存在明显的基因型差异,其平均含量分别为38.97、49.02、889、70、0.1472mg,/kg(干基),相应的变幅依次为1.97~167、86、11.68~245.40、37.63~1925.6和0.01~0.51mg/kg(干基)。不同肉色甘薯铁、锌、钙和硒含量差异不显著;除铁外,锌、钙和硒含量产地间均存在显著差异。 展开更多
关键词 甘薯 矿物质成分 产地 色泽 营养元素
在线阅读 下载PDF
一氧化碳在冷却猪肉保鲜中的应用 被引量:4
3
作者 付丽 孔保华 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第8期82-85,共4页
冷却肉的色泽是重要的感官指标,在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象,严重影响其外观及可接受性.在气调包装气体中添加低浓度CO,利用C0与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白,使鲜肉具有更吸引人的樱桃红色,提高冷却猪肉的感官效果.结... 冷却肉的色泽是重要的感官指标,在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象,严重影响其外观及可接受性.在气调包装气体中添加低浓度CO,利用C0与肌红蛋白结合可形成羧基肌红蛋白,使鲜肉具有更吸引人的樱桃红色,提高冷却猪肉的感官效果.结果表明:1%的CO具有一定的抑菌作用,还可维持冷却猪肉鲜亮红色超过21d. 展开更多
关键词 一氧化碳 气调包装 色泽 保鲜
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部 意见反馈